Вражаюча подорож шеф-кухаря, який обслуговував 4 французьких президентів

Під час свого нещодавнього візиту до В'єтнаму, де він відвідав низку кулінарних програм у рамках серії заходів, організованих Генеральним консульством Франції в Хошиміні з нагоди 50-річчя відносин між В'єтнамом і Францією, він надав ексклюзивне інтерв'ю журналістам Thanh Nien .

Пан Гомес наразі є спеціальним посланником президента Франції та послом, відповідальним за гастрономію.

Виготовлено в найкращих ресторанах Франції

45 років, чверть століття безпосередньо або «лідер» у подачі загалом понад 2 мільйони страв у Єлисейському палаці, і, звичайно ж, найважливішими гостями є 4 президенти з родинами, а також високопоставлені гості... Дуже успішний у кулінарній професії, але чи це вибір, який повністю несе його особистий відбиток, коли його родина не має жодного стосунку до цієї сфери?

– Перш за все, мушу сказати, що мені дуже пощастило, бо я з дитинства знала, чим хочу займатися, тоді як багато молодих людей досі вагаються, обираючи майбутню кар’єру. Що ж до мене, то на святі в дитячому садку, де був етап, де я переодягнулася в свого улюбленого персонажа, серед багатьох друзів, які були принцами, принцесами чи ковбоями, я обрала костюм шеф-кухаря. Тому, хоча ніхто в моїй родині не працював у ресторанно-готельному бізнесі, після закінчення середньої школи я одразу перейшла на кулінарію. І знову мені пощастило зустріти добрих вчителів, які допомогли зміцнити мою любов до кулінарії.

Після закінчення дворічного курсу в Паризькій кулінарній школі (EPMT) керівник стажування познайомив мене з роботою в ресторані відомого шеф-кухаря Жака Ле Дівелека, відзначеному двома зірками Мішлен. Я пропрацював там 3 роки. А потім саме пан Ле Дівелек направив мене на кухню Єлисейського палацу, спочатку для проходження військової служби протягом 1 року. Спосіб роботи тут зовсім відрізняється від звичайних ресторанів, у нас немає фіксованого графіка, оскільки все залежить від «актуальних подій»: діяльності президента, програм у закордонних справах... Я також зустрівся з багатьма відомими шеф-кухарями з усього світу, вони обговорювали з шеф-кухарем та командою кухні рецепти страв, техніки приготування. Для такого молодого шеф-кухаря, як я, це було чудово, тому що це можна було вважати навчанням у найкращому ресторані Франції.

У мій час шеф-кухарю потрібно було близько 10 років, щоб «дозріти» в цій професії, включаючи час, проведений у школі та працюючи учнем, відточуючи свою майстерність у ресторанах. Але сьогодні молодим людям може знадобитися до 20 років, щоб досягти такого ж рівня.

Пан Гійом Гомес

Колишній шеф-кухар Єлисейського палацу є головним суддею конкурсу з випікання багетів, присвяченого 50-річчю відносин між В'єтнамом і Францією.

Після завершення військової служби мені запропонував роботу головний шеф-кухар Єлисейського палацу, і з того часу я офіційно працюю в Президентському палаці.

Ваш шлях у кулінарній професії, здається, був гладким, адже ви швидко почали працювати у «виняткових» умовах і змогли проявити свої здібності з самого раннього віку?

– У 25 років мені вручили звання «Найкращий працівник Франції» – сорочку з коміром у синьо-біло-червоних кольорах французького прапора. Я був наймолодшою ​​людиною, яка коли-небудь отримувала це звання в категорії «кулінарна професія». Всього через рік я став су-шефом Єлисейського палацу, а коли шеф-кухар Бернар Воссьйон пішов на пенсію у 2013 році, я став його наступником. Здавалося, що все йшло для мене дуже гладко, але все це був плід наполегливих зусиль.

Коли мені випадає нагода поспілкуватися з молоддю, я часто кажу: «Мені ніколи не доводилося просити про роботу. Ви повинні вразити їх якістю своєї роботи. З моменту закінчення мого навчання мене завжди знайомили з іншими керівниками мої вчителі та начальники. Тому я ніколи не писав заявки на роботу». Якщо бути точнішим, у мій час, коли я вивчав кулінарне мистецтво, у вас був лише один вихідний на тиждень, і робота щодня тривала з раннього ранку до пізнього вечора. Страви, виставлені на столі, були смачними та красивими, але на кухні кухарю доводилося засукати рукави, щоб приготувати рибу, креветки, нарізане м’ясо... Було нормально, що хтось обпекся бризками олії або випадково порізав руку, чистячи овочі. Щоб «дозріти» в професії, у мій час кухарю потрібно було близько 10 років, включаючи час навчання в школі та навчання та відпрацювання навичок у ресторанах. Але сьогодні молодим людям може знадобитися 20 років, щоб досягти того ж рівня, просто тому, що робота легша, і протягом дня менше часу для практики професії.

Пан Гомес досяг раннього успіху в кулінарній професії завдяки своїм невпинним зусиллям.

Бути шеф-кухарем в Єлисейському палаці – це робота мрії для кожного, хто починає цю професію, але, окрім кулінарного таланту, це також посада, яка вимагає багатьох особливих якостей та здібностей.

– Шеф-кухар Єлисейського палацу повинен дбати як про особисте харчування Президента та його родини, так і про державні обіди, або офіційні прийоми, що проводяться в Президентському палаці. Далі, в Єлисейському палаці працює майже 900 співробітників, і я та мої колеги також дбаємо про харчування частини з них. Крім того, є важливі завдання, такі як супровід – за необхідності – Президента в офіційних поїздках. Тому роль шеф-кухаря Єлисейського палацу досить схожа на роль шеф-кухаря великих готелів, який має одночасно координувати багато великих і малих завдань.

Варто наголосити, що як головний шеф-кухар Єлисейського палацу ви готуватимете не за власними вподобаннями, а відповідно до очікувань особливих «гостей», чиїми щоденними гостями є... президент. Я готую для президента Жака Ширака інакше, ніж для президентів Ніколя Саркозі, Франсуа Олланда чи нинішнього президента Еммануеля Макрона. Тому що кожна людина має різні смаки, що залежать від багатьох факторів, таких як рідне місто та звички. Різні покоління мають різні харчові звички, наприклад, французька страва в попередні десятиліття часто була більш «кількісною», ніж сьогодні. За віком президент Ширак сильно відрізняється від президентів Саркозі, Олланда та Макрона, тому його «кулінарна перспектива» також дуже різна. Однак усіх чотирьох президентів, яким я служив, об’єднувала велика любов і глибокі знання французької кухні, любов до дослідження та насолоди стравами з багатьох різних регіонів країни.

Президент Жак Ширак любить азійську кухню: в'єтнамську, корейську, японську, китайську...

Пан Гійом Гомес

Пан Гомес проводить кулінарну демонстрацію на заході, організованому посольством Франції в Ізраїлі у 2018 році.

«Кухня змінюється разом з часом»

Отже, щоразу, коли у Франції змінюється президент, шеф-кухарю Єлисейського палацу доведеться готувати страви в зовсім іншому «стилі»? Крім того, ви щойно зазначили, що «різні покоління мають різні харчові звички», тому кухня Єлисейського палацу буде зосереджена на традиційній французькій кухні, але також не боятиметься «варіацій» сучасної кухні?

– Для кожного президента, окрім «загальної» інформації, мені доводиться дізнаватися більше про особисті харчові звички від друзів та родичів, про популярні страви з їхньої батьківщини, а також про вподобання та смаки членів сім’ї, які проживають разом з президентом в Єлисейському палаці. Це початковий етап, коли новий президент обіймає посаду, і, звичайно, чим пізніше ця робота, тим легше вона пройде. Наприклад, до того, як стати президентом, пан Ширак уже був досвідченим політиком, колишнім міністром, мером Парижа... тому його кулінарні вподобання були більш-менш відомі, тому дізнатися їх не було складно. Цікаво, що президент Ширак любить азійську кухню: в’єтнамську, корейську, японську, китайську... Він не тільки не проти, але й віддає перевагу гострим стравам, а особливо любить гострі та хрусткі страви, такі як в’єтнамські спринг-роли. Час від часу він досі ходить обідати в азійські ресторани. На кухні Єлисейського палацу ми часто купували інгредієнти та спеції для приготування азійських страв на прохання.

Пан Гомес взяв участь у дискусії про кухню та дипломатію у Генеральному консульстві Франції в Хошиміні.

Французький інститут у Хошиміні

Молодші президенти, як-от пан Макрон, схильні їсти менші порції, ніж їхні попередники. Сьогоднішні харчові звички, як правило, «легші», ресторани та закусочні по всьому світу подають менші порції та страви швидкого приготування, щоб пристосуватися до швидкого темпу життя. Президенти не є винятком. Те, що Єлисейський палац — це стародавня споруда, тісно пов'язана з французькою історією, не означає, що все в ньому не відповідає часу. На нашій кухні шеф-кухар і помічники кухарів молодші, а стиль приготування їжі більш сучасний. Хоча ми приділяємо увагу збереженню традиційних цінностей французької кухні, сама кухня змінюється з часом, і кухня Єлисейського палацу все ще вітає ці зміни.

Коли ви працювали в Єлисейському палаці, чи був кожен візит лідерів інших країн, особливо державний візит із державним банкетом, для вас незабутніми спогадами?

– Організація державного бенкету – непросте завдання, ми повинні дотримуватися багатьох дуже суворих принципів. Протокольний співробітник Президентського палацу обговорить це з колегою делегації, яка збирається здійснити державний візит. Будуть обговорені всі деталі: де зупиниться глава держави, які місця відвідати, офіційна програма, економічні та культурні програми... і, звичайно ж, будуть обіди, найважливішою частиною яких є державний бенкет. З цих обговорень мені буде надано список харчових звичок глави держави, що відвідує, особливо «страви/інгредієнти, яких слід уникати», що може бути пов’язано з релігійними факторами (наприклад, деякі страви, які не їдять мусульмани чи євреї), алергіями чи особистими вподобаннями... Наприклад, король однієї країни не любить моркву, президент іншої країни не їсть свинину, інший – веган...

Шеф-кухар Гомес супроводжував президента Макрона під час візиту до французьких казарм у Чаді та влаштував там різдвяну вечірку для солдатів у грудні 2018 року.

Зі свого боку, я маю перевагу бути частиною мережі «Шеф-кухарі» (CCC), яка об’єднує шеф-кухарів з президентських та королівських палаців з багатьох країн світу. Під час підготовки державного банкету для глави держави країни, через CCC я можу зателефонувати та запитати своїх колег, які щодня обслуговують цю людину. Завдяки цьому деталі їхніх особистих смаків будуть зрозумілішими. Наприклад, у наданому списку є примітка «уникайте моркви», але я можу запитати своїх колег детальніше: чи президент цієї країни абсолютно не їсть моркву, чи він просто не любить їсти її сирою в закусках, але все ж погоджується на оброблену моркву? Виходячи з усіх вищезазначених факторів, ми запропонуємо меню з багатьма стравами для кожної закуски, основної страви, десерту..., а остаточне меню прийматиме президент Франції.

Була вечірка, хоч і не державний візит, яка залишила в мене багато спогадів – це обід під час Конференції Організації Об’єднаних Націй зі зміни клімату (COP21), що відбулася в Парижі у 2015 році. Ми з колегами в Єлисейському палаці підготували обід за участю понад 190 лідерів країн і територій. Окрім вибору меню, яке могло б задовольнити різні смаки, від Сходу до Заходу, ми також намагалися донести екологічні меседжі. Меню того дня містило багато «екологічних» елементів: екологічно чисті інгредієнти; обмеження харчових відходів...

Шеф-кухар Гомес інструктує кухарів французької армії під час тренування в Єлисейському палаці у 2019 році

Шеф-кухар Єлисейського палацу любить готувати з дитинства, тому він дуже радий, що може жити своєю пристрастю.

Протягом останніх двох років він обрав новий напрямок, але чи залишається ця подорож тісно пов'язаною з його захопленням з дитячого садка?

Після 25 років роботи в Єлисейському палаці я хотів перейти на іншу роботу, на інший виклик. І для мене було честю отримати посаду посланника президента та посла Франції з питань гастрономії від президента Еммануеля Макрона. Франція, мабуть, перша країна у світі, яка має «кулінарного посла». Моя роль полягає в тому, щоб підтримувати французькі дипломатичні місії за кордоном – у нещодавньому випадку, Генеральне консульство Франції в Хошиміні – у просуванні кухні країни, включаючи багато аспектів: представлення організацій та окремих осіб у галузі, від виробників, дистриб'юторів до ресторанів та пекарень; просування французької кухні для залучення іноземних туристів до нашої країни.

Дякую за цю цікаву розмову!

Посилання на джерело: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm