استمتع بأكثر الأطباق تمثيلاً لشعب موونغ في فيتنام.

شعب موونغ هم السكان الأصليون، ويقطنون بشكل رئيسي في مقاطعة هوا بينه السابقة، التي تُعرف الآن بمقاطعة فو ثو. على مرّ آلاف السنين من التطور، ابتكروا العديد من القيم الثقافية الشعبية الفريدة والمميزة. ومن بين هذه القيم، تبرز روعة ثقافتهم الغذائية، ولا سيما طبق القلقاس المطبوخ بجلد الجاموس المجفف. وقد اعتُرف بهذا الطبق الفريد كواحد من أبرز التقاليد الغذائية في فيتنام.

المكونات الرئيسية لتحضير طبق "القلقاس المطبوخ بجلد الجاموس المجفف".

باستخدام مكونات متوفرة بسهولة من الحياة اليومية لشعب موونغ، بالإضافة إلى الثقافة المحلية التقليدية وطرق التحضير المتقنة، يخلق هذا الطبق تجربة طهي لا تُنسى لكل من يتناوله.

المكونان الرئيسيان لهذا الطبق الفريد والشهي هما جلد الجاموس والقلقاس. يُستخدم نوع حلو من القلقاس يُزرع في الحدائق أو البرك أو الحقول. يُنظف جلد الجاموس بعد ذبحه، ثم يُعلق في علية المطبخ. ومع الدخان المتصاعد يوميًا من موقد المطبخ، يجف الجلد ولا يفسد أبدًا؛ ولا يُخرج ويُجهز إلا عند الحاجة للطهي.

بالنسبة لشعب موونغ، عادةً ما يكون الرجال هم الطهاة الرئيسيون، بينما تساعد النساء في المهام ذات الصلة. وبصفته من سكان كومونة توان ثانغ في أرض موونغ، ورث بوي فان نام الوصفة التقليدية من أسلافه. ورغم أن عملية التحضير معقدة نوعًا ما، إلا أن الطبق النهائي يعد بمذاق لا يُقاوم.

بعد أن أتقن نام التقنية، وفي أجواء قرية موونغ الهادئة، بجوار النار المتأججة، بدأت يداه بخفة في تجهيز جلد الجاموس للمعالجة. وكان بإمكانه بسرعة تقدير كمية المكونات اللازمة لعدد الأشخاص الذين سيتناولون الطعام.

"لتحضير وجبة لأربعة أشخاص، ستحتاج إلى حوالي 400 غرام من جلد الجاموس المجفف، و500 غرام من أوراق القلقاس، و3 غرامات من بذور الهي (ماك خين)، و10 غرامات من الزنجبيل، و3 غرامات من أوراق الكيا البرية، وحبة بابايا غير ناضجة واحدة؛ وتشمل التوابل صلصة السمك، ومسحوق التوابل، وزيت الطهي، والسمن أو زيت الطهي"، كما أوضح السيد نام.

وبينما كان يتحدث، أنزل أسياخ جلود الجاموس المعلقة في المطبخ، والتي لا تزال متفحمة من الدخان، ليبدأ بمعالجتها. فرغم لونها، عند شويها على الفحم، تحترق الجلود وتزول البقع السوداء وتنتفخ. وعند هذه المرحلة، يكفي دقّها قليلاً بالمدقة لإزالة الأجزاء السوداء، لتظهر الجلود ذات اللون البني الذهبي الطبيعي تحتها، والتي يمكن غسلها بالماء بعد ذلك.

كانت جلود الجاموس تُعلق في العلية فوق المطبخ الذي يعمل بالحطب.

استخدم ملقطًا (مثل تلك المستخدمة لالتقاط الحطب) لتسخين جلد الجاموس فوق الفحم.

تُقطف أوراق القلقاس يدويًا (بدون سكين)، ثم تُغسل وتُلف في حزم، إذ يُعتقد أن هذه الطريقة تضمن النكهة الأمثل عند تناولها؛ أما بالنسبة لبعض النباتات الأكبر سنًا، فيُقشر غلافها الخارجي. تُختار ثمار البابايا الخضراء غير الناضجة؛ ويُشق غلافها الخارجي شقًا خفيفًا بالسكين للسماح بتصريف العصارة، ثم تُغسل وتُقطع إلى شرائح رقيقة مع الحفاظ على البذور سليمة. تُحمص بذور نبات *ماك خين* على النار لتعزيز رائحتها، ثم تُدق في هاون حتى تُطحن طحنًا ناعمًا. كما تُطحن أوراق *كيا* البرية وجذور الزنجبيل طحنًا ناعمًا أيضًا.

تقوم نساء موونغ بقطف أوراق القلقاس من حدائقهن لطهي طبق محلي مميز.

يقوم السيد بوي فان نام بتقطيع جلد الجاموس بعد سلقه لفترة وجيزة.

بعد تجهيز جميع المكونات، يحين وقت الطهي بأيدي ماهرة. تستغرق هذه العملية عادةً نصف يوم. يُسلق جلد الجاموس، بعد تحضيره الأولي، لمدة دقيقتين تقريبًا، ثم يُشطف ويُصفى من ماء السلق الأول. بعد ذلك، يُطهى الجلد على نار هادئة حتى يتمدد ويصبح طريًا، ثم يُرفع ويُقطع إلى قطع صغيرة.

بعد ذلك، أضيفي أوراق القلقاس وشرائح البابايا الرقيقة إلى قدر مرق جلد الجاموس المغلي على نار هادئة. أضيفي القليل من الزنجبيل وبضع قطرات من زيت الطهي أو السمن لتليين أوراق القلقاس والحصول على قوام كريمي غني. بمجرد أن يصبح القلقاس طريًا، أعيدي جلد الجاموس إلى القدر وقلّبي جيدًا حتى تمتزج جميع المكونات ويصبح المزيج كثيفًا ولزجًا. أخيرًا، تبّلي بالتوابل، وأضيفي الزنجبيل وبذور الكايا وأوراق الكيا البرية، وقلّبي مرة أخرى لإكمال الطبق.

عند تذوقه، يتميز هذا الطبق بقوام جلد الجاموس المطاطي المميز، ممزوجًا بنكهة القلقاس الحلوة والجوزية، وطعم البابايا المنعش والمرّ قليلًا، ورائحة الزنجبيل والتوابل الخفيفة، وعطر أوراق الكيا البرية. تمتزج كل هذه العناصر معًا لتخلق نكهة فريدة لا مثيل لها.

إن طبق حساء القلقاس المطبوخ بجلد الجاموس المجفف لذيذ.

ليس هذا الطبق فريدًا ولذيذًا فحسب، بل وفقًا للمعرفة الشعبية، يحتوي جلد الجاموس، عند تحضيره، على الكولاجين الطبيعي والعديد من الفيتامينات، بالإضافة إلى التوابل المفيدة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز العضلي الهيكلي، كما أنه يساعد على مكافحة الشيخوخة. لطالما كان هذا الطبق مفضلًا لدى شعب موونغ، وهو جزء لا يتجزأ من تقاليدهم الغذائية ، ولا غنى عنه عند استضافة الضيوف الكرام وفي المهرجانات.

اليوم، ورغم تنوع الخيارات المتاحة في الحياة العصرية، لا يزال طبق القلقاس المطبوخ بجلد الجاموس المجفف يحتل مكانة خاصة لدى سكان منطقة موونغ، من بين أطباق لا حصر لها. يُمثل هذا الطبق التراثي تجسيدًا لثقافة ومعتقدات السكان، التي توارثوها جيلًا بعد جيل. وقد بدأت العديد من بيوت الضيافة والمطاعم في هوا بينه بتقديم هذا الطبق للسياح المحليين والدوليين على حد سواء.

بالنسبة لمن لم يسبق لهم تذوقه، قد يكون الإحساس الأولي غريباً، لكن من المؤكد أن تذوقه مرة واحدة سيترك انطباعاً لا يُنسى. وراء نكهته الفريدة تكمن قصة الأرض وسكانها وعلاقتهم بالطبيعة، فضلاً عن براعة شعب موونغ وكرم ضيافتهم.

في عام 2023، حظي طبق "مون مطهو بجلد الجاموس المجفف" بتكريم من جمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية في إطار سعيها لإيجاد القيم الثقافية الطهوية النموذجية، وذلك ضمن مشروع "بناء وتطوير الثقافة الطهوية الفيتنامية لتصبح علامة تجارية وطنية". ويؤكد هذا على قيمة ثقافة موونغ الطهوية التقليدية التي تم الحفاظ عليها وما زالت تُحافظ عليها ويتم الترويج لها في الحياة المعاصرة.

كام لي

المصدر: https://baophutho.vn/thuong-thuc-mon-an-cua-nguoi-muong-lot-top-tieu-bieu-nhat-viet-nam-238198.htm