8 питань про Michelin під час поїздки до В'єтнаму

Ось вісім поширених запитань, які багато людей ставили гіду Мішлен з кінця минулого року, коли організація оголосила про свій візит до В'єтнаму для оцінки закладів харчування.

Що таке путівник Мішлен?

Гід Мішлен — це кулінарний путівник, виданий французькою шинною компанією Michelin. З моменту своєї першої публікації в 1900 році, Гід Мішлен представив кухню понад 40 напрямків по всьому світу.

Представники двох ресторанів у В'єтнамі, відзначених зірками Мішлен, поділилися своїми думками 7 червня, через день після отримання нагород. Фото: Гід Мішлен

Чому гід Мішлен приїжджає до Ханоя та Хошиміна?

За словами Гвендаля Пулленнека, міжнародного директора гіда Мішлен, в'єтнамська кухня відома в усьому світі своїми самобутніми смаками, що відображають тисячолітню культурну традицію. Гід Мішлен відвідав два найбільші міста країни, щоб представити найкращі в'єтнамські страви туристам і відвідувачам ресторанів у всіх цінових категоріях.

Саме ці два міста компанія Michelin обрала для своєї першої оцінки у В'єтнамі. У наступні роки оцінка поступово розшириться на інші провінції та міста.

За якими критеріями вибирають ресторани у В'єтнамі?

Кожен ресторан повинен відповідати п'яти критеріям: якість інгредієнтів, кулінарна майстерність, гармонія смаків, те, як шеф-кухар виражає свою індивідуальність через страви, та стабільність страв з часом.

Гід Мішлен доступний у багатьох країнах. Забезпечення того, щоб кожен ресторан оцінювався за однаковими критеріями та методологією, є надзвичайно важливим. Рецензенти не піддаються впливу комерційних відносин чи місцевих культурних упереджень. Вони базують свою оцінку виключно на їжі та враженні від харчування. Експерти працюють незалежно та залишаються повністю анонімними.

«Вони виглядають як звичайні клієнти. Цілком можливо, що клієнт, який сидів поруч з вами вчора, був одним із наших оцінювачів», – сказав представник гіда Michelin.

Яке значення мають чотири нагороди гіда Мішлен, що вручаються у В'єтнамі?

Увечері 6 червня в Ханої гід Мішлен вперше відзначив 103 ресторани та 3 окремих осіб у 4 категоріях: Michelin Stars, Michelin Selected, Bib Gourmand (смачні та доступні ресторани) та Michelin Guide Special Awards.

Ресторани, відзначені зіркою Мішлен, – це заклади, які відповідають критеріям екзаменаторів та включені до кулінарної системи оцінювання, але не відповідають критеріям, необхідним для отримання зірки або нагороди Bib Gourmand.

Ресторани Bib Gourmand: ресторани, які віддають перевагу рецензентам або вважаються такими, що пропонують «якісні страви за розумними цінами». Співвідношення ціни та якості є вирішальним фактором при оцінці кожного закладу харчування в цьому списку.

Ресторани із зірками Мішлен: ресторани з найвищим рейтингом на основі оцінки рецензентів.

Спеціальна нагорода (також відома як нагорода Гіда Мішлен): Хоча вищезгадані нагороди, як правило, відзначають колективні досягнення, ця спеціальна нагорода визнається Гідом Мішлен, відзначаючи зусилля та внесок персоналу ресторану. Це можуть бути офіціанти, кухонний персонал або персонал вестибюля, які працювали з пристрастю та професіоналізмом, щоб забезпечити незабутні враження від вечері для відвідувачів. Лауреатів нагороди обирають незалежно та більшістю голосів.

Представники перших чотирьох ресторанів В'єтнаму, які отримали зірки Мішлен, отримали свої нагороди 6 червня. Фото: Гід Мішлен

Яке значення мають зірки Мішлен?

Одна зірка: ресторан з високоякісною їжею, гідний того, щоб його відвідали. Ресторан, нагороджений однією зіркою Мішлен, – це кулінарний заклад, який використовує якісні інгредієнти, подає ретельно приготовані страви та має унікальний смак.

Дві зірки: Ресторан може похвалитися чудовою якістю їжі, тому варто повернутися сюди знову. Дві зірки Мішлен також демонструють особистість і талант шеф-кухаря, що чітко проявляється у вишукано та професійно приготованих стравах.

Три зірки: Це найвища нагорода, яку присуджують ресторану судді гіда Мішлен. Три зірки свідчать про виняткову якість їжі, гідну кулінарного досвіду, та видатний талант шеф-кухарів на піку їхньої кар'єри. Інгредієнти, що використовуються, першокласні, а кулінарія зведена до рівня мистецтва. Страви вважаються класикою.

Чи відрізняються процеси оцінювання зірок Мішлен, рекомендації Мішлен та процес Bib Gourmand?

Критерії відбору застосовуються однаково до всіх ресторанів, відповідно до стандартизованого глобального процесу оцінювання.

Які переваги ресторану, відзначеного зіркою Мішлен?

Ресторани стануть більш відомими та відомими. «Більше клієнтів означає кращий бізнес», – стверджує представник гіда Michelin.

Чотири ресторани В'єтнаму, відзначені зірками Мішлен, повідомили про сплеск бронювання після отримання нагороди. Ресторан Tam Vi заявив, що був повністю заброньований першого ж ранку після отримання нагороди. Anan Saigon та Hibana by Koki отримали аналогічні результати. Шеф-кухар ресторану Gia Сем Тран сказав, що їм довелося припинити приймати бронювання вдень через величезний попит та бажання забезпечити найкращий сервіс для своїх клієнтів.

Пані Біч Хань, єдина людина, чиї два ресторани отримали сертифікат Michelin Guide у категорії Michelin Selected – Quan An Ngon та Ngon Garden – сказала, що кількість клієнтів у її ресторанах зросла в 1,5 раза після церемонії нагородження. Ці два ресторани пропонують меню з майже 400 традиційних в'єтнамських страв. «Я думаю, що ресторани повинні підтримувати не лише нагороду чи сертифікат визнання, а й доброту та ретельність у своїй роботі», – сказала пані Хань. Цей критерій також відповідає філософії Michelin Guide: ресторани пропонують смачну їжу не для того, щоб отримати зірки Мішлен, а й насамперед для того, щоб обслуговувати відвідувачів.

Страви ресторану Quan An Ngon були включені до списку рекомендованих Мішлен страв. Фото: Lan Anh

Чи можуть ресторани зберігати свої нагороди Мішлен назавжди?

Вони збережуть свою зірку або сертифікат, якщо послідовно відповідатимуть п'яти критеріям, викладеним у Гіді Мішлен. Якщо вони не відповідатимуть стандартам, їхню зірку або сертифікат буде анульовано, або їхні імена будуть видалені зі списку рекомендованих. Гвендаль Пулленнек заявив, що цей процес анулювання буде проведено якомога дискретніше, щоб власники ресторанів не почувалися ображеними.

Найновіше ресторан, у якого позбавили зірки Мішлен, був Monnaie de Paris, що належить всесвітньо відомому шеф-кухарю Гі Савой, 27 лютого. 69-річний французький шеф-кухар мав три зірки Мішлен для Monnaie de Paris з 2002 року. Причину позбавлення не розголошують. Про рішення повідомили лише власника ресторану.

Фуонг Ань

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/8-cau-hoi-ve-michelin-khi-den-viet-nam-4614967.html