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| Les légumes crus peuvent en effet conserver au maximum leurs nutriments. (Source : Getty Images) |
De nos jours, de nombreuses personnes recherchent le concept d'aliments frais et nutritifs, en remplaçant le poisson et la viande par une salade de légumes... Ils croient que manger des légumes crus non seulement conserve plus de nutriments, mais leur permet également de profiter de la saveur originale du plat.
L'article suivant du Dr Bian Huawei, chef du département de nutrition clinique de l'hôpital affilié à l'université Sun Yat-sen, en Chine, analyse cela.
Les légumes sont une source de fibres, de minéraux, de vitamines et d'antioxydants. Les légumes crus conservent leurs nutriments à leur niveau maximal.
Cependant, tous les légumes ne peuvent pas être consommés crus et certains nutriments nécessitent des températures élevées pour une meilleure absorption par l’organisme.
Il existe deux types de légumes nocifs pour la santé lorsqu'ils sont consommés crus. Les légumes riches en acide oxalique sont les plus courants.
L'acide oxalique réagit avec le calcium, le magnésium et d'autres minéraux pour former des précipités insolubles, affectant ainsi l'absorption des minéraux. À long terme, l'acide oxalique augmente également le risque de calculs urinaires et rénaux.
Une cuisson adéquate des légumes permet d'éliminer une partie de l'acide oxalique présent. Une expérience a été menée en faisant bouillir des épinards et de l'amarante dans de l'eau propre. Plus la température de l'eau est élevée, plus la teneur en acide oxalique est faible.
Par conséquent, les légumes à forte teneur en acide oxalique tels que les épinards d'eau, l'amarante et le céleri ne conviennent pas à la consommation crue mais doivent être traités à la chaleur.
L'autre type de poison est constitué de légumes toxiques comme les haricots rouges (contenant des saponines et de la phytohémagglutinine). Consommés crus, ils peuvent provoquer des nausées, des vomissements et d'autres symptômes, voire, dans les cas graves, la mort. Cependant, cette toxine peut être détruite par la chaleur.
De plus, du point de vue de la sécurité alimentaire, les légumes crus contiennent beaucoup de résidus de pesticides et de bactéries pathogènes, qui peuvent facilement provoquer des troubles digestifs.
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