Laden Sie sich gegenseitig zum Essen gegrillter Ente mit Schlamm ein

Vor ein paar Jahren, als ich gerade das Rentenalter erreicht hatte, viel Zeit und wenig Arbeit hatte, organisierte eine Gruppe von Freunden aus derselben Grundschulklasse und denselben Tagen als Büffelhirte ein Jahresabschlusstreffen. Glücklicherweise verbrachte die ganze Gruppe mehr Zeit auf dem Rücken eines Büffels als an einem Schreibtisch (und das hat damals jeder gemacht, wer wusste schon, was Zusatzunterricht oder Nachhilfe ist?!), und in den letzten Jahrzehnten waren sie alle relativ erfolgreich, einige sind Provinzführer, einige sind Wissenschaftler und einige sind berühmte Geschäftsleute in den Städten Saigon und Can Tho ... Nur ich bin an die Felder gebunden, aber da ich weiß, wie man den Büffel durch einen Pflug ersetzt und die Einjahres-Reisernte durch Einjahres-Reisernte und Einjahres-Garnelenernte ersetzt, bin ich nicht „überarbeitet und erschöpft“.

Da wir die einzigen waren, die in derselben Heimatstadt geblieben waren und unser Haus in der Nähe unserer alten Schule lag, vertrauten uns unsere Freunde an, das Treffen auszurichten. Mein Mann und ich verbrachten den ganzen Tag damit, das Menü zu planen und sicherzustellen, dass es unseren Freunden schmeckte, insbesondere denen, die lange Zeit nicht zu Hause waren. Plötzlich erhielt ich von Zalo eine Nachricht von meinem Freund, der jetzt ein führender Wirtschaftsprofessor in Ho-Chi-Minh-Stadt ist: „Hey, lass uns gegrillte Ente mit Schlamm essen, okay?“.

Ich war verwirrt. Um das Menü, das mein Mann und ich mit so viel Mühe zubereitet hatten, nicht zu „ruinieren“, rief ich die verbleibende Gruppe zusammen. Ich nutzte die Gelegenheit und hoffte, dass sie etwas gegen das Gericht einwenden würden, das jahrzehntelang unter der Oberfläche verborgen gewesen war. Unerwartet nickte die ganze Gruppe und lud sich gegenseitig ein, gegrillte Ente mit Schlamm zu essen …

Am Tag des Treffens führten meine Frau und ich alle zu dem alten Banyanbaum am Rande des Landes, einem Ort, der viele Erinnerungen an unsere Zeit als Büffelhüter birgt. Ganz anders als früher, als die Straßen schlammig und wellig waren, sind die Straßen heute schön und geräumig. Obwohl sie noch nicht breit sind, sind sie mit Asphalt gepflastert und auf beiden Seiten der Straße sind viele Arten von Zierblumen gepflanzt, was den Standards neuer Landstraßen entspricht. Die meisten schickten ihre teuren Stadtanzüge, Shorts und T-Shirts zurück, einige suchten sogar nach ihrem verblichenen Ao Ba Ba (traditionelle vietnamesische Kleidung). Im Schatten eines hundertjährigen Banyanbaums, den die Pioniergeneration den Bauern, Büffelhirten und sogar den Reisenden überließ, damit sie inmitten der verlassenen Felder einen Platz zum Anhalten hatten, um Regen und Sonne zu entfliehen, krempelten alle die Ärmel hoch, um gemeinsam zu arbeiten, gemeinsam zu essen und gemeinsam Spaß zu haben.

Zuerst brachte ich als Gastgeber zwei Paare gestreifter Enten heraus, packte sie an den Beinen, packte sie am Kopf und schlug sie gegen einen Baum, um sie schnell zu töten. Niemand schneidet der Ente den Hals durch, um sie ganz zu machen, und das Blut sickert zurück in das Fleisch, um seine ursprüngliche Süße zu bewahren (wo hätten wir damals, als wir auf den Feldern Büffel hüteten, Messer, Gabeln und Schüsseln finden können, um ihnen die Kehle durchzuschneiden?) Für dieses Gericht eignet sich am besten die gestreifte Ente (genannt Streifenente) oder die weiße Ente (genannt Storchenente), die größte wiegt nur etwa 2 Kilo. Diese Ente ist klein, aber ihr Fleisch ist sehr weich, süß und aromatisch und jede Ente reicht für zwei oder drei Personen. Heutzutage, nach vielen Jahren der Veränderung der Rassenstruktur, haben importierte Super-Eier- und Super-Fleisch-Enten die Ställe aller Bauern erobert. Jede Ente wiegt drei bis vier Kilo und ist sehr fett, was das Grillen im Schlamm erschwert. Das Fleisch ist fad und schwer zu essen. Um zwei Paare gestreifter Enten zu bekommen, ging meine Frau mehrere Tage lang auf den Markt, um beim Verkäufer zu bestellen. Es fiel ihnen schwer, die Enten auszuwählen, die sich unter die Herde der Superfleischenten mischten.

Nachdem die Enten tot waren, legte ich sie in eine Wasserpfütze und drückte und rieb sie, sodass alle Entenfedern durchnässt wurden. Gleichzeitig krempelte mein Freund seine Hose hoch und watete in den Graben, um einen Haufen Schlamm auszugraben. Anschließend haben wir zu zweit den Schlamm gleichmäßig auf dem Gefieder der Ente verteilt. Anschließend bedeckten wir den Körper der Ente mit einer großen Schlammmasse von etwa drei Spannen Durchmesser, sodass die Schlammschicht, die den Körper der Ente umgab, etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter dick war. Auch das Verputzen und Auftragen von Mörtel erfordert ein gewisses Geschick. Der nasse Entenkörper in Kombination mit dem Schlamm mittlerer Viskosität trägt dazu bei, dass der Schlamm fest an den Federn und dem Körper der Ente haftet. Zu weicher oder zu trockener Schlamm lässt sich nur schwer auftragen und nur schwer backen. In diesem Schlamm muss der Körper der Ente in der Mitte liegen, damit beim Grillen die eine Seite nicht gar und die andere nicht roh ist. Fast zur gleichen Zeit sammelte ein Mann Holz, um ein Feuer zu machen. Als sich die beiden Entenpaare in vier Blöcke aus schwarzem Schlamm verwandelt hatten, war das Feuer gerade erloschen und glühte nur noch aus roten, warmen Kohlen. Wir legten zwei Blöcke schwarzen Schlamm auf ein Tablett, das wir quer über den Holzkohleofen stellten, und drehten den Schlamm abwechselnd, damit er von allen Seiten gleichmäßig trocknete. Heutzutage ist das Grillen mit Holzkohle sehr praktisch. Früher musste man mitten auf dem Feld oft Stroh und trockenes Gras zum Verbrennen sammeln. Stroh und Gras verbrennen schnell, die Kohle ist nicht ergiebig und muss deshalb viele Male verbrannt werden, damit die glimmende Hitze die Schlammschicht außen überwindet und in die Ente im Inneren eindringt …

Das Warten auf das Garen der Ente dauert normalerweise anderthalb bis zwei Stunden. Die ganze Gruppe kam zusammen und unterhielt sich über die Familie, die Arbeit und das Geschäft des anderen. Dann kamen immer wieder so viele Erinnerungen an die Zeit zurück, als ich Büffel hütete. Hinzuzufügen ist noch, dass es in den südlichen Provinzen damals so war: Morgens, wenn es fast Mittag war, ließen die Erwachsenen die Büffel frei und übergaben sie den Kindern, die sie zum Fressen hinaustrieben, bis sie am Abend wieder in die Scheune zurückgetrieben wurden. Die Kinder jeder Familie kümmerten sich um die Büffel; nur wenige Fälle von Hirtendiensten gegen Bezahlung gab es. Aber wenn die Familie Büffel und Felder hat, dann ist sie nicht so arm. Jedes Kind hat drei oder fünf Kinder, und wenn sie auf die Weide gehen, verschmelzen die kleinen Herden zu großen Herden von fünf oder siebzig Kindern. Zur Betreuung sind lediglich ein oder zwei Kinder erforderlich. Der Rest – meist die Älteren – kommt zusammen, erzählt Geschichten und spielt zusammen, erzählt Gerichte und isst zusammen. In der Nähe der Büffelherde wird immer eine Schar Enten auf den Feldern herumlaufen, denn die auf den Feldern und unter dem Damm watenden Büffel verursachen immer viel Lärm und schrecken Garnelen und Fische aus ihren Verstecken auf, während die Schar Enten einfach picken und beißen, bis ihr Kropf voll ist. Manchmal steckt im Glück auch Unglück. Einige Enten, die vom Köder angelockt werden, picken in einer Pfütze herum, in der sich eine Meereskrabbe zusammengerollt hat, um der Sonne zu entgehen. Nach dem Biss der Krabbe bleibt ein Teil ihres Schnabels oder ein Bein zurück. Da es in Schwärmen Hunderte oder sogar Tausende von Enten gibt, werden diese verkrüppelten Enten zurückgelassen, und die Entenbesitzer kümmern sich kaum darum, da sie es als natürlichen „Verlust“ betrachten. Dies ist eine regelmäßige Quelle für Zutaten für das im Schlamm gebratene Entengericht der Büffelhirtenkinder, die den ganzen Tag auf den Feldern umherwandern.

Dann gibt es Zeiten, wenige, aber sie kommen vor, wenn lange Zeit keine Ente ein gebrochenes Bein oder einen Beinbruch hat, die Kuhhirten - vor allem "erster Teufel, zweiter Geist" - schauen sich die Entenschar an und beurteilen ihren Charakter. Eine Falle aus Faden war im Bambushain gefangen, der sich vom Abfluss zum Teich erstreckte. Das andere Ende des Fadens war fest an ein Glas mit Fischsoße gebunden, das auf der Wasseroberfläche trieb. Da sie daran gewöhnt waren, gleichzeitig zu schwimmen und nach Nahrung zu suchen, blieben die führenden Enten, normalerweise die größten und stärksten, mit dem Hals in der Falle hängen. Je mehr die Ente zu entkommen versuchte, desto fester zog sich das Seil um ihren Hals zu und die Wasseroberfläche erzitterte heftig, wodurch Wasser eindrang und den Korb versenkte, wodurch die Ente tiefer ins Wasser gezogen wurde. Die Gruppe hielt immer ein Auge auf die Enten, kicherte und versuchte, ernst zu bleiben, damit der Entenbesitzer es nicht bemerkte. Dann zwinkerten sie einander zu und bereiteten schweigend Schlamm, Stroh und trockenes Gras vor …

Unter der Hitze des Feuers wird der schwarze Schlamm allmählich weiß und beginnt an einigen Stellen zu reißen, was auch beim Garen der Ente der Fall ist. Lassen Sie es etwas abkühlen, dann stecken wir unsere Finger in die Risse und trennen den Schlamm. Alle Entenfedern, selbst die kleinsten, klebten am Schlamm und lösten sich ab, sodass der Körper der Ente weiß und duftend blieb. Wir, alte Männer in den Sechzigern, saßen auf dem Boden, rissen die Ente in kleine Stücke, tunkten sie in ein wenig Salz, Chili, Zitrone, einige Kräuter, Wildgemüse, bissen ein wenig Ingwer hinein und steckten alles in unseren Mund, genau wie zehn- oder zwölfjährige Jungen vor über fünfzig Jahren. Das Fleisch von Streifenente und Storchenente ist süß und aromatisch, sodass jedes Gericht köstlich schmeckt. Doch die ursprüngliche, seltsame Süße einer gegrillten Ente mit Schlamm, ohne Gewürze oder aufwendige Zubereitung, wird Ihnen vielleicht schon nach einer einzigen Mahlzeit ein Leben lang in Erinnerung bleiben.

Nachdem Sie eine Ente aufgegessen haben, trennen Sie den Schlamm von der nächsten, denn die Schlammschicht kann die Schärfe und den köstlichen Geschmack der Wildente einige Stunden lang bewahren, was normal ist.

Nachdem das Fleisch fertig war, nahm die Gastgeberin vorsichtig die Eingeweide heraus und nahm nur Herz, Leber, Muskelmagen und Eier (wenn es sich um eine Legehenne handelte), der Rest stammte von den Enten, die draußen warteten.

Nur einen Moment später waren die beiden gegrillten Entenpaare und die von zu Hause mitgebrachte Flasche Xuan Thanh weg, aber der Hunger aller war noch immer nicht gestillt. Die Sonne war untergegangen, der Nordwind vom Co Chien-Fluss wehte sanft und ließ alle um den noch warmen Holzkohleofen herum näher zusammenrücken.

Ich habe gehört, dass in vielen Touristengebieten mittlerweile im Lehmofen gebratene Ente auf der Speisekarte steht (klingt besser als im Schlamm gebraten). Allerdings wurde die Ente gesäubert, gewürzt und in Folie eingewickelt, bevor sie mit Lehm bedeckt und auf den Grill gelegt wurde. Dieses Gericht scheint höflicher und zivilisierter zu sein, aber es kann sicherlich nicht so köstlich und angenehm sein wie das im Schlamm gebratene Entengericht unserer Büffelhirten vor Jahrzehnten.

Wir verabreden uns jedes Jahr, alle zwei oder drei Jahre, um uns um den Banyanbaum in der Mitte des Feldes zu versammeln und uns mit im Schlamm gebratener Ente an die schelmischen Zeiten zu erinnern.

TRAN DUNG

Quelle