Pho au manioc de Que Son dans le quartier ouest de Hô-Chi-Minh-Ville

Le pho au manioc, spécialité de Quang Nam , un plat progressivement oublié à l'origine, a été préservé et adapté par un chef du quartier ouest de Saigon.

Le pho est abondant à Hô-Chi-Minh-Ville. Des rues principales aux ruelles, on trouve des restaurants servant toutes sortes de pho au bœuf, même du pho au poulet à la mode du Nord. Cependant, il est très difficile de trouver un restaurant servant du pho au tapioca. Pour beaucoup, ce plat est méconnu par son nom. Sa forme est également radicalement différente de celle des nouilles pho classiques.

La soupe de nouilles au manioc est un plat traditionnel de la province de Quang Nam. Le village de Thuan An, ville de Dong Phu, district de Que Son, province de Quang Nam, perpétue cette tradition ancestrale. Cependant, rares sont les foyers qui perpétuent cette tradition.

Dans le quartier de Tay Thao Dien, à Thu Duc, se trouve un restaurant rare servant du pho au manioc. M. Nhu Cuong, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Madame Lam, explique qu'actuellement, très peu d'établissements à Hô-Chi-Minh-Ville, même à Quang Nam ou dans les provinces voisines, proposent des plats à base de pho au manioc. La raison est que l'artisanat traditionnel des nouilles pho est en voie de disparition.

Le chef Cuong a décidé d'ajouter des nouilles de tapioca à la carte de son restaurant après avoir assisté à un festival culinaire de Quang Nam. À l'époque, un stand présentait des produits artisanaux traditionnels du village, comme la farine de tapioca et les nouilles de tapioca de Dong Phu, mais « peu de gens s'y intéressaient ». Il a alors réalisé que ce type de nouilles à base de farine de tapioca avait une valeur nutritionnelle élevée, ne contenait pas de gluten comme la farine de riz et était également attrayant.

Les nouilles de manioc de spécialité Que Son non transformées ont une forme de filet.

La conviction que « la cuisine doit être liée aux racines culturelles » a poussé M. Cuong à « s'associer » à un jeune couple de Dong Phu qui tente de maintenir les produits artisanaux traditionnels du village « pour préserver et développer le plat de pho au manioc qui disparaît progressivement ».

Juste à l'entrée du restaurant, au centre, se trouve une table en bois avec un panier de pho de manioc séché et de racines de manioc – comme les Sudistes l'appellent, afin de présenter aux convives les ingrédients qui composent ce plat traditionnel de Quang Nam. Dès leur entrée, de nombreux clients étrangers s'approchent avec curiosité du présentoir de pho de manioc et posent des questions telles que « Pourquoi le pho est-il une assiette carrée ou rectangulaire avec de nombreuses mailles ? », « Qu'est-ce que la racine de manioc ? » ou « Pourquoi le pho de manioc est-il si coloré ? »

Les nouilles de tapioca traditionnelles ont la forme d'un filet et sont pressées en larges feuilles fines, carrées ou rectangulaires, comme du papier de riz. Les nouilles non transformées sont sèches et croustillantes, contrairement aux nouilles plates et moelleuses souvent utilisées pour le pho au poulet ou au bœuf. Les nouilles de tapioca originales sont blanc ivoire. Les nouilles violettes sont teintées de fleurs de pois papillon et de citron, tandis que les nouilles jaune foncé ont la couleur de la carotte.

La qualité du pho au manioc dépend fortement des conditions météorologiques. Il faut choisir des journées ensoleillées pour un séchage de trois jours et trois nuits. À Dong Phu, les personnes qui fabriquent les nouilles pho au manioc sont principalement des personnes âgées. « La spécialité de Que Son disparaît progressivement avec le départ des jeunes du village artisanal. Certains préfèrent devenir tailleurs ou ouvriers plutôt que de rester pour perpétuer le dur labeur de la fabrication du pho », explique M. Cuong.

Le pho fait maison au manioc n'est pas disponible en grande quantité ; les plats préparés à partir de cet ingrédient sont donc proposés au menu saisonnier et ne sont pas servis régulièrement. Le chef Cuong propose quatre spécialités de Que Son, dont deux types de pho préparés à la manière traditionnelle, une salade de pho et enfin un banh xeo de style central à base de farine de manioc.

La version traditionnelle du Pho Sani est composée d'ingrédients similaires à ceux des nouilles Quang. Les nouilles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis servies avec des crevettes, de la poitrine de porc, des travers de porc et des jeunes pousses de moutarde. Le bouillon est préparé à partir de bouillon d'os, versé sur les nouilles. Il est jaune grâce à l'utilisation de fécule de curcuma, qui lui confère une couleur vive et un parfum distinctif. Au moment de déguster, ajoutez de la sauce chili pour une saveur riche. « La version traditionnelle utilise beaucoup de curcuma ; j'en ai réduit la quantité car beaucoup de convives étrangers n'en ont pas l'habitude », explique M. Cuong.

Le chef utilise des nouilles de tapioca pour préparer une salade composée de fleurs de bananier, de carottes, de concombres, d'herbes et de crevettes sautées. La farine utilisée pour les nouilles de tapioca a été créée par M. Cuong en la mélangeant à de la farine de riz, créant ainsi un banh xeo inspiré des banh xeo de la région Centre. Ce gâteau présente une croûte dorée et croustillante et un goût riche et parfumé. La garniture comprend du jicama, de la mangue râpée et diverses herbes. Les légumes d'accompagnement sont insérés à l'intérieur du gâteau au lieu d'être roulés comme le veut la tradition.

Une cliente de Hanoï , résidant à Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré n'avoir jamais entendu parler des nouilles de tapioca et ignorer qu'il existe des restaurants à Hô-Chi-Minh-Ville qui en servent. Après avoir dégusté des nouilles de tapioca pour la première fois dans un restaurant de Thao Dien, elle a remarqué que ce type de pho n'était pas gras, que les nouilles avaient une texture ferme et moelleuse, et qu'elles n'avaient pas le goût sucré et féculent des nouilles pho classiques.

Un repas au restaurant pour deux personnes coûte environ 159 000 à 179 000 VND, soit trois à quatre fois plus cher que les plats de nouilles classiques. Cependant, les ingrédients sont préparés avec soin : les petits légumes verts qui les accompagnent sont encore frais et soigneusement parés. Les crevettes sont fraîches, les travers de porc sont bien mijotés et la poitrine de porc est croustillante. Le plat est également présenté avec soin », a déclaré la cliente.

Le chef Cuong explique que les plats à base de manioc sont préparés selon un style culinaire contemporain. La base est la pureté des plats vietnamiens, alliée à une adaptation culturelle. Les plats locaux doivent donc être méticuleux, du choix des ingrédients à la confection. Cette adaptation se reflète également dans les techniques de cuisson. L'ancienne méthode de cuisson abusait souvent des épices et utilisait des assaisonnements arbitraires. Les plats contemporains, quant à eux, privilégient la quantité, accordant une plus grande importance à la valeur nutritionnelle lors de l'association des ingrédients et utilisant des ingrédients sains pour garantir la santé.

Avec sa passion pour l'exploration de la culture culinaire régionale, le chef Cuong espère que ses petits efforts préserveront d'une manière ou d'une autre l'artisanat traditionnel de la fabrication de nouilles au tapioca et diffuseront le plat à base de nouilles pho spéciales aux convives du pays et de l'étranger.

Bich Phuong

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