Tran Hieu Trung bringt Lebensphilosophie in vietnamesische Gerichte

KREATIVE KULINARISCHE PHILOSOPHIE

Er „kämpfte“ an der Technischen Universität Ho-Chi-Minh-Stadt, machte seinen Abschluss in Industriemanagement und wurde dann schicksalshaft Koch, obwohl Tran Hieu Trung zuvor gestand: „Ich habe noch nie etwas gekocht, konnte nur essen.“ Dann ging Hieu Trung plötzlich in die Stadt der Lichter, nach Paris, und schrieb sich an der nicht unbedeutenden Kochschule Le Cordon Bleu ein, mit einer sehr überzeugenden Entschuldigung: „Ich hatte noch nie Erfahrung mit Kochen, also musste ich Abkürzungen nehmen.“ Es ist verständlich, dass Le Cordon Bleu im Bereich Messer und Gabeln viele geheime Tricks für die Zubereitung köstlicher Gerichte kennt, genug, um Schülern zu helfen, Kampfkünste in der Kochbranche zu üben.

Tran Hieu Trung im Lamai-Garten in Hanoi .

Nachdem er Le Cordon Bleu verlassen hatte, bereiste Hieu Trung die Welt und probierte sechs Jahre lang alle möglichen Küchenstile von Europa bis Asien aus. Er kostete die Säure, Bitterkeit, Süße und Poesie des Berufs aus und beschloss dann, La Chérie zu gründen, ein kleines Restaurant mit Platz für jeweils acht Gäste. Vor kurzem hat Hieu Trung La Chérie zu einer neuen Version „aufgerüstet“, Lamai Garden, mit 20 Sitzplätzen und einer anderen Spielweise, die darin besteht, Philosophie in die kulinarische Kreation einzubringen.

Die Philosophie hier ist die Philosophie der japanischen Küche. Geschmack ist der reine Geschmack der Zutaten des Gerichts. Hieu Trung besprach die Techniken der Verarbeitung und Zubereitung köstlicher Gerichte und fasste zusammen: „Ich habe die Verarbeitungstechniken aus der französischen Küche gelernt, die Philosophie aus der japanischen Küche – insbesondere den Respekt vor dem ursprünglichen, reinen Geschmack der Zutaten. Und beim Ausdruck lege ich meine Liebe, Emotionen, Persönlichkeit, Kreativität und Seele in jedes Gericht.“

In der vietnamesischen Küche gibt es viele Faktoren, die den bleibenden Reiz eines Gerichts bestimmen, wie z. B. Essen mit Erinnerungen, Essen mit Erinnerungen, Essen mit regionalen Spezialitäten ... Auf dieser Grundlage hat Hieu Trung auch das Menü für Lamai Garden zusammengestellt und eine bestimmte Zeit hinzugefügt. Hieu Trung betonte: „Ich möchte den Gästen saisonale Speisen servieren, denn saisonale Zutaten sind immer die frischesten und köstlichsten und haben den vollkommensten Geschmack. Als Nächstes kommen die Erinnerungen, dann die Regionen. So ist beispielsweise mit Garnelen und Erdnüssen gekochter Kürbis ein beliebtes Sommergericht, das ich als Kind oft gegessen habe, nur auf eine andere Art der Präsentation. Oder wenn ich ein Gemüsegericht zubereite, füge ich ein wenig Fischsaucen-Eintopfgeschmack hinzu, um sofort den Süden heraufzubeschwören.“

Die vietnamesische Küche zu kreieren, hat viele Vorteile, wie Hieu Trung als Grund nennt: „Vietnam hat viele tolle Gewürze, zum Beispiel Doi-Samen, Mac Khen … besondere Dinge, die den Gerichten einen attraktiven Geschmack verleihen. Besondere Zutaten wie Bachente, schwarzes Schwein, Bergziege … sind ebenfalls Stärken. Da sie auf natürliche Weise aufgezogen werden, kann man bei der Verarbeitung dieser Zutaten schon beim ersten Bissen den Unterschied zum köstlichen, charakteristischen Geschmack des Fleisches spüren.“

Che Lam-Eis im Lamai Garden

Gemüseeintopf mit Fischsauce, ein köstliches Gericht, das an die Region erinnert, von Hieu Trung

Sour Pho, eine Bergküche, präsentiert von Hieu Trung

VERBINDUNGEN DURCH VIETNAM

Auf seiner Reise, köstliche Gerichte aus in der vietnamesischen Provinz üblichen Zutaten zu kreieren, äußerte sich Hieu Trung wie folgt: „Viele Leute sagen, es sei dasselbe Gericht, aber der Unterschied besteht darin, dass die Leute beim Essen meine Persönlichkeit darin erkennen und wissen, dass das Gericht von mir zubereitet wurde. Dies drückt sich hauptsächlich in der Art der Würzung aus, es ist wie eine Art Erkennungszeichen für meine kreative Art.“

In der Kochkunst gibt es Menschen, die nach Geschmack essen. Das frisch servierte Gericht lässt die Gäste wegen seines verführerischen Aromas staunen. Oder sie essen nach Augenmaß, wenn die Präsentation so schön ist, dass die Gäste nicht wagen, die Stäbchen anzufassen, aus Angst, den Charme des Tellers zu zerstören. Über die Art des Essens sagt Hieu Trung freimütig: „Zu Beginn meiner Karriere habe ich oft auf die Präsentation geachtet, später weniger. Nach dem Kochen möchte ich ein Gericht so schnell wie möglich servieren, denn wenn es zu lange steht, lässt der Geschmack allmählich nach. Ich konzentriere mich nicht auf die Präsentation, denn je mehr ich arbeite, desto mehr verstehe ich, dass ein Gericht, wenn es köstlich ist, offensichtlich auch schön ist. Die Schönheit liegt hier in der Kochtechnik. Wenn man zum Beispiel einen Teller mit gekochtem Gemüse betrachtet, zeugt die grüne Farbe, obwohl es einfarbig ist, deutlich von Frische und Gesundheit, nicht verkocht – das ist schön genug.“

Es wird weiterhin eine eher konservative Art der Bedienung beibehalten, indem den Gästen nur eine Option angeboten wird: Es werden ihnen 12 saisonale Gerichte serviert. Als jemand, der leidenschaftlich gerne reist, um regionale Zutaten zu entdecken und zu erforschen, verlässt sich Hieu Trung nicht speziell auf die Details der Zubereitung seiner Gerichte. Daher erzählen die 12 Gerichte auf der Speisekarte zu bestimmten Jahreszeiten eine Geschichte der Verbindung, die sich über ganz Vietnam erstreckt.

Hieu Trung erläuterte den Prozess der Erstellung der Speisekarte für Lamai Garden: „Meine Speisekarte ist ziemlich lang, also muss ich mir einen Überblick verschaffen. Sie muss vor allem saisonal sein und für Ausgewogenheit sorgen. Die Speisekarte muss auch überraschend sein und den Gästen eine kleine Überraschung bieten, zum Beispiel durch unvorhersehbare Zutaten. Dann kommen Gerichte hinzu, die sowohl fremd als auch vertraut sind, damit die Kunden das Gefühl haben, auch auf der Speisekarte zu stehen. Der Geschmack ist durchweg eine Balance aus sauer, scharf, salzig und süß.“

Papaya-Dessert

Gebratene Garnelen mit einem anderen „Erscheinungsbild“ im Lamai Garden Menü

Das „Essen“ im Lamai Garden ist eine Miniatur-„Karte“ der Zutaten, die von Hieu Trung kreativ gestaltet wurde. Der Teil „Essen“ ist ein interessantes Spiel, das dieser Koch sorgfältig präsentiert hat. Die 4-Getränke-Karte ist in eine Reihe von 12 Gerichten verwoben, die in von Hieu Trung festgelegte Ebenen unterteilt sind: „Die Aromen meiner Gerichte kommen nach und nach zum Ausdruck. Die Vorspeise ist leicht und wird daher mit einem sauren Getränk kombiniert, dann mit einem süßen Geschmack. Im Hauptgericht ist das Mixgetränk mit dem Duft von Gewürzen und Pfeffer vermischt. Das 4-Getränke-Set wird allesamt von Hand aus saisonalem und regionalem Gemüse und Obst hergestellt, das fermentiert wird, zum Beispiel aus Weißdorn, Aprikose, Wassernabel...“.

Schwarzer Karpfen, saure Sternfrucht

Wintergemüse

Intim, vertraut, aber auch voller Überraschungen ... so fühlen sich die Gäste nach dem Genuss von Hieu Trungs kulinarischer „Kollektion“ wohl. Viele fragen sich, warum dieser einzigartige kulinarische Stil nicht „populär“ oder beliebter ist. Hieu Trung sagt fröhlich: „Weil er für viele noch neu ist, möchte ich nur das Nötigste tun, wie einen Baum pflanzen und mich jeden Tag darum kümmern, damit der Baum gut Wurzeln schlagen und allmählich wachsen kann. Es gibt keine Eile.“

Quelle: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm