Descubra las elegantes y sofisticadas cenas rusas a través de los años.

Una cena en diciembre podría ser: "Pastel de champiñones. Sopa de verduras y repollo. Pollo frito relleno de nueces. Helado". Otro menú sería: "Borsch con salchicha. Rollitos de ternera con champiñones secos. Empanadillas ucranianas con requesón".

«Si vives lo suficiente en Rusia, quizá todo salga bien», dijo el famoso poeta y escritor ruso Kornei Chukovsky. Porque el tiempo sí que pasa lento en este país, incluso en los hábitos culinarios . Se necesitan décadas para cambiar la forma de comer de los rusos, la forma de servir los platos e incluso la comida misma.

Para la segunda mitad del siglo XVIII, los hábitos alimentarios habían cambiado significativamente, pasando de las comidas medievales a las modernas. Esto se debió a diversas razones, como el fin de la agricultura de subsistencia, la aparición de nuevos productos y la integración de la cultura occidental, que también afectó a las familias y las comidas.

Las personas más adineradas solían comenzar cada cena en la mesa auxiliar: un bufé con aperitivos ligeros y vodka en la sala de estar. Era una mesa especial con aperitivos como esturión y salmón ahumados, caviar negro, hígado frito y huevos cocidos.

El shchi es un plato elaborado con repollo encurtido. (Fuente: Moscow Times)

Luego, los invitados son llevados al comedor, donde se sirven platos calientes. Suele tratarse de shchi, sopa de ternera o una sopa llamada rassolnik, hecha con pepinillos, cebada y, a menudo, pollo.

A continuación, dos o tres platos fríos: jamón, ganso con col, carne marinada a la parrilla con cebollas, cabeza de jabalí con rábano picante, perca en gelatina áspic, esturión hervido o una salsa de vinagre de ave, col, pepinos, aceitunas, alcaparras y huevos.

(Fuente: Moscow Times)

Después de los platos fríos, el siguiente plato es la carne con salsa: pato con uvas rojas, hígado de ternera con pulmones picados, tête de veau con ciruelas pasas y pasas, cordero asado con ajo en salsa roja dulce.

El cuarto plato incluye asados: pavo asado, pato, oca, cochinillo, ternera, perdiz, gallina avellana, perdiz, esturión con corégono o chuletas de cordero rellenas de trigo sarraceno.

La comida caliente siempre se sirve con coulibia, salchichas, pasteles de queso o pirozhki.

Pero con el tiempo, los hábitos alimenticios cambiaron. Una generación de artesanos culinarios de mediados del siglo XIX estableció nuevos estándares de excelencia y fue pionera en nuevos modelos de servicio. Esta fue la cena de la «Ilustración».

Tartas pirozhki. (Fuente: Times de Moscú)

El corresponsal de la revista “Moskvityanin” en 1856 describió la cena de la siguiente manera:

Dieron las cuatro y entramos en el comedor. Los invitados se sentaron tranquilamente a la mesa. El primer plato fue una obra maestra de la cocina: una maravillosa sopa de puré de perca rayada con huevas de lota...

Pero aquí está el segundo plato: pavo con trufa, un dinde de trufa alabado por gourmets de todo el mundo . ¡Tiene un sabor increíble! Podría despertar a los muertos.

Tras este famoso plato, nos sirvieron esturión al estilo Richelieu, con una salsa roja y dulce que se complementaba a la perfección con las alcaparras y aceitunas picantes. El pollo con champiñones, vieiras y espárragos fue una muestra del talento de los chefs de salsas.

Antes de servir el pollo, se abrió la primera botella de champán. Las copas se llenaron hasta el borde cuando se sirvió el plato estrella de la fiesta: faisán asado.

Faisán con manzanas. (Fuente: Moscow Times)

La cena estuvo excelente, y yo estaba disfrutando de una pierna de faisán y pensando en qué postre sería el adecuado para terminar la comida. Pero cambiaron los platos y el camarero trajo un trozo de jamón... Miré a Ivan Ivanovich con confusión. Él me miró con una sonrisa pícara.

—¡No, no me imagino comiendo jamón después de un faisán asado!... Quien quiera, que se lo quede, pero yo no lo tocaré, ni siquiera directamente de Westfalia. Sería una locura hacer algo así al final de la cena.

Pero imagínense mi sorpresa: cuando llegó el jamón, me di cuenta de que no era jamón. No era tocino. Era un pastel, un pastel buenísimo.

El chef tomó tres bizcochos rosados, los cortó en codillos de jamón y los cubrió con crema de manjar blanco de azahar, que parecía una capa de grasa sobre un codillo de jamón. Y en lugar de piel, la crema de manjar blanco estaba cubierta de azúcar y chocolate.

Jamón representado en un cuadro de Édouard Manet de 1880. (Fuente: Moscow Times)

Pasó otro medio siglo. Era finales del siglo XIX. La gastronomía se había democratizado y la demanda de buena comida crecía.

Anteriormente, esta necesidad se limitaba a la nobleza adinerada, pero con el tiempo se convirtió en la aspiración de la gran mayoría de los rusos: la burguesía, los comerciantes y los militares. Este acontecimiento coincidió con la abolición de la servidumbre, cuando muchas amas de casa dejaron de considerar vergonzoso cocinar en la cocina.

¿Cuál es entonces el menú diario de una familia de clase media que vive en la ciudad?

Puede que esto te sorprenda, pero en realidad es bastante fácil de encontrar. Los libros de cocina rusos del siglo XIX solían ofrecer menús para casi todos los días del año. Por ejemplo, aquí tienes un extracto del libro de cocina de Elena Molokhovets, que enumera cenas elegantes (de primera clase) para diciembre:

Sopa de res con sesos de ternera en galletas. Codillo de cerdo hervido, perca en salsa mayonesa, champiñones en salsa de crema agria. Pudín inglés con puré de castañas. Faisán asado con ensalada. Pastel. Queso. Café.

Esta es una cena de primera clase. Claro que es un menú para una familia adinerada, pero no necesariamente aristocrática. Un ingeniero exitoso o un oficial de alto rango de la Armada rusa podría recibir invitados y servir una comida como esta.

Cuadro "En la mesa del té", 1888, Konstantin Korovin. (Fuente: Moscow Times)

Una cena normal y corriente entre semana en una familia burguesa podría parecerse a una cena de las "cenas de cuarta clase" de Molokhovets.

Una cena en diciembre podría ser: "Pastel de champiñones. Sopa de verduras y repollo. Pollo frito relleno de nueces. Helado". Otro menú sería: "Borsch con salchicha. Rollitos de ternera con champiñones secos. Empanadillas ucranianas con requesón".

Y este menú no es muy diferente del menú de los rusos modernos, porque la cocina de este país no solo se desarrolla, sino que también conserva características antiguas.

(Vietnam+)

Fuente: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp