Tran Hieu Trung bringt Lebensphilosophie in vietnamesische Gerichte

KREATIVE KULINARISCHE PHILOSOPHIE

Er „kämpfte“ an der Technischen Universität Ho-Chi-Minh-Stadt, schloss sein Studium des Industriemanagements ab und wurde dann schicksalshaft Koch, obwohl Tran Hieu Trung zuvor gestand: „Ich habe nie etwas gekocht, konnte nur essen.“ Dann ging Hieu Trung plötzlich in die Stadt der Lichter, nach Paris, und schrieb sich mit einer sehr überzeugenden Ausrede an der Kochschule Le Cordon Bleu ein: „Ich hatte keine Erfahrung im Kochen, also musste ich Abkürzungen nehmen.“ Es ist verständlich, dass Le Cordon Bleu im Bereich Messer und Gabeln viele geheime Tricks für die Zubereitung köstlicher Gerichte besitzt, genug, um Schülern zu helfen, Kampfkünste in der Kochbranche zu üben.

Tran Hieu Trung im Lamai-Garten in Hanoi .

Nachdem er Le Cordon Bleu verlassen hatte, machte sich Hieu Trung auf den Weg, bereiste die Welt und probierte sechs Jahre lang alle kulinarischen Stile von Europa bis Asien aus, probierte die sauren, bitteren, süßen und poetischen Aromen der Branche und beschloss dann, mit La Chérie ein Unternehmen zu gründen, ein winziges Restaurant mit genug Platz für jeweils 8 Gäste. Vor kurzem hat Hieu Trung La Chérie zu einer neuen Version namens Lamai Garden mit 20 Sitzplätzen „aufgerüstet“, mit einer anderen Spielweise, nämlich der Einbeziehung von Philosophie in die kulinarische Kreation.

Die Philosophie hier ist die Philosophie der japanischen Küche. Geschmack ist der reine Geschmack der Zutaten des Gerichts. Hieu Trung besprach die Techniken der Verarbeitung und Zubereitung köstlicher Gerichte und fasste zusammen: „Ich habe die Verarbeitungstechniken aus der französischen Küche gelernt und die Philosophie aus der japanischen Küche – insbesondere den Respekt vor dem ursprünglichen, reinen Geschmack der Zutaten. Wenn ich sie präsentiere, lege ich meine Liebe, Emotionen, Persönlichkeit, Kreativität und Seele in jedes Gericht.“

In der vietnamesischen Küche gibt es viele Faktoren, die den bleibenden Reiz eines Gerichts bestimmen, wie z. B. Essen mit Erinnerungen, Essen mit Erinnerungen, Essen mit regionalen Spezialitäten ... Auf dieser Grundlage stellt Hieu Trung auch das Menü für Lamai Garden zusammen und fügt eine bestimmte Zeit hinzu. Hieu Trung betonte: „Ich möchte den Gästen saisonale Speisen servieren, da saisonale Zutaten immer am frischesten und geschmacklich am vollkommensten sind. Als Nächstes kommen die Erinnerungen, dann die Regionen. So ist beispielsweise mit Garnelen und Erdnüssen gekochter Kürbis ein beliebtes Sommergericht, das ich als Kind oft gegessen habe, nur auf eine andere Art der Präsentation. Oder wenn ich Gemüse zubereite, füge ich ein wenig Fischsaucen-Eintopfgeschmack hinzu, um sofort den Süden heraufzubeschwören.“

Die Zubereitung vietnamesischer Gerichte hat viele Vorteile, wie Hieu Trung als Grund nennt: „Vietnam hat viele tolle Gewürze, zum Beispiel Doi-Samen, Mac Khen … besondere Dinge, die den Gerichten einen attraktiven Geschmack verleihen. Auch besondere Zutaten wie Bachente, schwarzes Schwein, Bergziege … sind Stärken. Da sie auf natürliche Weise aufgezogen werden, kann man bei der Verarbeitung dieser Zutaten schon beim ersten Bissen den Unterschied zum köstlichen, charakteristischen Geschmack des Fleisches spüren.“

Che Lam-Eis im Lamai Garden

Eintopf mit Fischsauce, ein köstliches Gericht, das an die Region erinnert, von Hieu Trung

Sour Pho, eine Bergküche, präsentiert von Hieu Trung

VERBINDUNGEN IN GANZ VIETNAM

Zu seiner Reise, köstliche Gerichte aus in der vietnamesischen Provinz üblichen Zutaten zu kreieren, äußerte sich Hieu Trung wie folgt: „Es ist das gleiche Gericht, viele Leute sagen es, aber der Unterschied besteht darin, dass die Leute, wenn sie es essen, meine Persönlichkeit darin erkennen und wissen, dass ich es zubereitet habe. Dies drückt sich hauptsächlich in der Art der Würzung aus, es ist wie eine Art Identifikationssprache in meiner Kreativität.“

In der Kochkunst gibt es Menschen, die nach Geschmack essen. Das frisch servierte Gericht lässt die Gäste wegen seines verführerischen Aromas staunen. Oder sie essen nach Augenmaß, wenn die Präsentation so schön ist, dass die Gäste nicht wagen, die Stäbchen anzufassen, aus Angst, den Charme des Tellers zu zerstören. Über die Art des Essens sagt Hieu Trung freimütig: „Zu Beginn meiner Karriere habe ich viel Zeit darauf verwendet, auf die Präsentation zu achten. Später habe ich weniger Zeit darauf verwendet. Nach dem Kochen möchte ich ein Gericht so schnell wie möglich servieren, denn wenn es lange steht, lässt der Geschmack allmählich nach. Ich achte nicht so sehr auf die Präsentation, denn je mehr ich arbeite, desto mehr verstehe ich, dass ein Gericht, wenn es köstlich ist, offensichtlich auch schön ist. Die Schönheit liegt hier in der Kochtechnik. Wenn man zum Beispiel nur einen Teller mit gekochtem Gemüse betrachtet, zeugt die grüne Farbe, obwohl es einfarbig ist, deutlich von Frische und Gesundheit, nicht verkocht – das ist schon schön genug.“

Es wird weiterhin eine eher „konservative“ Art der Bedienung beibehalten, indem den Gästen nur eine Option angeboten wird: Es werden ihnen 12 saisonale Gerichte serviert. Als jemand, der leidenschaftlich gerne reist, die Welt erkundet und nach regionalen Zutaten sucht, verlässt sich Hieu Trung bei der Zubereitung seiner Gerichte nicht besonders auf die Details. Daher gibt es Jahreszeiten, in denen die 12 Gerichte auf der Speisekarte eine Geschichte der Verbindung erzählen, die sich über ganz Vietnam erstreckt.

Hieu Trung erläuterte den Prozess der Erstellung der Speisekarte für Lamai Garden: „Meine Speisekarte ist ziemlich lang, also muss ich mir einen Überblick verschaffen. Sie muss vor allem saisonal sein und für Ausgewogenheit sorgen. Die Speisekarte muss auch überraschend sein und den Gästen eine kleine Überraschung bieten, zum Beispiel durch die Unvorhersehbarkeit der Zutaten. Dann füge ich Gerichte hinzu, die sowohl fremd als auch vertraut sind, damit die Kunden das Gefühl haben, auch auf der Speisekarte zu stehen. Der Geschmack ist durchweg eine Balance aus sauer, scharf, salzig und süß.“

Papaya-Dessert

Gebratene Garnelen mit einem anderen „Erscheinungsbild“ im Lamai Garden Menü

Das „Essen“ im Lamai Garden ist eine Miniatur-„Karte“ der Zutaten, die von Hieu Trung kreativ gestaltet wurde. Der Teil „Essen“ ist ein interessantes Spiel, das dieser Koch sorgfältig präsentiert hat. Die 4-Getränke-Karte ist in eine Reihe von 12 Gerichten verwoben, die in von Hieu Trung festgelegte Stufen unterteilt sind: „Die Aromen meiner Gerichte kommen in aufsteigender Reihenfolge zum Ausdruck. Die Vorspeise ist leicht und wird daher mit einem sauren, dann einem süßen Getränk kombiniert. Beim Hauptgericht ist das Getränk mit dem Duft von Gewürzen und Pfeffer vermischt. Die 4 Getränke werden alle in Handarbeit aus saisonalem und regionalem Gemüse und Obst hergestellt, das fermentiert wird, zum Beispiel aus Weißdorn, Aprikose, Wassernabel...“.

Schwarzer Karpfen, saure Sternfrucht

Wintergemüse

Intim, vertraut, aber auch voller Überraschungen ... so fühlen sich die Gäste nach dem Genuss von Hieu Trungs kulinarischer „Kollektion“ wohl. Viele fragen sich, warum dieser einzigartige kulinarische Stil nicht „populär“ oder beliebter ist. Hieu Trung sagt fröhlich: „Weil er für viele noch neu ist, möchte ich nur das Nötigste tun, wie einen Baum pflanzen und mich jeden Tag darum kümmern, damit der Baum gut Wurzeln schlagen und allmählich wachsen kann. Es gibt keine Eile.“

Quelle: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm