Procédé unique de fabrication du poisson-serpent braisé « queo » du village de Yen

Le poisson tête de serpent braisé du village de Yen (hameau de Yen Binh, commune de Quang Loc, Can Loc, Ha Tinh ) n'est pas seulement célèbre comme un plat délicieux et nutritif, mais également unique dans sa méthode de transformation.

Vidéo : Processus de fabrication du poisson tête de serpent braisé « queo » du village de Yen

En visitant le village de Yen Binh (commune de Quang Loc) fin mai, nous avons pu « assister » au processus de fabrication du poisson-serpent braisé « queo » dans l'usine de production de poisson braisé du village de Yen de Mme Thai Thi Ha.

L'usine de production de poisson braisé du village de Yen de Mme Ha compte 10 employés. D'une superficie de plus de 100 ^m2 , l'installation est divisée en 3 zones, dont : la transformation des aliments crus, la transformation principale des aliments et la zone de conditionnement des produits. Après avoir été acheté sur les marchés locaux, le poisson tête de serpent sera amené à la zone de transformation des aliments crus pour effectuer des étapes de nettoyage telles que le grattage des écailles, le nettoyage du ventre, etc. Après la transformation, des poissons pesant environ 500 à 700 grammes et mesurant 35 à 40 cm de longueur seront sélectionnés pour faire du poisson braisé « queo ».

Après le traitement préliminaire, le poisson est lavé. La chose la plus unique à propos de ce plat est probablement le processus de fabrication du poisson « courbé ». Cette étape nécessite de l’habileté. L'ouvrier utilisera une brochette en fer pointue, d'environ 50 cm de long, pour percer des trous dans la queue et la tête du poisson. Ensuite, insérez la queue dans la bouche du poisson, puis enfoncez le fer à travers les deux points perforés pour fixer le corps du poisson en cercle.

Le but de la courbure du corps du poisson est de réduire la surface pour s'adapter au pot en argile. De plus, braiser le poisson entier donnera au plat une saveur délicieuse et unique. C'est aussi cette différence qui crée la « singularité » du plat. Après avoir été « salé », le poisson sera grillé sur des charbons ardents. Le grilleur doit surveiller la température et retourner le poisson constamment pour éviter qu'il ne brûle. Lorsque la peau du poisson devient jaune et que la chair est ferme, les brochettes seront retirées et laissées refroidir avant d'être marinées avec des épices. Cela permet à la chair du poisson d’avoir une certaine dureté et une certaine douceur.

Les épices pour braiser le poisson comprennent : l'huile de cuisson, le thé fort, la mélasse, le glutamate monosodique, le poivre, la poudre d'assaisonnement, la coriandre, le zeste de mandarine, les échalotes, l'ail, le piment...

Après environ 10 minutes de refroidissement, le poisson est mis dans un grand pot en terre cuite (4 à 5 poissons par pot) et mariné avec des épices préparées, en laissant mariner pendant 10 à 15 minutes.

Après la marinade, le poisson sera braisé au feu de bois. Le cuisinier doit surveiller la marmite de poisson pour que l'eau ne s'épuise pas. Il s’agit d’une étape qui prend du temps, puisqu’il faut compter entre 50 et 90 minutes pour préparer un pot de poisson braisé de qualité.

En attendant que le poisson soit cuit, les membres de l'établissement continuent le processus de fabrication des croquettes de poisson. Les poissons à tête de serpent qui ne sont pas lourds et suffisamment longs pour être braisés seront transformés en croquettes de poisson. La particularité du gâteau de poisson vient de la saveur des feuilles de lierre sauvage cultivées localement. Du poisson tête de serpent, du porc gras et des feuilles de lierre hachées sont mélangés et roulés en boules. Ensuite, la saucisse est placée sur des feuilles de pamplemousse et grillée sur des charbons ardents pendant environ 10 minutes avant d'être braisée. Le goût riche et sucré des feuilles de la quenouille combiné à l'arôme des feuilles de pamplemousse crée une saveur irrésistible qui stimule les papilles gustatives.

Le poisson braisé et les saucisses sont placés dans des barquettes en fer blanc pesant de 0,5 à 1 kg. Le prix du poisson fini et des galettes de porc braisées est de 300 000 VND/kg. Les acheteurs peuvent l'utiliser immédiatement ou le réchauffer sur un plateau en fer blanc très pratique. En moyenne, l'usine produit plus de 200 kg de poisson et de galettes de porc braisées chaque mois.

Souhaitant proposer des spécialités locales aux clients de tout le pays, Mme Thai Thi Ha et son équipe travaillent toujours dur pour améliorer la qualité et la distribution des produits. Récemment, le produit de poisson braisé du village de Yen a été reconnu par le Comité populaire du district de Can Loc comme un produit OCOP répondant aux normes 3 étoiles.

Hoang Nguyen

Source: https://baohatinh.vn/mon-ngon/doc-dao-quy-trinh-che-bien-mon-ca-trau-kho-queo-lang-yen/249194.htm