La cocina de Hanoi en la vida moderna

Taller "Para la querida Hanoi" sobre la antigua cocina de Hanoi.

Viejos hábitos alimenticios - nuevos hábitos alimenticios

En la antigua casa con techo de tejas marrón oscuro y brillante suelo de madera de la calle Hang Can, barrio de Hang Dao, distrito de Hoan Kiem, Hanói , la extensa familia del Sr. Nguyen Duc Thong y la Sra. Hoang Thi Lien está compuesta por nueve personas, tres generaciones que viven juntas. La comida familiar solo consta de un plato principal, una sopa y un plato de verduras, pero lo que marca la diferencia en cada comida es la forma de preparación, así como la disciplina al entrar en ella. Las verduras hervidas deben estar verdes y, al servirlas en el plato, deben estar sueltas para que no se formen bolas. La carne estofada debe estar tierna, pero no pastosa; al servirla en un tazón, permanece intacta, pero al comerla, se deshace en la boca. La sopa debe ser clara, ni turbia ni grasosa. Y lo más importante, el ambiente de la comida debe ser alegre y acogedor, dejando de lado cualquier inquietud externa. En la familia de los abuelos, en cada comida, se intenta esperar a que todos se reúnan alrededor de la bandeja de madera que "han dejado los antepasados".

Una tradición familiar centenaria es la invitación al entrar a comer. Palabras como "Papá invita a mamá y abuela a comer", "Yo invito a papá a comer", "Yo invito a mamá a comer", "El abuelo invita al abuelo a comer", "La abuela invita al abuelo a comer"... cada comida se mantiene en el orden correcto, completa, de mayor a menor, sin invitar a "toda la familia a comer". Muchos, al visitar la casa, bromeaban diciendo: "Si invitas así, el arroz se enfriará". Sin embargo, para los hijos y nietos del Sr. Thong y la Sra. Lien, las invitaciones formales parecen crear un sabor único a las comidas familiares de los antiguos hanois. Al final de la comida, todos los hijos y nietos dicen cortésmente: "Les pido permiso para no comer más". 10 comidas como 1.

Según la Sra. Hoang Thi Lien, propietaria de la casa, esta costumbre de invitar a la gente se ha mantenido en la familia durante muchas generaciones. Asimismo, dejar comida para quienes llegan tarde se hace con cuidado. Cada trozo de carne y verdura se coloca en platos pequeños y bonitos, y se limpia para que quienes llegan tarde se sientan a gusto, incluso si no pueden comer con toda la familia. Los fines de semana, la Sra. Lien y su nuera suelen cocinar sopa de fideos con carne, fideos con champiñones o cerdo frito para variar el plato "fresco". La costumbre "fresco" de la época de los subsidios aún se mantiene, aunque ahora, con la abundancia de pollo, mero y verduras, se pueden preparar platos a diario a gusto de cada uno. La Sra. Lien dijo que el secreto para disfrutar de platos deliciosos el fin de semana es la reunión, el calor y la comida fresca.

La pareja tiene cuatro hijos, tres varones y una niña, dos de los cuales están casados ​​y viven separados, mientras que el mayor y el menor siguen viviendo con sus abuelos tras casarse. Por lo tanto, la "comida fresca" del fin de semana es una oportunidad para que la extensa familia, compuesta por dos abuelos, ocho hijos e hijas, suegros y ocho nietos, se reúna. La casa de tubos del casco antiguo es pequeña, pero llena de risas. La Sra. Lien comentó que en la comida de culto ancestral de los hanoyenses no pueden faltar las almendras salteadas (que incluyen cacahuetes tostados y sin cáscara, colinabo, zanahorias y carne magra de cerdo en dados) o los calamares secos salteados con colinabo en juliana. Estos dos platos son un poco elaborados, pero deliciosos y hermosos. En su casa, el tercer día de Tet, para ofrecer "papel votivo encendido" para despedir a los antepasados, siempre hay un plato imprescindible de bun thang, en el que las tres nueras compiten para mostrar sus habilidades, cada una contribuyendo con un plato.

La historia culinaria de la familia de la Sra. Hang Thi Lien probablemente no difiere mucho de la de otras familias hanoienses con ancianos nacidos en las primeras décadas del siglo XX. Es evidente que Hanoi y su gastronomía siempre han sido un tema atractivo para los escritores. No solo Nguyen Tuan con su famoso plato pho, sino también obras sobre la vida en Hanoi, como "La temporada de las hojas caídas en el jardín", del escritor Ma Van Khang (ganadora del Premio de Literatura de la ASEAN en 1998 y del Premio Estatal de Literatura en 2001), dedicaron algunas secciones a describir las bandejas del Tet en Hanoi, llenas de sabor y color. Desafortunadamente, no muchas familias conservan estas tradiciones hoy en día, ya que la generación anterior está desapareciendo gradualmente. Las actuales cabezas de familia son mujeres que aún están ocupadas con el trabajo y los niños, por lo que también desean reducir la sofisticación y el rigor de la cultura culinaria hanoiense de la generación anterior. Por lo tanto, el riesgo de desaparición es inevitable. En casa es lo mismo, fuera del callejón, la comida callejera y los snacks en Hanoi también son diferentes a antes.

El periodista Vinh Quyen, ex subdirector general de la Televisión de la Asamblea Nacional y subdirector del canal Joy FM, no pudo evitar preguntarse: "Siento que el sofisticado arte culinario de Hanói ahora es muy variado en comparación con la cocina tradicional. Esto se puede apreciar en los cambios en los platos. Por ejemplo, los fideos vermicelli con tofu frito y pasta de camarones ahora tienen muchas guarniciones (que los jóvenes suelen llamar "aderezos"), como salchicha de arroz verde, rollitos de primavera fritos, carne hervida, salchichas, carne de perro falsa... O de un tazón de fideos vermicelli con sopa de cangrejo, tomates y cebolletas cocinadas con vinagre, ahora también hay muchas guarniciones como jamón, frijoles, chicharrones, ternera, huevos de pato, cerdo a la parrilla con hojas de betel... También es muy difícil encontrar un tazón de fideos vermicelli con el nivel de los antiguos hanoístas. Ahora los fideos vermicelli con pasta de camarones son casi como un tazón de pho con mucha carne, hígado, mollejas y huevos, no los elegantes fideos vermicelli con sopa de cangrejo de antes. No, solo mirando". En los platos mencionados anteriormente, podemos ver que muchos platos tradicionales de Hanoi ahora se han transformado de esa manera.

Muchos turistas hacen cola para comer pho de Hanoi en el restaurante pho de Bat Dan.

¿Ha cambiado la cultura culinaria antigua en los corazones de los jóvenes?

En un famoso restaurante de pho en la calle Bat Dan, en el distrito de Hoan Kiem, conocimos a un joven llamado Hoanh Son que esperaba pacientemente en la fila para comer pho tradicional de Hanói. Son comentó con alegría: «Llevo medio año en Hanói y cada fin de semana me atrae el placer de probar platos tradicionales de Hanói. Esta es la segunda vez que hago fila en este restaurante de pho. La última vez hacía demasiado calor, no podía esperar, así que tuve que faltar a la cita».

Hoanh Son añadió: «Como amante de la gastronomía, también he visitado muchos restaurantes considerados tradicionales imprescindibles al visitar Hanói. Pero no todos son tan deliciosos como esperaba. Tengo muchas ganas de aprender sobre la cultura culinaria de Hanói, la capital de mil años de civilización, porque he leído en libros que es muy atractiva, pero no he tenido muchas oportunidades de aprender más».

Este restaurante de pho es famoso desde hace mucho tiempo por su sabor tradicional del Hanói antiguo. Muchos comensales de todas las edades, tanto en invierno como en verano, siguen haciendo cola en silencio esperando su turno para servirse un plato caliente de pho. Aunque muchos creen que la cultura de las colas vietnamitas ha desaparecido, en tiendas de comida tradicional como este restaurante de pho o la tradicional pastelería de luna Bao Phuong en la calle Thuy Khue, no es difícil ver largas filas de personas esperando su turno. Esa escena de colas es una confirmación tácita del atractivo de la cultura culinaria tradicional.

Según el periodista Vinh Quyen, el deseo de los jóvenes de aprender y explorar las tierras que visitan es una tendencia alentadora. Además, para que el proceso de descubrimiento sea más "bello" y completo, el periodista Vinh Quyen cree que los jóvenes necesitan adquirir conocimientos de forma proactiva para comprender la gastronomía y la tierra que visitan. A partir de ahí, adquirirán los conocimientos necesarios para comprender, experimentar plenamente y absorber la belleza cultural que se esconde tras esos platos especiales y tradicionales.

El periodista Vinh Quyen añadió que la cocina tradicional de Hanói es muy sofisticada y única, diferente de la cultura culinaria de otras regiones, aunque la cultura culinaria en todas partes tiene sus propias características. Durante más de 1000 años, ha desempeñado el papel de capital y centro del país, por lo que comidas deliciosas y peculiares de todo el mundo se han reunido aquí, aportando diversidad, riqueza y atractivo a la cocina de Hanói. Además, la mayoría de los residentes de Hanói tienen una situación económica acomodada y a menudo tienen la oportunidad de recibir invitados, por lo que la preparación de los alimentos también es más sofisticada, delicada y elegante. Por lo tanto, muchos platos rústicos y rurales, después de ser preparados por los hanoienses, se han presentado de forma más llamativa, más meticulosa y más atractiva, creando así una nueva impresión visual para platos que parecen familiares. Todas estas cosas hacen que la cocina de Hanói sea muy única.

Puro, delicioso y limpio: los objetivos culinarios que Hanoi debe alcanzar

La gastronomía se está convirtiendo cada vez más en una belleza cultural de Hanói, un atractivo turístico que promueve el país. Muchos turistas extranjeros que visitan Vietnam, además de explorar paisajes famosos como Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong), también desean aprender sobre la cultura a través de la gastronomía tradicional de esta capital milenaria, tierra de gente talentosa.

Por lo tanto, preservar la tradición y la cultura culinaria de Hanói es fundamental. Si todos los hanoístas no se unen para preservarla, si no se deja que la sofisticación y la meticulosidad en cada etapa de la elaboración, especialmente en la selección de alimentos higiénicos, y si la cocina hanoísta pierde gradualmente su identidad, llegará un momento en que las futuras generaciones perderán cualquier rastro de los platos sencillos pero atractivos, ricos en identidad nacional y el sofisticado sabor de Hanói.

Sin embargo, preservar la cultura tradicional, incluida la culinaria, no es un problema sencillo. No podemos usar órdenes administrativas para obligar a los productores, comerciantes y procesadores de alimentos a preservar la cultura culinaria si no les ayudamos a comprender los beneficios que conlleva preservar las tradiciones.

Por lo tanto, según el periodista Vinh Quyen, es necesario preservar la belleza de la gastronomía en cada familia de Hanói, enseñando de la generación anterior a la siguiente a elegir alimentos frescos y deliciosos, a preparar platos tradicionales y a presentarlos de forma hermosa y atractiva. La tradición también debe absorberse con pequeños gestos como preparar bandejas, servir platos, servir, servir, invitar a la gente... Los vietnamitas aún conservan el dicho: «Una hoja de betel es hermosa, pero la belleza reside en la mano que la sostiene».

Además, los amantes de la gastronomía pueden crear grupos y páginas para compartir sobre los platos tradicionales de la nación, incluyendo a los antiguos hanoístas, sus aromas y sabores ancestrales. También pueden organizar talleres sobre la cocina de Hanói, como el programa "Por la querida Hanói", organizado semanalmente por los periodistas Vinh Quyen, Vu Thi Tuyet Nhung y el chef y experto culinario Nguyen Phuong Hai, para compartir la belleza de los platos tradicionales de los hanoístas. Con estas acciones prácticas, cada persona aporta su pasión, difundiendo así el amor por la cocina de Hanói a las nuevas generaciones.

Las historias relacionadas con la historia de un plato, cómo prepararlo o, en otras palabras, cómo darle vida, ayudarán a los amantes de la comida a comprender la cocina de Hanoi, absorbiendo y difundiendo así el amor por un plato, porque ese plato también es parte del alma de Hanoi, del lugar donde viven.

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La cocina occidental no es del todo adecuada para el estilo de vida vietnamita. Claro que algunas personas se han acostumbrado a este estilo culinario. Pero la mayoría de los hanoyenses aún conservan la cultura tradicional vietnamita. Muchos restaurantes aún cocinan platos tradicionales como anguila, pescado, caracoles y ranas de forma atractiva, garantizando la higiene y la seguridad, por lo que los comensales los adoran y siguen teniendo una gran demanda. Los restaurantes tradicionales y familiares aún tienen mucho por desarrollar. No es necesario acompañar platos occidentales con carne y vino tinto, sobre todo ahora que la gente busca cada vez más alimentos saludables, mientras que la carne roja se considera poco saludable.
Hanói también ha adoptado la cultura culinaria de muchas otras localidades, especialmente los platos tradicionales y las especialidades locales que atraen a los hanoístas, como la sopa de fideos con cangrejo Hai Phong. Por lo tanto, la tendencia a recuperar la cocina tradicional se ha convertido en una necesidad para quienes buscan una vida sencilla con la gastronomía rústica de antaño. Los sofisticados platos occidentales se venden principalmente en grandes restaurantes. Normalmente, los hanoístas siguen optando por platos familiares, deliciosos, a precios razonables y nutritivos. El problema fundamental reside en que, al cocinar, ya sea en un restaurante de lujo o en uno sencillo, la comida debe ser fresca, de origen reconocido, el local debe estar limpio y el cocinero debe garantizar la higiene. Así, incluso en espacios reducidos y sin grandes pretensiones, la comida sigue siendo deliciosa y saludable, sin perjudicar la salud.
Prof. Asociado Dr. Nguyen Duy Thinh, Instituto de Biotecnología y Tecnología Alimentaria - Universidad de Ciencia y Tecnología de Hanói

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Mi familia lleva casi medio siglo vendiendo gachas de costilla en el casco antiguo, herencia de mi madre. Aunque no hice publicidad ni pedí a nadie que publicara en redes sociales, muchos turistas jóvenes, tanto vietnamitas como extranjeros, tras pasar a comer gachas de costilla en mi casa, tomaron fotos, grabaron vídeos y las difundieron online, tanto en casa como en el extranjero. Desde entonces, han venido cada vez más turistas. Pero los principales clientes de mi familia siguen siendo los clientes habituales, residentes del casco antiguo o personas que antes vivían allí y ahora se han mudado. Tengo clientes que ahora viven en Tay Ho o Dong Da, pero que todavía vienen en moto a mi casa a comer en la acera los fines de semana o conducen a casa para comprar algunas cajas para llevar. En realidad, no hay ningún secreto: se trata simplemente de elegir alimentos frescos y deliciosos, procesados ​​de forma limpia, a tu gusto y con cuidado. Suelo cocer a fuego lento trozos de hueso en lugar de usar huesos con tuétano, que tienden a causar mal aliento. Lavo los huesos con agua, los hiervo con unos granos de sal, los vuelvo a hervir tres veces, los frito con grasa de pollo, añado agua y los cocino a fuego lento. Esto hace que las gachas sean naturalmente dulces, aromáticas y saludables, por lo que a los clientes les encantan. También compro palitos de masa fritos en una tienda conocida y no uso aceite de cocina que ya esté usado.
Sra. Tran Thi Huong Lien, propietaria de una tienda de gachas de costillas en la calle Hang Bo, Hanoi.

Fuente: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html