خوردن برنج شکسته سایگون با یک کاسه سس ماهی و روغن پیازچه... «فوق‌العاده خوشمزه»

«روح» برنج شکسته سایگون

بسیاری از مردم به یکدیگر می‌گویند که برنج شکسته از کارگران فقیر سرچشمه می‌گیرد. بر این اساس، این غذای روزانه کارگران فقیر برنج در سایگون در دوره استعمار فرانسه بوده است.

برنج شکسته سایگون غذای مورد علاقه بسیاری از مردم است.

در این دوره، آسیاب برنج بین دونگ در سواحل کانال تائو هو در نزدیکی منطقه چو لون (که اکنون در منطقه ۶ شهر هوشی مین قرار دارد) همیشه پر از قایق و اسکله بود. این مکان محل دریافت برنج حمل شده از تمام استان‌های غربی بود. پس از هر روز کاری، کارگران برنج با حمل بارهای سنگین، دانه‌های برنج خرد شده پراکنده در اطراف دستگاه آسیاب و کف کارخانه را برای پخت و پز جمع می‌کردند.

در ابتدا، برنج شکسته فقط با سس ماهی و روغن پیازچه سرو می‌شد، یا به تدریج رول تخم مرغ و پوست رنده شده خوک به آن اضافه می‌شد زیرا فقط به فقرا فروخته می‌شد. بعدها، بسیاری از ثروتمندان نیز به این غذای برنجی محبوب با روغن پیازچه معتاد شدند، بنابراین دنده کبابی و بسیاری از مواد جذاب دیگر مانند امروز را به آن اضافه کردند.

امروزه، برنج شکسته به غذایی آشنا در خیابان‌ها و رستوران‌ها و غذاخوری‌ها، نه تنها در شهر هوشی مین، بلکه در تمام مناطق ویتنام تبدیل شده است. من نمی‌توانم تمام رستوران‌های برنج شکسته‌ای را که در شهر هوشی مین در آنها غذا خورده‌ام، از رستوران‌های محبوب گرفته تا رستوران‌های لوکس‌تر، از رستوران‌های ناشناخته گرفته تا رستوران‌های مشهور، به خاطر بیاورم و می‌دانم که کاسه سس ماهی «روح» یک غذای برنج شکسته سایگون است.

هر رستوران روش متفاوتی برای تهیه سس ماهی برای خوردن با برنج شکسته دارد.

سس ماهی برنج شکسته سایگون در هر رستوران طعم متفاوتی دارد. بعضی جاها غلظتش غلیظ است، بعضی جاها طعمش رقیق، بعضی جاها طعمش شور است، بعضی جاها طعمش شیرین است... یک وبلاگ نویس معروف غذا با کلی تجربه آشپزی در شهر هوشی مین، در مورد این تفاوت صحبت می‌کند و می‌گوید که این می‌تواند نیت صاحب رستوران باشد.

او اظهار داشت: «در بسیاری از رستوران‌هایی که من رفته‌ام، سس ماهی نقش تعیین‌کننده‌ای در غذای برنج شکسته سایگون دارد. بسیاری از صاحبان رستوران، سس ماهی را عمداً به صورت شور یا شیرین، غلیظ یا رقیق مخلوط می‌کنند تا وقتی روی برنج ریخته می‌شود، همراه با برنج شکسته، گوشت، پوست خوک، سوسیس، تخم‌مرغ، خیارشور و غیره، طعمی هماهنگ و متعادل ایجاد کند.»

به همین دلیل این وبلاگ نویس غذا گفت که در بسیاری از رستوران هایی که در سایگون برنج شکسته می فروختند، غذا خورده است. وقتی کاسه سس ماهی را برای خوردن جدا کرد، متوجه شد که غذای برنجی بی مزه است، چیز خاصی نیست، اما وقتی با غذای برنجی ترکیب شد، طعم فوق العاده ای ایجاد کرد.

آقای تین فو، که خود را «طرفدار» برنج شکسته سایگون می‌نامد، گفت که تقریباً هر هفته، ۲-۳ روز فرصت دارد تا برنج شکسته بخورد. به خصوص در آخر هفته‌ها، او اغلب به دنبال رستوران‌های جدید برنج شکسته می‌گردد تا طعم آن را امتحان کند، اگرچه تعداد قابل توجهی رستوران «مورد علاقه» برای خودش جمع کرده است.

صاحب رستوران گفت که هنگام مخلوط کردن سس ماهی با برنج شکسته، آنها قصد دارند طعم سایر مواد موجود در ظرف برنج را برجسته کنند. مشتریان می‌توانند فلفل چیلی تازه، ترشی و ... را متناسب با ذائقه هر فرد اضافه کنند.

او گفت: «یادم نیست در چند رستوران غذا خورده‌ام، اما همه آنها یک چیز مشترک دارند: تنها سسی که با آن رستوران سرو می‌شود، سس ماهی است. به ندرت پیش می‌آید که سس سویا ببینیم، اما در یک رستوران برنج شکسته مخصوص گیاهخواران هست. فکر می‌کنم برنج شکسته سایگون با سس ماهی سرو می‌شود، کمی فلفل چیلی تازه اضافه می‌کنند، فلفل چیلی آسیاب شده روش درست است. بدون سس ماهی، دیگر برنج شکسته سایگون نیست.»

به ترجیحات مشتری احترام بگذارید

آقای نگوین چی تین، صاحب یک رستوران برنج شکسته در منطقه ۸ (HCMC) که به خاطر فروش بیش از یک ساعت در ظهر مشهور است، گفت که او فقط یک نوع سس مخصوص برنج شکسته، یعنی سس ماهی، روی میز غذاخوری می‌گذارد.

من که دهه‌هاست برنج شکسته می‌فروشم، هرگز ندیده‌ام مشتری‌ای درخواست سس چیلی، سس گوجه‌فرنگی یا سس سویا برای برنجش داشته باشد. حدود ۹۵ درصد از مشتریان من ویتنامی هستند و ۵ درصد باقی‌مانده خارجی، اما آنها هم می‌خواهند از یک بشقاب برنج شکسته اصیل سایگون که با ذائقه محلی سازگار است، لذت ببرند. با این حال، اگر مشتری سس‌های دیگری مانند سس چیلی یا سس سویا بخواهد، به سلیقه‌اش احترام می‌گذارم و به او غذا می‌دهم، چون رستوران خانه من است، بنابراین همه چیز در دسترس است.

آقای چی تین، مالک

رستوران برنج شکسته آقای تین در منطقه ۸ معروف است.

اگرچه او صاحب یک رستوران برنج شکسته است، آقای تین گفت که واقعاً دوست دارد برنج شکسته را در رستوران‌های دیگر شهر هوشی مین بخورد. به این ترتیب او عشق خود را به غذا، عشق خود به برنج شکسته را ارضا می‌کند و تجربیات بیشتری کسب می‌کند.

آقای تین «افشا» کرد که واقعاً دوست دارد سس ماهی را با برنج شکسته، که یک سس ماهی شور و رقیق است، بخورد. با این حال، برای جلب رضایت اکثر مشتریان، رستوران او هنوز هم یک سس ماهی هماهنگ سرو می‌کند که شور، شیرین و با مقدار مناسبی از غلظت و شیرینی مخلوط شده است. او تأیید کرد که این یک ماده مهم برای برجسته کردن طعم غذای برنج شکسته در رستوران او، همراه با سایر مواد مانند دنده، پوست خوک یا سوسیس است.

او گفت: «مشتریان زیادی هستند که آنقدر سس ماهی دوست دارند که برای پر کردن بشقاب برنجشان مجبورند یک کاسه دیگر درخواست کنند. بدون کاسه سس ماهی، غذای برنجی خوشمزه‌تر نخواهد بود.» در حال حاضر، هر بشقاب برنج در رستوران تین بسته به نیاز مشتری، بین ۳۵۰۰۰ تا ۷۵۰۰۰ دونگ ویتنام فروخته می‌شود.

در همین حال، آقای بائو، مشتری دائمی رستوران معروف برنج شکسته در منطقه هوک مون، گفت که دلیل اینکه او در 5 سال گذشته با این رستوران بوده، بخشی به دلیل نزدیکی آن به خانه است و بخشی دیگر به این دلیل که برنج شکسته یک کاسه سس ماهی دارد که "فوق العاده خوشمزه" است.

برنج شکسته سایگون انواع مختلفی دارد، اما سس ماهی همراه آن ضروری است.

به گفته او، سس ماهی که با آن سرو می‌شود، "پولساز" است، وقتی پخته می‌شود تا طعمی غلیظ و شیرین پیدا کند، کمی ترشی به کاسه سس ماهی اضافه می‌شود تا طعم آن متعادل شود. یک بشقاب برنج داغ در حال بخارپز شدن، گوشت از بیرون ترد و معطر و از داخل نرم و مرطوب است، ریختن سس ماهی روی بشقاب برنج و لذت بردن از آن، برای او یک تجربه آشپزی فوق‌العاده است.

صاحب این رستوران برنج شکسته همچنین گفت که راز بازگشت مشتریان برای یک بشقاب برنج شکسته، هماهنگی بین سس ماهی همراه آن است که خوشمزگی سایر مواد را افزایش می‌دهد. دستور تهیه برنج شکسته، از جمله سس ماهی، نسل به نسل در خانواده منتقل شده و تا به امروز هنوز طعم قدیمی خود را حفظ کرده است.

منبع: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm