Anders als die üblichen Bun-Cha-Läden in Hanoi verwendet der Bun-Cha-Laden von Frau Nguyen Thi Trang (aus Ninh Binh ) in Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) quadratische Stücke Cha, die mit Reisnudeln anstelle von Glasnudeln serviert werden. Frau Trang erzählt, dass der Laden seit zwei Jahren geöffnet ist. „Viele Gäste nennen es quadratisches Bun Cha, um es von Bun Cha aus Ninh Binh und Hanoi zu unterscheiden. Meine Familie bereitet dieses Gericht seit vier Generationen zu, und ich möchte es nun auch in Hanoi anbieten“, erklärt die Ladenbesitzerin.
In Hanoi werden für Bun Cha üblicherweise Schweinefleischfrikadellen oder -bällchen verwendet. Auch in Bun Cha Ninh Binh werden Schweinefleischbällchen zubereitet, allerdings werden diese zu großen Quadraten geformt, wobei jedes Stück etwa 400–450 Gramm Fleisch wiegt. Anschließend werden sie vom Koch über Holzkohle gegrillt.
Laut der Restaurantbesitzerin kauft das Restaurant täglich frisches Schweinefleisch, das verarbeitet, gewolft und mariniert wird, um daraus Wurst herzustellen. „Ich verwende Schulterfleisch, Hüftfleisch und Fett im richtigen Verhältnis. Nach dem Wolfen mische ich das Fleisch mit Gewürzen wie Fischsauce, Glutamat und Basilikumpulver. Das Basilikumpulver verleiht der Wurst ihr Aroma. Und im Gegensatz zur Hanoi-Wurst wird die Ninh-Binh-Grillwurst nicht mit Zitronengras mariniert“, erklärte Trang.
Die Holzkohle muss richtig rotglühend sein, bevor der Besitzer das Fleisch auf den Grill legt. Nur so wird das Fleisch gleichmäßig goldbraun, nicht verbrannt, außen knusprig und innen zart. Das Restaurant verwendet Holzkohle, um dem Fleisch ein besonders aromatisches Aroma zu verleihen. Jedes dieser riesigen, quadratischen Hackbratenstücke kostet 100.000 VND. „Wenn man Fleisch so grillt, verliert es weniger Fett und bleibt innen saftig und zart“, erklärt der Besitzer.
Eine Portion gegrillte Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch kostet im Restaurant zwischen 40.000 und 55.000 VND. Eine normale Portion besteht aus Fadennudeln, einem Stück gegrilltem Schweinefleisch (das quadratische Stück kann in drei Stücke geteilt werden), rohem Gemüse und Fischsauce. Die Fischsauce wird nach dem Familienrezept des Restaurantbesitzers zubereitet, und die dazu gereichte Papaya ist unverzichtbar.
„Diese quadratische Wurst ist außen knusprig, innen zart, das Fleisch sehr süß und aromatisch. Der Besitzer hat sie perfekt gegrillt, sodass kein unangenehmer Brandgeruch entstand. Ich brauchte nur die Spitze meiner Essstäbchen, um die große Wurst in mundgerechte Bällchen zu teilen. Die Dip-Sauce ist süß-sauer und sehr harmonisch“, sagte Herr Tran Nam (Thanh Xuan), ein Gast des Restaurants.
Das Restaurant verkauft täglich 300 bis 400 Portionen Bun Cha. Außerdem bietet es Thanh Tri Reisrollen und Meeresfrüchte-Frühlingsrollen an.