D'après les chercheurs en culture, la sauce de poisson est originaire du peuple Cham et a été « vietnamisée » par les premiers migrants vietnamiens arrivés à Quang Nam, devenant ainsi l'une des spécialités culinaires distinctives du Vietnam. La sauce de poisson et la popularité qu'elle revêt à Quang Nam ont façonné un concept culinaire unique, souvent décrit comme « couper de gros morceaux et cuire dans une sauce salée », radicalement différent de la préférence pour le sucré dans le Sud ou les saveurs plus douces du Nord.
Dans l'ouvrage « Comprendre le peuple de Quang Nam », la sauce de poisson est considérée comme un élément central de la culture culinaire de Quang Nam, et c'est elle qui rend cette culture plus riche, plus forte et plus proche de la nature.
Ce n'est pas un hasard si les habitants de Quang Nam et de Da Nang sont souvent surnommés « les gens de la sauce de poisson » pour les distinguer de ceux de Hué, surnommés « les gens de la pâte de crevettes ». En effet, à Quang Nam, quel que soit leur milieu social, un bol de sauce de poisson (pâte de poisson fermentée) est toujours présent dans leur alimentation quotidienne.
La sauce de poisson figurait même autrefois lors des banquets offerts par les dignitaires de la cour. Par exemple, lors du somptueux repas donné par le gouverneur de Tourane en l'honneur de la délégation Macartney au XVIIIe siècle, « on servait des assiettes de bœuf en dés nappées d'une délicieuse sauce ». La sauce de poisson est également étroitement liée aux pêcheurs de la province de Quang Nam, à qui elle sert de protection contre le froid marin lorsqu'ils doivent plonger en profondeur pour pêcher.
En matière de sauce de poisson dans la cuisine de Quang Nam, les possibilités sont infinies. On la retrouve dans des plats simples comme un bol de sauce de poisson épicée à l'ail et au piment pour tremper des légumes bouillis, ou encore dans une généreuse portion de nouilles, idéale pour un repas rapide au marché. Par temps froid et pluvieux, un bol de riz chaud accompagné de légumes marinés et de sauce de poisson est un vrai régal. Le soir, on grignote souvent des galettes de riz croustillantes parfumées à l'huile d'arachide et à la savoureuse sauce de poisson.
Pour une expérience un peu plus raffinée, on peut ajouter du porc bouilli à la perfection, avec deux morceaux de couenne à chaque extrémité, ou un morceau de veau rôti rose-rouge, enveloppé d'herbes et généreusement nappé de sauce de poisson. Plus couramment, les bols de vermicelles à la sauce de poisson fermentée sont devenus une spécialité renommée de Da Nang.
Le goût salé et l'odeur piquante caractéristique de la sauce de poisson fermentée peuvent en rebuter certains au premier abord, mais une fois qu'on y a goûté, rares sont ceux qui résistent à l'attrait de ce condiment unique. C'est pourquoi les sauces de poisson fermentées, comme la sauce aux anchois, la sauce au hareng, la sauce aux concombres marinés et la sauce aux aubergines marinées, commercialisées sous des marques telles que Dì Cẩn, Nam Ô et Cửa Khe, sont devenues des spécialités populaires dans tout le pays.
Des repas campagnards les plus simples aux banquets les plus fastueux, la sauce de poisson contribue depuis des générations à la richesse des saveurs de la cuisine locale, tout en préservant son identité unique. Parmi la myriade de saveurs vietnamiennes, la sauce de poisson de Quang Nam se distingue par son caractère unique : le goût salé de la mer et la profonde chaleur des habitants de cette région centrale ensoleillée et balayée par les vents.
Source : https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html
Comment (0)