Yıllar boyunca zarif ve sofistike Rus yemeklerini keşfedin

Ünlü Rus şair ve yazar Korney Çukovski, "Rusya'da yeterince uzun yaşarsanız, belki her şey yoluna girer," demişti. Çünkü bu ülkede zaman gerçekten de yavaş akıyor - mutfak alışkanlıklarında bile. Rusların yemek yeme biçimini, yemeklerin servis edilme şeklini ve hatta yemeğin kendisini değiştirmek onlarca yıl alıyor.

18. yüzyılın ikinci yarısına gelindiğinde, beslenme alışkanlıkları Orta Çağ'dan modern yemeklere doğru önemli ölçüde değişmişti. Bunun birçok nedeni vardı: geçimlik tarımın sona ermesi, yeni ürünlerin ortaya çıkması ve aileleri ve yemekleri de etkileyen Batı kültürünün entegrasyonu.

Zenginler genellikle her akşam yemeği partisine yan masada başlardı - oturma odasında hafif mezeler ve votka içeren bir büfe. Bu özel masa, füme mersin balığı ve somon, siyah havyar, kızarmış ciğer ve haşlanmış yumurta gibi mezelerin servis edildiği bir masaydı.

Rus-yemeği-7.jpg

Şçi, lahana turşusundan yapılan bir yemektir. (Kaynak: Moscow Times)

Daha sonra konuklar, sıcak yemeklerin servis edildiği yemek salonuna alınır. Bu genellikle şçi, yani dana çorbası veya turşu, arpa ve çoğu zaman tavukla yapılan rassolnik adlı bir çorbadır.

Ardından iki veya üç soğuk yemek geliyor: jambon, lahanalı kaz, soğanlı ızgara marine edilmiş et, yaban turpuyla yaban domuzu başı, jöleli levrek, haşlanmış mersin balığı veya kümes hayvanları, lahana, salatalık, zeytin, kapari ve yumurtadan oluşan sirke sosu.

Rus-yemeği-1.jpg

(Kaynak: Moscow Times)

Soğuk yemeklerden sonra sırada soslu et var: kırmızı üzümlü ördek, doğranmış akciğerli dana ciğeri, kuru erik ve kuru üzümlü dana eti, tatlı kırmızı soslu sarımsaklı fırında kuzu eti.

Dördüncü yemekte ise kızarmış hindi, ördek, kaz, süt domuzu, dana eti, keklik, fındık tavuğu, keklik, mersin balığı ve beyaz balık veya karabuğday dolgulu kuzu pirzolası yer alıyor.

Sıcak yemekler her zaman coulibia, sosis, peynirli börek veya pirojki ile servis edilir.

Ancak zamanla beslenme alışkanlıkları değişti. 19. yüzyılın ortalarında bir nesil mutfak zanaatkârı, yeni mükemmellik standartları belirledi ve yeni hizmet modellerine öncülük etti. Bu, "Aydınlanma" yemeğiydi.

Rus-yemeği-5.jpg

Pirozhki turtaları. (Kaynak: Moskova Times)

1856 yılında “Moskvityanin” dergisinin muhabiri yemeği şöyle anlatıyor:

Saat dört oldu ve yemek salonuna girdik. Konuklar sessizce masada oturuyorlardı. İlk yemek, bir yemek pişirme şaheseriydi - püre haline getirilmiş çizgili levrek ve morina balığı yumurtasından oluşan harika bir çorba...

Ama işte ikinci yemek: trüf mantarlı hindi, dünyanın dört bir yanındaki gurmelerin övgüsünü kazanan bir trüf mantarı yemeği. Tadı harika! Ölüleri bile uyandırabilir.

Bu meşhur yemeğin ardından, tatlı kırmızı soslu Sturgeon Richelieu usulü servis edildi; baharatlı kapari ve zeytinler mükemmel bir şekilde tamamlanıyor. Mantarlı, deniz taraklı ve kuşkonmazlı tavuk, sos şeflerinin yeteneklerinin değerli bir göstergesiydi.

Tavuk servis edilmeden önce ilk şampanya şişesi açıldı. Partinin kraliyet yemeği olan kızarmış sülün servis edildiğinde kadehler ağzına kadar doldu.

Rus-yemeği-4.jpg

Elmalı sülün. (Kaynak: Moscow Times)

Akşam yemeği mükemmeldi, bir sülün bacağının tadını çıkarırken, yemeğin üzerine ne tür bir tatlıyla bitirebileceğimi düşünüyordum. Ama tabaklar değişmiş ve garson bir parça jambon getirmişti... İvan İvanoviç'e şaşkınlıkla baktım. O da bana sinsice gülümseyerek baktı.

"Hayır, kızarmış sülünün ardından jambon yemeyi hayal bile edemiyorum!... İsteyen yiyebilir ama ben Vestfalya'dan gelmiş olsa bile dokunmam. Yemeğin sonunda böyle bir şey yapmak delilik olur."

Ama şaşkınlığımı bir düşünün: Bu jambon geldiğinde, aslında jambon olmadığını fark ettim. Pastırma değildi. Bir kekti - çok güzel bir kek.

Şef, üç pembe pandispanyayı alıp jambon butları şeklinde kesti ve üzerlerini, jambon butunun üzerinde yağ tabakasını andıran portakal çiçeği blancmange kremasıyla kapladı. Ve blancmange kreması, deri yerine şeker ve çikolatayla kaplandı.

Rus-yemeği-3.jpg

Édouard Manet'nin 1880 tarihli bir tablosunda tasvir edilen jambon. (Kaynak: Moscow Times)

Yarım asır daha geçti. 19. yüzyılın sonlarıydı. Mutfak demokratikleşmişti ve kaliteli yemeğe olan talep artıyordu.

Önceleri bu ihtiyaç yalnızca zengin soylularla sınırlıydı, ancak daha sonra Rusların büyük çoğunluğunun, yani burjuvazinin, tüccarların ve askerlerin özlemi haline geldi. Bu olay, birçok ev hanımının artık mutfakta yemek pişirmeyi utanç verici bir şey olarak görmediği serfliğin kaldırılmasıyla aynı zamana denk geldi.

Peki şehirde yaşayan orta gelirli bir ailenin günlük menüsü nasıldır?

Bu şaşırtıcı gelebilir, ancak aslında bulması oldukça kolaydır. 19. yüzyıl Rus yemek kitaplarında genellikle yılın hemen her günü için menüler bulunurdu. Örneğin, Elena Molokhovets'in yemek kitabından Aralık ayı için şık ("birinci sınıf") akşam yemeklerini listeleyen bir alıntı:

Kraker içinde dana beyniyle dana çorbası. Haşlanmış domuz budu, mayonez soslu levrek, ekşi krema soslu mantar. Kestane püresiyle İngiliz pudingi. Salatalı kızarmış sülün. Kek. Peynir. Kahve.

Bu "birinci sınıf bir akşam yemeği". Elbette bu zengin bir aile için bir menü, ama illa ki aristokrat bir aile için değil. Başarılı bir mühendis veya Rus Donanması'nın üst düzey bir subayı bile misafirlerini ağırlayıp böyle bir yemek sunabilir.

Rus-yemeği-2.jpg

"Çay Sofrasında" adlı tablo, 1888, Konstantin Korovin. (Kaynak: Moscow Times)

Bir burjuva ailesinde sıradan bir hafta içi yemeği, Molokhovets'in "dördüncü sınıf akşam yemekleri"ndeki yemeğe benzeyebilir.

Aralık ayındaki akşam yemeği şöyle olabilir: "Mantarlı turta. Sebzeli lahana çorbası. Cevizli kızarmış tavuk. Dondurma." Bir diğer menü ise: "Sosisli borş. Kurutulmuş mantarlı dana ruloları. Süzme peynirli Ukrayna mantısı."

Ve bu menü, modern Rusların menüsünden çok da farklı değil, çünkü bu ülkenin mutfağı sadece gelişmiyor, aynı zamanda eski özelliklerini de koruyor.

(Vietnam+)

Kaynak: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp