Un chef vietnamien conquiert Las Vegas : le « brebis galeuse » devient une fierté culinaire

Jamie Tran, une chef vietnamienne-américaine de Las Vegas, a connu une transformation spectaculaire, passant du statut de « brebis galeuse » de sa famille à celui de fierté culinaire avec son célèbre restaurant The Black Sheep et sa participation à l'émission Top Chef.

Grâce au soutien indéfectible de Mme Samantha Colón, spécialiste en communication du Bureau des congrès et des visiteurs de Las Vegas (Nevada), pendant plus de 3 mois, j'ai enfin pu avoir une conversation intime avec Jamie Tran, l'un des rares chefs vietnamiens « célèbres » de cette ville qui ne dort jamais.

La cheffe américano-vietnamienne Jamie est la propriétaire du restaurant The Black Sheep, réputé pour son subtil mélange de cuisine vietnamienne et de techniques culinaires modernes. Son parcours a débuté par une enfance difficile, marquée par de nombreux choix de carrière, avant qu'elle ne devienne une figure emblématique du petit écran grâce à l'émission de téléréalité Top Chef et la fierté de la communauté vietnamienne locale.

Le chef vietnamo-américain Jamie Tran dans la saison 18 de Top Chef

PHOTO : PHAN QUOC VINH

Le restaurant est ouvert depuis près de 8 ans et, durant cette période, Jamie Tran a été finaliste du prix du Meilleur Chef de la Fondation James Beard dans la catégorie Sud-Ouest en 2022. Le Las Vegas Weekly lui a décerné le titre de « Meilleure chef locale » dans sa liste des meilleurs restaurants de Las Vegas en 2022. Auparavant, le magazine Eater Las Vegas avait également décerné au Black Sheep le prix du « Restaurant de l'année » en 2017 et à Jamie Tran le prix de « Chef de l'année » la même année.

Pourriez-vous partager quelques informations sur votre famille avec les lecteurs de Thanh Nien ?

Jamie Tran : Mon père a plus de 90 ans cette année, ma mère a presque 80 ans. Je suis né dans une famille vietnamienne traditionnelle, car mes parents ont eu 9 enfants, j'ai donc grandi avec une discipline stricte mais aussi beaucoup d'amour.

Actuellement, presque toute ma famille maternelle vit encore à Hué . Mais cela fait 40 ans que je ne suis pas retourné au Vietnam et l'été prochain, je compte bien m'y rendre, et plus particulièrement à Hué, la ville natale de ma mère.

Le propriétaire du restaurant The Black Sheep arbore toujours un sourire amical.

PHOTO : PHAN QUOC VINH

Avant de devenir chef, vous avez étudié plusieurs filières différentes ?

Jamie Tran : C’est exact ! J’ai d’abord étudié la technologie alimentaire, puis je me suis orientée vers la biochimie, et enfin la comptabilité. J’évitais le métier de chef car mon père était lui aussi cuisinier, et je savais donc à quel point c’était difficile. Mais un jour, ma sœur m’a regardée et m’a dit : « Tu seras chef un jour ou l’autre, tu ne peux pas échapper à la chaleur ! »

Je me suis donc réorienté vers la gestion d'entreprise et je me suis fixé pour objectif d'ouvrir mon propre restaurant dans les 10 ans. Finalement, j'y suis parvenu en seulement 7 ans.

Pourquoi avoir décidé d'ouvrir un restaurant et de l'appeler « The Black Sheep » ?

Jamie Tran : Je suis le « mouton noir » de la famille, car j'ai toujours été l'enfant différent et têtu qui n'a pas suivi le chemin tout tracé que mes parents souhaitaient. Je pense que le nom de ce restaurant reflète mon parcours et… ma nature. (L'expression « mouton noir » est souvent employée dans les expressions idiomatiques anglaises. Dans un troupeau de moutons, le mouton noir est rare et détonne par rapport aux autres ; elle sert donc à décrire une personne à la personnalité différente au sein de la famille ou d'une équipe.)

Jamie Tran donne vie à des plats vietnamiens authentiques, créant ainsi une saveur unique.

PHOTO : PHAN QUOC VINH

Au Black Sheep, je préserve l'authenticité des saveurs vietnamiennes tout en modernisant les plats grâce aux techniques culinaires franco-américaines apprises dans des restaurants haut de gamme. Je ne cherche pas à « américaniser » la cuisine vietnamienne, mais simplement à la rendre plus raffinée et sophistiquée.

Pourquoi ce restaurant est-il situé dans le sud-ouest de Las Vegas plutôt que sur le Strip, au centre, où se rassemblent les touristes internationaux ?

Jamie Tran : Le Strip et Chinatown à Las Vegas sont bondés, agités et stressants, mais personnellement, je préfère une ambiance calme et intime. Je ne sais pas si j’ai hérité du caractère de ma mère… (rires) .

C'est un quartier résidentiel peu fréquenté par les touristes , il est donc plus approprié d'y créer un espace intime pour les habitants du quartier. J'apprécie les endroits simples, authentiques et peu fréquentés. De là, je peux facilement préparer des plats avec amour et passion pour mes nombreux clients habituels.

Alors, votre style culinaire est-il davantage influencé par votre mère ou votre père ?

Jamie Tran : Mon père est très discipliné et cuisine dans un style quasi militaire, précis, rigoureux et méthodique. Ma mère, en revanche, cuisine avec émotion et de mémoire. Elle assaisonne à l'instinct, sans jamais se soucier des quantités. J'ai appris d'elle à « absorber » les saveurs de la cuisine. Depuis, l'âme vietnamienne de mes plats me vient d'elle.

J'ai nommé ce plat Ham-Bao-Ger en raison de l'idée originale de Jamie d'utiliser une boulette de pâte comme hamburger.

PHOTO : PHAN QUOC VINH

Pour vous, que signifie moderniser la cuisine vietnamienne ?

Jamie Tran : Il s'agit de conserver la sauce poisson, le gingembre, l'ail et les oignons, car ce sont les ingrédients qui constituent l'identité de la cuisine vietnamienne. Cependant, la présentation et la préparation doivent s'inspirer de nouvelles techniques afin d'élever le plat à un niveau supérieur. Je souhaite que mes clients comprennent que la cuisine vietnamienne n'est pas seulement celle des restaurants bon marché ou de la cuisine de rue, mais qu'elle peut rivaliser avec les plus grandes cuisines du monde.

Quel impact votre participation à Top Chef a-t-elle eu sur votre carrière ?

Jamie Tran : Je n'aime pas vraiment la compétition, mais si je veux progresser dans ma carrière, je dois essayer. Top Chef est une compétition qui m'a aidée à mieux me comprendre et à apprendre à garder mon calme sous pression. Après avoir terminé parmi les quatre premiers de l'émission, qui a duré près de trois mois, le restaurant The Black Sheep a connu un afflux important de clients. Certains venaient en voiture du Strip de Las Vegas, à près de 30 minutes de là, juste pour déguster notre cuisine vietnamienne. J'étais très émue.

L'auteur et chef Jamie Tran - propriétaire du restaurant The Black Sheep

PHOTO : PHAN QUOC VINH

Quel message souhaitez-vous adresser à la jeune génération vietnamienne qui souhaite se lancer dans le secteur culinaire ?

Jamie Tran : N’ayez pas peur d’être différent ! N’ayez pas peur d’échouer ! Je dis toujours à mes collaborateurs que s’ils veulent ouvrir leur propre restaurant, je les soutiendrai sans réserve. Leur succès n’est pas une perte pour moi, bien au contraire, c’est une responsabilité professionnelle partagée. Et surtout, n’oubliez jamais d’où vous venez, car c’est là que réside votre plus grande force !

Merci d'avoir pris le temps pour cette conversation intéressante ! Nous espérons que votre restaurant attirera davantage de clients et que vous poursuivrez votre mission de faire découvrir la cuisine vietnamienne au monde entier !

Source : https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-chinh-phuc-las-vegas-con-cuu-den-thanh-niem-tu-hao-am-thuc-185251114091805774.htm