Ich esse sehr gerne saure Lebensmittel wie grüne Mangos mit Salz, Tamarinde, Sternfrucht usw. Aber nicht nur grünes Obst, ich mag auch eingelegtes Obst, eingelegte Gurken und Kimchi. Ich esse sie fast täglich.
Ich habe gehört, dass zu viel saures Essen schlecht für den Magen ist und Verdauungskrebs verursachen kann, deshalb mache ich mir Sorgen. Könnten Sie mir das bitte erklären, Doktor? (Thanh Nga, 28 Jahre, Ho-Chi-Minh-Stadt)
Antwort:
Der Verzehr von sauren Lebensmitteln wie sauren Früchten (Mangos, Tamarinden, Tomaten, Zitronen usw.) und fermentierten Lebensmitteln (fermentierte Milchprodukte, Joghurt, Essiggurken, eingelegte Früchte usw.) regt die Geschmacksknospen an und fördert die Verdauung. Erwachsene können täglich etwa 100–200 g fermentierte Lebensmittel in Kombination mit anderen Lebensmitteln zu sich nehmen.
Der gleichzeitige Verzehr mehrerer fermentierter Lebensmittel kann jedoch Blähungen und Magenbeschwerden verursachen sowie die Symptome des Reizdarmsyndroms und von Gastritis/Magengeschwüren verschlimmern. Dies liegt daran, dass fermentierte Lebensmittel die Magenschleimhaut reizen und dadurch bestehende Geschwüre weiter schädigen, wodurch diese anfälliger für Infektionen und Schmerzen werden.
Fermentierte Lebensmittel werden hingegen nicht pasteurisiert, um die nützlichen Bakterien zu erhalten. Dadurch bieten sie schädlichen Bakterien ideale Wachstumsbedingungen. Salmonellen und E. coli können sich in Kimchi, Sauerkraut, Sojasauce usw. vermehren. Eine Salmonelleninfektion verursacht Durchfall, Oberbauchschmerzen, Kopfschmerzen, Fieber, Erbrechen und Dehydrierung. Eine E. coli-Infektion kann zu Durchfall, Meningitis und Sepsis führen (Bakterien gelangen in den Verdauungstrakt und dann in die Blutbahn, schädigen benachbarte Organe wie Herz, Nieren und Gehirn und können tödlich verlaufen).
Eingelegte Lebensmittel enthalten viele nützliche Bakterien und sind, in Maßen genossen, gut für die Verdauung. Foto: Freepik
Fermentierte oder eingelegte Lebensmittel sind Lebensmittel und Getränke, die durch das kontrollierte Wachstum von Mikroorganismen hergestellt werden. Diese Mikroorganismen wandeln Lebensmittelbestandteile enzymatisch um. Es gibt zwei Hauptmethoden der Lebensmittelfermentation: Erstens die natürliche Fermentation, bei der Mikroorganismen im Rohprodukt oder während der Verarbeitung natürlich vorkommen, beispielsweise bei Sauerkraut, Kimchi und einigen fermentierten Sojaprodukten. Zweitens die Fermentation durch Zugabe von bereits vorhandenen Kulturen, wie etwa bei Kefir, Kombucha und Natto. Fermentierte Lebensmittel spielen daher in der Küche der meisten Kulturen weltweit , sowohl in der östlichen als auch in der westlichen, eine unverzichtbare Rolle.
Allerdings steigt der Nitritgehalt, wenn fermentierte oder eingelegte Lebensmittel zu lange stehen gelassen werden. Nitrit wird während des Einlegeprozesses leicht zu Nitrat reduziert, wodurch es gesundheitsschädlich wird. Nitrat reagiert im Magen mit bestimmten Aminosäuren und bildet Nitrosamine – ein krebserregender Stoff. Darüber hinaus erhöht der Verzehr von lange eingelegten Früchten das Risiko, Aflatoxine aus Schimmelpilzen aufzunehmen, die Krebs verursachen können. Menschen, die über einen längeren Zeitraum große Mengen eingelegter Lebensmittel konsumieren, sind aufgrund des hohen Salzgehalts auch anfälliger für Bluthochdruck, Nieren- und Herzerkrankungen sowie Magenkrebs.
Saure und fermentierte Lebensmittel sind reich an Vitamin C und nützlichen Bakterien, die das Immunsystem stärken. Bei einem zu hohen Säuregehalt im Körper kann das Immunsystem jedoch keine Antikörper zur Bekämpfung von Infektionen bilden, was zu Entzündungen im ganzen Körper führt. Diese Entzündungen können wiederum Krankheiten wie Typ-2-Diabetes, Nierenerkrankungen, Nierensteine und Krebs begünstigen.
Saure Früchte wie Mangos, Pflaumen, Sternfrüchte und Tomaten sind ebenfalls sehr säurehaltig. Beispielsweise enthalten 100 g saure Sternfrucht 800–1250 mg Säure, darunter 300–500 mg Oxalsäure. Menschen mit Nierenerkrankungen können durch den Verzehr von saurer Sternfrucht oder Sternfruchtsaft aufgrund der hohen Konzentrationen eine Oxalsäurevergiftung erleiden, die sogar tödlich verlaufen kann. Darüber hinaus erhöht ein hoher Säuregehalt im Körper das Risiko für Osteoporose und Anämie. Die Säure in sauren Lebensmitteln greift außerdem den Zahnschmelz an, was zu Verfärbungen, Zahnschmelzerosion und schließlich Karies führen kann.
Obst und saure Lebensmittel liefern dem Körper bei maßvollem Verzehr Vitamine und Mineralstoffe. Um die genannten gesundheitlichen Folgen zu vermeiden, sollte man jedoch übermäßigen Konsum unterlassen.
MSc. Dr. Vo Tuan Phong
Zentrum für Endoskopie und endoskopische Chirurgie des Verdauungssystems – Allgemeines Krankenhaus Tam Anh, Ho-Chi-Minh-Stadt
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