"À l'origine une spécialité de la région intérieure
Suivez Tu Du avec Huong Giang
Crevettes roses, piment rouge, galanga jaune
Ce goût acide sur la langue me rappelle la boucherie.
Les quatre vers cités ci-dessus du poète Vo Que racontent l'origine et la saveur unique de la pâte de crevettes aigre de Hué .
De nos jours, la pâte de crevettes aigre est devenue une spécialité culinaire de Hué.
La légende raconte qu'au début du XIXe siècle, l'impératrice douairière Tu Du apporta cette sauce de poisson de sa ville natale de Go Cong ( Tien Giang ) à la capitale. Avec sa saveur unique, la pâte de crevettes aigre conquit rapidement le cœur des rois Thieu Tri et Tu Duc, et fut utilisée comme sauce d'accompagnement lors des repas royaux, sous le nom de « sauce royale ».
Au fil des siècles, la pâte de crevettes aigre s'est popularisée auprès de la population, devenant un plat typique des habitants de Hué. Aujourd'hui, c'est aussi une spécialité qui attire de nombreux touristes.
Choisir et acheter correctement cette sauce de poisson spéciale n'est pas difficile. Il suffit de flâner au marché de Dong Ba (à Hué) ; les visiteurs peuvent la déguster librement dans les échoppes des marchands de l'ancienne capitale.
Les étals de pâte de crevettes aigre du marché de Dong Ba sont toujours bondés de clients.
Mme Le Thi Thanh Mai (50 ans), qui vend de la sauce de poisson au marché de Dong Ba depuis plus de 30 ans, explique : « Il existe plusieurs sortes de sauce de crevettes aigres, des spéciales et des classiques. Les spéciales sont faites avec des crevettes pêchées dans la lagune de Tam Giang, ce qui leur confère une grande taille et une fraîcheur exceptionnelle. Les classiques, quant à elles, sont faites avec des crevettes plus petites, pêchées en rivière, et sont également très appréciées de la clientèle locale. Le prix d’un pot de 500 g varie entre 40 000 et 60 000 VND. »
Mme Le Thi Thanh Mai présente la recette de la pâte de crevettes aigre
Contrairement à la pâte de crevettes du Nord, la pâte de crevettes aigre de Hué conserve la forme des crevettes. Sa couleur rouge éclatante éveille les papilles. D'après Mme Mai, sa préparation est extrêmement élaborée. La pâte est faite à partir de crevettes fraîches pêchées dans les grands fleuves ou dans les eaux saumâtres de Tam Giang. Les crevettes sont ensuite nettoyées et fermentées avec du piment, du galanga, de l'ail et de la poudre de riz gluant. En bouche, elle offre une palette de saveurs salées, sucrées, acides et épicées.
À côté de l'étal de Mme Mai, celui de Mme Dang Thi Thu Huong (60 ans), spécialisé dans la pâte de crevettes aigre, est lui aussi pris d'assaut par les acheteurs, principalement des touristes qui choisissent cette spécialité à rapporter en souvenir. « Pour acheter une pâte de crevettes aigre délicieuse et savoureuse, les touristes doivent la goûter afin de s'assurer qu'elle corresponde à leurs goûts. Une bonne pâte de crevettes a une acidité modérée et ne nécessite généralement que deux jours de fermentation pour être optimale. Les touristes qui viennent chez moi apprécient souvent la grande quantité de pâte de crevettes aigre ; chacun en achète plusieurs kilos à offrir », explique Mme Huong.
On trouve de la pâte de crevettes aigre de toutes tailles au marché de Dong Ba.
Mme Dao Ha Trang (43 ans, touriste originaire de Hanoï ) était de retour à Hué pour la deuxième fois et tenait absolument à goûter à cette fameuse sauce de poisson. Mme Trang et sa famille ont passé toute la matinée à flâner au marché de Dong Ba, achetant des sauces de poisson artisanales à déguster sur place et à offrir en cadeau.
« On appelle ça de la sauce de poisson, alors avant d'y goûter, je pensais que ça aurait une odeur forte et que ce serait difficile à manger. Mais après un dîner en famille à Hué il y a trois ans, je suis devenue accro à ce plat. Le goût des crevettes n'est pas trop salé, juste comme il faut, et c'est délicieux avec du riz chaud, de la viande bouillie ou des vermicelles », a déclaré Trang.
Les habitants de la région estiment que la pâte de crevettes est meilleure accompagnée de viande bouillie et de concombres marinés. Avant de la déguster, il est conseillé d'ajouter des épices comme du sucre, de l'ail et du glutamate monosodique (MSG) selon les goûts locaux.
Poitrine de porc bouillie jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, finement tranchée, servie avec une assiette de concombre mariné, mélangée à un morceau de crevette aigre parfumée... Le goût aigre-doux de la sauce de poisson rehaussera encore la saveur de ce délicieux plat de viande bouillie.
La pâte de crevettes aigre est un plat très apprécié des habitants de Hué.
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