Quand et où le Pho est-il né ? Difficile à expliquer précisément. Cependant, la province de Nam Dinh a été choisie pour accueillir des événements en l'honneur de la profession du Pho. Il y a plus de 100 ans, une communauté villageoise y entretenait un lien avec la profession du Pho. Ils étaient fiers que leurs ancêtres aient introduit ce métier dans la capitale. Aujourd'hui, ils perpétuent, réussissent et deviennent célèbres grâce à la tradition du Pho, transmise par leurs ancêtres, en créant leur propre marque : Nam Dinh Pho.
Il s'agit du village de Van Cu (commune de Dong Son, district de Nam Truc), situé à 15 km au sud de la ville de Nam Dinh.
En arrivant à Van Cu, nous avons constaté que le village était généralement très calme, bondé seulement pendant le Têt. En effet, toute l'année, les villageois sont surtout occupés par leurs restaurants de pho, un peu partout dans le pays. Dans le village, on trouve de nombreuses personnes portant le nom de famille Co. Depuis les années 20 et 30 du siècle dernier, les Hanoïens connaissent les restaurants de pho sous l'enseigne « Pho Co », des restaurants tenus par des personnes portant le nom de famille Co. Van Cu est donc la ville natale de ceux qui, il y a un siècle, ont introduit la profession de pho depuis leur ville natale jusqu'à Hanoï.
Il y a deux ans, lors de la « Journée du Pho » à Nam Dinh, le village de Van Cu a eu la chance d'être plus fréquenté que le Têt. Les villageois sont rentrés chez eux pour participer à un événement qui « n'existe que depuis la fondation du village », visant à présenter l'art de la préparation du pho à des diplomates étrangers désireux d'en savoir plus.
Je me souviens encore de ce jour-là. Dans la cour de la maison communale du village, les villageois avaient installé des dizaines de panneaux d'affichage, portant les photos, les adresses et les noms des propriétaires de nombreux restaurants de pho réputés des villageois de Van Cu à travers le pays. L'objectif était de présenter et de promouvoir le métier traditionnel du village, rendant hommage aux enfants qui ont réussi et sont devenus célèbres grâce à ce métier. À l'entrée, les villageois avaient installé deux stands : d'un côté, ils présentaient l'art de la préparation des nouilles pho, de l'autre, les étapes de la préparation d'un bol de pho.
À l'arrivée de la délégation de diplomates étrangers, les villageois de Van Cu se sont montrés très accueillants. Ils ont accueilli les invités venus de nombreux pays en leur faisant signe, en souriant et en utilisant leurs téléphones pour prendre des photos des étrangers en visite au village, ce qui était rare.
Les invités étrangers ont été très surpris d'être accueillis avec naturel et chaleur par toute une communauté villageoise vietnamienne, dans un lieu sacré : la maison communale. Ils ont répondu poliment par des sourires éclatants et des poignées de main tout aussi chaleureuses aux villageois. Ils étaient encore plus ravis de voir les artisans du village de Van Cu, vêtus de tabliers blancs et de hauts chapeaux, réaliser les différentes étapes de la préparation d'un bol de pho, tantôt étalant délicatement les nouilles de riz, tantôt les coupant rapidement, la viande, les oignons, le gingembre et le bouillon.
L'arôme émanant du bouillon d'os fumant a enthousiasmé les visiteurs étrangers. Ils se sont assis et ont dégusté de délicieux bols de pho dans la cour de la maison commune avec les villageois. Ils ont haussé les épaules, murmurant « Très bon ! » et « Merveilleux ! » avec enthousiasme, partageant leurs impressions avec les journalistes.
Puis vint le moment pour les villageois de répondre aux milliers de personnes présentes ce jour-là, dont des diplomates étrangers, à la question : « Comment les habitants de Van Cu en sont-ils venus à la profession de pho ? ». Les trois plus anciens chefs de pho du village, MM. Co Viet Hung, Co Nhu Chem et Co Nhu Cai, étaient aux commandes.
Parmi les trois, M. Co Viet Hung (alors âgé de 90 ans) était autrefois très célèbre à Hanoi pour sa profession de fabricant de pho, l'un des cinq fils de M. Co Nhu Than - l'une des deux personnes du village de Van Cu (l'autre était M. Co Huu Vang) honorées par la communauté du village comme la première génération à avoir apporté la fabrication du pho de leur ville natale à la capitale il y a plus de 100 ans.
Selon M. Co Viet Hung, les habitants de sa ville natale pratiquent le commerce du pho depuis le début du siècle dernier, à l'époque où les Français intensifiaient leur exploitation coloniale en Indochine. À Nam Dinh, les Français ont construit une immense usine textile. Lorsqu'il y avait une usine, les gens venaient travailler, et après le travail, ils devaient se reposer et manger. À cette époque, les habitants du village de Van Cu, avec leur rapidité, parcouraient 15 km jusqu'à l'actuelle ville de Nam Dinh – où se trouvaient de nombreux cadres et ouvriers français – pour, comme on dit aujourd'hui, « faire de la restauration ». Ils préparaient un plat à partir d'ingrédients comme du riz moulu, étalé en galettes, haché et mélangé à du bouillon d'os. Leurs outils, dont un réchaud, étaient placés sur des perches, puis transportés pour être vendus dans la rue.
Quant à l'origine du nom du plat ci-dessus, le pho, on peut supposer qu'à cette époque, lorsqu'ils voulaient manger, les Français ne savaient pas comment le signaler au vendeur. Ils désignaient donc le feu du poêle et prononçaient le mot « FEU » (Phoe), signifiant « feu ». Après un long moment, les clients français n'avaient plus qu'à dire « Phoe » pour que le vendeur comprenne qu'ils voulaient manger.
Selon les anciens artisans, les Van Cu vivaient mieux grâce au pho, bien mieux que grâce au dur labeur agricole. Depuis leur ville natale de Nam Dinh, ils ont progressivement étendu leur territoire, trouvant des endroits fréquentés par de nombreux Français et travailleurs, comme Hai Phong et Hanoï, pour exercer leur métier. Les premiers ont aidé les seconds à gagner leur vie grâce à ce métier. Les Van Cu étaient fiers que, dans les années 20 et 30 du siècle dernier, un villageois nommé Co Huu Vang ait ouvert un restaurant de pho et une fabrique de nouilles pho à Hanoï. Le pho, comme on le voit, est devenu par la suite un élément important, un trait caractéristique de la vie des Hanoïens.
Selon les habitants de Van Cu, l'innovation et le développement du pays favorisent le développement de la profession du pho. Ils introduisent le pho dans tout le pays, et même à l'étranger. D'après les statistiques du Van Cu Pho Club, rien qu'à Hanoï, on compte actuellement plus de 100 restaurants de pho et plus de 20 ateliers de production de nouilles pho appartenant aux habitants de Van Cu. De fait, à Nam Dinh, les habitants de Van Cu ne sont pas les seuls à préparer du pho ; de nombreux autres villages et communes, notamment dans le district de Nam Truc, le font également, contribuant ainsi à populariser et à diffuser la marque « Pho Nam Dinh », faisant du pho, autrefois un plat de luxe, un plat populaire et répandu.
En partageant le secret de la préparation d'un délicieux bol de pho, les anciens du village ont souligné la nécessité de maintenir le « savoir-faire » de leurs ancêtres : soyez prudent à chaque étape, ne soyez pas négligent ou lésinez.
En conséquence, il faut choisir un bon riz pour le broyage, le bouillon doit être propre, le processus de fabrication des galettes de riz, de trempage et de lavage, et de cuisson des os doit être correct et pendant la bonne durée ; l'utilisation et la combinaison d'épices (anis étoilé, cardamome, oignon séché, écorce de cannelle, vieux gingembre, sauce de poisson, gros sel, etc.) doivent être calculées méticuleusement et raisonnablement ; les ingrédients en excès ou restants ne doivent pas être utilisés.
C'est seulement ainsi que nous pouvons garantir les ingrédients d'un délicieux bol de pho : des nouilles moelleuses et moelleuses, un bouillon sucré, clair et rafraîchissant. M. Co Nhu Chem a déclaré avec fierté : « Conformément aux règles de la profession, nous n'ajoutons pas de glutamate monosodique, le bouillon de pho reste sucré. » M. Co Nhu Cai a affirmé : « Si nous voulons améliorer quoi que ce soit, pour obtenir un délicieux bol de pho au goût typique de Van Cu, nous devons continuer à suivre les étapes traditionnelles. »
Lors d'entretiens avec les membres du Club Pho Van Cu, la plupart d'entre eux sont issus de la quatrième génération du village et exercent ce nouveau métier. Ils s'investissent dans la protection et la promotion du métier traditionnel de leurs ancêtres, en prévenant les contrefaçons et les violations des règles professionnelles. Ils ont également créé des dossiers d'enregistrement de propriété intellectuelle pour la marque « Pho Van Cu » afin de créer des restaurants de pho Van Cu de même qualité et à l'identité commune. À un niveau supérieur, ils coordonnent et soutiennent les organismes concernés dans leurs activités visant à honorer leur profession.
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