En quoi le Pho de Hanoi est-il différent du passé ?

Le pho de Hanoi est toujours délicieux aujourd'hui, mais la façon dont il est cuisiné et servi a quelque peu changé en raison de nombreux changements sociaux, selon l'expert en pho Trinh Quang Dung.

M. Trinh Quang Dung, un scientifique de 71 ans travaillant à l'Académie des sciences et technologies du Vietnam, lancera le livre « Cent ans de pho vietnamien » (Maison d'édition des femmes vietnamiennes) en 2022 après des décennies de collecte et de recherche de documents précieux sur le pho du passé au présent.

Au cours de ses recherches, M. Dung a découvert qu'il y avait deux opinions sur l'origine du pho : Hanoi ou Nam Dinh . Au début du XXe siècle, la « troupe de pho » des vendeurs de pho de Nam Dinh se rendait à Hanoi pour exercer leur métier. C'est également à cette époque que la ligne de pho originale est apparue à Di Trach, dans la province de Ha Dong (aujourd'hui Hanoi).

Une photo d'un vendeur de pho dans les rues de Hanoi a été exposée lors de l'événement « Vendeur de rue » - une exposition d'art organisée par l'Institut français du Vietnam et l'École française d'Extrême-Orient (EFEO) fin 2022 à Ho Chi Minh-Ville. La photo a été prise avant 1950. Photo : EFEO

Cependant, les chercheurs pensent que Hanoi est le berceau du développement du pho car le marché y est plus abondant qu'à Nam Dinh. Malgré le grand nombre de clients de l'usine textile Nam Dinh, le pho reste un luxe dans le Vietnam rural, qui n'a pas l'habitude de manger des collations. Ce sont les conclusions du chercheur après un voyage de recherche sur le Nam Dinh pho et une conversation avec un aîné du village de Van Cu.

« C'est dans le village de Van Cu que se trouve la famille Co, qui vend le plus de pho. Environ 75 % de la population rurale en vend. Progressivement, d'autres familles en fabriquent également, et Hanoï est devenue l'endroit le plus prospère pour cette profession », a déclaré M. Dung à VnExpress.

Les chercheurs pensent que certaines caractéristiques de l’ancien bol de pho sont difficiles à percevoir pour la génération actuelle. Pendant la guerre, les Hanoïens ont dû évacuer vers la campagne à plusieurs reprises. À leur retour, ils avaient plus ou moins «ruralisé» leurs habitudes alimentaires et ne conservaient plus l'élégance des anciens Hanoïens. Les changements sociaux à chaque période affectent également directement le pho traditionnel.

M. Dung a déclaré que le signe le plus évident du déclin du pho traditionnel est le bol rustique du village de poterie de Bat Trang ou de nombreux autres fours de poterie traditionnels. Ce type de bol a une bouche évasée et un fond étroit. La surface progressivement réduite permet au bouillon pho de rester chaud jusqu'à la dernière cuillerée. La capacité du bol est petite, pas autant que celle des bols de pho actuels, car les anciens Hanoïens considéraient le pho comme une collation à manger, et non comme un moyen de les rassasier.

Un bol d'amour antique. Photo : Huonggombattrang

« Le pho, à la place du riz, est apparu plus tard, lorsque la vie est devenue progressivement plus vulgaire et que les changements sociaux ont détruit de nombreuses qualités essentielles des Hanoïens », a déclaré M. Dung.

Selon les chercheurs, les Hanoïens de l'Antiquité avaient un goût très sophistiqué pour le pho. Lorsqu'ils vont dans des restaurants de pho, de nombreuses personnes apportent du riz vert au citron vert de chez elles car elles pensent que ce sera plus délicieux que le citron vert des restaurants. Dans le livre « Cent ans de Pho vietnamien », l'auteur Trinh Quang Dung écrit que les Hanoïens connaisseurs de pho doivent absolument déguster un bol de bouillon de sang du restaurant. Le sang ici n'est pas du sang de vache mais du bouillon d'os de bœuf mijotés, la moelle qui est sécrétée, « très sucrée et riche ».

M. Dung a dit que les vieilles nouilles pho devaient être grosses, environ de la taille du petit doigt d'un homme. Les grosses nouilles absorbent davantage de bouillon pho, donc rien qu'en goûtant les nouilles, vous pouvez clairement sentir la douceur du bouillon. Lorsqu'ils mangent, les gens prennent des nouilles pho, de la viande finement tranchée et ajoutent un peu d'eau à la cuillère. Comme ça, mangez chaque petite bouchée, doucement, élégamment.

M. Dung a dit que le délicieux pho doit être mangé chaud. Par conséquent, la température du climatiseur rendait le pho moins délicieux. En étudiant d'anciens documents, les chercheurs ont déclaré que l'écrivain Nguyen Tuan avait affirmé cela à plusieurs reprises.

« Plus le pho est épicé, plus il est délicieux car il n'est pas hanté par le goût fort de la graisse de bœuf », a déclaré M. Dung.

L'une des « quintessences » du pho de Hanoi qui a disparu sont les stands de pho. Les stands de Pho ne préparent jamais deux bols à la fois. Ils ne commencent à ramasser les nouilles et à trancher la viande que lorsque les clients commandent, contrairement à maintenant, où la viande est pré-tranchée « industriellement ». Le pho est toujours chaud et « incroyablement rafraîchissant », a-t-il déclaré.

Ce que M. Dung n'aime pas, ce sont les versions dites « haut de gamme » du pho, qui utilisent du bœuf importé et une multitude d'ingrédients de luxe, ce qui fait que chaque bol coûte des millions de dongs. Selon lui, on ne peut pas appeler ça du pho mais plutôt « vendre de la viande ou des champignons ». Dans son livre, M. Trinh Quang Dung mentionne également l'espace pour déguster du pho. Selon l'auteur, le pho devrait être mangé dans un espace simple, plutôt que dans un endroit « luxueux, 5 étoiles, 6 étoiles ».

« Pour préparer un pho délicieux, il faut aussi un cadre. Il faut le manger directement au restaurant, même si le restaurant est sale, c'est encore mieux », cite l'auteur, citant le journaliste Pham Chu dans un article paru dans Chinh Luan (un journal de Saigon avant 1975). Cependant, M. Dung a également ajouté que cela n’était probablement vrai que dans les temps anciens. De nos jours, si vous écrivez comme ça, l'auteur sera « défoncé ».

Cependant, M. Dung a déclaré qu'en réalité, les amateurs de pho à Hanoi ne prêtent pas beaucoup d'attention à l'apparence et à la présentation du restaurant, mais sont davantage préoccupés par la qualité du pho. Les vieux restaurants comme Thin Bo Ho et Tu Lun, bien que n'étant pas de « grandes maisons, tables et chaises lumineuses », attirent toujours les clients. En particulier, les restaurants de pho Nam Dinh à Hanoi et dans de nombreux autres endroits ont souvent un style rustique, parfois négligé. M. Dung a confirmé cela lors d'une conversation avec M. Co Nhu Hung, ancien président de l'association des propriétaires de restaurants de pho à Thanh Nam. Pendant ce temps, le mouvement du « pho climatisé », importé de Hô-Chi-Minh-Ville, est moins bien accueilli à Hanoï.

M. Dung a également déclaré que l’un des facteurs qui font que le pho traditionnel n’est plus le même est le MSG et le sucre utilisés pour créer la douceur. C'est une caractéristique du pho pendant la période de subventions, lorsque l'économie était difficile et que les gens devaient se serrer la ceinture.

La photo du bol de pho a été prise en août 2023 dans un restaurant du quartier de Dong Da, à Hanoi - où les clients font toujours la queue comme pendant la période de subvention. Photo : Quynh Mai

« Il y a une telle pénurie ; où trouver de la viande et des os ? Alors, pour cuisiner du pho, on ne peut compter que sur le glutamate monosodique, le sauveur », écrit M. Trinh Quang Dung dans son livre sur le pho.

Cependant, à cette époque, le glutamate monosodique était également très précieux, ce n’était pas quelque chose que l’on pouvait obtenir si on le voulait. En 1979, un bol de pho normal coûtait quelques centaines de dongs, mais un bol spécial avec du glutamate monosodique ajouté coûtait jusqu'à 1 000 dongs. Cela est compréhensible car pendant la période de subvention, Hanoï avait un type de « pho sans pilote », c'est-à-dire du pho sans viande, composé uniquement d'eau bouillante et de glutamate monosodique, servi avec des nouilles pho.

La période de subvention a grandement influencé la façon de manger le pho des anciens Hanoïens. Selon les chercheurs, outre le glutamate monosodique, cette période de pénurie a créé des « variantes » telles que le riz froid avec du pho, le pho avec du pain – M. Dung appelle cela « la farce au pho ». Ce type de pho est populaire car les gens ont toujours faim. C'est donc toujours un « mets délicat » comparé au gâteau « poing » et au gâteau « couvercle de cave » - un gâteau à base de farine de blé, roulé comme un poing ou aplati comme un couvercle de cave. Ce style de cuisine a progressivement disparu, mais il existe encore une version « préservée et promue » : le pho aux gressins frits.

« Les connaisseurs de Pho n'approuvent jamais le style de consommation chaotique qui détruit la noble saveur du plat que leurs rois ont toujours vénéré », a commenté M. Trinh Quang Dung dans le livre « Cent ans de Pho vietnamien ».

Selon M. Dung, le pho commercial pendant la période de subvention était un indicateur de la « ruralisation » des anciens Hanoïens après leur évacuation vers la campagne pour éviter les bombes américaines. Lorsqu'ils mangent du Pho Mai Thuong, les clients doivent se servir eux-mêmes et faire la queue pour obtenir un bol. Le personnel du magasin ne prête pas beaucoup d’attention aux clients. À cette époque, les restaurants de pho commerciaux n'avaient pas de serviettes - quelque chose considéré comme un article de luxe de la « petite bourgeoisie ». De nombreux clients ont fini de manger, ont assemblé leurs baguettes, se sont essuyés la bouche comme lors d'un festin à la campagne.

M. Trinh Quang Dung, photo prise en mai 2023. Photo : NVCC

M. Dung a déclaré qu'il ne mangerait pas dans les restaurants familiaux qui obligent les clients à faire la queue et à se servir eux-mêmes, quelle que soit la qualité du pho. Les anciens Hanoïens avaient pour tradition de manger avec élégance, sans avoir à faire la queue pour manger. Il a toutefois également souligné qu'il s'agissait de la préférence de chacun et qu'il n'y avait donc aucun jugement.

La société a changé et les vieux Hanoïens comme M. Dung disparaissent peu à peu. Le bol traditionnel de pho, cette élégante façon de manger d'autrefois, est « un beau passé que les jeunes ont du mal à comprendre, même s'ils en entendent parler », a-t-il déclaré.

Tu Nguyen

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