8 häufige Fragen, die viele Leute dem Guide Michelin seit Ende letzten Jahres gestellt haben, als die Organisation ihre Ankunft in Vietnam zur Bewertung von Restaurantbetrieben ankündigte.
Was ist der Guide Michelin?
Der Michelin-Führer ist ein kulinarischer Führer des französischen Reifenherstellers Michelin. Seit seiner Erstveröffentlichung im Jahr 1900 hat der Michelin-Führer die Küche von mehr als 40 Reisezielen weltweit vorgestellt.
Vertreter zweier Michelin-Sternerestaurants in Vietnam berichteten am 7. Juni, einen Tag nach der Verleihung der Auszeichnung. Foto: Guide Michelin
Warum ein Michelin-Führer für Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt?
Laut Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin, ist die vietnamesische Küche weltweit für ihre unverwechselbaren Aromen bekannt, die eine jahrtausendealte kulturelle Tradition widerspiegeln. Der Guide Michelin besuchte die beiden größten Städte des Landes, um Touristen und Gästen jeder Preisklasse das Beste Vietnams vorzustellen.
Dies sind die beiden Städte, die Michelin für seine erste Bewertung in Vietnam ausgewählt hat. In den folgenden Jahren wird die Bewertung schrittweise auf andere Provinzen und Städte ausgeweitet.
Nach welchen Kriterien werden Restaurants in Vietnam ausgewählt?
Jedes Restaurant muss fünf Kriterien erfüllen: Qualität der Zutaten, Kochkunst, Harmonie der Aromen, die Art und Weise, wie der Koch seine Persönlichkeit durch die Gerichte zum Ausdruck bringt und die Konsistenz der Gerichte über die Zeit.
Der Guide Michelin ist in vielen Ländern erhältlich. Wichtig ist, dass jedes Restaurant nach denselben Kriterien und auf dieselbe Weise bewertet wird. Die Juroren lassen sich nicht von kommerziellen Beziehungen oder lokalen kulturellen Normen beeinflussen. Sie verlassen sich ausschließlich auf das Essen und das kulinarische Erlebnis. Die Experten arbeiten unabhängig und völlig anonym.
„Sie sehen aus wie Stammkunden. Es ist gut möglich, dass der Kunde, der gestern neben Ihnen saß, einer unserer Rezensenten war“, sagte ein Vertreter des Guide Michelin.
Was bedeuten die vier Michelin-Auszeichnungen, die in Vietnam verliehen werden?
Am Abend des 6. Juni zeichnete der Guide Michelin in Hanoi zum ersten Mal 103 Restaurants und 3 Einzelpersonen in 4 Kategorien aus: Michelin-Sterne, Michelin Selected, Bib Gourmand und Michelin Guide Special Awards.
Von Michelin empfohlene Restaurants: Einrichtungen, die den Kriterien des Prüfers entsprechen und in das kulinarische Bewertungssystem aufgenommen werden, jedoch nicht die erforderlichen Kriterien für die Erlangung eines Sterns oder einer Bib Gourmand-Auszeichnung erfüllen.
Bib Gourmand Restaurants: Restaurants, die bei Kritikern beliebt sind oder „gutes Essen zu einem vernünftigen Preis“ bieten. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist ein sehr wichtiger Faktor bei der Bewertung aller Restaurants auf dieser Liste.
Michelin-Stern-Restaurant: Top-Restaurants basierend auf den Bewertungen der Rezensenten.
Sonderpreis (auch bekannt als Guide Michelin Award): Während die oben genannten Auszeichnungen eher die Gemeinschaft ehren, würdigt dieser Sonderpreis des Guide Michelin die Leistungen und Verdienste des Restaurantpersonals. Dies können Kellner, Küchenpersonal oder Mitarbeiter in der Lobby sein, die mit Leidenschaft und hoher Fachkompetenz arbeiten, um den Gästen unvergessliche kulinarische Erlebnisse zu bieten. Die Jury wählt die Preisträger unabhängig und mit Mehrheit aus.
Vertreter der ersten vier Michelin-Sterne-Restaurants in Vietnam erhielten am 6. Juni ihre Auszeichnungen. Foto: Michelin Guide
Was bedeuten Michelin-Sterne?
Ein Stern: Das Restaurant bietet hochwertiges Essen, das einen Besuch wert ist. Ein Restaurant mit einem Michelin-Stern zeichnet sich durch hochwertige Zutaten und sorgfältig zubereitete Gerichte mit einzigartigem Geschmack aus.
Zwei Sterne: Das Restaurant bietet eine hervorragende Qualität der Speisen, die es wert ist, dass sich Gäste umdrehen und vorbeischauen, um sie zu genießen. Zwei Michelin-Sterne zeugen zudem von der Persönlichkeit und dem Talent des Küchenchefs, die sich in den delikat und professionell zubereiteten Gerichten deutlich zeigen.
Drei Sterne: Dies ist die höchste Auszeichnung, die die Gutachter einem Restaurant im Guide Michelin verleihen. Drei Sterne stehen für die hervorragende Qualität der Gerichte, die den Gästen ein unvergessliches Erlebnis ermöglichen, und für das herausragende Kochtalent der Köche auf dem Höhepunkt ihrer Karriere. Die verwendeten Zutaten sind von höchster Qualität, das Kochen wird zur Kunstform erhoben. Die Gerichte gelten als Klassiker.
Unterscheiden sich die Bewertungsverfahren für Restaurants mit Michelin-Sternen, Michelin-Empfehlungen und Bib Gourmand?
Die Auswahlkriterien werden gemäß einem weltweit standardisierten Bewertungsprozess einheitlich auf alle Restaurants angewendet.
Welche Vorteile bieten Restaurants mit Michelin-Sternen?
Restaurants werden berühmter und bekannter. „Mehr Kunden bedeuten bessere Geschäfte“, so ein Vertreter des Guide Michelin.
Vier Michelin-Sternerestaurants in Vietnam meldeten nach der Auszeichnung einen Anstieg der Buchungen. Das Restaurant Tam Vi verzeichnete bereits am ersten Morgen nach der Auszeichnung volle Tische. Gleiches galt für Anan Saigon und Hibana by Koki. Chefkoch Sam Tran vom Gia sagte, er habe aufgrund des hohen Buchungsaufkommens und des Wunsches, die Gäste aufmerksam zu bedienen, mitten am Tag keine Reservierungen mehr annehmen können.
Frau Bich Hanh, die einzige Inhaberin zweier Restaurants, die vom Guide Michelin in der Kategorie „Michelin Selected“ ausgezeichnet wurden – Quan An Ngon und Ngon Garden –, sagte, die Zahl der Restaurantgäste habe sich nach der Preisverleihung um das Eineinhalbfache erhöht. Die beiden Restaurants bieten eine Speisekarte mit fast 400 traditionellen vietnamesischen Gerichten. „Ich denke, Restaurants brauchen mehr Freundlichkeit und Sorgfalt in ihrer Arbeit als eine Auszeichnung oder ein Anerkennungszertifikat“, sagte Frau Hanh. Dieses Kriterium entspricht auch dem Motto des Guide Michelin: Restaurants bieten köstliches Essen nicht, um Michelin-Sterne zu erhalten, sondern in erster Linie, um den Gästen zu dienen.
Die Gerichte im Quan An Ngon stehen auf der Michelin-Empfehlungsliste. Foto: Lan Anh
Behalten Restaurants ihre Michelin-Auszeichnungen für immer?
Sie behalten ihre Sterne oder Zertifikate, wenn sie die fünf Kriterien des Guide Michelin durchgehend erfüllen. Andernfalls verlieren sie ihre Sterne oder Zertifikate oder werden von der Empfehlungsliste gestrichen. Gwendal Poullennec sagte, der Entzug der Sterne werde mit größtmöglicher Sensibilität erfolgen, damit sich die Gastronomen nicht verletzt fühlen.
Das letzte Restaurant, das seinen Michelin-Stern verlor, war das Monnaie de Paris von Guy Savoy, dem besten Koch der Welt. Der Stern wurde am 27. Februar abgezogen. Der 69-jährige französische Koch hatte das Monnaie de Paris seit 2002 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Grund für die Aberkennung wurde nicht bekannt gegeben. Die Entscheidung wurde lediglich den Restaurantbesitzern mitgeteilt.
Phuong Anh
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