العطر يحبس الذكريات - Tuoi Tre Online

لقد كان البشر مفتونين برائحة الطعام منذ العصر الحجري القديم، إلا أن حاسة الشم لدى الإنسان مليئة بالتناقضات.

ربما تكون صلصة السمك هي التوابل وطعام الشعب الفيتنامي الذي لا يزال يحتفظ بجوهره عبر أجيال عديدة. تمامًا كما يحاول اليابانيون الاحتفاظ بهذا الجوهر لصلصة الصويا.

وهو عبارة عن طعام يتم تخليله بالملح ويخضع لعملية تخمير متوسطة المدى. يخطئ المستهلكون في اختيار صلصة السمك، والتي يتم تحديدها حسب توجيهات الشركة المصنعة، بناءً على محتوى البروتين في المنتج.

نقل صلصة السمك، الرسم في الدراسة المصورة عن الهند الصينية: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine، Cochinchine) المجلد 4 (1935). المصدر: فليكر/مانهاي

سألت: لماذا لا يضع الناس معايير لصلصة السمك الجيدة على أساس الرائحة والنكهة، ولكن فقط على أساس محتوى البروتين، وهو النكهة. وفي الوقت نفسه، ووفقا له، "كلما ارتفع محتوى البروتين في صلصة السمك، قلت رائحة صلصة السمك".

صديقي هز كتفيه فقط.

ولعل العلم ، حتى الآن، لا يزال "عالقاً" في تحليل وتقييم رائحة صلصة السمك ورائحة الطعام بشكل عام. تتميز نكهة صلصة السمك في كل منطقة بخصائصها الخاصة.

من نفس دفعة التخمير، كل برميل من صلصة السمك له نكهته الخاصة، تمامًا مثل صلصة الصويا المخمرة في اليابان. ربما يكون المستوى العلمي في تلك البلاد هو الأعلى في العالم ، ولكن لا يمكن تفسيره.

يقوم المؤلف ترانج ثين بتوضيح نكهة وطعم صلصة السمك بشكل أو بآخر من خلال المقطع التالي:

"(...) في ذلك الوقت، كان كل بائع صلصة سمك يمر بالمنزل يُحدث ضجة كبيرة. لأنه عادةً ما لم يكن أحد في العائلة واثقًا من مهاراته في تدبير المنزل بما يكفي ليتمكن من تحديد قيمة صلصة السمك بفخر.

ثم، بحذر، أخرجت لسانها وأخذت رشفة من صلصة السمك. ثم، بصمت وتفكير، سلمت الكأس إلى عمتي...

ولكن جدتي كانت متلهفة وغير صبورة، ولوحت بيدها بسرعة. وأعطتها على الفور وعاء صلصة السمك. إشمها مرة أخرى، تذوقها مرة أخرى. ثم جاء دور عمتي: الشم مرة أخرى، والتذوق مرة أخرى...

قالت العمة: - أفضل من الخميس الماضي.

وافقت عمتي بحذر: - إنه أكثر اعتدالًا بعد رشفة، ولكن يجب أن تحاول احتساءه لفترة من الوقت...

علقت جدتي: - مهلا، ما رأيك؟ لا أحب هذا اللون، والطعم ليس جيدًا أيضًا.

لا بد من القول أن الهدية التي منحها الله للبشرية لخلق نكهة للطعام بشكل عام وصلصة السمك بشكل خاص هي أشعة الشمس في البلدان الاستوائية. في بلدنا، يتغير طعم صلصة السمك جزئيًا بسبب الشمس.

الشمس في الجنوب أكثر سطوعا، وعلى العكس، فإن الشمس في الشمال أكثر قتامة. كانت صلصة السمك في السابق "عنصرية" من قبل الغرب في عملية إدارة جودة المنتج: كان لا بد من ذكر ذلك بوضوح على الملصق ما إذا كانت صلصة السمك من إنتاج Annam أو Tonkin.

أما بالنسبة لأهل المنطقة فإنهم مدمنون على رائحة صلصة السمك من تلك المنطقة لأنهم يأكلونها كثيراً.

إنتاج صلصة الصويا اليابانية. لوحة لأوتاغاوا هيروشيغي الثالث (1842-1894). المصدر: ukiyo-e.org

في الواقع، لا يزال هناك الكثير مما يتعين تفسيره بشأن ظاهرة الإدمان المصحوبة بالشوق إلى طعام يتم استهلاكه طوال فترة زمنية من الطفولة إلى البلوغ. أليس صحيحًا أن الإعلانات التي تفهم نفسية الأمهات أدخلت صلصة السمك المخمرة كتوابل لعصيدة الأطفال؟

إن الشعور بفقدان تلك الرائحة يكون واضحًا دائمًا عندما نتناول الطعام الذي اعتدنا عليه. أطلق العلماء على هذه الظاهرة اسم "ظاهرة بروست".

في الواقع، ليس صلصة السمك فقط هي التي تتمتع بنكهة فريدة من نوعها.

لقد كان الإنسان مفتونًا برائحة الطعام منذ العصر الحجري القديم، عندما اكتشف الناس طريقة تدخين الطعام، ليس فقط لأغراض الحفظ ولكن أيضًا لتعزيز النكهة.

على سبيل المثال، لحم الخنزير المقدد هو طعام يتم عادة تمليحه مع لحم الغزال أو لحم الخنزير ثم يتم تدخينه.

وبما أن هذه الأماكن "لا تشرق فيها الشمس عادة اليوم"، فإن طريقة حفظ الملح عن طريق التجفيف يتم استبدالها بالملح المدخن.

يمكننا مقارنة الرائحة القوية للحبار المجفف مع رائحة الحبار المجفف. إن اختيار الحبار المجفف هو للحفاظ على النكهة، وتجاهل الرائحة، وربما تكون هذه من التخصصات الفيتنامية.

في بلادنا، يقوم الناس في المرتفعات أيضًا بحفظ الطعام المدخن على شكل "عوارض مطبخ". قم فقط بتعليق الطعام - اللحوم والأسماك - من لحظة تقطيعه طازجًا حتى يتم إنزاله للأكل.

يمكن تناول اللحوم والأسماك نيئة، ولكن الشواء من خلال عملية التحمير يعزز النكهة ويجعلها أكثر تميزًا. المنتج الشهير لهذه المنطقة - والذي كان يسمى "R" (اختصارًا لكلمة منطقة بالفرنسية) أثناء الحرب - هو لحم الجاموس المجفف.

يتم حفظ اللحوم "طوال موسم تساقط الأوراق" بفضل الدخان مع كمية معينة من الحرارة، لذلك لا يتم استخدام الكثير من الملح. عند الشواء، أضف المزيد من الصلصة.

وفي الجنوب، اكتشف الناس أيضًا طبق القواقع المشوية، على الرغم من أنها لا تزال على قيد الحياة. هذه الطريقة طبيعية. الحلزونات التفاحية والرخويات، بدلاً من السبات مثل بعض الأنواع الأخرى، فإنها تدخل في حالة سبات.

خلال موسم الجفاف في حقول الأرز، يظلون ساكنين تحت الأرض، نائمين حتى يصل الماء إلى الحقول. تركهم في سلة معلقة فوق الموقد يشبه تركهم يمرون بفترة خمول.

قال أحد الأصدقاء في فرنسا: عندما يأتي الأطفال المحليون للزيارة، فإنهم يحاولون دائمًا استنشاق رائحة صلصة السمك. شممهم وضحك على الطعام الفيتنامي الغريب.

رائحة معجون الروبيان جعلتهم يغطون أنوفهم ويعقدون حاجبيهم أكثر. إنهم ينسون أن العديد من الفيتناميين لا يستطيعون تحمل رائحة جبن كاممبير (التقليدي) أو جبن روكفور. يصبح الأمر أكثر إثارة للغثيان عندما يتلامس الأنف مع رائحة صلصة الرنجة النوردية (السويدية على وجه التحديد).

هذه الرائحة أسوأ من رائحة صلصة السمك الأنشوجة في رحلة طويلة مثل سايجون - كان ثو. لقد شرح لي أستاذ الفلسفة ذات مرة هذه الظاهرة المتمثلة في الرائحة النسبية بين البشر والكلاب فيما يتعلق بـ... البراز.

إن حاسة الشم عند الإنسان منحرفة حقًا. لا يستطيع رواد المطاعم التمييز بوضوح بين الروائح التي تنتجها البكتيريا من الأحماض الأمينية وأحماض "الأمونيوم" مثل العلماء.

فجأة، أفتقد رائحة صلصة السمك بقدر ما أفتقد شخصية الراهبة في قصة "لونغ تران" بقلم نجوين ثي ثوي فو. زجاجة صلصة السمك الجاهزة أرسلتها صديقتي تران جيا من بينه دينه، منقوعة بالفلفل الحار.

أخبرني صديقي فونج، صاحب مصنع كبير لصلصة السمك في فان ثيت، والذي اضطر إلى اللجوء إلى كا نا (اختار فان ثيت السياحة بدلاً من تطوير صلصة السمك)، ذات مرة: للاستمتاع برائحة صلصة السمك، يجب وضع القليل منها في وعاء، وحبس أنفاسك، ثم الاستنشاق.

لكن وعاء من صلصة السمك "بينه دينه" مع الفلفل الحار لا يحتاج إلى حبس أنفاسك. لا أعرف لماذا الفلفل الحار يجعله ذو رائحة عطرية للغاية. يعتبر لون صلصة السمك من بينه دينه أكثر إشراقًا من لون صلصة السمك الموجودة في مسقط رأسي نها ترانج.

ربما يذكرني صلصة السمك المستديرة المجففة بالشمس، والمكونة بالكامل تقريبًا من الأنشوجة، بترانج ثين.

(1) فو ثانه، تناول الطعام من أجل المتعة أو تناول الطعام من أجل الخوف، المجلد الثالث.

(2) ترانج ثين، الأكل والشرب، في مجموعة وطني.

(3) هوينه تينه بولوس كوا، القاموس الصوتي الوطني داي نام، المجلد الثاني.

المصدر: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm