Anders als die üblichen Bun-Cha-Läden in Hanoi verwendet der Bun-Cha-Laden von Frau Nguyen Thi Trang (aus Ninh Binh ) in Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) quadratische Cha-Stücke, die mit Fadennudeln serviert werden. Frau Trang sagte, der Laden sei seit zwei Jahren geöffnet. „Bun Cha Cuon ist der Name, den viele Gäste verwenden, um Ninh Binh Bun Cha von Hanoi Bun Cha zu unterscheiden. Meine Familie bereitet dieses Gericht seit vier Generationen zu, deshalb möchte ich es nach Hanoi bringen und den Gästen vorstellen“, sagte die Ladenbesitzerin.
Für Bun Cha in Hanoi werden üblicherweise Hackbraten oder Fleischbällchen verwendet. Auch Bun Cha Ninh Binh stellt Fleischbällchen her, die jedoch in großen Quadraten mit einem Gewicht von jeweils etwa 400 bis 450 Gramm angeordnet werden. Nachdem das Fleisch in Quadrate geschnitten wurde, grillt der Koch es über heißen Kohlen.
Laut dem Besitzer kauft das Restaurant täglich frisches Schweinefleisch, um es zu verarbeiten, zu mahlen und zu marinieren und daraus Wurst herzustellen. „Ich verwende Schulterfleisch, Hüftfleisch und Fett im richtigen Verhältnis. Nach dem Mahlen vermische ich das Fleisch mit Gewürzen wie Fischsauce, Glutamat und Basilikumpulver. Basilikumpulver verleiht der Wurst einen aromatischen Duft. Und anders als die Hanoi-Wurst wird die gegrillte Ninh Binh-Schweinswurst nicht mit Zitronengras mariniert“, erzählte Trang.
Die Holzkohle muss richtig rot sein, bevor der Besitzer das Fleisch auf den Grill legt. Nur dann ist das Fleisch gleichmäßig goldbraun, nicht verbrannt, außen knusprig und innen weich. Das Restaurant verwendet Holzkohle, um dem Fleisch einen aromatischeren Geschmack zu verleihen. Jedes „riesige“ quadratische Stück Fleischpastetchen kostet 100.000 VND. „Wenn man Fleisch auf diese Weise grillt, verliert es weniger Fett und bleibt innen saftig und zart“, sagte der Besitzer.
Jede Portion gegrillte Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch kostet im Restaurant zwischen 40.000 und 55.000 VND. Eine normale Portion besteht aus Fadennudeln, einem Stück gegrilltem Schweinefleisch (jedes quadratische Stück kann in drei Stücke geteilt werden), rohem Gemüse und Fischsauce. Die Fischsauce wird nach dem eigenen Rezept der Familie des Restaurantbesitzers gekonnt gemischt, und die dazugehörige Papaya ist unverzichtbar.
„Diese quadratische Wurst ist außen verkohlt, innen weich, das Fleisch ist sehr süß und aromatisch. Der Besitzer hat sie genau richtig gegrillt, sodass kein unangenehmer Brandgeruch entstand. Ich musste die große Wurst nur mit der Spitze meiner Essstäbchen in mundgerechte Stücke teilen. Die Dip-Sauce ist süß und sauer zugleich, sehr harmonisch“, sagte Herr Tran Nam (Thanh Xuan), ein Gast des Restaurants.
Das Restaurant verkauft täglich 300 bis 400 Portionen Bun Cha. Darüber hinaus bietet das Restaurant auch Thanh Tri-Reisrollen und Frühlingsrollen mit Meeresfrüchten an.