Nguyen Duy Thinh, außerordentlicher Professor und ehemaliger Dozent am Institut für Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Hanoi , erklärte, dass Rinderkutteln auch als Kuhmagen bekannt sind. Sie gelten als der wertvollste Teil des Rinderdarms und wurden früher zur Zubereitung vieler schmackhafter Gerichte wie Pfannengerichte, Dünste und Eintöpfe verwendet.
„Kuhbücher machen vielen Menschen Angst, weil sie Kuhfutter enthalten, schwarz sind, schlecht riechen und schmutzig aussehen“, sagte Herr Thinh.
In einigen Büchern der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird Rinderkutteln als gesundheitsfördernd beschrieben, insbesondere für Menschen mit Magenproblemen. Wie andere Innereien können Rinderkutteln jedoch bei übermäßigem Verzehr Fettstoffwechselstörungen verursachen. Es empfiehlt sich, den Speiseplan nur ein- bis zweimal pro Woche mit Rinderkutteln zu variieren. Menschen mit hohen Blutfettwerten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten auf den Verzehr verzichten.
Beim Kauf von Rinderkutteln sollten Sie die schwarze Sorte zur Selbstverarbeitung wählen. Alternativ können Sie auch vorverarbeitete, elfenbeinweiße Kutteln kaufen. Reinweiße Rinderkutteln sind nicht empfehlenswert, da sie gebleicht sein können.
Außerdem sollten Sie frische Produkte kaufen und bei gefrorenem Rinderkutteln vorsichtig sein. In einigen Fällen haben die Behörden stark riechende Rinderkutteln entdeckt, die zum Verzehr transportiert wurden.
Rindfleisch sieht zwar unappetitlich aus, ist aber sehr nahrhaft.
Einige Möglichkeiten zur Zubereitung und zum Bleichen von Rinderkutteln
Rinderkutteln mit Limette zubereiten
Nach dem Kauf von Rinderkutteln sollten Sie diese mehrmals gründlich mit Wasser waschen. Aufgrund ihrer Struktur weisen Rinderkutteln viele Falten auf, wodurch eine große Kontaktfläche entsteht. Daher ist es wichtig, sie gründlich zu waschen, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
Als Nächstes die Kutteln in eine Schüssel geben. Etwa 15 g Kalk hinzufügen. Den Kalk zwischen die Kuttelblätter reiben und gleichmäßig ausdrücken. Die schwarze Schicht löst sich so schnell. Wer Bedenken hat, Kalk unverdünnt zu verwenden, kann ihn mit Wasser zu klarem Kalkwasser vermischen. Die Kutteln etwa 10–15 Minuten in diesem Wasser einweichen und anschließend mit etwas Salz ausdrücken. Auch so werden die Kutteln schnell sauber.
Nach dem Auspressen mit Kalk die Kutteln mit Wasser abspülen. Kalk hellt auf und desodoriert sehr gut. Beim Auspressen mit Kalk unbedingt Handschuhe tragen, um direkten Kontakt mit dem Kalk zu vermeiden. Anschließend gründlich abspülen, um sicherzustellen, dass der Kalk vollständig entfernt ist.
In kochendem Wasser blanchieren
Bereiten Sie einen Topf mit Wasser vor, geben Sie etwas Ingwer und zerstoßenes Zitronengras hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und legen Sie den Rinderkutteln hinein, um ihn zu blanchieren. Blanchieren Sie den Kutteln etwa 10–15 Sekunden lang und nehmen Sie ihn dann heraus. Drücken und wenden Sie den Kutteln während des Blanchierens mit Essstäbchen gleichmäßig von allen Seiten.
Nehmen Sie die Kutteln aus dem Topf und reiben Sie sie vorsichtig ab, um die schwarze Haut zu entfernen. Spülen Sie sie anschließend gründlich ab, und sie sind gebrauchsfertig.
Die Garzeit muss genau beachtet werden, damit die Kutteln nicht zäh werden. Beim Blanchieren die schwarze Haut vorsichtig mit Essstäbchen abkratzen. Sobald sich die Haut ablöst, die Kutteln sofort herausnehmen.
Verwenden Sie Essig, Salz, Wein und frische Zitrone.
Zuerst überschüssiges Fett und die Haut an der Rückseite der Kutteln entfernen. Mehrmals mit Wasser abspülen, bis sie sauber sind.
Die Kutteln in eine große Schüssel geben. Salz, Essig oder frischen Zitronensaft hinzufügen. Gut ausdrücken, um den Kuttelgeruch zu entfernen. Etwa 10 Minuten lang gut ausdrücken, dann abspülen.
Den Kutteln weiter mit Wein und zerdrücktem Ingwer auspressen. Wein und Ingwer machen die Kutteln aromatischer und reduzieren den Fischgeschmack. Nach dem Auspressen mit Wasser abspülen und wie gewohnt zubereiten.
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