Que Son pho au manioc dans le quartier ouest de Hô Chi Minh-Ville

La soupe de nouilles au manioc, une spécialité de la province de Quang Nam et un plat qui tombe peu à peu dans l'oubli, même à ses origines, a été préservée et adaptée par un chef du quartier ouest de Saigon.

À Hô Chi Minh-Ville, les restaurants de pho sont incroyablement nombreux. Des rues principales aux ruelles les plus reculées, on trouve toutes sortes de pho au bœuf, et même du pho au poulet façon Nord. En revanche, il est très difficile de trouver un restaurant servant du pho au manioc. Pour beaucoup, ce plat est inconnu, ne serait-ce que par son nom. La forme de ces nouilles est également très différente de celle du pho traditionnel.

Les nouilles de manioc sont un plat traditionnel de la province de Quang Nam. Le village de Thuan An, dans la ville de Dong Phu, district de Que Son, perpétue la tradition ancestrale de leur fabrication. Cependant, peu de familles continuent à pratiquer cet artisanat traditionnel.

Dans le quartier ouest de Thao Dien, à Thu Duc, se trouve un restaurant rare qui sert de la soupe de nouilles de manioc. La cheffe Nhu Cuong, propriétaire du restaurant Madame Lam, explique que très peu d'établissements à Hô Chi Minh-Ville, voire même dans la province de Quang Nam ou les provinces voisines, proposent des plats à base de nouilles de manioc. La raison ? Le savoir-faire traditionnel en matière de fabrication de nouilles est en train de disparaître.

Après avoir assisté à un festival gastronomique de Quang Nam, le chef Cuong a décidé d'ajouter des nouilles de manioc à la carte de son restaurant. Un stand présentait des produits traditionnels du village de Dong Phu, comme la farine et les nouilles de manioc, mais « peu de gens y ont prêté attention ». Il s'est alors rendu compte que ce type de nouilles, à base de farine de manioc, était très nutritif, sans gluten (contrairement à celles à base de farine de riz) et visuellement attrayant.

Les nouilles de manioc, une spécialité de Que Son, ont une forme de filet avant transformation.

La conviction que « la cuisine doit être liée aux racines culturelles » a motivé M. Cuong à « unir ses forces » à celles d'un jeune couple de Dong Phu qui tente de maintenir l'artisanat traditionnel du village « afin de préserver et de développer le plat de nouilles au manioc qui disparaît peu à peu ».

Dès l'entrée du restaurant, au centre, une table en bois présente des paniers de nouilles de manioc séchées et de tubercules de manioc – ou tapioca, comme on les appelle dans le Sud – afin de faire découvrir aux convives les ingrédients de ce plat traditionnel de Quang Nam. Nombreux sont les clients étrangers qui, en entrant, sont intrigués et s'approchent de la table de nouilles de manioc, posant des questions telles que : « Pourquoi les nouilles sont-elles de grandes feuilles carrées ou rectangulaires avec de nombreux trous ? », « Qu'est-ce que le manioc ? » ou encore « Pourquoi les nouilles de manioc sont-elles si colorées ? ».

Les nouilles de manioc traditionnelles ont une forme de treillis, pressées en larges feuilles fines, carrées ou rectangulaires, semblables à du papier de riz. Crues, elles sont sèches et croustillantes, contrairement aux nouilles plates et moelleuses généralement utilisées dans le pho au poulet ou au bœuf. Les nouilles de manioc d'origine sont blanc cassé. Les nouilles violettes sont colorées avec des fleurs de pois papillon mélangées à du citron, tandis que les nouilles jaune foncé le sont avec des carottes.

La production de nouilles de manioc de haute qualité dépend fortement des conditions météorologiques ; il est impératif de choisir des journées ensoleillées pour le séchage, qui dure trois jours et trois nuits. La plupart des personnes qui fabriquent des nouilles de manioc à Dong Phu sont âgées. « Cette spécialité de Que Son disparaît peu à peu, car les jeunes quittent le village ; certains préfèrent devenir tailleurs ou ouvriers plutôt que de rester et de perpétuer ce métier ardu de fabricant de nouilles », a déclaré M. Cuong.

Les nouilles de manioc artisanales sont produites en quantités limitées ; les plats à base de cet ingrédient sont donc proposés de façon saisonnière et non de façon permanente. Le chef Cuong a servi quatre plats inspirés des spécialités de Que Son : deux types de nouilles préparées de façon traditionnelle, une salade de nouilles et, pour finir, une crêpe du centre du Vietnam à base de farine de manioc.

La soupe de nouilles de manioc traditionnelle présente une combinaison d'ingrédients similaire à celle des nouilles Quang. Les nouilles sont blanchies jusqu'à ce qu'elles soient tendres et servies avec des crevettes, de la poitrine de porc, des travers de porc et des jeunes pousses de moutarde. Le bouillon, préparé à partir de bouillon d'os, est versé sur les nouilles. Sa couleur jaune est due à l'utilisation de curcuma en poudre, qui lui confère une teinte attrayante et un arôme distinctif. On peut y ajouter de la sauce chili pour une saveur plus riche. « La recette traditionnelle utilise beaucoup de curcuma ; j'en ai réduit la quantité car de nombreux clients étrangers n'ont pas l'habitude d'en consommer », a expliqué M. Cuong.

Le chef utilise des nouilles de manioc pour créer une salade composée de fleurs de bananier, de carottes, de concombres, d'herbes aromatiques et de crevettes poêlées. Il utilise avec créativité la pâte de nouilles de manioc mélangée à de la farine de riz pour confectionner une crêpe inspirée des crêpes du centre du Vietnam. Cette crêpe présente une croûte dorée et croustillante et une saveur riche et parfumée. La garniture comprend du jicama, de la mangue râpée et diverses herbes aromatiques. Les légumes d'accompagnement sont placés à l'intérieur de la crêpe au lieu d'être utilisés pour l'envelopper comme le veut la tradition.

Une cliente originaire d' Hanoï , résidant actuellement à Hô Chi Minh-Ville, a déclaré n'avoir jamais entendu parler de nouilles de manioc et ignorait que des restaurants de la ville en proposaient. Après avoir goûté pour la première fois à ce plat dans un restaurant du quartier de Thao Dien, elle a remarqué que les nouilles n'étaient pas grasses, qu'elles avaient une texture ferme et moelleuse, et qu'elles n'avaient pas le goût sucré et farineux des nouilles classiques.

« Un repas pour deux dans ce restaurant coûte environ 159 000 à 179 000 VND, soit trois à quatre fois plus cher que les plats de nouilles populaires et abordables. Cependant, les ingrédients sont préparés avec soin : le bok choy qui l’accompagne est frais, vert et parfaitement coupé. Les crevettes sont fraîches, les travers de porc sont tendres et la poitrine de porc a une peau croustillante. Le plat est également magnifiquement présenté », a déclaré la cliente.

Le chef Cuong a déclaré que les plats à base de nouilles de manioc sont préparés dans un style culinaire contemporain. L'élément clé est que le plat doit être authentiquement vietnamien, tout en intégrant des adaptations culturelles. Cela permet à la cuisine locale de bénéficier d'une attention méticuleuse aux détails, de la sélection des ingrédients à la présentation. Cette adaptation se reflète également dans la technique de cuisson. Les méthodes traditionnelles ont souvent tendance à utiliser les épices et les assaisonnements de manière excessive et aléatoire, tandis que les plats contemporains sont préparés selon des dosages précis, en privilégiant la valeur nutritionnelle des ingrédients et en utilisant des produits sains et de qualité.

Animé par sa passion pour la découverte des cultures culinaires régionales, le chef Cuong espère que ses modestes efforts contribueront à préserver le savoir-faire traditionnel de la fabrication des nouilles de manioc et à faire connaître ce plat de nouilles unique aux gourmets, tant au niveau national qu'international.

Bich Phuong

Lien source