Verschmutztes Speiseöl: Eine stille Bedrohung für Köche und Kinder in Schulmahlzeiten

Ein Löffel Öl kann ein köstliches Gericht ergeben, aber auch eine unerwartete Giftquelle sein. In vielen Schulkantinen kann wiederverwendetes Speiseöl, das eigentlich Kosten sparen soll, unbemerkt sowohl den Koch als auch die Kinder vergiften.

Wird Speiseöl hohen Temperaturen ausgesetzt, zersetzt es sich und es entstehen Aldehyde, feine Partikel und eine Reihe von Verbindungen, die die Atemwege reizen.

Die häufige Exposition von Köchen gegenüber Öldämpfen kann zu akuten Lungenfunktionsstörungen, anhaltendem Husten und bei langfristiger Exposition sogar zu einem erhöhten Risiko für Lungenkrebs führen.

Studien belegen einen akuten Rückgang der Lungenfunktion, Husten und Augenreizungen bei Köchen, die häufig Öldämpfen ausgesetzt sind. Darüber hinaus wird angenommen, dass diese giftigen Dämpfe bei langfristiger Exposition das Risiko für Lungenkrebs erhöhen.

Verschmutztes Speiseöl ist gesundheitsschädlich für die Verbraucher.

Acrylamid und andere Giftstoffe, die beim Frittieren entstehen

Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Donuts und Snacks erzeugen beim Frittieren bei hohen Temperaturen Acrylamid – eine Substanz, die von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als Gruppe 2A (möglicherweise krebserregend) eingestuft wird.

Darüber hinaus entstehen durch wiederholtes Frittieren von Öl Lipidoxidationsmittel und Aldehyde, wodurch der Verbraucher anfällig für Vaskulitis, Arteriosklerose und Dyslipidämie wird.

Kinder – die empfindlichste Gruppe – sind am stärksten gefährdet, wenn sie regelmäßig in minderwertigem Öl frittierte Lebensmittel verzehren.

Sichere Speiseöl-Kennzeichnung – Was Eltern wissen sollten

Verschmutztes Speiseöl: Eine stille Bedrohung für Köche und Kinder in Schulmahlzeiten

Verdorbenes Öl ist normalerweise dunkler als normales Öl, riecht verbrannt und schäumt beim Erhitzen leicht. Wenn das Öl bei nicht allzu hoher Temperatur frühzeitig raucht, deutet dies darauf hin, dass sich die Fettstrukturen im Öl zersetzt haben.

In dieser Art von Öl frittierte Speisen haben oft eine Kruste, die zu braun oder schwarz ist, zu viel Öl aufnimmt, ihre natürliche Knusprigkeit verliert und fettig schmeckt.

In Küchen, in denen Öl wiederholt und ungefiltert verwendet wird, sammeln sich schnell Speisereste im Öl an, wodurch schädliche Oxidationsmittel entstehen.

Darüber hinaus ist eine stickige, schlecht belüftete Küche ebenfalls ein Warnsignal: Wenn der Geruch von Öl in die Kleidung eindringt, in den Augen brennt oder Menschen, die in der Nähe der Pfanne stehen, zum Husten bringt, dann ist das Öl zersetzt und die Kochumgebung wird sowohl für den Koch als auch für den Esser unsicher.

Auswirkungen auf die Gesundheit: von der Küche bis zum Kindertisch

Die Auswirkungen von verschmutztem Speiseöl beschränken sich nicht nur auf Erwachsene, sondern betreffen auch Kinder – die empfindlicher und verletzlicher sind.

Für Köche und Caterer kann die häufige Exposition gegenüber Öldämpfen und Hitze in geschlossenen Küchen zu mikroskopischer Lungenentzündung, verminderter Atemfunktion und erhöhtem oxidativem Stress im Körper führen, wodurch sie mit der Zeit anfällig für Müdigkeit, anhaltenden Husten und eine Verschlechterung des Gesundheitszustands werden.

Gleichzeitig besteht für Kinder, die frittierte Lebensmittel direkt verzehren, die Gefahr, giftige Verbindungen wie Aldehyde und Lipidoxidationsprodukte aufzunehmen, die durch wiederholtes Frittieren von Öl entstehen.

Der regelmäßige Verzehr von frittierten, dunklen Lebensmitteln führt nicht nur zu einer unausgewogenen Ernährung, sondern verschlechtert auch die Blutfettwerte, erhöht das Risiko einer Gefäßentzündung und trägt langfristig sogar zum Krebsrisiko bei.

10-Punkte-Checkliste für Eltern zur Bewertung von Internatsküchen

Um die Sicherheit der Mahlzeiten ihrer Kinder zu gewährleisten, können Eltern proaktiv bei der Schule oder dem Verpflegungsanbieter des Internats nachfragen.

Eine einfache „10-Punkte-Checkliste“ hilft dabei, das Sicherheitsniveau bei der Verwendung von Frittieröl zu ermitteln.

Zunächst einmal benötigt die Küche ein Gerät, das den TPM/TPC-Index regelmäßig misst – dies ist ein Maß für die Ölqualität, und das Öl sollte gewechselt werden, wenn dieser Index 25 % erreicht.

Ölwechsel müssen regelmäßig durchgeführt werden. Altes Öl darf niemals mit neuem Öl vermischt werden, um die Farbe zu erhalten oder zu „restaurieren“. Nach jedem Frittiervorgang muss das Öl gefiltert werden, um Speisereste zu entfernen. Es sollte nicht stark erhitzt werden, wenn es nicht verwendet wird.

Frittierte Speisen sollten goldbraun gebraten werden, wobei ein Anbrennen vermieden werden sollte, um die Bildung von Acrylamid – einer krebserregenden Substanz – zu reduzieren.

Die Küche muss außerdem die richtige Ölsorte für die jeweilige Frittiertemperatur auswählen und über ein standardisiertes Belüftungs- und Rauchabzugssystem verfügen, um die Gesundheit des Kochs zu schützen.

Außerdem sollte Öl niemals mehrmals verwendet werden, und Gerichte mit Transfettsäuren (TFA) sollten eingeschränkt werden. Jede Ölcharge sollte mit dem Öffnungsdatum und der Anzahl der Frittiervorgänge deutlich dokumentiert werden, um sie bei Bedarf leicht wiederfinden zu können.

Insbesondere ist es ein praktischer Weg, Kindern beizubringen , verbrannte, dunkle oder bittere Lebensmittel zu erkennen, um schon frühzeitig sichere Essgewohnheiten zu entwickeln.

Eltern – die vorderste Front beim Schutz der Kindergesundheit

Im Bereich der Lebensmittelsicherheit in Schulen stehen die Eltern an vorderster Front beim Schutz der Gesundheit ihrer Kinder.

Die Verwendung von unbedenklichem Speiseöl ist nicht nur die Verantwortung des Küchen- oder Cateringpersonals, sondern auch die Verantwortung der gesamten Gemeinschaft – von Managern und Lehrern bis hin zu Eltern.

Schon eine kurze, gezielte Frage, wie zum Beispiel: „Gnädige Frau, wurde in Ihrer Küche der TPM-Index gemessen?“, kann dazu beitragen, potenzielle Risiken frühzeitig im Verarbeitungsprozess zu erkennen.

Die Aufmerksamkeit der Eltern, ihr proaktives Lernen und ihre Erinnerungen tragen dazu bei, die Gesundheit von Hunderten von Schülern jeden Tag zu schützen, sodass jede Mahlzeit im Internat nicht nur lecker, sondern auch wirklich sicher und gesund ist.

Referenzen

WHO: Transfettaufnahme <1% der täglichen Energiezufuhr für Personen ab 2 Jahren.

EFSA/IARC: Acrylamid in frittierten/gegrillten Lebensmitteln – Gruppe 2A (möglicherweise krebserregend).

FSSAI (Indien): Frittieröl sollte gewechselt werden, wenn der TPC/TPM-Wert ≥ 25 % beträgt.

SFA (Singapur): Es wird empfohlen, das Öl regelmäßig zu wechseln und eine langfristige Wiederverwendung zu vermeiden.

Akademische Forschung: Auswirkungen wiederholten Kontakts mit Speiseöl auf Blutgefäße, Blutdruck, Entzündungen; Auswirkungen auf die Atemwege bei Köchen.

Quelle: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html