Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai oder Dai Hoang ist eine bekannte Spezialität der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan, Provinz Ha Nam. Herr Tran Duc Phong (55 Jahre, Gemeinde Hoa Hau), Inhaber eines alteingesessenen Fischschmorrestaurants, erzählte, dass die Menschen früher oft gesalzenen Fisch schmorten, weshalb fast jeder wusste, wie man Fisch schmort. Als die Generation seiner Eltern kam, die Lebensumstände besser waren und die Nachfrage stieg, begannen seine Eltern, dieses Gericht zu verkaufen, hauptsächlich jedoch während des Tet-Festes. „Meine Eltern haben vor fast 30 Jahren angefangen, Fisch zu schmoren und zu verkaufen, und ich bin seit fast 20 Jahren im Geschäft. Durch meine langjährige Erfahrung kann ich allein am Geruch erkennen, ob der Fisch salzig oder geschmacklos ist, und am Blubbern höre ich, wie viel Wasser noch im Topf ist. Jede Familie hat ihre eigene Zubereitungsmethode. Obwohl sie über Generationen weitergegeben wurde, bewahren die heutigen Schmortöpfe immer noch die traditionelle Zubereitungsart, die schon unsere Großeltern uns hinterlassen haben“, sagte Herr Phong. Jedes Jahr liefert seine Familie Tausende von Fischtöpfen an den Markt. Die Hochsaison ist etwa zehn Tage vor Tet. Dann gehen bis zu 400 Bestellungen pro Tag ein, weshalb er 15 zusätzliche Mitarbeiter einstellen, in zwei Schichten arbeiten und Tag und Nacht durcharbeiten muss, um die Ware pünktlich auszuliefern. Die Fischtöpfe ernähren nicht nur seine Familie, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack seiner Heimat im ganzen Land und darüber hinaus zu verbreiten.

Der geschmorte Fisch nach Vu Dai-Art wird traditionell mit Zutaten wie Galgant, Ingwer, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili usw. zubereitet. Um einen köstlichen und authentischen Topf geschmorten Fisch zuzubereiten, muss die Familie von Herrn Phong alles sorgfältig auswählen und vorbereiten – von den Hauptzutaten wie Fisch und Fischsauce bis hin zum Brennholz und dem verwendeten Topf.

Für den Schmorbraten wird schwarzer Karpfen verwendet, der 2–3 Jahre lang mit Schnecken aufgezogen wurde und 5–8 kg wiegt. Der Fisch muss bis zur Zubereitung des Gerichts leben. Dies ist entscheidend für Aroma, Festigkeit und Fettgehalt. Vor dem Transport wird der Fisch geschuppt, ausgenommen und der Kopf entfernt. Der Körper wird in gleich große Stücke geschnitten, mit Salzwasser abgewaschen, um den Fischgeruch zu entfernen, und anschließend ausgelöffelt und abgetropft.

Der Tontopf zum Fischkochen stammt aus Nghe An , der Deckel aus Thanh Hoa, da die Böden dieser beiden Regionen die Anforderungen an Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllen. Zum Kochen wird der Topfboden mit geschnittenem Galgant ausgelegt, dann der Fisch daraufgelegt, mit Fischsauce und Glutamat gewürzt, damit er die Aromen aufnimmt, anschließend mit Wasser bedeckt und auf einem Holzofen gegart.

Als Brennholz muss Longanholz verwendet werden, da diese Holzart zu Holzkohle verbrennt, keinen giftigen Rauch erzeugt, während des gesamten Schmorvorgangs eine stabile Temperatur aufrechterhält, dazu beiträgt, dass der Fisch gleichmäßig gart, und nicht rauchig ist.

Warten Sie, bis der Fisch im Topf etwa 30 Minuten kocht, geben Sie dann weitere Zutaten wie Farbstoff (auch bekannt als Bitterbonbon) aus weißem Zucker, Annattoöl, gemahlenem Galgant und Chili usw. hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles köcheln.

Dieses Gericht ist sehr aufwendig und benötigt 12 bis 14 Stunden Garzeit. Fisch zuzubereiten mag einfach erscheinen, ist aber in Wirklichkeit sehr anstrengend. Man muss während des gesamten Garvorgangs unter dem intensiven Rauch ständig Wasser und Feuer im Auge behalten, weshalb das nicht jedem zusagt.

Herr Phong verriet, dass das Geheimnis, den fischigen Geruch des Fisches zu beseitigen, darin besteht, Zitronensaft hinzuzufügen und, wenn das Wasser im Topf fast trocken ist, kontinuierlich kochendes Wasser nachzugießen.

Das Besondere an diesem berühmten Schmorgericht ist, dass die Fischstücke so zart sind, dass man sogar die Gräten mitessen kann, das Fischfleisch aber dennoch fest und unversehrt ist, ein reiches Aroma und eine schöne Farbe besitzt und nicht fischig schmeckt. Dank frischer Zutaten und über Generationen weitergegebener Zubereitungsmethoden ist Dai Hoang-Schmorfisch eine ganze Woche haltbar.

Der Vorsitzende des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau erklärte, dass sich das Schmoren von Fisch in den letzten Jahren stark entwickelt habe und für viele Haushalte zur Haupteinnahmequelle geworden sei. Derzeit gebe es in der Gemeinde über 40 Haushalte, die ganzjährig Fisch schmoren, und um Tet herum könnten es sogar über 100 sein. Schmorfisch aus dem Dorf Vu Dai kostet zwischen 600.000 und 2.000.000 VND pro Topf. Die meisten Fischbratereien verwenden Vakuumverpackung, um Schimmelbildung und Bakterien vorzubeugen und den Fisch länger haltbar zu machen, ohne seinen ursprünglichen Geschmack zu beeinträchtigen.

Vietnamnet.vn

Quelle: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html