La cocina de Hanoi en la vida moderna

Taller "Para la querida Hanoi" sobre la antigua cocina de Hanoi.

Viejos hábitos alimenticios - nuevos hábitos alimenticios

En una antigua casa con techo de tejas marrón oscuro y brillante suelo de madera en la calle Hang Can, barrio de Hang Dao, distrito de Hoan Kiem, Hanói , la extensa familia del Sr. Nguyen Duc Thong y la Sra. Hoang Thi Lien está compuesta por nueve personas, tres generaciones que viven juntas. La comida familiar solo consta de un plato principal, una sopa y un plato de verduras, pero lo que marca la diferencia en cada comida es la forma de preparación y el orden al servir. Las verduras hervidas deben estar verdes y, al servirlas, deben estar sueltas para que no se formen bolas. La carne estofada debe estar tierna, pero no aplastada; al servirla en el plato, permanece intacta, pero al comerla, se deshace en la boca. La sopa debe ser clara, ni turbia ni grasosa. Y lo más importante, el ambiente de la comida debe ser alegre y acogedor, dejando atrás las preocupaciones del exterior. En la familia de los abuelos, en cada comida, se intenta esperar a que todos se reúnan alrededor de la bandeja de madera que "han dejado los antepasados".

Una tradición familiar centenaria es la invitación al entrar a comer. Palabras como "Papá invita a mamá, abuela y abuelo a comer", "Yo invito a papá a comer", "Yo invito a mamá a comer", "El abuelo invita al abuelo a comer", "La abuela invita a la abuela a comer"... cada comida se mantiene en el orden correcto, completa, de mayor a menor, sin invitar a "toda la familia a comer". Muchos, al visitar la casa, bromeaban diciendo: "Si invitas así, el arroz se enfriará". Pero para los hijos y nietos del Sr. Thong y la Sra. Lien, las invitaciones formales parecen crear un sabor único a las comidas familiares de los antiguos hanois. Al final de la comida, todos los hijos y nietos dicen cortésmente: "Pido permiso al abuelo/abuela/papá/mamá para no comer más". 10 comidas como 1.

Según la Sra. Hoang Thi Lien, propietaria de la casa, esta costumbre de invitar a la gente se ha mantenido en la familia durante muchas generaciones. Asimismo, dejar comida para quienes llegan tarde se hace con cuidado. Cada trozo de carne y verdura se coloca en platos pequeños y bonitos, y se limpia para que quienes llegan tarde se sientan a gusto, incluso si no pueden comer con toda la familia. Los fines de semana, la Sra. Lien y su nuera suelen cocinar sopa de fideos con carne, fideos con albóndigas o albóndigas en abanico para variar el plato "fresco". La costumbre "fresco" de la época de los subsidios aún se mantiene, aunque ahora, con la abundancia de pollo, mero y verduras, se pueden preparar platos cualquier día a gusto. La Sra. Lien dijo que el secreto para tener platos deliciosos los fines de semana es la reunión, la calidez y la comida fresca.

La pareja tiene cuatro hijos, tres varones y una niña, dos de los cuales están casados ​​y viven separados, mientras que el mayor y el menor siguen viviendo con sus abuelos tras casarse. Por lo tanto, la "comida fresca" del fin de semana es una oportunidad para que la extensa familia, compuesta por dos abuelos, ocho hijos e hijas, suegros y ocho nietos, se reúna. La casa de tubo del casco antiguo es pequeña, pero llena de risas. La Sra. Lien comentó que en la comida de culto ancestral de los hanoístas no pueden faltar las almendras salteadas (que incluyen cacahuetes tostados y sin cáscara, colinabo, zanahorias y carne magra de cerdo en dados) o los calamares secos salteados con colinabo en juliana. Aunque estos dos platos son un poco elaborados, son deliciosos y exquisitos. En su casa, el tercer día de Tet, la ofrenda de arroz de "papel votivo quemado" para despedir a los antepasados ​​siempre se acompaña de bun thang, y las tres nueras compiten para demostrar sus habilidades, cada una contribuyendo con un plato.

La historia culinaria de la familia de la Sra. Hang Thi Lien probablemente no difiere mucho de la de las familias hanoienses con ancianos nacidos en las primeras décadas del siglo XX. Es evidente que Hanoi y su gastronomía siempre han sido un tema atractivo para los escritores. No solo Nguyen Tuan con su famoso plato pho, sino también obras sobre la vida en Hanoi, como "La temporada de las hojas caídas en el jardín", del escritor Ma Van Khang (ganadora del Premio de Literatura de la ASEAN en 1998 y del Premio Estatal de Literatura en 2001), dedicaron algunos pasajes a describir la bandeja del Tet de Hanoi, llena de sabor y color. Desafortunadamente, pocas familias conservan estas tradiciones hoy en día, ya que la generación anterior está desapareciendo gradualmente. Las actuales cabezas de familia son mujeres que aún están ocupadas con el trabajo y los niños, por lo que también buscan reducir la sofisticación y el rigor de la cultura culinaria hanoiense de la generación anterior. Por lo tanto, el riesgo de desaparición es inevitable. En casa es lo mismo, pero fuera, los vendedores ambulantes y la comida callejera en Hanoi son diferentes a antes.

El periodista Vinh Quyen, ex subdirector general de la Televisión de la Asamblea Nacional y subdirector del canal Joy FM, no pudo evitar preguntarse: "Siento que el sofisticado arte culinario de Hanói se ha mezclado y transformado mucho en comparación con la cocina tradicional. Esto se puede apreciar en los cambios en los platos. Por ejemplo, los fideos vermicelli con pasta de camarones fermentada de Hanói ahora tienen muchas guarniciones (que los jóvenes suelen llamar "aderezos") como salchicha de maíz, rollitos de primavera fritos, carne hervida, salchichas, carne de perro falsa... O de un tazón de fideos vermicelli con sopa de cangrejo, tomates y cebolletas cocinadas con vinagre, ahora también hay muchas guarniciones como jamón, frijoles, chicharrones, ternera, huevos de pato, cerdo a la parrilla con hojas de betel... También es muy difícil encontrar un tazón de fideos vermicelli al estilo tradicional de Hanói. Ahora los fideos vermicelli con pasta de camarones fermentada son casi como un tazón de pho con mucha carne, hígado, mollejas y huevos, no los elegantes fideos vermicelli con cerdo fermentado de antes. No, solo mirándolos... Los platos mencionados anteriormente nos permiten observar que muchos platos tradicionales de Hanoi se han transformado de esa manera.

Muchos turistas hacen cola para comer pho de Hanoi en el restaurante pho de Bat Dan.

¿Ha cambiado la cultura culinaria antigua en los corazones de los jóvenes?

En un famoso restaurante de pho en la calle Bat Dan, en el distrito de Hoan Kiem, conocimos a un joven llamado Hoanh Son que esperaba pacientemente en la fila para comer pho tradicional de Hanói. Son comentó con alegría: «Llevo medio año en Hanói y cada fin de semana me deleito con la experiencia de probar platos tradicionales de Hanói. Esta es la segunda vez que hago fila en este restaurante de pho. La última vez hacía demasiado calor y no podía esperar, así que tuve que faltar a la cita».

Hoanh Son añadió: «Como amante de la gastronomía, también he visitado muchos restaurantes considerados tradicionales imprescindibles al visitar Hanói. Pero no todos son tan deliciosos como esperaba. Tengo muchas ganas de aprender sobre la cultura culinaria de Hanói, la capital de mil años de civilización, porque he leído en libros que es muy atractiva, pero no he tenido muchas oportunidades de aprender más».

Este restaurante de pho es famoso desde hace mucho tiempo por su sabor tradicional del Hanói antiguo. Numerosos comensales de diferentes edades y orígenes, tanto en invierno como en verano, siguen haciendo cola en silencio para esperar su turno y llevar un plato caliente de pho a la mesa. Aunque muchos creen que la cultura de las colas en Vietnam ha desaparecido, en tiendas de comida tradicional como este restaurante de pho o la tradicional pastelería de luna Bao Phuong en la calle Thuy Khue, no es difícil ver largas filas de personas esperando su turno. Esa escena de colas es como una confirmación tácita del atractivo de la cultura culinaria tradicional.

Según el periodista Vinh Quyen, el deseo de los jóvenes de aprender y explorar las tierras que visitan es una tendencia alentadora. Además, para que el proceso de descubrimiento sea más "hermoso" y completo, el periodista Vinh Quyen cree que los jóvenes necesitan adquirir conocimientos de forma proactiva para comprender la gastronomía y la tierra que visitan. A partir de ahí, contarán con los conocimientos necesarios para comprender, experimentar plenamente y absorber la belleza cultural que se esconde tras esos platos especiales y tradicionales.

El periodista Vinh Quyen añadió que la cocina tradicional de Hanói es muy sofisticada y única, diferente de la cultura culinaria de otras regiones, aunque la cultura culinaria en todas partes tiene sus propias características. Durante más de 1000 años, Hanói ha sido la capital y el centro del país, por lo que se han reunido aquí deliciosos y singulares platos de todo el mundo, aportando diversidad y riqueza a la gastronomía de Hanói. Además, la mayoría de los habitantes de Hanói gozan de una situación económica acomodada y a menudo tienen la oportunidad de recibir invitados, por lo que la preparación de los alimentos también es más sofisticada, sofisticada y elegante. Por lo tanto, muchos platos rústicos y rurales, tras ser preparados por los hanoístas, se presentan de forma más atractiva, meticulosa y atractiva, creando así una nueva impresión visual para platos que resultan familiares. Todo esto hace que la cocina de Hanói sea muy única.

Puro, delicioso y limpio: el objetivo culinario que Hanoi debe alcanzar

La gastronomía se está convirtiendo cada vez más en una belleza cultural de Hanói, un punto fuerte para atraer turistas y promocionar el país. Muchos turistas extranjeros que visitan Vietnam, además de explorar paisajes famosos como Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong), también desean aprender sobre la cultura a través de la gastronomía tradicional de esta capital milenaria, tierra de gente talentosa.

Por lo tanto, preservar las tradiciones culinarias y el estilo cultural de Hanói es fundamental. Si todos los hanoístas no se unen para preservarlo, si no se deja que la sofisticación y la meticulosidad en cada etapa de elaboración, especialmente en la selección de alimentos higiénicos, y si la cocina hanoísta pierda gradualmente su identidad, llegará un momento en que las futuras generaciones dejarán de conservar rastro alguno de los platos sencillos pero atractivos, impregnados de la identidad nacional y el sofisticado sabor de Hanói.

Sin embargo, preservar la cultura tradicional, incluida la culinaria, no es un problema sencillo. No podemos usar órdenes administrativas para obligar a los productores, comerciantes y procesadores de alimentos a preservar la cultura culinaria si no les ayudamos a ver los beneficios que conlleva preservar las tradiciones.

Por lo tanto, según el periodista Vinh Quyen, es necesario preservar la belleza de la gastronomía en cada familia de Hanói, enseñando de la generación anterior a la siguiente a elegir alimentos frescos y deliciosos, a preparar platos tradicionales y a presentarlos de forma hermosa y atractiva. La tradición también debe absorberse con pequeños gestos como preparar bandejas, colocar los platos, servir, servir, invitar a la gente... Los vietnamitas aún tienen un dicho: «Un trozo de betel es hermoso, pero la belleza reside en la mano que lo sostiene».

Además, los amantes de la gastronomía pueden crear grupos y páginas para compartir sobre los platos tradicionales de la nación, incluyendo a los antiguos hanoístas, sus aromas y sabores ancestrales. También pueden organizar talleres sobre la cocina de Hanói, como el programa "Por la Amada Hanói", organizado semanalmente por los periodistas Vinh Quyen, Vu Thi Tuyet Nhung y el chef y experto culinario Nguyen Phuong Hai, para compartir la belleza de los platos tradicionales de los hanoístas. Con estas acciones prácticas, cada persona aporta su pasión, difundiendo así el amor por la cocina de Hanói a las nuevas generaciones.

Las historias relacionadas con la historia de un plato, cómo prepararlo o, en otras palabras, cómo darle vida, ayudarán a los amantes de la comida a comprender la cocina de Hanoi, absorbiendo y difundiendo así el amor por un plato, porque ese plato también es parte del alma de Hanoi, del lugar donde viven.

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La cocina occidental no es del todo adecuada para el estilo de vida vietnamita. Claro que algunas personas se han acostumbrado a este estilo culinario. Pero la mayoría de los hanoyenses aún conservan la esencia de la cultura nacional. Muchos restaurantes aún cocinan platos tradicionales, como anguila, pescado, caracoles y ranas, de forma atractiva, garantizando la higiene y la seguridad, por lo que los comensales los adoran y siguen teniendo una gran demanda. Los restaurantes tradicionales y familiares aún tienen mucho por desarrollar. No es necesario acompañar platos occidentales con carne y vino tinto, sobre todo ahora que la gente busca cada vez más alimentos saludables, mientras que la carne roja se considera poco saludable.
Hanói también ha adoptado la cultura culinaria de muchas otras localidades, especialmente los platos tradicionales y las especialidades locales que atraen a los hanoístas, como la sopa de fideos con cangrejo Hai Phong. Por lo tanto, la tendencia a recuperar la cocina tradicional se ha convertido en una necesidad para quienes buscan una vida sencilla con la gastronomía rústica de antaño. Los sofisticados platos occidentales se venden principalmente en grandes restaurantes. Normalmente, los hanoístas siguen optando por platos familiares, deliciosos, a precios razonables y nutritivos. El problema fundamental reside en que, al cocinar, ya sea en un restaurante de lujo o en uno sencillo, la comida debe ser fresca, de origen reconocido, el local debe estar limpio y el cocinero debe garantizar la higiene, para que, incluso en un espacio reducido y sin grandes lujos, la comida sea deliciosa y saludable, sin perjudicar la salud.
Prof. Asociado Dr. Nguyen Duy Thinh, Instituto de Biotecnología y Alimentos - Universidad de Ciencia y Tecnología de Hanoi

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Mi familia lleva casi medio siglo vendiendo gachas de costilla en el casco antiguo, herencia de mi madre. Aunque no lo anuncié ni le pedí a nadie que lo publicara en redes sociales, muchos turistas jóvenes, tanto vietnamitas como extranjeros, tras pasar a comer gachas de costilla en mi casa, tomaron fotos, grabaron vídeos y lo difundieron online, tanto en su país como en el extranjero. Desde entonces, la llegada de turistas ha aumentado. Pero los principales clientes de mi familia siguen siendo los clientes habituales, residentes del casco antiguo o personas que vivían allí y ahora se han mudado. Tengo clientes que ahora viven en Tay Ho o Dong Da, pero que todavía vienen en moto a mi casa a comer en la acera los fines de semana o conducen a casa para comprar algunas cajas para llevar. En realidad, no hay ningún secreto: se trata simplemente de elegir alimentos frescos y deliciosos, procesarlos de forma limpia, a tu gusto y con cuidado. Suelo cocer a fuego lento trozos de hueso en lugar de usar huesos con tuétano, que tienden a dar mal aliento. Lavo los huesos con agua limpia y luego los hiervo con unos granos de sal. Después de hervirlas, las lavo tres veces, las frito con grasa de pollo, les añado agua y las cocino a fuego lento. Esto hace que las gachas sean naturalmente dulces, aromáticas y saludables, por lo que a los clientes les encantan. También compro palitos de masa fritos en una tienda conocida y no uso aceite de cocina que ya haya sido usado muchas veces.
Sra. Tran Thi Huong Lien, propietaria de una tienda de gachas de costillas en la calle Hang Bo, Hanoi.

Fuente: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html