Vor ein paar Jahren, ich hatte gerade das Rentenalter erreicht, viel Zeit, aber wenig Arbeit. Da organisierte eine Gruppe von Freunden aus derselben Grundschulklasse und vom selben Büffelhüten ein Jahresabschlusstreffen. Glücklicherweise verbrachte die ganze Gruppe mehr Zeit auf den Büffeln als an den Schreibtischen (und das taten damals alle, wer wusste schon, was Nachhilfe oder Nachhilfe waren?!). In den letzten Jahrzehnten waren sie alle relativ erfolgreich; manche sind Provinzführer, andere Wissenschaftler , berühmte Geschäftsleute in Saigon und Can Tho ... Nur ich hänge an den Feldern, aber da ich weiß, wie man den Büffel durch einen Pflug ersetzt, den Einjahres-Reisernte durch Einjahres-Reisernte und Einjahres-Garnelenernte ersetzt, bin ich weder überarbeitet noch erschöpft.
Da wir als Einzige in unserer Heimatstadt geblieben waren und unser Haus in der Nähe unserer alten Schule lag, vertrauten meine Freunde mir, dass ich uns die Organisation des Treffens „autorisieren“ würde. Meine Frau und ich verbrachten den ganzen Tag damit, das Menü zu planen und versuchten, es für unsere Freunde, insbesondere für diejenigen, die lange Zeit nicht zu Hause gewesen waren, passend zu gestalten. Plötzlich erhielt ich aus Zalo eine Nachricht von meinem Freund, der heute ein führender Wirtschaftsprofessor in Ho-Chi-Minh-Stadt ist: „Hey, lass uns im Schlamm gebratene Ente essen, okay?“
Ich war verblüfft. Um das Menü, das mein Mann und ich sorgfältig zubereitet hatten, nicht zu ruinieren, rief ich die verbliebene Gruppe zusammen, in der Hoffnung, dass sie etwas gegen das jahrzehntelang verdrängte Gericht einzuwenden hätten. Unerwartet nickte die ganze Gruppe und lud sich gegenseitig zu einer im Schlamm gebratenen Ente ein …
Am Tag des Treffens führten meine Frau und ich alle zum uralten Lam-Vo-Baum am Rande des Landes, einem Ort, der für uns Büffelhirten einst viele Erinnerungen birgt. Ganz anders als früher waren die Straßen nun klar und schön, wenn auch nicht mehr besonders breit, aber gepflastert, mit vielen Zierblumen zu beiden Seiten, die den Standards neuer Landstraßen entsprachen. Die meisten hatten ihre teuren Stadtanzüge, Shorts und T-Shirts, zurückgelassen, manche suchten sogar nostalgisch nach ihren verblichenen Ba-Ba-Outfits. Im Schatten des jahrhundertealten Lam-Vo-Baums, den die Pioniergeneration den Bauern, den zukünftigen Büffelhirten und sogar den Reisenden hinterlassen hatte, die inmitten der verlassenen Felder einen Platz zum Anhalten und vor Regen und Sonne flüchten konnten, krempelten alle die Ärmel hoch, um gemeinsam zu arbeiten, zu essen und Spaß zu haben.
Als Gastgeber brachte ich zunächst zwei Paare gestreifter Enten heraus, packte sie an den Beinen und warf sie heftig gegen einen Baum, um sie schnell zu töten. Den im Schlamm gebratenen Enten wurde der Hals nicht durchgeschnitten, sodass sie ganz blieben und das Blut zurück ins Fleisch sickerte, um die ursprüngliche Süße zu bewahren (wo hätten wir damals, als wir die Büffel auf den Feldern hüteten, Messer, Gabeln und Teller zum Schneiden von Blut herbekommen?) Dieses Gericht isst man am besten mit gestreiften Enten (auch Streifenenten genannt) oder weißgefiederten Enten (auch Storchenenten genannt), von denen die größten nur etwa zwei Kilo wiegen. Obwohl diese Enten klein sind, ist ihr Fleisch sehr weich, süß und aromatisch, und jede Ente reicht für zwei oder drei Personen. Heute, nach vielen Jahren der Veränderung der Rassenstruktur, haben importierte Super-Eier- und Super-Fleisch-Enten die Ställe aller Bauern erobert. Jede Ente wiegt drei bis vier Kilo und hat viel Fett, sodass sie beim Braten im Schlamm schwer zuzubereiten ist und das Fleisch fad und schwer zu essen ist. Um zwei Paare gestreifter Enten zu bekommen, ging meine Frau mehrere Tage lang auf den Markt, um beim Verkäufer zu bestellen. Es war schwierig, die Enten auszuwählen, die sich unter die Herde der Super-Fleisch-Enten gemischt hatten.
Nachdem die Enten tot waren, legte ich sie in die Pfütze, drückte und rieb sie, bis alle Entenfedern durchnässt waren. Gleichzeitig krempelte mein Freund seine Hose hoch und watete in den Graben, um einen Haufen Schlamm auszuheben. Wir beide verteilten den Schlamm gleichmäßig auf den Entenfedern und dann weiter auf dem Körper der Ente, bis eine große Schlammmasse entstand, die etwa drei Spannen breit war. Die Schlammschicht um den Körper der Ente war also etwa anderthalb bis zwei Zentimeter dick. Auch das Verteilen und Ausbreiten des Schlamms erforderte einiges an Geschick. Der nasse Entenkörper in Kombination mit dem mäßig zähflüssigen Schlamm sorgte dafür, dass der Schlamm fest an den Federn und am Körper der Ente haftete. Zu weicher oder leicht trockener Schlamm ließ sich nur schwer verteilen und schlecht grillen; in dieser Schlammmasse musste der Körper der Ente in der Mitte liegen, damit beim Grillen die eine Seite nicht gar und die andere nicht zu roh war. Fast gleichzeitig sammelte ein Mann Feuerholz, um ein Feuer anzuzünden. Als die beiden Entenpaare zu vier schwarzen Schlammmassen geworden waren, war das Feuer gerade erloschen und glühte nur noch mit roter, reicher Kohle. Wir legten zwei Blöcke schwarzen Schlamm auf den Grillrost, der quer über dem Holzkohleofen stand, und drehten den Schlamm abwechselnd, damit er gleichmäßig von allen Seiten trocknete. Grillen auf einem Holzkohleofen ist heute sehr praktisch. Früher mussten wir auf den Feldern oft Stroh und trockenes Gras zum Verbrennen sammeln. Stroh und Gras brannten schnell, und die Holzkohle war nicht dick, sodass wir sie mehrmals brennen mussten, damit die Glut die äußere Schlammschicht durchdringen und die Ente im Inneren erreichen konnte …
Während man darauf wartete, dass die Enten gar wurden, was meist anderthalb bis zwei Stunden dauerte, versammelte sich die Gruppe und unterhielt sich über Familie, Arbeit und Geschäft. Dabei kamen immer wieder Erinnerungen an das Büffelhüten hoch. Erwähnenswert ist auch, dass in den Südprovinzen damals die Erwachsenen morgens nach dem Pflügen, wenn die Sonne unterging, die Büffel freiließen und sie den Kindern übergaben, die sie zum Fressen hinaustrieben, bis sie sie abends wieder in den Stall trieben – ganz so, wie sich die Kinder jeder Familie um ihre eigenen Büffel kümmerten, nur selten gab es Hirtendienste. Und Familien mit Büffeln und Feldern waren gar nicht so arm. Jedes Kind hatte fünf oder drei Büffel, und wenn sie auf die Weide gingen, schlossen sich die kleinen Herden zu einer großen Herde von fünfzig oder siebzig Tieren zusammen, sodass nur ein oder zwei Kinder zur Betreuung benötigten, während der Rest – meist die Älteren – zusammenkam, sich dies und das zum Spielen erzählte, dies und das zum gemeinsamen Kochen und Essen erzählte. In der Nähe der Büffelherde tummelt sich immer ein Schwarm Enten auf den Feldern. Denn die auf den Feldern und unter dem Damm watenden Büffel verursachen immer viel Aufregung und schrecken Garnelen und Fische aus ihren Verstecken auf. Der Entenschwarm pickt und beißt, bis sein Kropf voll ist. Manchmal, im Glück und im Unglück, picken ein paar Enten, fasziniert vom Futter, in eine Pfütze, in der sich eine Meereskrabbe zusammengerollt hat, um der Sonne zu entgehen. Nach dem Sprung der Krabbe bleibt ein Teil ihres Schnabels oder ein Bein zurück. Da es Hunderte, ja Tausende von Enten gibt, werden die zurückgelassenen, verkrüppelten Enten von den Entenbesitzern kaum bemerkt, sie betrachten sie als natürlichen „Verlust“. Sie sind eine regelmäßige Quelle für die im Schlamm gebratene Ente der Büffelhirtenkinder, die den ganzen Tag auf den Feldern umherziehen.
Dann gibt es Momente, nicht oft, aber sie kommen vor: Wenn lange Zeit keine einzige Ente ein gebrochenes Bein oder einen gebrochenen Kiefer hat, beobachten die Hirten – vor allem „die Teufel und Geister“ – die Entenherde, um ihr Verhalten zu beurteilen. Eine Falle aus Faden wird in einem Bambusbündel gefangen, das aus dem Abfluss zum Teich ragt. Das andere Ende des Fadens wird fest an einen Fischsaucentopf gebunden, der auf der Wasseroberfläche schwimmt. Die führenden Enten, meist die größten und stärksten, sind es gewohnt, zu schwimmen und nach Nahrung zu knabbern. Je mehr die Enten zu entkommen versuchen, desto fester wickelt sich der Faden um ihre Hälse, und die Wasseroberfläche erzittert heftig. Wasser strömt ein, der Topf sinkt und die Enten tiefer ins Wasser zieht. Immer ein Auge darauf habend, kichert die ganze Gruppe und versucht, ernst zu bleiben, damit der Entenbesitzer es nicht bemerkt. Dann zwinkern sie sich zu und bereiten schweigend Schlamm, Stroh, trockenes Gras vor …
Unter der Hitze des Feuers verfärbte sich der schwarze Schlamm allmählich weiß und begann an einigen Stellen zu reißen, was auch der Zeitpunkt war, als die Ente gar war. Wir ließen sie etwas abkühlen, dann steckten wir unsere Finger in die Risse und trennten den Schlamm. Alle Entenfedern, selbst die kleinsten, klebten am Schlamm und lösten sich ab, sodass der Körper der Ente weiß und duftend zurückblieb. Wir, alte Männer um die Sechzig, setzten uns auf den Boden, rissen die Ente in kleine Stücke, tunkten sie in etwas Salz, Chili, Zitrone und einige Kräuter, bissen etwas Ingwer hinein und steckten alles in den Mund, genau wie die zehn- oder zwölfjährigen Jungen vor über fünfzig Jahren. Streifenente und Reiherente haben ein süßes und duftendes Fleisch und schmecken daher in jedem Gericht köstlich. Doch der seltsam süße Geschmack der original im Schlamm gebratenen Ente ohne Gewürze oder aufwendige Zubereitung wird uns vielleicht schon nach einem Bissen ein Leben lang in Erinnerung bleiben.
Nachdem Sie eine Ente aufgegessen haben, trennen Sie den Schlamm von der nächsten, denn die Schlammschicht kann die Schärfe und den köstlichen Geschmack der Wildente einige Stunden lang bewahren, was normal ist.
Nachdem das Fleisch fertig war, nahm die Gastgeberin vorsichtig die Eingeweide heraus und nahm nur Herz, Leber, Muskelmagen und Eier (wenn es sich um eine Legehenne handelte), der Rest stammte von den Enten, die draußen warteten.
Im Nu waren die beiden gegrillten Enten und die Flasche Xuan Thanh von zu Hause weg, doch der Hunger war noch immer nicht gestillt. Die Sonne war untergegangen, der Nordwind vom Co Chien-Fluss wehte sanft herein und ließ alle um den noch warmen Holzkohleofen herum näher zusammenrücken.
Ich habe gehört, dass es in vielen Touristengebieten mittlerweile ein Gericht namens „Lehm-Ente“ gibt (was besser klingt als „Schlamm-Ente“). Allerdings wird die Ente gesäubert, mariniert und in Alufolie gewickelt, bevor sie mit Lehm bedeckt und auf den Grill gelegt wird. Dieses Gericht wirkt zwar höflicher und zivilisierter, ist aber sicherlich nicht so lecker und unterhaltsam wie die Lehm-Ente unserer Büffelhirten vor Jahrzehnten.
Wir verabreden uns jedes Jahr, alle zwei oder drei Jahre, um uns um den Banyanbaum in der Mitte des Feldes zu versammeln und uns mit im Schlamm gebratener Ente an die schelmischen Zeiten zu erinnern.
TRAN DUNG
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