سفر دیدنی سرآشپزی که به ۴ رئیس جمهور فرانسه خدمت کرد

او در سفر اخیر خود به ویتنام برای شرکت در تعدادی از برنامه‌های آشپزی به عنوان بخشی از مجموعه‌ای از رویدادها که توسط کنسولگری فرانسه در شهر هوشی مین برای جشن گرفتن ۵۰ سال روابط ویتنام و فرانسه ترتیب داده شده بود، با خبرنگاران تان نین مصاحبه اختصاصی انجام داد.

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 1. — آقای گومز در حال حاضر فرستاده ویژه رئیس جمهور فرانسه و سفیر مسئول در امور خوراک شناسی است.

در بهترین رستوران‌های فرانسه ساخته شده است

۴۵ ساله، ربع قرن است که مستقیماً یا «رهبر» در سرو بیش از ۲ میلیون وعده غذایی در کاخ الیزه بوده است، و البته مهم‌ترین مشتریان این رستوران‌ها ۴ رئیس‌جمهور و خانواده‌هایشان و مهمانان عالی‌رتبه هستند... در حرفه آشپزی بسیار موفق است، اما آیا این انتخابی است که کاملاً نشان شخصی او را به همراه دارد، در حالی که خانواده‌اش هیچ ارتباطی با این حوزه ندارند؟

- اول از همه، باید بگویم که من خیلی خوش شانس بودم چون از بچگی می‌دانستم چه می‌خواهم بکنم، در حالی که بسیاری از جوانان هنوز در انتخاب شغل برای آینده سردرگم هستند. در مورد من، در یک جشنواره در مهدکودک که بخشی بود که من لباس شخصیت مورد علاقه‌ام را می‌پوشیدم، در میان بسیاری از دوستانم که شاهزاده، پرنسس یا کابوی بودند، من لباس سرآشپز را انتخاب کردم. بنابراین، اگرچه هیچ کس در خانواده‌ام در صنعت رستوران - هتل کار نمی‌کرد، وقتی دوران راهنمایی را تمام کردم، بلافاصله به تحصیل آشپزی روی آوردم. و یک بار دیگر، خوش شانس بودم که با معلمان خوبی آشنا شدم که به تقویت عشق من به آشپزی کمک کردند.

بعد از اتمام دوره دو ساله در مدرسه آشپزی پاریس (EPMT)، رئیس دوره کارآموزی مرا برای کار در رستوران دو ستاره میشلن سرآشپز معروف ژاک لو دیولک معرفی کرد. من به مدت ۳ سال در آنجا کار کردم. و سپس آقای لو دیولک بود که مرا به آشپزخانه کاخ الیزه فرستاد، در ابتدا برای گذراندن خدمت سربازی به مدت ۱ سال. نحوه کار در اینجا کاملاً با رستوران‌های معمولی متفاوت است، ما برنامه ثابتی نداریم زیرا همه چیز به "رویدادهای جاری" بستگی دارد: فعالیت‌های رئیس جمهور، برنامه‌های امور خارجه... من همچنین توانستم با سرآشپزهای معروف زیادی از سراسر جهان ملاقات کنم، آنها با سرآشپز و تیم آشپزخانه در مورد دستور پخت غذاها و تکنیک‌های آشپزی بحث کردند. برای سرآشپز جوانی مثل من، این فوق‌العاده بود زیرا می‌توانست به عنوان آموزش در بهترین رستوران فرانسه در نظر گرفته شود.

در زمان من، حدود ۱۰ سال طول می‌کشید تا یک سرآشپز در این حرفه «بالغ» شود، از جمله زمانی که صرف یادگیری این حرفه در مدرسه و کار به عنوان شاگرد و تقویت مهارت‌هایش در رستوران‌ها می‌شد. اما امروزه، ممکن است رسیدن به همان سطح برای جوانان تا ۲۰ سال طول بکشد.

آقای گیوم گومز

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 2. — سرآشپز سابق کاخ الیزه، داور اصلی مسابقه پخت نان باگت به مناسبت پنجاهمین سالگرد روابط ویتنام و فرانسه است.

پس از اتمام خدمت سربازی، سرآشپز کاخ الیزه به من پیشنهاد کار داد و از آن زمان رسماً به کاخ ریاست جمهوری پیوستم.

به نظر می‌رسد مسیر شما در حرفه آشپزی هموار بوده است، زیرا به سرعت در محیط‌های «استثنایی» مشغول به کار شدید و توانستید از سنین بسیار پایین توانایی‌های خود را نشان دهید؟

- در سن ۲۵ سالگی، عنوان "بهترین کارگر فرانسه" به من اهدا شد - پیراهنی با یقه‌ای به رنگ‌های آبی، سفید و قرمز پرچم فرانسه. من جوان‌ترین فردی بودم که تا به حال این عنوان را در دسته "حرفه آشپزی" دریافت کرده‌ام. تنها یک سال بعد، من سرآشپز کمکی کاخ الیزه شدم و وقتی سرآشپز برنارد واسیون در سال ۲۰۱۳ بازنشسته شد، من جانشین او شدم. به نظر می‌رسید همه چیز برای من خیلی راحت پیش می‌رود، اما همه اینها ثمره تلاش‌های مداوم بود.

وقتی فرصتی برای صحبت با جوانان پیدا می‌کنم، اغلب می‌گویم: «من هرگز مجبور نبوده‌ام درخواست کار کنم. شما باید آنها را با کیفیت کارتان تحت تأثیر قرار دهید. از زمان پایان کارآموزی‌ام، همیشه معلمان و مافوق‌هایم بوده‌اند که مرا به مافوق‌های دیگر معرفی کرده‌اند. بنابراین، من هرگز درخواست شغلی ننوشته‌ام.» به طور خاص، در زمان من، هنگام تحصیل در رشته آشپزی، فقط یک روز در هفته مرخصی داشتید و کار هر روز از صبح زود تا اواخر شب بود. غذاهایی که روی میز چیده می‌شدند خوشمزه و زیبا بودند، اما در آشپزخانه، سرآشپز مجبور بود آستین‌هایش را بالا بزند تا ماهی، میگو، گوشت خرد شده را آماده کند... طبیعی بود که کسی در اثر پاشیدن روغن بسوزد یا هنگام پوست کندن سبزیجات به طور تصادفی دستش را ببرد. در زمان من، برای «بالغ شدن» در این حرفه، یک سرآشپز حدود 10 سال زمان می‌برد، از جمله زمان تحصیل در مدرسه و یادگیری و تمرین مهارت‌ها در رستوران‌ها. اما امروزه، ممکن است 20 سال طول بکشد تا جوانان به همان سطح برسند، صرفاً به این دلیل که کار سبک‌تر شده و در طول روز زمان کمتری برای تمرین این حرفه وجود دارد.

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 3. — آقای گومز به لطف تلاش های خستگی ناپذیر خود به موفقیت های زودهنگامی در حرفه آشپزی دست یافت.

سرآشپز کاخ الیزه بودن، شغلی رویایی برای هر کسی است که وارد این حرفه می‌شود، اما این شغل علاوه بر استعداد آشپزی، به ویژگی‌ها و توانایی‌های ویژه‌ی بسیاری نیز نیاز دارد.

- سرآشپز کاخ الیزه باید هم غذای شخصی رئیس جمهور و خانواده‌اش را تهیه کند و هم شام‌های رسمی یا پذیرایی‌های رسمی که در کاخ ریاست جمهوری برگزار می‌شود. در ضمن، کاخ الیزه نزدیک به ۹۰۰ کارمند دارد و من و همکارانم نیز غذای بخشی از آنها را تهیه می‌کنیم. علاوه بر این، وظایف مهمی مانند همراهی - در صورت لزوم - رئیس جمهور در سفرهای رسمی نیز وجود دارد. بنابراین، نقش سرآشپز کاخ الیزه کاملاً شبیه به سرآشپز هتل‌های بزرگ است که باید همزمان بسیاری از کارهای بزرگ و کوچک را هماهنگ کند.

نکته‌ای که باید تأکید کنم این است که به عنوان سرآشپز کاخ الیزه، شما طبق سلیقه خودتان آشپزی نخواهید کرد، بلکه غذاها را مطابق با انتظارات "مشتریان ویژه" که مهمانان روزانه‌شان ... رئیس جمهور هستند، تهیه خواهید کرد. من برای رئیس جمهور ژاک شیراک متفاوت از رئیس جمهور نیکولا سارکوزی، فرانسوا اولاند یا رئیس جمهور فعلی امانوئل مکرون آشپزی می‌کنم. زیرا هر فرد بسته به عوامل زیادی مانند زادگاه و عادات، ذائقه متفاوتی دارد. نسل‌های مختلف عادات غذایی متفاوتی دارند، به عنوان مثال، یک وعده غذایی فرانسوی در دهه‌های گذشته اغلب "کمیت" بیشتری نسبت به امروز داشت. از نظر سنی، رئیس جمهور شیراک با رئیس جمهور سارکوزی، اولاند و مکرون بسیار متفاوت است، بنابراین "دیدگاه آشپزی" او نیز بسیار متفاوت است. با این حال، هر چهار رئیس جمهوری که من به آنها خدمت کردم، عشق و دانش عمیقی از غذاهای فرانسوی، عشق به کشف و لذت بردن از غذاهای مناطق مختلف کشور داشتند.

رئیس جمهور ژاک شیراک عاشق غذاهای آسیایی است: ویتنامی، کره‌ای، ژاپنی، چینی...

آقای گیوم گومز

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 4. — آقای گومز در رویدادی که توسط سفارت فرانسه در اسرائیل در سال ۲۰۱۸ برگزار شد، آشپزی را به نمایش گذاشت.

«آشپزی با زمان تغییر می‌کند»

بنابراین، هر بار که فرانسه رئیس جمهور جدیدی داشته باشد، سرآشپز کاخ الیزه باید یک "سبک" کاملاً متفاوت از آشپزی را آماده کند؟ علاوه بر این، شما همین الان اظهار داشتید که "نسل‌های مختلف عادات غذایی متفاوتی دارند"، بنابراین آشپزخانه کاخ الیزه بر غذاهای سنتی فرانسوی تمرکز خواهد کرد، اما از "انواع" غذاهای مدرن نیز نخواهد ترسید؟

- برای هر رئیس جمهور، علاوه بر اطلاعات "کلی"، باید از طریق دوستان و اقوام در مورد عادات غذایی شخصی، غذاهای محبوب سرزمین مادری آنها و همچنین ترجیحات و ذائقه اعضای خانواده که با رئیس جمهور در کاخ الیزه زندگی می‌کنند، اطلاعات بیشتری کسب کنم. این مرحله اولیه زمانی است که یک رئیس جمهور جدید روی کار می‌آید و البته هر چه کار دیرتر انجام شود، راحت‌تر خواهد بود. به عنوان مثال، قبل از رئیس جمهور شدن، آقای شیراک از قبل یک سیاستمدار باتجربه، وزیر سابق، شهردار پاریس بود... بنابراین ترجیحات آشپزی او کم و بیش شناخته شده بود، بنابراین فهمیدن آن کار سختی نبود. جالب اینجاست که رئیس جمهور شیراک عاشق غذاهای آسیایی است: ویتنامی، کره‌ای، ژاپنی، چینی... او نه تنها از این موضوع ناراحت نمی‌شود، بلکه غذاهای تند را ترجیح می‌دهد و به خصوص غذاهای گرم و ترد مانند اسپرینگ رول ویتنامی را دوست دارد. گاهی اوقات، او هنوز هم برای صرف غذا به رستوران‌های آسیایی می‌رود. در آشپزخانه الیزه، ما اغلب مواد اولیه و ادویه‌هایی را برای تهیه غذاهای آسیایی در صورت درخواست خریداری کرده‌ایم.

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 5. — آقای گومز در بحثی پیرامون آشپزی و دیپلماسی در کنسولگری عمومی فرانسه در شهر هوشی مین شرکت کرد.

روسای جمهور جوان‌تر، مانند آقای مکرون، تمایل دارند وعده‌های غذایی کمتری نسبت به اسلاف خود بخورند. عادات غذایی امروزی عموماً "سبک‌تر" است، به طوری که رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در سراسر جهان وعده‌های غذایی کوچکتر و وعده‌های غذایی سریع‌تری را برای تطبیق با سرعت بالای زندگی سرو می‌کنند. روسای جمهور نیز از این قاعده مستثنی نیستند. صرفاً به این دلیل که کاخ الیزه یک سازه باستانی است که با تاریخ فرانسه گره خورده است، به این معنی نیست که همه چیز در آن با زمانه همگام نیست. در آشپزخانه ما، سرآشپز و دستیاران سرآشپز جوان‌تر هستند و سبک آشپزی مدرن‌تر است. اگرچه ما به حفظ ارزش‌های سنتی غذاهای فرانسوی توجه می‌کنیم، خود غذاها با زمانه تغییر می‌کنند و آشپزخانه کاخ الیزه هنوز از این تغییرات استقبال می‌کند.

وقتی در کاخ الیزه کار می‌کردید، آیا هر سفر رهبران کشورهای دیگر، به خصوص وقتی که سفری رسمی و با ضیافتی رسمی همراه بود، برای شما خاطرات فراموش‌نشدنی‌ای داشت؟

- برگزاری یک ضیافت دولتی کار ساده‌ای نیست، ما باید اصول بسیار سختگیرانه‌ای را رعایت کنیم. مسئول تشریفات کاخ ریاست جمهوری با همتای هیئت اعزامی که قرار است به یک سفر دولتی برود، گفتگو خواهد کرد. تمام جزئیات مورد بحث قرار خواهد گرفت: محل اقامت رئیس دولت، مکان‌های مورد بازدید، برنامه رسمی، برنامه‌های اقتصادی و فرهنگی... و البته، وعده‌های غذایی وجود خواهد داشت که مهمترین بخش آن ضیافت دولتی است. از این گفتگوها، فهرستی از عادات غذایی رئیس دولت بازدیدکننده، به ویژه "غذاها/موادی که باید از آنها اجتناب کرد" به من داده خواهد شد که ممکن است مربوط به عوامل مذهبی (مانند برخی از غذاهایی که مسلمانان یا یهودیان نمی‌خورند)، آلرژی‌ها یا سلیقه‌های شخصی باشد... به عنوان مثال، پادشاه این کشور هویج دوست ندارد، رئیس جمهور کشور دیگری گوشت خوک نمی‌خورد، دیگری وگان است...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 6. — سرآشپز گومز، رئیس جمهور مکرون را در بازدید از یک پادگان فرانسوی در چاد همراهی کرد و در دسامبر ۲۰۱۸ برای سربازان آنجا جشن کریسمس ترتیب داد.

از طرف من، من این مزیت را دارم که عضوی از شبکه «سرآشپزِ سرآشپزها» (CCC) هستم، که سرآشپزهایی از کاخ‌های ریاست جمهوری و کاخ‌های سلطنتی بسیاری از کشورهای جهان را گرد هم می‌آورد. هنگام آماده‌سازی یک ضیافت دولتی برای پذیرایی از رئیس دولت یک کشور، از طریق CCC، می‌توانم با همکارانم که هر روز به این شخص خدمت می‌کنند تماس بگیرم و از آنها بپرسم. به لطف این، جزئیات سلیقه شخصی آنها واضح‌تر خواهد شد. به عنوان مثال، لیست ارائه شده دارای یادداشتی با عنوان «از هویج پرهیز کنید» است، اما می‌توانم با جزئیات بیشتری از همکارانم بپرسم: آیا رئیس جمهور آن کشور مطلقاً هویج نمی‌خورد، یا فقط دوست ندارد آنها را به صورت خام در پیش‌غذاها بخورد، اما همچنان هویج فرآوری شده را می‌پذیرد؟ بر اساس تمام عوامل فوق، ما منویی با غذاهای فراوان برای هر پیش‌غذا، غذای اصلی، دسر و... پیشنهاد خواهیم داد و کسی که در مورد منوی نهایی تصمیم می‌گیرد، رئیس جمهور فرانسه است.

یک مهمانی، هرچند نه یک سفر رسمی، که خاطرات زیادی برای من به جا گذاشت، ضیافت ناهار در کنفرانس سازمان ملل متحد در مورد تغییرات اقلیمی (COP21) بود که در سال ۲۰۱۵ در پاریس برگزار شد. من و همکارانم در کاخ الیزه، ضیافت ناهار را با حضور بیش از ۱۹۰ نفر از رهبران کشورها و سرزمین‌ها آماده کردیم. علاوه بر انتخاب منویی که می‌توانست با سلیقه‌های مختلف، از شرق تا غرب، مطابقت داشته باشد، سعی کردیم پیام‌های زیست‌محیطی را نیز منتقل کنیم. منوی آن روز عناصر «زیست‌محیطی» زیادی داشت: مواد اولیه سازگار با محیط زیست؛ محدود کردن ضایعات مواد غذایی...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 8. — سرآشپز گومز در حال آموزش سرآشپزهای ارتش فرانسه در یک جلسه آموزشی در کاخ الیزه در سال ۲۰۱۹

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 9. — سرآشپز کاخ الیزه از کودکی عاشق آشپزی بوده است، بنابراین از اینکه می‌تواند علاقه‌اش را زندگی کند بسیار خوشحال است.

در طول دو سال گذشته، او مسیر جدیدی را در پیش گرفته است، اما آیا این مسیر هنوز هم با شور و اشتیاق او از دوران مهدکودک مرتبط است؟

پس از ۲۵ سال کار در کاخ الیزه، می‌خواستم به شغل دیگری، چالشی دیگر، روی بیاورم. و مفتخرم که از سوی رئیس جمهور امانوئل مکرون، سمت نماینده رئیس جمهور و سفیر فرانسه در امور آشپزی به من اعطا شد. فرانسه شاید اولین کشور در جهان باشد که "سفیر آشپزی" دارد. نقش من حمایت از مأموریت‌های دیپلماتیک فرانسه در خارج از کشور - در مورد اخیر، کنسولگری فرانسه در شهر هوشی مین - برای تبلیغ غذاهای کشور، از جمله جنبه‌های مختلف است: معرفی سازمان‌ها و افراد فعال در این صنعت، از تولیدکنندگان، توزیع‌کنندگان گرفته تا رستوران‌ها و نانوایی‌ها؛ تبلیغ غذاهای فرانسوی برای جذب گردشگران خارجی به کشورمان.

ممنون از این گفتگوی جالب!

لینک منبع