Vor einigen Jahren, kurz nach Erreichen des Rentenalters, mit viel Freizeit und wenig Arbeit, trafen sich meine Jugendfreunde, die mit mir die Grundschule besucht und gemeinsam Büffel gehütet hatten, zu einem Klassentreffen. Zum Glück verbrachten wir mehr Zeit auf den Büffeln als am Schreibtisch (und damals wusste noch niemand etwas von Nachhilfe oder Förderunterricht!), und in den letzten Jahrzehnten waren wir alle recht erfolgreich. Einige sind Provinzpolitiker, andere Wissenschaftler und wieder andere bekannte Unternehmer in Saigon und Can Tho… Nur ich bin noch auf den Feldern, aber dank des Umstiegs vom Büffel auf einen Traktor und von einer Reis- auf eine Garnelenernte bin ich nicht völlig erschöpft.
Da ich als Einziger noch aus meiner Heimatstadt stammte und in der Nähe meiner alten Schule wohnte, vertrauten mir meine Freunde genug, um mich mit der Ausrichtung des Klassentreffens zu beauftragen. Meine Frau und ich verbrachten einen ganzen Tag damit, das Menü zu planen, um sicherzustellen, dass es allen schmecken würde, insbesondere denen, die lange von zu Hause weg gewesen waren. Plötzlich erhielt ich eine Nachricht auf Zalo von einem Freund, der mittlerweile ein führender Wirtschaftsprofessor in Ho-Chi-Minh-Stadt ist: „Hey, lass uns Ente im Schlamm braten, okay?“
Ich war verblüfft. Um das Menü, das meine Frau und ich so mühsam zusammengestellt hatten, nicht zu ruinieren, rief ich die anderen zusammen und hoffte, sie würden gegen dieses Gericht Einspruch erheben, das meiner Meinung nach schon seit Jahrzehnten in Vergessenheit geraten war. Unerwarteterweise nickten alle zustimmend und beschlossen, Ente im Schlamm zu braten…
Am Tag unseres Wiedersehens führten meine Frau und ich alle zurück zu dem uralten Banyanbaum am Rande des Grundstücks, einem Ort voller Erinnerungen an unsere Zeit als Büffelhirten. Anders als die schlammigen, kurvenreichen Wege von einst waren die Straßen nun glatt und schön. Zwar noch nicht breit, aber asphaltiert und von Zierblumen gesäumt, entsprachen sie den Standards einer modernen Landstraße. Die meisten von uns hatten ihre teuren Anzüge gegen Shorts und T-Shirts getauscht; einige erinnerten sich sogar daran, ihre verblichenen traditionellen vietnamesischen Blusen wiedergefunden zu haben. Im Schatten des jahrhundertealten Banyanbaums, einem Ort, den die Pioniere hinterlassen hatten, die das Land für die Bauern, die Büffelhirten und sogar Reisende geschaffen hatten, die auf den kargen Feldern Schutz vor Regen und Sonne suchten, krempelten wir alle die Ärmel hoch, um gemeinsam zu arbeiten, zu essen und Spaß zu haben.
Als Gastgeber holte ich zunächst zwei Paare gestreifter Enten hervor, packte sie an den Beinen und schlug ihre Köpfe gegen einen Baumstamm, um sie schnell zu töten. Für dieses Gericht mit im Schlamm gegrillter Ente wird niemandem die Kehle durchgeschnitten; die Ente bleibt ganz, sodass das Blut ins Fleisch zurücksickern und seine natürliche Süße bewahren kann (damals, als man noch Büffel auf den Weiden hütete, gab es weder Messer noch Gabeln oder Schüsseln, um die Kehle durchzuschneiden). Am besten eignen sich für dieses Gericht freilaufende gestreifte Enten (einfach „Streifenenten“ genannt) oder weiße Enten (auch „Reiherenten“ genannt), wobei die größten nur etwa 1,2 kg wiegen. Diese Enten sind zwar klein, haben aber sehr zartes, süßes und aromatisches Fleisch, und jede reicht für zwei bis drei Personen. Heutzutage, nach jahrelanger Umstrukturierung der Rassen, haben importierte Hochleistungsenten mit besonders hoher Legeleistung und hohem Fleischgehalt die Höfe der Bauern erobert. Jede Ente wiegt drei bis vier Kilogramm, ist sehr fettreich, sodass sie im Schlamm nur schwer durchgaren kann, und das Fleisch wird fade und unappetitlich. Um diese zwei Paare gestreifter Enten zu bekommen, verbrachte meine Frau mehrere Tage auf dem Markt und bestellte bei den Händlern, die sorgfältig die Tiere auswählten, die sich unter die größere Herde fleischlegender Enten gemischt hatten.
Nachdem die Enten tot waren, legte ich sie in eine Wasserpfütze und drückte und rieb sie, um alle Federn aufzusaugen. Gleichzeitig krempelte mein Freund seine Hosenbeine hoch und watete in den Graben, um einen Haufen schlammigen Schlamms aufzusammeln. Wir beide verteilten den Schlamm gleichmäßig auf den Federn der Enten und bedeckten sie dann mit einer großen Schlammschicht, etwa drei Handbreiten im Durchmesser. Das bedeutete, dass der Schlamm um die Enten herum etwa anderthalb bis zwei Zentimeter dick war. Das Auftragen und Bedecken mit Schlamm erforderte etwas Geschick; die nasse Ente in Kombination mit der richtigen Konsistenz des Schlamms sorgte dafür, dass der Schlamm fest an den Federn und dem Körper haftete. Zu nasser oder zu trockener Schlamm ließ sich schwer auftragen und verhinderte, dass die Enten durchgarten. In dieser Schlammschicht musste der Körper der Ente in der Mitte liegen, damit nicht eine Seite gar und die andere roh blieb. Fast gleichzeitig sammelte jemand Feuerholz und entzündete ein Feuer. Als die beiden Entenpaare zu vier schwarzen Schlammklumpen geworden waren, war das Feuer fast erloschen und hatte nur noch glühende rote Glut hinterlassen. Wir legten zwei dieser Klumpen auf einen Rost quer über den Holzkohleofen und wendeten sie abwechselnd, damit der Schlamm gleichmäßig von allen Seiten trocknete. Heutzutage ist Grillen mit Holzkohle sehr praktisch; früher sammelten wir auf den Feldern Stroh und trockenes Gras zum Verbrennen. Stroh und Gras brannten schnell, und die Holzkohle war nicht sehr ergiebig, daher mussten wir sie mehrmals anzünden, um eine glimmende Hitze zu erzeugen, die die äußere Schlammschicht durchdrang und die Ente im Inneren durchdrang…
Während die Ente im Ofen war – was üblicherweise anderthalb bis zwei Stunden dauerte –, versammelte sich die Gruppe, plauderte und erzählte von ihren Familien, ihrer Arbeit und ihren Geschäften. Unzählige Erinnerungen an ihre Zeit als Büffelhirten kamen wieder hoch. Erwähnenswert ist auch, dass in den südlichen Provinzen damals nach dem morgendlichen Pflügen gegen Mittag die Erwachsenen die Büffel freiließen und sie den Kindern übergaben, die sie bis zum Abend auf die Weide trieben, bevor sie sie wieder in den Stall brachten. Jedes Kind hatte seinen eigenen Büffel; es gab nur wenige Fälle von angeheuerten Büffelhirten. Der Besitz von Büffeln und Land bedeutete, dass sie nicht gerade arm waren. Jedes Kind hatte fünf oder drei Büffel, und wenn sie die Weide erreichten, schlossen sich die kleineren Herden zu größeren Herden von fünfzig oder siebzig Tieren zusammen, um die sich nur ein oder zwei Kinder kümmern mussten. Die übrigen – meist die Älteren – kamen zusammen, erfanden Geschichten und Spiele, bereiteten Gerichte zu und aßen gemeinsam. In der Nähe von Büffelherden sieht man immer Entenschwärme, die über die Felder streifen. Die Büffel, die durch die Felder und unter den Dämmen waten, machen viel Lärm und scheuchen Garnelen und Fische aus ihren Verstecken auf. Die Enten picken und gurgeln, bis ihre Kropfe voll sind. Manchmal gibt es aber auch Pech: Ein paar Enten, vom Futter angelockt, picken in einer Pfütze, in der sich eine Krabbe vor der Sonne versteckt, und verlieren dabei einen Teil ihres Schnabels oder ein Bein, nachdem sie von der Krabbe gebissen wurden. Bei Hunderten, ja Tausenden von Enten bleiben diese verletzten Tiere oft zurück, und die Entenbesitzer kümmern sich selten um sie, da sie sie als natürlichen „Verlust“ betrachten. Sie sind eine regelmäßige Zutat für das im Schlamm gegrillte Entengericht, das die Kinder, die die Büffel hüten und den ganzen Tag über die Felder streifen, gerne essen.
Manchmal, wenn auch selten, wenn eine Ente lange Zeit unversehrt blieb, ohne sich ein Bein oder eine Kralle zu brechen, betrachteten die Büffelhirten – noch schelmischer als die „unartigsten von allen“ – die Entenschar und überlegten, was zu tun sei. Eine Falle aus Angelschnur wurde an einem Schilfbüschel nahe dem Abfluss zum Teich befestigt. Das andere Ende der Schnur war fest an einem großen Steingutkrug mit Fischsauce gebunden, der auf der Wasseroberfläche trieb. Die vordersten Enten, meist die größten und stärksten, waren es gewohnt zu schwimmen und nach Futter zu picken, und verfingen sich mit dem Hals in der Falle. Je mehr die Enten zu entkommen versuchten, desto fester zog sich die Schnur um ihre Hälse, und die Wasseroberfläche wurde heftig aufgewühlt, sodass Wasser einströmte, den Krug versenkte und die Ente mit sich riss. Stets wachsam, kicherten sie, bemüht, unbeteiligt zu wirken, damit der Entenbesitzer nichts bemerkte, zwinkerten sich zu und bereiteten heimlich Schlamm, Stroh und trockenes Gras vor…
Unter der Hitze des Feuers färbte sich der schwarze Schlamm allmählich weiß, und stellenweise bildeten sich Risse – ein Zeichen dafür, dass die Ente gar war. Nachdem wir sie etwas abkühlen ließen, fuhren wir mit den Fingern durch die Risse und lösten den Schlamm. Alle Federn der Ente, selbst die kleinsten, hafteten am Schlamm und lösten sich ab. Zurück blieb ein makellos weißer Entenkörper, der einen duftenden, rauchigen Geruch verströmte. Wir, alte Männer in unseren Sechzigern, saßen auf dem Boden, zerteilten die Ente in kleine Stücke, tauchten sie in etwas Salz, Chili und Limettensaft, gaben Kräuter und Wildgemüse dazu, bissen in ein Stück Ingwer und stopften uns alles in den Mund, genau wie die zehn- oder zwölfjährigen Jungen vor über fünfzig Jahren. Das Fleisch von Streifenenten und Reihern ist von Natur aus süß und aromatisch und passt daher zu jedem Gericht. Doch der einzigartig süße, ursprüngliche Geschmack dieser im Schlamm gegrillten Ente, ganz ohne Gewürze oder aufwendige Zubereitung, ist etwas, das man nach nur einem Bissen wahrscheinlich ein Leben lang nicht vergisst.
Nachdem Sie diese Ente verzehrt haben, können Sie sich die nächste, mit Schlamm bedeckte Ente schnappen, denn die Schlammschicht speichert die Wärme und den köstlichen Geschmack der Freilandente für einige Stunden, was ganz normal ist.
Nachdem das Fleisch verzehrt war, entfernte die Wirtin sorgfältig die Innereien und nahm nur Herz, Leber, Magen und Eier (falls es sich um eine Legehenne handelte) mit, den Rest ließ sie für die draußen wartenden Entenküken.
Im Nu waren die beiden im Schlamm gerösteten Entenpaare und die mitgebrachte Flasche Xuan-Thanh-Wein restlos aufgegessen, doch alle schienen noch immer Appetit zu haben. Die Sonne war untergegangen, und eine sanfte Brise aus Norden vom Co-Chien-Fluss wehte herüber und zog alle näher an den Holzkohleofen heran, der noch immer etwas Wärme spendete.
Ich habe gehört, dass viele Touristengebiete jetzt „Lehm-gebackene Ente“ auf ihren Speisekarten haben (was eher an Schlamm-gebackene Ente erinnert). Die Ente wird jedoch ausgenommen, gewürzt, in Folie gewickelt, dann mit Lehm bedeckt und gebacken. Dieses Gericht wirkt raffinierter und zivilisierter, aber es kann sicher nicht so lecker oder witzig sein wie die Schlamm-gebackene Ente, die wir Büffelhirten vor Jahrzehnten aßen.
Wir haben uns versprochen, uns alle paar Jahre, etwa zur Zeit des Jahresendes und kurz vor Tet (dem vietnamesischen Neujahr), wiederzusehen, um uns um den alten Banyanbaum mitten auf dem Feld zu versammeln und in Erinnerungen an unsere schelmischen Tage mit unserer im Schlamm gebratenen Ente zu schwelgen.
TRAN DUNG
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