KREATIVE KULINARISCHE PHILOSOPHIE
Nach einem harten Studium an der Technischen Universität Ho-Chi-Minh-Stadt, das er mit einem Abschluss in Industriemanagement beendete, wurde Tran Hieu Trung – trotz seines früheren Geständnisses „Ich habe noch nie gekocht, ich konnte nur essen“ – Koch. Plötzlich zog es ihn nach Paris, die Stadt der Lichter, wo er sich mit einer überzeugenden Ausrede an der Kochschule Le Cordon Bleu einschrieb: „Ich hatte keine Kocherfahrung, deshalb musste ich improvisieren.“ Verständlicherweise verfügt Le Cordon Bleu über viele Geheimtricks in der Zubereitung köstlicher Gerichte, die den Schülern quasi als Kampfsportler in der Gastronomie dienen.
Tran Hieu Trung im Lamai-Garten in Hanoi .
Nach seinem Ausscheiden aus dem Le Cordon Bleu bereiste Hieu Trung sechs Jahre lang die Welt und arbeitete als Koch in den unterschiedlichsten Küchenrichtungen von Europa bis Asien. Er kostete die vielfältigen Aromen des Handwerks aus, von sauer über bitter und süß bis hin zu poetisch. Schließlich beschloss er, mit La Chérie, einem kleinen Restaurant mit nur acht Plätzen, sein eigenes Lokal zu eröffnen. Kürzlich erweiterte Hieu Trung La Chérie zu Lamai Garden mit 20 Plätzen und verfolgt dort einen neuen Ansatz: Er verbindet kulinarische Philosophie mit philosophischen Elementen.
Die Philosophie hier ist die Philosophie der japanischen Küche. Geschmack ist der reine Geschmack der Zutaten des Gerichts. Hieu Trung fasste die Techniken der Zubereitung und Kreation köstlicher Gerichte wie folgt zusammen: „Ich habe die Zubereitungstechniken von der französischen Küche gelernt und die Philosophie von der japanischen Küche – insbesondere die Achtung vor dem ursprünglichen, reinen Geschmack der Zutaten. Wenn ich sie präsentiere, lege ich meine Liebe, meine Emotionen, meine Persönlichkeit, meine Kreativität und meine Seele in jedes Gericht.“
In der vietnamesischen Küche tragen viele Faktoren zur anhaltenden Beliebtheit eines Gerichts bei, wie zum Beispiel Erinnerungen an vergangene Zeiten oder regionale Spezialitäten. Auch Hieu Trung baut die Speisekarte des Lamai Garden auf diesem Fundament auf und fügt eine besondere Note hinzu. Hieu Trung betont: „Ich möchte meinen Gästen saisonale Gerichte servieren, denn saisonale Zutaten sind immer am frischesten und geschmacklich am besten. Dann kommen die Erinnerungen und die Region. Zum Beispiel ist Kürbis mit Garnelen und Erdnüssen ein beliebtes Sommergericht, das ich als Kind oft gegessen habe. Ich bereite es einfach anders zu. Oder wenn ich Gemüse zubereite, gebe ich etwas Fischsauce hinzu, um sofort den Geschmack des Südens zu verkörpern.“
Die vietnamesische Küche bietet viele Vorteile, erklärte Hieu Trung: „Vietnam verfügt über eine Vielzahl an hervorragenden Gewürzen, zum Beispiel Doi-Samen und Mac Khen – besondere Zutaten, die Gerichten einen attraktiven Geschmack verleihen. Auch besondere Zutaten wie Bachente, Schwarzes Schwein und Bergziege sind eine Stärke. Da diese Tiere natürlich aufgezogen werden, schmeckt man beim ersten Bissen sofort den Unterschied und den köstlichen, charakteristischen Geschmack des Fleisches.“
Che Lam Eiscreme im Lamai Garden
Feuertopf mit Fischsauce, ein köstliches Gericht, das an die Region erinnert, von Hieu Trung
Saure Pho, eine Bergküche, vorgestellt von Hieu Trung
VERBINDUNGEN IN GANZ VIETNAM
Auf seiner Reise, köstliche Gerichte aus einfachen Zutaten der vietnamesischen Landschaft zu kreieren, erklärte Hieu Trung: „Es ist immer dasselbe Gericht, viele Leute bereiten es zu, aber der Unterschied liegt darin, dass die Leute beim Essen meine Persönlichkeit darin erkennen und wissen, dass ich es zubereitet habe. Das drückt sich hauptsächlich durch die Art der Würzung aus; sie ist wie eine Art Identifikationssprache in meiner Kreativität.“
In der Kulinarik gibt es Menschen, die nach Geschmack essen – der Duft eines frisch servierten Gerichts lässt sie vor Begeisterung aufatmen –, und andere, die nach Augenmaß essen – die so schön angerichtet sind, dass man sich kaum traut, die Stäbchen zu berühren, aus Angst, den Zauber des Gerichts zu zerstören. Hieu Trung äußerte sich offen zu seiner Essgewohnheit: „Zu Beginn meiner Karriere habe ich viel Wert auf die Präsentation gelegt, später weniger. Nach dem Kochen möchte ich ein Gericht so schnell wie möglich servieren, denn wenn es zu lange steht, verliert es allmählich an Geschmack. Ich achte nicht mehr so sehr auf die Präsentation, denn je mehr ich arbeite, desto mehr verstehe ich, dass ein köstliches Gericht auch schön anzusehen ist. Die Schönheit liegt hier in der Kochtechnik. Nehmen wir zum Beispiel einen Teller mit gekochtem Gemüse: Auch wenn er einfarbig ist, zeugt die grüne Farbe von Frische, Gesundheit und dem Fehlen von Verkochtheit – das ist Schönheit genug.“
Hieu Trung pflegt weiterhin eine eher traditionelle Art der Speisenzubereitung und bietet seinen Gästen zwölf saisonale Gerichte an. Als passionierter Reisender, der stets auf der Suche nach regionalen Zutaten ist, legt er keinen Wert auf die Details der Zubereitung. So erzählen die zwölf Gerichte auf der Speisekarte in manchen Jahreszeiten eine Geschichte der Verbundenheit mit ganz Vietnam.
Hieu Trung erläuterte den Entstehungsprozess der Speisekarte für Lamai Garden: „Meine Speisekarte ist recht umfangreich, daher muss ich den Überblick sorgfältig planen. Zunächst einmal muss sie saisonal sein, um ein ausgewogenes Geschmackserlebnis zu gewährleisten. Außerdem soll sie überraschend sein und die Gäste mit unerwarteten Zutaten begeistern. Darüber hinaus füge ich Gerichte hinzu, die sowohl ungewöhnlich als auch vertraut sind, sodass sich die Gäste auch auf der Speisekarte wiederfinden. Der Geschmack ist durchweg eine Balance aus sauer, scharf, salzig und süß.“
Papaya-Dessert
Frittierte Garnelen mit einem anderen "Aussehen" auf der Speisekarte von Lamai Garden
Das Essen im Lamai Garden ist eine Art Miniatur-Landkarte der Zutaten, kreiert von Hieu Trung. Der „Gerichteteil“ ist ein faszinierendes Spiel, das der Küchenchef mit viel Liebe zum Detail inszeniert hat. Die vier Getränke sind in zwölf Gänge eingebettet, die in verschiedene Ebenen unterteilt sind. Hieu Trung erklärt: „Die Aromen meiner Gerichte entfalten sich in aufsteigender Reihenfolge. Die Vorspeise ist leicht und wird daher mit einem säuerlichen Getränk kombiniert, gefolgt von einem süßen. Im Hauptgang duftet das Getränk nach Gewürzen und Pfeffer. Die vier Getränke werden alle aus saisonalem und regionalem Obst und Gemüse fermentiert, zum Beispiel aus Weißdorn, Aprikose und Wassernabel.“
Schwarzer Karpfen, saure Sternfrucht
Wintergemüse
Intim, vertraut und doch voller Überraschungen... so fühlen sich die Gäste nach dem Genuss von Hieu Trungs kulinarischer „Kollektion“. Viele fragen sich, warum dieser einzigartige Kochstil nicht „populärer“ ist. Hieu Trung antwortet freudig: „Weil er für viele noch neu ist, möchte ich nur das Nötigste tun, wie einen Baum pflanzen, den man täglich pflegen muss, damit er gut Wurzeln schlägt und langsam wächst. Es gibt keine Eile.“
Quelle: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
Kommentar (0)