Découvrez les dîners russes élégants et raffinés à travers les années

Un dîner en décembre pourrait être composé de : « Tourtes aux champignons. Soupe aux légumes et au chou. Poulet frit farci aux noix. Glace. » Un autre menu propose : « Bortsch à la saucisse. Rouleaux de bœuf aux champignons séchés. Raviolis ukrainiens au fromage blanc. »

« Si vous vivez assez longtemps en Russie, peut-être que tout finira par s'arranger », disait le célèbre poète et écrivain russe Korneï Tchoukovski. Car le temps s'écoule lentement dans ce pays, même en matière de gastronomie . Il faut des décennies pour changer la façon dont les Russes mangent, la manière dont les plats sont servis, et même la nourriture elle-même.

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, les habitudes alimentaires avaient considérablement évolué, passant des repas médiévaux aux repas modernes. Ce changement s'explique par de nombreux facteurs, notamment la fin de l'agriculture de subsistance, l'apparition de nouveaux produits et l'intégration de la culture occidentale, qui a également influencé les familles et leurs repas.

Les personnes aisées commençaient souvent leurs dîners par un buffet d'appoint, composé d'amuse-bouches légers et de vodka, dressé dans le salon. Ce buffet d'exception proposait des mets tels que de l'esturgeon et du saumon fumés, du caviar noir, du foie frit et des œufs durs.

Le shtchi est un plat à base de chou mariné. (Source : Moscow Times)

Les convives sont ensuite conduits dans la salle à manger où des plats chauds leur sont servis. Il s'agit généralement de tchachi, de soupe de veau ou d'une soupe appelée rassolnik, préparée avec des cornichons, de l'orge et souvent du poulet.

Viennent ensuite deux ou trois plats froids : jambon, oie au chou, viande marinée grillée aux oignons, tête de sanglier au raifort, perche en gelée, esturgeon bouilli ou une sauce au vinaigre à base de volaille, chou, concombres, olives, câpres et œufs.

(Source : Moscow Times)

Après les plats froids, le plat suivant est une viande en sauce : canard aux raisins rouges, foie de veau aux poumons hachés, tête de veau aux pruneaux et aux raisins secs, agneau rôti à l'ail dans une sauce rouge sucrée.

Le quatrième plat comprend des rôtis : dinde rôtie, canard, oie, cochon de lait, veau, perdrix, poule noisette, esturgeon avec du poisson blanc ou des côtelettes d'agneau farcies au sarrasin.

Les plats chauds sont toujours servis avec des coulibia, des saucisses, des pâtisseries au fromage ou des pirojki.

Mais au fil du temps, les habitudes alimentaires ont évolué. Une génération d'artisans culinaires du milieu du XIXe siècle a établi de nouvelles normes d'excellence et a mis au point de nouveaux modèles de service. Ce fut le dîner des Lumières.

Tartes Pirozhki. (Source : Times de Moscou)

Le correspondant du magazine « Moskvityanin » a décrit le dîner comme suit en 1856 :

Il était quatre heures, et nous entrâmes dans la salle à manger. Les convives étaient assis tranquillement à table. Le premier plat était un chef-d'œuvre culinaire : une merveilleuse soupe de purée de perche rayée aux œufs de lotte…

Voici le deuxième plat : une dinde à la truffe, un mets raffiné encensé par les gourmets du monde entier. Un vrai délice ! À se damner !

Après ce plat renommé, on nous a servi de l'esturgeon à la Richelieu, la sauce tomate sucrée étant parfaitement rehaussée par le piquant des câpres et des olives. Le poulet aux champignons, pétoncles et asperges était une belle démonstration du talent des chefs cuisiniers en matière de sauce.

Avant même que le poulet ne soit servi, la première bouteille de champagne fut ouverte. Les verres furent remplis à ras bord lorsque le plat royal de la réception, le faisan rôti, fut servi.

Faisan aux pommes. (Source : Moscow Times)

Le dîner était excellent, et je savourais une cuisse de faisan en réfléchissant au dessert qui conviendrait le mieux pour terminer le repas. Mais les plats furent changés et le serveur apporta une tranche de jambon… Je regardai Ivan Ivanovitch, perplexe. Il me regarda avec un sourire en coin.

« Non, je n'imagine pas manger du jambon après un faisan rôti !... Que ceux qui en veulent en prennent, mais moi, je n'y toucherai pas, même s'il vient tout droit de Westphalie. Ce serait de la folie de faire une chose pareille à la fin du dîner. »

Imaginez ma surprise : quand ce « jambon » est arrivé, j’ai réalisé que ce n’était pas du jambon du tout. Ce n’était pas du bacon. C’était un gâteau – un très bon gâteau.

Le chef prit trois génoises roses, les découpa en forme de jarrets de porc et les recouvrit d'une crème blanche à la fleur d'oranger, évoquant une couche de gras sur un jarret. Au lieu de la couenne, cette crème blanche était nappée de sucre et de chocolat.

Ham représenté dans un tableau d'Édouard Manet datant de 1880. (Source : Moscow Times)

Un demi-siècle s'écoula. C'était la fin du XIXe siècle. La cuisine s'était démocratisée et la demande de produits de qualité augmentait.

Auparavant, ce besoin était l'apanage de la riche noblesse, mais il devint par la suite l'aspiration de la grande majorité des Russes : la bourgeoisie, les marchands et les militaires. Cet événement coïncida avec l'abolition du servage, période durant laquelle de nombreuses ménagères cessèrent de considérer la cuisine comme une activité honteuse.

Quel est donc le menu quotidien d'une famille de classe moyenne vivant en ville ?

Cela peut paraître surprenant, mais c'est en réalité assez facile à trouver. Les livres de cuisine russes du XIXe siècle proposaient souvent des menus pour presque tous les jours de l'année. Par exemple, voici un extrait du livre de cuisine d'Elena Molokhovets, qui recense des dîners élégants (« de première classe ») pour le mois de décembre :

Soupe de bœuf aux cervelles de veau servies avec des crackers. Jarrets de porc bouillis, perche sauce mayonnaise, champignons sauce crème fraîche. Pudding anglais à la purée de châtaignes. Faisan rôti et salade. Gâteau. Fromage. Café.

Il s'agit d'un « dîner de première classe ». Certes, c'est un menu destiné à une famille aisée, mais pas nécessairement aristocratique. Un ingénieur renommé ou un officier supérieur de la marine russe pourraient recevoir des invités et servir un repas de ce genre.

Tableau « À la table du thé », 1888, Konstantin Korovin. (Source : Moscow Times)

Un dîner ordinaire en semaine dans une famille bourgeoise pourrait ressembler à un dîner parmi les « dîners de quatrième classe » décrits par Molokhovets.

Un dîner en décembre pourrait être composé de : « Tourtes aux champignons. Soupe aux légumes et au chou. Poulet frit farci aux noix. Glace. » Un autre menu propose : « Bortsch à la saucisse. Rouleaux de bœuf aux champignons séchés. Raviolis ukrainiens au fromage blanc. »

Et ce menu n'est pas très différent de celui des Russes modernes, car la cuisine de ce pays ne se contente pas d'évoluer, mais préserve également ses caractéristiques anciennes.

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp