8 питань про Michelin під час поїздки до В'єтнаму

8 поширених запитань, які багато людей ставили гіду Мішлен з кінця минулого року, коли організація оголосила про свій прихід до В'єтнаму для оцінки закладів харчування.

Що таке путівник Мішлен?

Гід Мішлен — це кулінарний путівник, виданий французькою шинною компанією Michelin. З моменту своєї першої публікації в 1900 році, Гід Мішлен представив кухню понад 40 світових напрямків.

Представники двох ресторанів у В'єтнамі, відзначених зірками Мішлен, поділилися фото 7 червня, через день після отримання нагороди. Фото: Гід Мішлен

Чому саме гід Мішлен по Ханою та Хошиміну?

За словами Гвендаля Пулленнека, директора міжнародного гіда Michelin, в'єтнамська кухня відома в усьому світі своїми самобутніми смаками, що відображають тисячолітню історію та культуру. Гід Michelin відвідує два найбільші міста країни, щоб представити найкращі страви в'єтнамської кухні відвідувачам та відвідувачам ресторанів у всіх цінових категоріях.

Це два міста, які Michelin обрала для своєї першої оцінки у В'єтнамі. У наступні роки оцінка поступово розшириться на інші провінції та міста.

За якими критеріями вибирають ресторани у В'єтнамі?

Кожен ресторан повинен відповідати п'яти критеріям: якість інгредієнтів, кулінарна майстерність, гармонія смаків, те, як шеф-кухар виражає свою індивідуальність через страви, та стабільність страв з часом.

Гід Мішлен доступний у багатьох країнах. Важливо забезпечити, щоб кожен ресторан оцінювався за однаковими критеріями та методологією. Оцінювачі не залежать від комерційних відносин чи місцевих культурних норм. Вони покладаються виключно на їжу та кулінарний досвід. Експерти працюють незалежно та повністю анонімно.

«Вони виглядають як постійні клієнти. Цілком можливо, що клієнт, який сидів поруч з вами вчора, був одним із наших оцінювачів», – сказав представник гіда Мішлен.

Що означають 4 нагороди гіда Мішлен, які вручаються у В'єтнамі?

Увечері 6 червня в Ханої гід Michelin вперше відзначив 103 ресторани та 3 окремих осіб у 4 категоріях: Michelin Stars, Michelin Selected, Bib Gourmand та Michelin Guide Special Awards.

Ресторани, рекомендовані Мішлен: заклади, що відповідають критеріям екзаменатора та включені до кулінарної системи оцінювання, але не відповідають критеріям, необхідним для отримання зірки або нагороди Bib Gourmand.

Ресторани Bib Gourmand: ресторани, які є улюбленими серед рецензентів або вважаються такими, що пропонують «хорошу їжу за розумною ціною». Співвідношення ціни та якості є дуже важливим фактором при оцінці кожного закладу харчування у цьому списку.

Ресторани із зірками Мішлен: найкращі ресторани на основі оцінок рецензентів.

Спеціальна нагорода (також відома як нагорода Гіда Мішлен): Якщо вищезгадані нагороди, як правило, відзначають колектив, ця спеціальна нагорода визнається Гідом Мішлен, відзначаючи зусилля та внесок персоналу ресторану. Це можуть бути офіціанти, кухонний персонал або персонал вестибюля, які працювали з пристрастю та високим професіоналізмом, щоб подарувати відвідувачам незабутні кулінарні враження. Судді оберуть лауреатів нагород самостійно та більшістю голосів.

Представники перших чотирьох ресторанів у В'єтнамі, які отримали зірки Мішлен, отримали нагороди 6 червня. Фото: Гід Мішлен

Що означають зірки Мішлен?

Одна зірка: у ресторані подають високоякісні страви, гідні того, щоб відвідувачі зупинилися, щоб насолодитися ними. Ресторан з однією зіркою Мішлен – це кулінарний бізнес, який використовує якісні інгредієнти та подає ретельно приготовані страви з унікальними смаками.

Дві зірки: ресторан має чудову якість їжі, гідну того, щоб відвідувачі зупинялися, щоб насолодитися нею. Дві зірки Мішлен також свідчать про індивідуальність і талант шеф-кухаря, що чітко проявляється у делікатно та професійно приготованих стравах.

Три зірки: це найвища оцінка, яку рецензенти присвоюють ресторану в гіді Мішлен. Три зірки свідчать про відмінну якість страв, гідну відвідувачів, які планують відвідування, та видатний кулінарний талант шеф-кухарів на піку своєї професії. Інгредієнти, що використовуються, найвищої якості, а кулінарія зведена до рівня мистецтва. Страви шануються як класика.

Чи відрізняються процеси оцінювання ресторанів зі званням Michelin Star, Michelin Recommended та Bib Gourmand?

Критерії відбору застосовуються послідовно до всіх ресторанів відповідно до глобального стандартного процесу оцінювання.

Які переваги ресторанів із зірками Мішлен?

Ресторани стануть популярнішими та відомішими. «Більше клієнтів означає кращий бізнес», – стверджує представник гіда Мішлен.

Чотири ресторани у В'єтнамі, відзначені зірками Мішлен, повідомили про збільшення кількості бронювань після отримання нагороди. Ресторан Tam Vi повідомив про повні столики першого ранку після отримання нагороди. Anăn Saigon та Hibana by Koki були схожими. Шеф-кухар Сем Тран з ресторану Gia сказав, що йому довелося припинити приймати бронювання вдень через велику кількість бронювань і він хотів уважно обслуговувати клієнтів.

Пані Біч Хань, єдина людина, чиї два ресторани отримали сертифікат Michelin Guide у категорії Michelin Selected, Quan An Ngon та Ngon Garden, сказала, що кількість клієнтів ресторану зросла у півтора рази після церемонії нагородження. Ці два ресторани пропонують меню з майже 400 традиційних в'єтнамських страв. «Я думаю, що ресторани повинні підтримувати доброту та турботу у своїй роботі більше, ніж просто нагороду чи сертифікат», – сказала пані Хань. Цей критерій також відповідає девізу Guide Michelin: ресторани пропонують смачну їжу не для того, щоб отримати зірки Мішлен, а з головною метою – обслужити відвідувачів.

Страви в ресторані Quan An Ngon входять до рекомендованого Мішлен списку. Фото: Lan Anh

Чи зберігають ресторани свої нагороди Мішлен назавжди?

Вони збережуть свої зірки або сертифікати, якщо послідовно відповідатимуть п'яти критеріям, викладеним у Гіді Мішлен. Якщо вони не відповідатимуть стандартам, то втратять свої зірки, сертифікати або будуть виключені зі списку рекомендованих. Гвендаль Пулленнек сказав, що видалення зірок буде проведено якомога делікатніше, щоб не образити почуття ресторатора.

Останнім рестораном, який втратив свою зірку Мішлен, став Monnaie de Paris, власником якого є Гі Савой, найкращий шеф-кухар світу, 27 лютого. 69-річний французький шеф-кухар володів тризірковим титулом Мішлен для Monnaie de Paris з 2002 року. Причину втрати не розголошують. Про рішення лише повідомили власників ресторану.

Фуонг Ань

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/8-cau-hoi-ve-michelin-khi-den-viet-nam-4614967.html