Conservation et entretien des spécialités de riz vert de Ha Giang

CTTĐT – Ha Giang est non seulement célèbre pour sa beauté naturelle majestueuse, mais aussi pour ses rizières dorées en terrasses, où l'on trouve de nombreux plats délicieux et savoureux, tels que carpes, grenouilles, crabes, rizières de montagne… Parmi eux, un mets savoureux, créé à partir des « perles » de la terre et du ciel, attire touristes et visiteurs par cette fraîcheur automnale : le com. Dégusté nature, le com est non seulement délicieux, collant et sucré, mais il peut aussi servir à préparer de nombreux autres plats, comme le gâteau au com, la soupe sucrée au com, le riz gluant au com…

Saison du riz mûr au village de Khuoi My, commune de Phuong Do, ville de Ha Giang .

En venant à Ha Giang début octobre, les visiteurs seront immergés dans la nature, découvriront de nombreuses choses intéressantes, prendront de belles photos à côté des rizières en terrasses dorées et dégusteront le plat collant, parfumé et sucré « Com non », une spécialité de riz gluant des hautes terres.

Les habitants de la commune de Thuan Hoa, district de Vi Xuyen et de la commune de Phuong Do, ville de Ha Giang vendent du Com au pont Yen Bien II.

Ces dernières années, le Com Ha Giang est devenu un plat populaire auprès des habitants de Ha Giang et des touristes en général. Il a su asseoir sa renommée auprès des consommateurs de la province et d'ailleurs. D'une couleur vert clair, il est moelleux, doux et parfumé, avec son parfum typique du terroir.

Riz vert de Ha Giang

Le maïs est transmis et préservé par le peuple Tay de Ha Giang depuis de nombreuses générations. Selon Mme Nguyen Thi Tao, de la commune de Viet Vinh, district de Bac Quang, pour obtenir un maïs parfumé, doux et sucré, le choix des ingrédients dès le départ est primordial. Le producteur doit avoir l'expérience nécessaire pour choisir de grosses fleurs de riz gluant, rondes et charnues, dont la tige est encore verte. Presser le grain de riz produit encore du lait. Si le riz est choisi trop jeune, il sera écrasé, collant et difficile à tamiser lors du pilage ; s'il est choisi plus vieux et presque sans lait, le maïs sera dur, sans consistance ni saveur.

Le processus de sélection du riz gluant pour fabriquer des flocons de riz vert.

Étape de séchage du riz.

Le processus de fabrication du maïs est également très élaboré et exige une grande expérience du séchage, du pilage et du tamisage des balles. Selon la méthode traditionnelle, après avoir sélectionné les fleurs de riz gluant nécessaires, celles-ci sont liées en plusieurs petites bottes et placées sur des nattes de bambou fraîches posées sur le four pour sécher. Lorsque les grains de riz dégagent une odeur parfumée, parfois accompagnée d'un craquement, le riz est mûr. Pour cette étape de séchage, le séchoir à maïs doit constamment tourner et étaler les fleurs afin qu'elles soient cuites uniformément et ne tombent pas.

Après séchage, le fabricant de com utilise des pinces en bambou ou de petits bols pour gratter les grains de riz, puis attend qu'ils refroidissent avant de les piler dans un mortier. Cette étape nécessite généralement trois à cinq personnes expérimentées et en bonne santé qui se relaient pour piler. Le riz est pilé et vanné plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne reste que des grains de com verts, plats et fins, parfumés. Pour préserver son arôme, après le pilage, il est soigneusement enveloppé dans des feuilles de lotus, de bananier ou de dong. Le com est également utilisé dans de nombreux plats tels que le riz gluant, le gâteau, la saucisse, la soupe sucrée, le com rôti, etc.

Le com de Ha Giang se vend entre 85 000 et 100 000 VND/kg ; le prix du sac varie entre 15 000 et 20 000 VND. Chaque récolte de com rapporte entre 8 et 10 millions de VND aux habitants de la commune de Thuan Hoa. Grâce à la production de com, ce métier crée des emplois et augmente les revenus. Il est également préservé par les Tay des districts de Xin Man, Hoang Su Phi, Vi Xuyen, Bac Quang et Quang Binh. Il constitue un élément important de la culture traditionnelle de la population et contribue à la promotion de la spécialité culinaire de Ha Giang auprès des touristes, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province.

Gâteau de riz vert.

Selon Mme Hoang Thi Tham, de la commune de Xuan Giang, district de Quang Binh, le com revêt une grande importance pour les agriculteurs. Il a une signification spirituelle. Avant la saison des récoltes, les agriculteurs offrent souvent des grains de com parfumés à leurs ancêtres, priant pour un temps et un vent favorables, favorisant ainsi la production. C'est pourquoi le com est devenu un élément culturel traditionnel et une délicieuse cuisine du peuple Tay, sur les hauts plateaux de Ha Giang.

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