Anders als die üblichen Bun-Cha-Läden in Hanoi verwendet der Bun-Cha-Laden von Frau Nguyen Thi Trang (aus Ninh Binh ) in Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) quadratische Cha-Stücke, die mit Fadennudeln statt mit Nudeln serviert werden. Frau Trang sagte, der Laden sei seit zwei Jahren geöffnet. „Viele Gäste nennen es quadratisches Bun Cha, um zwischen dem Bun Cha aus Ninh Binh und dem aus Hanoi zu unterscheiden. Meine Familie bereitet dieses Gericht seit vier Generationen zu, deshalb möchte ich es nach Hanoi bringen und den Gästen vorstellen“, sagte die Ladenbesitzerin.
Für Bun Cha werden in Hanoi üblicherweise Schweinefleischpastetchen oder Schweinebällchen verwendet. Auch Bun Cha Ninh Binh stellt Schweinebällchen her, arrangiert die Fleischbällchen jedoch in großen Quadraten mit jeweils etwa 400 bis 450 Gramm Fleisch. Nach der Anordnung werden sie vom Koch über heißen Kohlen gegrillt.
Laut dem Restaurantbesitzer kauft das Restaurant täglich frisches Schweinefleisch, um es zu verarbeiten, zu mahlen und zu marinieren und daraus Wurst herzustellen. „Ich verwende Schulterfleisch, Hüftfleisch und Fett im richtigen Verhältnis. Nach dem Mahlen mische ich das Fleisch mit Gewürzen wie Fischsauce, Glutamat und Basilikumpulver. Basilikumpulver verleiht der Wurst einen aromatischen Duft. Und anders als die Wurst aus Hanoi wird die gegrillte Schweinswurst aus Ninh Binh nicht mit Zitronengras mariniert“, erzählt Trang.
Die Holzkohle muss richtig rot sein, bevor der Besitzer das Fleisch auf den Grill legt. Nur dann ist das Fleisch gleichmäßig goldbraun, nicht verbrannt, außen knusprig und innen weich. Das Restaurant verwendet Holzkohle, um dem Fleisch ein intensiveres Aroma zu verleihen. Jedes „riesige“ quadratische Stück Hackbraten kostet 100.000 VND. „Wenn man Fleisch auf diese Weise grillt, verliert es weniger Fett und bleibt innen süß und weich“, sagt der Besitzer.
Jede Portion gegrillte Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch kostet im Restaurant zwischen 40.000 und 55.000 VND. Eine normale Portion besteht aus Fadennudeln, einem Stück gegrilltem Schweinefleisch (jedes quadratische Stück gegrilltes Schweinefleisch kann in drei Stücke geteilt werden), rohem Gemüse und Fischsauce. Die Fischsauce wird nach dem Familienrezept des Restaurantbesitzers gekonnt gemischt, und die dazugehörige Papaya ist unverzichtbar.
„Diese quadratische Wurst ist außen verkohlt, innen weich, das Fleisch ist sehr süß und aromatisch. Der Besitzer hat sie genau richtig gegrillt, sodass kein unangenehmer Brandgeruch entstand. Ich musste die große Wurst nur mit der Spitze meiner Essstäbchen in mundgerechte Bällchen teilen. Die Dip-Sauce ist süß und sauer zugleich, sehr harmonisch“, sagte Herr Tran Nam (Thanh Xuan), ein Gast des Restaurants.
Das Restaurant verkauft täglich 300 bis 400 Portionen Bun Cha. Darüber hinaus bietet das Restaurant auch Thanh Tri-Reisrollen und Frühlingsrollen mit Meeresfrüchten an.