من كشك مزدحم لبيع الكعك في سوق دونج شوان إلى مطعم يرحب بمليارديرات العالم

في خمسينيات القرن الماضي، كان الناس يتداولون نكتة مفادها: "إن لم تأكل خبز الآنسة آم، فأنت لست هانويًا". أما اليوم، فلا يقتصر شهرة خبز عائلة السيدة آم على العاصمة فحسب، بل يجذب أيضًا العديد من الزوار الدوليين.

ملاحظة المحرر

العاصمة هانوي تلتقي فيها نخبة من فنون الطهي في البلاد، جاذبةً السياح للاستمتاع بها واستكشافها. تزخر المدينة بعلامات تجارية تقليدية عريقة، عريقة في عصور تاريخية مختلفة، تُخلّد ذكريات أهل هانوي.

تود صحيفة فيتنام نت أن تقدم للقراء سلسلة المقالات بعنوان "الحفاظ على ذكريات هانوي " .

ملأ الصحفيون المحليون والدوليون جميع طاولات الكاونتر. واصطف آخرون كثر، بانتظار الاستمتاع بطبق ساخن من بان ثانغ. عملت عائلتي وفريق العمل - وعددهم 15 شخصًا - بلا كلل، لكنهم لم يتمكنوا من مواكبة الطلب، هذا ما قاله دوان فان لاي، صاحب مطعم با أم بان ثانغ (هانوي)، عن مناسبة تقديم الطبق العائلي في المركز الصحفي الدولي (قصر الصداقة في هانوي) خلال قمة الولايات المتحدة وكوريا الشمالية 2019.

صورة ذلك اليوم جعلتني أتذكر كشك والدتي لبيع الخبز في سوق دونغ شوان قبل عقود. بمجرد فتح الكشك، امتلأ الكشك بالزبائن، واصطف الناس حولها ينتظرون دورهم. كان الكشك مزينًا بألوان زاهية بصواني من البيض المقلي الذهبي، والدجاج، وسجق لحم الخنزير الأبيض، والبصل الأخضر، والكزبرة الفيتنامية... كان قدر المرق يغلي ويصدر رائحة عطرية زكية.

في ذلك الوقت، تم اختيار حساء الشعيرية "با أم"، إلى جانب أطباق أخرى شهيرة من العاصمة مثل "فو ثين"، و"قهوة البيض جيانج"، وفطائر "كو لان"... من قبل لجنة الشعب في هانوي لتقديمها لـ 3500 مراسل جاءوا لتغطية الحدث الأهم في العالم - لقاء الرئيس الأمريكي دونالد ترامب مع الزعيم الكوري الشمالي كيم جونج أون.

يعتبر "بان ثانغ" طبقًا "غريبًا" بالنسبة للعديد من رواد المطاعم الأجانب.

بعد تذوق هذا الطبق الغريب، الجميل كزهرةٍ خماسية الألوان، سارع العديد من المراسلين بالتقاط صورٍ وتسجيلاتٍ ومقابلاتٍ مع عائلة السيد لاي لإعداد تقريرٍ يُعرّفون به للصحافة العالمية. قال العديد منهم إنهم قبل قدومهم إلى هانوي، لم يسمعوا إلا بـ"بون تشا" و"فو" و"بان مي"، لكنهم لم يسمعوا قط بـ"بون ثانغ".

خلال يومي القمة الأمريكية الكورية الشمالية، قدّر السيد لاي أنه قدّم ما يقارب 3000 طبق من "بان ثانغ". وأصبح هذا الطبق، الذي أُعدّ كطبق جانبي، الوجبة الرئيسية التي يختارها الضيوف الدوليون.

قال السيد لاي إنه تلقى دعوة للمشاركة في ركن الطعام التقليدي في المركز الصحفي قبل يوم واحد فقط من الحدث. ونظرًا لضيق الوقت، حشد عائلته بأكملها للمشاركة في التحضيرات.

في ذلك الوقت، كانت السيدة آم - والدة السيد لاي - لا تزال على قيد الحياة، تُساعد أبناءها وأحفادها مباشرةً في تحضير المكونات وطهي المرق. وكان أفراد العائلة الآخرون، بمن فيهم المسؤولون عن ترتيب الأكشاك، يتنقلون بين المنازل ويكتبون مقالات تُعرّف بالأطباق، ويُترجمون ويُطبعون نسخًا عديدة منها بالفيتنامية والإنجليزية واليابانية.

قال السيد لاي: "قالت ابنتي إنها فرصة رائعة لتعريف المراسلين الدوليين بمعلومات عن بون ثانغ. وبالفعل، حضر العديد من المراسلين لقراءة الكتاب وأبدوا اهتمامًا بتاريخ طبقنا التقليدي".

السيد لاي هو من الجيل الثالث من أحفاد السيدة أم.

في المقدمة المطبوعة، كتبت العائلة: "بان ثانغ" طبق فريد من نوعه، إذ يُشير اسمه إلى مزيج من العديد من المكونات، كدواء تقليدي. ويعتقد باحثون في مجال الطهي أن "بان ثانغ" بالصينية تعني الحساء، أو "بان ثانغ" تعني "نودلز تُقدم مع الحساء". لذلك، يُعد المرق أحد المكونات المهمة التي تُضفي لذة على طبق "بان ثانغ".

حصل السيد دوآن فان لاي على شهادة تقدير من لجنة الشعب في هانوي لمشاركته في خدمة القمة بين الولايات المتحدة وكوريا الشمالية.

السيد دوان فان لاي (أكثر من 60 عامًا) هو الجيل الثالث من عائلته. بعد أكثر من 100 عام، لا تزال العائلة تحافظ على نكهة بون ثانغ التقليدية، بفضل وصفة "سرية".

وفقًا للسيد لاي، كانت جدته، لي ثي ثو (١٨٩٠-١٩٧٥، والمعروفة أيضًا بالسيدة لي ثي هاي)، تبيع خبز البان ثانغ في شارع تشو غاو. لاحقًا، نقلت السيدة ثو المهنة إلى ابنتها، السيدة دام ثي آم (١٩٣٠-٢٠٢٣).

ارتبطت طفولة أشقاء السيد لاي العشرة ارتباطًا وثيقًا بكشك "بان ثانغ" الذي كانت والدته تعمل فيه. يقول السيد لاي: "لم يُساعد كشك "بان ثانغ" عائلتي على توفير ما يكفي من الطعام والملابس فحسب، بل وفر أيضًا ما يكفي من الطعام والادخار، ويمكن القول إننا كنا في رخاء وثراء في ذلك الوقت".

لم يكن الفجر قد أشرق بعد، وكانت العائلة بأكملها مشغولة، كل شخص يقوم بأمره الخاص.

بين إخوته العشرة، كان السيد لاي دقيقًا ومُحبًا للطبخ منذ صغره. كان بارعًا في شراء البيض وإتقان صنع العجة، وهي مهارة صعبة للغاية في صنع خبز "بان ثانغ". كان يُحذف بياض البيض، ويُقلّب جيدًا، ويُوزّع بطبقة رقيقة في مقلاة على نار هادئة.

يتم وضع قطع البيض الذهبي، التي يكون كلا الجانبين ذهبيين، ورقيقة مثل ورق السيلوفان، فوق بعضها طبقة فوق طبقة، ثم يتم استخدام سكين حاد لتقطيعها إلى شرائح.

بينما كان كلٌّ من إخوته بارعًا في شيءٍ ما، كان السيد لاي يشارك في كل خطوةٍ من خطوات صنع الكعك. لم تُعلّمه والدته سوى بضع مرات، وكان بارعًا في ذلك، وكان يُنجزه على أكمل وجه.

منذ الطفولة، ساعد السيد لاي والدته في بيع حساء الشعيرية.

كان مطعم "بان ثانغ" في سوق دونج شوان في ذلك الوقت يحتوي فقط على سرير من الخيزران وعدد قليل من المقاعد الخشبية البسيطة، ولكنه كان دائمًا مليئًا بالزبائن.

والدتي شديدة العناية، تعشق الأناقة والجمال. غالبًا ما ترتدي بنطالًا حريريًا داكنًا، وبلوزة بيضاء، وشعرًا مربوطًا بعناية. على جانب تضع قدرًا من المرق، وعلى الجانب الآخر صينية مرتبة بعناية بمكونات مثل الدجاج، والعجة، ولحم الخنزير، والكزبرة الفيتنامية، والبصل، والتوابل، كما قال السيد لاي.

وبسبب هذا الترتيب المعقد، يصف رواد المطعم كعكة "با أم" بأنها زهرة ذات خمسة ألوان - مع اللون الأبيض لنقانق لحم الخنزير، وقطع الدجاج، واللون الذهبي للعجة، وجلد الدجاج، واللون الأخضر الطازج للكزبرة الفيتنامية، والبصل الأخضر، واللون البني لفطر شيتاكي، ولمسة من اللون البرتقالي والأحمر مثل براعم زهرة خيط الجمبري.

يتم ترتيب كل وعاء من الكعكة بشكل جذاب للغاية.

في الأيام الباردة، يكون المطعم مكتظًا، ويضطر الزبائن للانتظار في طوابير انتظارًا لدورهم، قال السيد لاي. "أقف بجانب والدتي، أساعد في صبّ المرق في كل طبق."

لا يزال السيد لاي يتذكر ذلك اليوم، حين كان المطعم يستضيف ضيفًا مميزًا، رئيس اللجنة الإدارية لمدينة هانوي، تران دوي هونغ. روى السيد لاي قائلًا: "كان السيد تران دوي هونغ طويل القامة ونحيفًا، يرتدي نظارة. ومثل كثيرين غيره، كان ينتظر في الطابور. وعندما جاء دوره، قال لأمي بلطف: "ما زلتُ كما أنا دائمًا".

بعد عام ١٩٨٣، توقف والدا السيد لاي عن بيع "بان ثانغ" في سوق دونغ شوان. كل عام، تفتح هذه العائلة المتجر لمدة أسبوع واحد فقط في منزلهم الخاص في هانغ خواي "لإظهار امتنانهم للزبائن".

كلما زارنا أقارب أو أصدقاء، تذهب والدتي إلى السوق لاختيار وشراء كل مكون لصنع "بان ثانغ" لإسعادهم. خلال عيد تيت، لا ينقص عائلتي "بان ثانغ". أنا وإخوتي نأكل "بان ثانغ" منذ صغرنا، ولا نمل منه أبدًا، كما قال السيد لاي.

جميع إخوة السيد لاي يجيدون طهي بان ثانغ. عندما جاء لمقابلة عائلة زوجته، استعرض مهارته في صنع بان ثانغ. وعندما تذوقه، اندهش جدّا زوجته بشدة. قال السيد لاي: "اتضح أنهم كانوا زبائن والدتي الدائمين، لكنهم لم يتذوقوا هذا البان ثانغ منذ سنوات طويلة".

ساعد طبق من الكعك السيد لاي في "كسب" عائلة زوجته

خلال فترة إغلاق عائلة السيد آم للمطعم، افتقده العديد من الزبائن وشعروا بالندم. كان هناك من يسكن بعيدًا، وفي كل مرة يعودون إلى هانوي، يحاولون العثور عليه، لكن دون جدوى.

كانت والدتي أيضًا تفتقد عملها كثيرًا. في عام ٢٠٠٢، استشرت والديّ واجتمعتُ مع إخوتي لإعادة فتح محل "بان ثانغ" ولكن بأسلوب أكثر احترافية. كانت والدتي سعيدة للغاية، لكنها ظلت قلقة ومضطربة لفترة طويلة. كانت تخشى أن يعمل أطفالها بجدّ ويستسلموا.

قال السيد لاي: "لقد علمتني والدتي دائمًا أن شراء السمعة يكلف ثلاثين ألفًا، وبيع السمعة يكلف ثلاثة عملات معدنية، لذلك إذا فتحت متجرًا، فيجب عليك القيام بذلك بشكل صحيح وسليم".

قام السيد لاي بتجديد منزل شقيقيه في كوا نام وافتتح مطعمًا يقدم خبز "بانغ ثانغ" التقليدي. قال: "في ذلك الوقت، كانت عائلتي تعمل في هذا المجال منذ زمن طويل، وكان الوضع الاقتصادي جيدًا. افتتحتُ مطعم "بانغ ثانغ" رغبةً مني في الحفاظ على أعمال العائلة، لا لكسب المال".

في مطعم واسع يقع في شارع رئيسي، يعلق السيد لاي صور والديه ليقدمها للزبائن.

أهم مكون في طبق بون ثانغ هو المرق. يُطهى المرق على نار هادئة باستخدام عظام الخنزير، وعظام الدجاج، وروبيان ثانه هوا المجفف، والفطر ذي الأذنين الكبيرتين. وباستخدام سر عائلي، يتميز مرق بون ثانغ من با آم بنقاء مذاقه الحلو ورائحته الزكية المميزة.

قال السيد لاي: "فقط إخوتي وأخواتي في عائلتي يعرفون وصفة تحضير المرق. إذا اضطررتُ لأخذ إجازة، فسيتولى أخي هذا الجزء".

بحسب السيد لاي، كان يُحضّر المرق في الماضي بإتقان من ديك مخصي. أما اليوم، ونظراً لصعوبة العثور على ديك مخصي وارتفاع سعره، فإنه يستخدم دجاجة دونغ تاو التي وضعت بيضة واحدة.

يُحضّر الدجاج بعناية فائقة، إذ لا يُضيف الزنجبيل عند سلقه لإزالة الرائحة كما جرت العادة. قال السيد لاي: "الزنجبيل يُفسد نكهة خبز البان ثانغ".

يجب تدريب قاطعي ومقطعي الدجاج جيدًا حتى تكون كل قطعة متساوية ولذيذة.

مرق بان ثانغ من با أم هو دائمًا شفاف، وله طعم حلو ورائحة مميزة.

جميع المكونات مختارة بعناية. يستورد السيد لاي الروبيان فقط من ثانه هوا ونغي آن من معارف قدامى. مع ذلك، لم يعد الروبيان متوفرًا بكثرة، لذا يُفضل استخدامه في تحضير المرق، بينما يُصنع خيط الروبيان من الروبيان اللذيذ. معجون الروبيان هو بالتأكيد معجون الروبيان الخاص بالسيدة بونغ من سوق هانغ بي.

عند طلب الزبائن، يسألهم موظفو المطعم بعناية عن إمكانية تناول معجون الروبيان. في هذه الحالة، يضيف الطاهي ملعقة صغيرة من معجون الروبيان إلى الطبق قبل صب المرق الساخن. حشرات الماء هي حشرات مائية فيتنامية يصطادها السيد لاي ويجمعها ويحفظها بعناية لاستخدامها لاحقًا.

يعتبر الروبيان من المكونات المهمة في المرق.

وصف الكاتب بانغ سون طبق "بان ثانغ" ذات مرة قائلاً: "وعاء كبير. فوق المعكرونة، يُقطع لحم الخنزير، والعجة، واللحم، وخيوط الروبيان، جميعها إلى شرائح رفيعة، وتُهزّ لتوزيعها، وتُضاف إليها العديد من التوابل، وخاصة معجون الروبيان، ويجب تناولها ساخنة جدًا".

لحشرات الماء سحرٌ خاص، لا غنى عنها. إنها ككأس نبيذ في ليلة زفاف. بدونها، لكانت بقية مكونات نودلز الشعيرية مُهينة وغير مكتملة.

في كتاب "أطباق هانوي اللذيذة"، وصف الكاتب فو بانج بون ثانج بأنه هدية "خاصة"، "مثل لوحة مناظر طبيعية واضحة يتم فيها وضع الألوان النقية بالقرب من بعضها البعض دون اختلاط".

يُقدّم "بان ثانغ" أيضًا مع الفجل المخلوط. قال السيد لاي: "هذا الطبق ليس كالا تاو، بل يُحضّر طازجًا يوميًا مع الخل والتوابل. يجب أن يكون الفجل مقرمشًا، وحامضًا قليلًا، وغنيًا بالنكهة".

سيتم تقديم كل وعاء من الكعك مع الفجل المخلل والليمون والفلفل الحار الطازج.

الطبق مُعدّ بعناية فائقة، ومكوناته غالية الثمن، لذا سعره مرتفع جدًا. حاليًا، يبدأ سعر طبق بون ثانغ في المطعم من 85,000 دونج فيتنامي.

حتى الآن، لم يتعاون السيد لاي مع أي جهة لتقديم طبق الشعيرية العائلي الخاص به إلى محافظات أخرى أو إلى الخارج، رغم تلقيه العديد من العروض. قال السيد لاي: "أرغب بشدة في تقديم الطبق لشريحة واسعة من الزبائن، لكن ليس لدي خطة للتحكم في الجودة".

كل يوم، لا يزال السيد لاي يدير بشكل مباشر مطعم bun thang في كوا نام.

"الأخبار السارة تنتشر بسرعة"، استقطب مطعم "بان ثانغ" العائلي العديد من الذواقة والسياح الدوليين، وحتى أغنى ملياردير في العالم، جينسن هوانغ، الرئيس التنفيذي لشركة إنفيديا، والذي زار المطعم عام ٢٠٢٣.

اتصلت مجموعة الضيوف لحجز طاولة قبل حوالي 30 دقيقة فقط. بعد ذلك بوقت قصير، تم تشديد الإجراءات الأمنية في الحي، ورُكنت سيارات فاخرة أمام المتجر. دخل الملياردير الشهير الذي لم أرَه إلا في الصحافة إلى المطعم. على عكس ما تخيلته، كان ودودًا وسهل التعامل. التقط السيد هوانغ صورة لطاولة المواد الخام ومنطقة المعالجة بهاتفه، كما قال السيد لاي.

صورة للملياردير وهو يستمتع بمطعم با أم بون ثانغ في عام ٢٠٢٣. الصورة: NVCC

استمتع الملياردير بطبقين من الكعك المحلى وفنجانين من القهوة السوداء المثلجة. وكان مليئًا بالثناء، كما قال السيد لاي بفخر.

في هذا المتجر العائلي للنودلز، ليس من الصعب العثور على زبائن تجاوزوا سنّاً "نادراً" لكنهم ما زالوا يأتون للاستمتاع بها مع أبنائهم وأحفادهم. يصفون هذا الطبق بأنه "طبقٌ حنينٌ يُعيد ذكريات هانوي القديمة".

في المستقبل القريب، ستكون ابنتي الجيل الرابع في العائلة الذي يتولى إدارة مطعم بون ثانغ. لطالما آمنت عائلتي بأنه إذا أردنا لمطعم بون ثانغ أن يزدهر، فعلينا الحفاظ على وصفة العائلة وشغفها وفخرها بهذه المهنة. يجب أن يُجسّد كل طبق من أطباق بون ثانغ جوهر مطبخ العاصمة بشكل خاص، وفيتنام بشكل عام، كما قال السيد لاي.

كل وعاء من الكعك هو قلب وروح السيد لاي.

الصورة: ذا بانج

المصدر: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html