En quoi le Hanoi Pho est-il différent du passé ?

Le pho de Hanoi est toujours délicieux aujourd'hui, mais la façon dont il est cuisiné et servi a quelque peu changé en raison de nombreux changements sociaux, selon l'expert en pho Trinh Quang Dung.

M. Trinh Quang Dung, un scientifique de 71 ans travaillant à l'Académie des sciences et technologies du Vietnam, publiera le livre « Cent ans de pho vietnamien » (Maison d'édition des femmes vietnamiennes) en 2022 après des décennies de collecte et de recherche de documents précieux sur le pho du passé au présent.

Au cours de ses recherches, M. Dung a découvert deux opinions sur l'origine du pho : Hanoï ou Nam Dinh . Au début du XXe siècle, la troupe de pho de Nam Dinh se rendait à Hanoï pour pratiquer. À cette même époque, la lignée du pho est née à Di Trach, dans la province de Ha Dong (aujourd'hui Hanoï).

Une photo d'un vendeur de pho dans les rues de Hanoï a été exposée lors de l'événement « Vendeur de rue », une exposition d'art organisée par l'Institut français du Vietnam et l'École française d'Extrême-Orient (EFEO) fin 2022 à Hô-Chi-Minh-Ville. La photo a été prise avant 1950. Photo : EFEO

Cependant, le chercheur estime que Hanoï est le berceau du pho, car le marché y est plus important que celui de Nam Dinh. Malgré la forte clientèle des usines textiles de Nam Dinh, le pho reste un luxe pour les Vietnamiens ruraux, peu enclins à grignoter. Telles sont les conclusions du chercheur après un voyage de recherche sur le pho de Nam Dinh et une conversation avec un ancien du village de Van Cu.

« C'est dans le village de Van Cu que se trouve la famille Co, qui vend le plus de pho. Environ 75 % des personnes ayant abandonné l'agriculture en vendent. Progressivement, d'autres familles se sont également mises à en fabriquer, et Hanoï est l'endroit le plus prospère pour cette profession », a déclaré M. Dung à VnExpress.

Les chercheurs pensent que l'ancien bol de pho présente des caractéristiques difficiles à percevoir pour la génération actuelle. Pendant la guerre, les Hanoïens ont dû évacuer leur population vers la campagne à plusieurs reprises. À leur retour, ils s'étaient plus ou moins « ruralisés » ; leurs habitudes alimentaires étaient également plus vulgaires, ne conservant plus l'élégance des Hanoïens d'antan. Les changements sociaux qui ont marqué chaque période ont également eu un impact direct sur le bol de pho traditionnel.

M. Dung a déclaré que le signe le plus évident du déclin du pho traditionnel est le bol rustique du village de potiers de Bat Trang, comme celui de nombreux autres fours de poterie traditionnels. Ce type de bol a une ouverture évasée et un fond étroit. Sa surface diminue progressivement, permettant au bouillon de rester chaud jusqu'à la dernière cuillerée. Sa contenance est réduite, inférieure à celle des bols de pho actuels, car les Hanoïens de l'Antiquité considéraient le pho comme un en-cas et non comme un repas complet.

Un bol démoniaque antique. Photo : Huonggombattrang

« Le pho, en remplacement du riz, est apparu plus tard, lorsque la vie est devenue progressivement plus vulgaire et que les changements sociaux ont détruit de nombreuses qualités essentielles des Hanoïens », a déclaré M. Dung.

Selon les chercheurs, les Hanoïens avaient autrefois une façon très raffinée de déguster le pho. Lorsqu'ils allaient dans un restaurant de pho, nombreux étaient ceux qui apportaient du riz vert au citron vert de chez eux, pensant qu'il serait plus délicieux que celui du restaurant. Dans son livre « Cent ans de pho vietnamien », l'auteur Trinh Quang Dung écrit que les Hanoïens connaisseurs de pho doivent absolument savourer le bol de bouillon de sang du restaurant. Le sang n'est pas du sang de vache, mais du bouillon d'os de bœuf mijotés, dont la moelle est « très sucrée et riche ».

M. Dung expliquait que les anciennes nouilles pho devaient être grosses, de la taille d'un petit doigt. Elles absorbaient davantage de bouillon, et rien qu'en les goûtant, on en percevait clairement la douceur. Au moment de manger, on prenait les nouilles, la viande finement tranchée, et on ajoutait un peu d'eau à la cuillère. Ainsi, on dégustait chaque petit morceau, léger et raffiné.

M. Dung disait que le pho devait être consommé chaud. Par conséquent, la température du climatiseur rendait le pho moins savoureux. D'anciens documents indiquent que l'écrivain Nguyen Tuan l'avait affirmé à maintes reprises.

« Plus le pho est épicé, meilleur il est, car il n'a pas le goût persistant de la graisse de bœuf », a déclaré M. Dung.

L'une des « quintessences » du pho de Hanoï, aujourd'hui disparu, ce sont les stands de pho. Ces stands ne préparent jamais deux bols à la fois ; ils ne commencent à ramasser les nouilles et à trancher la viande qu'à la commande du client, contrairement à aujourd'hui où la viande est prétranchée « industriellement ». Le pho est toujours brûlant et « extrêmement rafraîchissant », a-t-il déclaré.

Ce que M. Dung n'apprécie pas, ce sont les versions dites « haut de gamme » du pho, qui utilisent du bœuf importé et une série d'ingrédients de luxe, ce qui coûte des millions de dongs par bol. Selon lui, on ne peut pas appeler cela du pho, mais plutôt « vendre de la viande » ou des champignons. Dans son livre, M. Trinh Quang Dung évoque également l'espace dédié à la dégustation du pho. Selon l'auteur, le pho devrait être dégusté dans un espace commun, plutôt que dans un « restaurant 5 étoiles ou 6 étoiles ».

« Pour préparer un pho délicieux, il faut aussi un cadre. Il faut le manger directement au restaurant, et un restaurant sale est le meilleur choix », a déclaré l'auteur en citant le journaliste Pham Chu dans un article du Chinh Luan (un journal de Saïgon avant 1975). Cependant, M. Dung a ajouté que cela n'était probablement vrai que par le passé. Aujourd'hui, écrire ainsi, c'est se faire défoncer.

Cependant, M. Dung a expliqué qu'en réalité, les amateurs de pho à Hanoï ne prêtent pas beaucoup d'attention à l'apparence et à la décoration du restaurant, mais se préoccupent davantage de la qualité du pho. Les restaurants anciens comme Thin Bo Ho et Tu Lun, même s'ils ne sont pas de grandes maisons aux tables et chaises lumineuses, attirent toujours les clients. Les restaurants de pho originaires de Nam Dinh à Hanoï et de bien d'autres villes, en particulier, ont souvent un style rustique, parfois négligé. M. Dung l'a confirmé lors d'un entretien avec M. Co Nhu Hung, ancien président de l'association des restaurateurs de pho de Thanh Nam. Par ailleurs, le mouvement du « pho climatisé », importé de Hô-Chi-Minh-Ville, n'est pas bien accueilli à Hanoï.

M. Dung a également expliqué que l'un des facteurs qui rendent le pho traditionnel si différent est l'utilisation de glutamate monosodique et de sucre pour lui donner un goût sucré. C'était une caractéristique du pho pendant la période de subventions, lorsque l'économie était difficile et que les gens devaient se serrer la ceinture.

Photo d'un bol de pho prise en août 2023 dans un restaurant du quartier de Dong Da, à Hanoï, où les clients font encore la queue comme en période de subventions. Photo : Quynh Mai

« Il y a une telle pénurie ; où trouver de la viande et des os ? Alors, pour cuisiner du pho, on ne peut compter que sur le glutamate monosodique », écrit M. Trinh Quang Dung dans son livre sur le pho.

Cependant, à cette époque, le glutamate monosodique était également très précieux et difficile à trouver. En 1979, un bol de pho classique coûtait quelques centaines de dongs, tandis qu'un bol spécial au glutamate monosodique pouvait atteindre 1 000 dongs. Cela est compréhensible, car pendant la période de subvention, Hanoï proposait un type de pho sans viande, composé uniquement d'eau bouillante et de glutamate monosodique, servi avec des nouilles.

La période de subvention a profondément influencé la façon dont les Hanoïens consommaient le pho. Selon les spécialistes, outre le glutamate monosodique, cette période de pénurie a donné naissance à des variantes telles que le pho au riz froid et le pho au pain – que M. Dung appelait « pho farci ». Ce type de pho est apprécié car les gens ont toujours faim. C'est pourquoi il reste un mets délicat, comparé aux gâteaux « poing » et « couvercle de cave » – gâteaux à base de farine de blé, roulés en forme de poing ou aplatis comme un couvercle de cave. Ce mode de consommation a progressivement disparu, mais il existe encore une version préservée et promue : le pho aux gressins frits.

« Les connaisseurs de Pho n'approuvent jamais le style de consommation chaotique qui détruit la noble saveur du plat que leurs rois ont toujours vénéré », a commenté M. Trinh Quang Dung dans le livre « Cent ans de Pho vietnamien ».

Selon M. Dung, le pho commercial pendant la période de subvention était un indicateur de la « ruralisation » des Hanoïens âgés après leur évacuation vers la campagne pour échapper aux bombes américaines. Pour manger du pho commercial, les clients devaient se servir eux-mêmes et faire la queue pour obtenir leurs bols. Le personnel du restaurant ne prêtait guère attention aux clients. À cette époque, les restaurants de pho commercial n'avaient pas de serviettes, considérées comme un luxe de la « petite bourgeoisie ». Nombreux étaient ceux qui, après avoir terminé leur repas, rassemblaient leurs baguettes et s'essuyaient la bouche, comme lors d'un festin à la campagne.

M. Trinh Quang Dung, photo prise en mai 2023. Photo : NVCC

M. Dung a déclaré qu'il ne mangerait pas dans les restaurants familiaux où les clients doivent faire la queue pour se servir eux-mêmes, même si le pho est délicieux. Autrefois, les Hanoïens mangeaient tranquillement, sans avoir à faire la queue. Il a toutefois insisté sur le fait qu'il s'agissait d'une préférence personnelle et qu'il ne jugerait donc pas.

La société a changé et la vieille génération de Hanoïens, comme M. Dung, a progressivement disparu. Le bol de pho traditionnel, cette élégante façon de manger autrefois, est « un beau passé que la jeune génération, même si elle en entend parler, aura du mal à comprendre », a-t-il déclaré.

Tu Nguyen

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