La pâte de crevettes est une sauce de poisson fermentée utilisée comme sauce ou marinade pour de nombreux plats vietnamiens traditionnels – Photo : NAM TRAN
C’était une question posée par un membre du public lors de la conférence de presse de lancement du projet « Fermentation : Umami libéré », le 8 juillet après-midi à Hanoï . Ce projet étudie les techniques culinaires traditionnelles de Hanoï et de la région montagneuse du Nord-Ouest.
En réponse à cette question, Jimmy Pham – le fondateur de l’entreprise sociale KOTO, qui propose une formation culinaire à des adolescents défavorisés – a partagé une anecdote tirée de sa propre expérience.
« J’ai préparé un jour un plat vietnamien très simple – de la pâte de crevettes – pour des touristes coréens. Après l’avoir goûté, ils ont été très surpris et m’ont demandé pourquoi c’était si délicieux et si à leur goût. Grâce à cela, j’ai pu promouvoir le Vietnam et changer la perception des touristes qui le visitent, afin qu’ils aient envie de goûter des plats qu’ils n’auraient jamais pensé essayer. »
« Cette histoire m’a fait comprendre que ce n’est pas que la jeune génération ne mange plus de pâte de crevettes ni de plats traditionnels, mais plutôt que nous devons lui apprendre à les déguster correctement et à les intégrer à ses repas. Surtout, nous devons garantir la sécurité et l’hygiène alimentaires », a déclaré Jimmy Pham.
Des chefs et des experts ont partagé des informations sur les méthodes traditionnelles de fermentation vietnamiennes lors de la conférence de presse – Photo : NGUYEN HIEN
Le projet Fermentation : Umami Unleashed est une initiative du groupe TUNG, dirigé par le chef Hoang Tung, l’expert en fermentation Jason Ignacio White et le chercheur de renom Daniel Hoai Tien, spécialiste de la fermentation au Vietnam. Ils sont passionnés par la cuisine vietnamienne, et plus particulièrement par les méthodes de fermentation traditionnelles uniques du Vietnam.
Avec deux restaurants figurant dans la sélection Michelin et parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie, le jeune chef Hoang Tung – fondateur du projet « Fermentation » – estime que les plats fermentés vietnamiens tels que les légumes marinés, la sauce de poisson et les boissons comme les abricots et les prunes marinés sont tous délicieux, mais ne sont pas encore largement connus de la communauté internationale car nous n'avons pas encore raconté notre propre histoire.
« Nous reconnaissons toujours que la sauce de poisson est délicieuse, mais cette saveur n'est pas reconnue par le monde entier. Ici, le goût n'est pas déterminé par l'avis de nos parents, ni par celui de notre professeur. »
« Je suis un jeune homme revenu au Vietnam avec le désir de partager l'histoire de la cuisine vietnamienne avec la communauté internationale. La fermentation n'est qu'un petit aspect, mais c'est un aspect culturel, l'essence même que nous ont léguée nos ancêtres », a confié Hoang Tung.
Le projet comprendra de nombreuses activités captivantes telles qu'un voyage à Lao Cai pour découvrir les ingrédients traditionnels et les méthodes de cuisine de la région du Nord-Ouest, des cours de cuisine avancés à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville, ainsi que des séances de partage de connaissances et de compétences.
Avec le projet « Fermentation : Umami Unleashed », les créateurs espèrent susciter une passion pour la cuisine vietnamienne chez les jeunes générations et contribuer à rehausser le prestige de la cuisine vietnamienne sur la scène culinaire internationale.
Les 13 et 18 juillet, trois chefs animeront des cours intensifs sur l'art de la fermentation : Hoang Tung, l'expert en fermentation Jason Ignacio White et Daniel Hoai Tien, à l'intention des passionnés d'arts culinaires en général et de fermentation en particulier.
Tuoitre.vn
Source : https://tuoitre.vn/lieu-nguoi-viet-tre-co-con-an-mam-tom-20240708170629829.htm
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