Insectos: De la comida campestre a las mesas con estrellas Michelin en Tailandia

Los insectos ya no son un plato extraño en Tailandia: aparecen cada vez más en los menús de los restaurantes con estrellas Michelin, que combinan la cocina tradicional con tendencias sostenibles.

Puestos de insectos en un supermercado de Bangkok, Tailandia. (Fuente: Getty Images)

Desde grillos fritos crujientes hasta fragantes huevos de hormiga a la parrilla, los insectos se están convirtiendo en un ingrediente básico en los restaurantes de alta cocina de Tailandia. Esta tendencia, aparentemente extraña, está aportando un soplo de aire fresco a la cocina tailandesa .

Platos únicos en la mesa

Izquierda: Picudos de las palmeras se blanquean en agua hirviendo y se fríen dos veces en el restaurante Akkee. Derecha: Insectos presentes en los platos del restaurante Akkee. (Fuente: Nikkei Asia)

En Akkee, un restaurante de lujo en Bangkok que acaba de recibir una estrella Michelin, los comensales pueden disfrutar de un menú especial: además de curry rojo y camarones salteados, hay unos 20 platos con insectos. Entre ellos se encuentra el gusano del coco, cuyas larvas se hierven, se fríen dos veces y se sirven con ceremonia en un plato pequeño. "Crujiente, hueco y dulce", comentó un comensal.

Otros platos como saltamontes fritos, grillos salados o chinches a la parrilla están todos elaborados de forma elaborada y se convierten en platos únicos para una cena que parece un desafío de supervivencia, pero que en realidad es una experiencia culinaria sofisticada.

El hombre detrás de este fascinante menú es el chef Sittikorn “Ou” Chantop, quien acaba de recibir el premio “Joven Chef Michelin 2025”. Con su estilo de cocina a la leña, ollas de barro y morteros hechos a mano, Sittikorn no solo recrea los sabores del pasado, sino que también incorpora los insectos, un ingrediente característico de su región natal, Isan, al mundo de la alta cocina.

De la cultura de supervivencia a las tendencias culinarias sostenibles

Un chef señala diferentes platos con insectos en el menú de un restaurante. (Fuente: Nikkei Asia)

Isan, la región noreste de Tailandia, se ha asociado desde hace mucho tiempo con el hábito de comer insectos como parte esencial de la vida. En condiciones naturales adversas, la gente aprende a aprovechar todas las fuentes de proteínas disponibles: grillos, cigarras, larvas de abejas, huevos de hormigas...

No es sólo cultura, sino también una lección de supervivencia, algo que los chefs actuales están intentando recrear a través de una lente moderna.

El chef Sittikorn no es el único. Grandes nombres de la cocina tailandesa, como Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat y Phanuphon Bulsuwan, están incorporando insectos al menú de restaurantes como Soma, Wana Yook, Blackitch y Samuay & Sons. Algunos preparan salsa de soja con grillos, miso con gusanos, fideos con saltamontes e incluso chocolate cubierto de saltamontes.

El chef y dueño de restaurante Akkee asa varios tipos de insectos. Solo les añade sal para realzar su sabor. (Fuente: Nikkei Asia)

Su objetivo común no es sólo impresionar, sino también reposicionar la cocina tailandesa.

Esto es parte de una tendencia hacia la sostenibilidad y la búsqueda de superalimentos del futuro, dice el experto Hanuman Aspler, fundador de ThaiFoodmaster e investigador de la cocina tailandesa anterior a la Segunda Guerra Mundial.

Según un estudio publicado en 2023 por la revista científica MDPI, los insectos contienen un promedio de entre un 35 % y un 60 % de proteína en estado seco. Su huella de carbono también es menor que la del ganado, según el Foro Económico Mundial (FEM).

Viaje para conquistar las papilas gustativas

Los chefs utilizan únicamente métodos de cocina tradicionales para crear platos con sabores distintivos. (Fuente: Nikkei Asia)

Convencer a los comensales de comer insectos no es fácil. "No se puede lograr que los adultos coman cigarras si nunca las han probado", dice el chef Chalee con franqueza. Pero en lugar de obligarlos, adopta un enfoque más delicado: usa insectos como especias, salsas, polvos o los procesa para que tengan un sabor familiar. Al igual que cuando se anima a los niños a comer verduras, simplemente se "disfrazan" ingeniosamente y sus papilas gustativas se acostumbrarán gradualmente.

Las empresas también se están sumando a esta tendencia. Desde Udon Thani, JR Unique Foods exporta polvo de grillo a nivel internacional; mientras que Thailand Unique está experimentando con fideos de grillo y chocolate de saltamontes. El hecho de que los insectos ya no solo aparezcan en puestos callejeros de Khao San Road, sino que ahora se sirvan en locales de lujo, representa un cambio estratégico en la cocina tailandesa.

Pero tomará tiempo y un cambio de mentalidad para que los insectos se conviertan en un ingrediente principal. "Solo hay que ser un poco más abierto de mente", aconseja el chef Sittikorn. "No da tanto miedo como uno cree".

Un plato elaborado con carne de grillo triturada en el restaurante Akkee. (Fuente: Nikkei Asia)

La cocina tailandesa está entrando en una nueva etapa donde la tradición renace gracias a ideas innovadoras. Los insectos, antes considerados rarezas, ahora son un símbolo de innovación, sostenibilidad e identidad.

No todo el mundo está listo para comer un gusano frito, pero como con cualquier nueva tendencia, la clave está en atreverse. Y quién sabe, ese plato que hoy te da miedo podría convertirse en la especialidad nacional del mañana.

Fuente: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html