Insectos: De la comida campestre a la mesa con estrellas Michelin en Tailandia

Los insectos ya no son un plato extraño en Tailandia: aparecen cada vez más en los menús de los restaurantes con estrellas Michelin, combinando la cocina tradicional con tendencias sostenibles.

Insectos a la venta en una tienda de alimentación de Bangkok, Tailandia. (Fuente: Getty Images)

Desde grillos fritos hasta fragantes huevos de hormiga a la parrilla, los insectos se están convirtiendo en un ingrediente básico en los restaurantes de alta cocina de Tailandia. Esta tendencia, aparentemente extraña, está dando un nuevo aire a la cocina tailandesa .

Platos únicos en la mesa

Izquierda: Gusanos de palma blanqueados en agua hirviendo y fritos dos veces en el restaurante Akkee. Derecha: Insectos presentes en los platos del restaurante Akkee. (Fuente: Nikkei Asia)

En Akkee, un restaurante de lujo en Bangkok que acaba de recibir una estrella Michelin, los comensales pueden disfrutar de un menú especial: además de curry rojo y camarones salteados, hay unos 20 platos con insectos. Entre ellos se encuentra el gusano del coco, una larva que se hierve, se fríe dos veces y se sirve con ceremonia en un plato pequeño. "Crujiente, hueco y ligeramente dulce", comentó un comensal.

Otros platos como saltamontes fritos, grillos salados o chinches a la parrilla están todos elaborados de forma elaborada y se convierten en platos únicos para una cena que parece un desafío de supervivencia, pero que en realidad es una experiencia culinaria sofisticada.

El hombre detrás de este curioso menú es el chef Sittikorn “Ou” Chantop, quien acaba de recibir el premio “Joven Chef Michelin 2025”. Con su estilo de cocina a la leña, ollas de barro y morteros hechos a mano, Sittikorn no solo recrea los sabores del pasado, sino que también incorpora los insectos, un ingrediente característico de su región natal, Isan, al mundo de la alta cocina.

De la cultura de supervivencia a las tendencias culinarias sostenibles

Un chef señala diferentes platos con insectos en el menú de un restaurante. (Fuente: Nikkei Asia)

Isan, una región al noreste de Tailandia, se ha asociado desde hace mucho tiempo con el hábito de comer insectos como parte esencial de la vida. En condiciones naturales adversas, la gente aprende a aprovechar todas las fuentes de proteínas disponibles: grillos, cigarras, larvas de abejas, huevos de hormigas...

No es sólo una cultura sino una lección de supervivencia, algo que los chefs actuales están intentando recrear con una perspectiva moderna.

El chef Sittikorn no es el único, pero grandes nombres de la cocina tailandesa como Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat y Phanuphon Bulsuwan también incluyen insectos en los menús de restaurantes como Soma, Wana Yook, Blackitch y Samuay & Sons. Algunos preparan salsa de soja con grillos, miso con gusanos, fideos con saltamontes e incluso chocolate cubierto de saltamontes.

El chef y dueño de restaurante Akkee asa insectos. Solo les añade sal para realzar su sabor. (Fuente: Nikkei Asia)

Su objetivo común no es sólo impresionar, sino también reposicionar la cocina tailandesa.

Según el experto Hanuman Aspler, fundador de ThaiFoodmaster y especialista en cocina tailandesa anterior a la Segunda Guerra Mundial, esto forma parte de una tendencia hacia la sostenibilidad y la búsqueda de superalimentos del futuro.

Según un estudio de 2023 publicado en la revista científica MDPI, los insectos contienen un promedio de entre un 35 % y un 60 % de proteína en estado seco. Su huella de carbono también es menor que la del ganado, según el Foro Económico Mundial (FEM).

Viaje para conquistar las papilas gustativas

Los chefs utilizan únicamente métodos de cocina tradicionales para crear platos con sabores únicos. (Fuente: Nikkei Asia)

Convencer a los comensales de comer insectos no es tarea fácil. "No se puede lograr que los adultos coman cigarras si nunca las han probado", dice el chef Chalee con franqueza. Pero en lugar de obligarlos, adopta un enfoque más delicado: usa insectos como condimentos, salsas, polvos o los procesa para que tengan un sabor familiar. Al igual que cuando se intenta que los niños coman verduras, solo hay que "disfrazarlos" ingeniosamente, y sus papilas gustativas se irán acostumbrando poco a poco.

Las empresas también se están sumando a la tendencia. Desde Udon Thani, JR Unique Foods exporta polvo de grillo a nivel internacional; mientras que Thailand Unique está experimentando con fideos de grillo y chocolate de saltamontes. El hecho de que los insectos ya no solo aparezcan en puestos callejeros de Khao San Road, sino que ahora se sirvan en locales de lujo, representa un cambio estratégico en la cocina tailandesa.

Pero tomará tiempo y un cambio de mentalidad para que los insectos se conviertan en un ingrediente fundamental. "Solo hay que ser un poco más abierto de mente", aconseja el chef Sittikorn. "No da tanto miedo como uno cree".

Un plato elaborado con carne de grillo triturada en el restaurante Akkee. (Fuente: Nikkei Asia)

La cocina tailandesa está entrando en una nueva etapa donde los valores tradicionales renacen gracias a ideas creativas. Los insectos, antes considerados rarezas, ahora son símbolos de innovación, sostenibilidad e identidad.

No todo el mundo está listo para probar gusanos fritos, pero como con cualquier nueva tendencia, la clave está en atreverse. Y quién sabe, ese plato que hoy te inquieta podría convertirse en la "especialidad nacional" del mañana.

Fuente: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html