Sauce de poisson dans la cuisine Quang

*La sauce de poisson servie avec du riz chaud est étonnamment délicieuse. Photo : Hanh Nhi*

D'après les chercheurs en culture, la sauce de poisson, originaire du peuple Cham, a été apprise par les premiers immigrants vietnamiens à Quang Nam et « vietnamisée », devenant ainsi un élément unique de la culture culinaire vietnamienne. La sauce de poisson et la préférence qu'elle revêt à Quang Nam ont donné naissance à une conception culinaire singulière, souvent décrite comme « grosses tranches de poisson hachées, braisées et salées », qui tranche radicalement avec les saveurs sucrées du Sud ou les goûts plus doux du Nord.

Dans l'ouvrage « Comprendre le peuple de Quang Nam », la sauce de poisson est considérée comme étant au cœur de la culture culinaire de Quang Nam et c'est elle qui enrichit, renforce et rapproche la culture de Quang Nam de la nature.

Ce n'est pas un hasard si les habitants de Quang Nam (Da Nang) sont souvent appelés « habitants du mam cai » pour les distinguer de ceux de Hué, les « habitants du mam ruoc ». En effet, dans les repas quotidiens des habitants de Quang, indépendamment de leur classe sociale, on trouve toujours un bol de mam cai (sauce de poisson).

La sauce de poisson figurait même autrefois au menu des banquets des dignitaires royaux. Par exemple, lors du somptueux repas offert par le gouverneur de Tourane à la délégation Macartney au XVIIIe siècle, « on servait des assiettes de bœuf coupé en dés et nappé d'une délicieuse sauce ». La sauce de poisson est également associée aux pêcheurs de Quang Nam, qui l'utilisent comme un combustible pour les aider à supporter le froid de l'océan lorsqu'ils plongent en profondeur pour pêcher.

Quand on parle de sauce de poisson dans la cuisine Quang, on n'en finit plus. Des plats simples comme un bol de sauce de poisson mélangée à de l'ail et du piment, très épicée, servie avec des légumes bouillis ou des nouilles, suffisent amplement à composer un repas quand les marchés sont vides. Par temps froid et pluvieux, rien de tel qu'un bol de riz chaud avec de la sauce de poisson, des légumes marinés et des aubergines marinées à la sauce de poisson. L'après-midi, on déguste souvent une assiette de galettes de riz parfumées à l'huile d'arachide frite, relevées par la saveur salée de la sauce de poisson.

Pour une option un peu plus raffinée, on peut ajouter du porc bouilli à la perfection, avec deux morceaux de couenne à chaque extrémité de la viande, ou un morceau de veau rôti à la broche, roulé dans des herbes et trempé dans de la sauce nuoc-mâm. Plus populaire encore, le bol de vermicelles à la sauce nuoc-mâm est devenu une spécialité réputée de la région de Da Nang .

Le goût salé de la sauce de poisson et l'odeur prononcée de poisson fermenté peuvent en rebuter plus d'un au premier abord, mais une fois qu'on y a goûté, rares sont ceux qui peuvent résister à son charme. C'est pourquoi la sauce de poisson, la sauce au maquereau, la sauce au hareng, la sauce au poisson mariné, la sauce aux aubergines… avec des marques comme Di Can, Nam O, Cua Khe… sont devenues des spécialités populaires dans tout le pays.

Des simples bols de riz aux banquets les plus fastueux, la sauce de poisson a toujours contribué à rehausser la saveur des plats vietnamiens tout en préservant l'identité locale. Parmi les innombrables saveurs du Vietnam, la sauce de poisson de Quang se distingue par son caractère unique : le goût iodé de l'océan, la profondeur qui reflète l'amour des habitants de cette région ensoleillée et venteuse du Centre.

Source : https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html