Le pho d'Hanoi est toujours délicieux aujourd'hui, mais il a quelque peu changé dans ses méthodes de préparation et de service en raison de divers changements sociaux, selon Trinh Quang Dung, expert en pho.
M. Trinh Quang Dung, un scientifique de 71 ans travaillant à l'Académie des sciences et technologies du Vietnam, a publié son livre « Cent ans de pho vietnamien » (Maison d'édition féminine du Vietnam) en 2022 après des décennies de collecte et de recherche de précieux documents sur le pho, du passé à nos jours.
Au cours de ses recherches, M. Dung a constaté deux points de vue opposés concernant l'origine du pho : Hanoï ou Nam Dinh . Au début du XXe siècle, les vendeurs de pho de style Nam Dinh se sont déplacés vers Hanoï pour y exercer leur activité. À peu près à la même époque, un style de pho originaire de Di Trach, dans la province de Ha Dong (aujourd'hui Hanoï), a également vu le jour.
Une photographie d'un vendeur ambulant de pho à Hanoï a été exposée lors de l'événement « Vendeurs ambulants », une exposition d'art organisée fin 2022 à Hô Chi Minh-Ville par l'Institut français au Vietnam et l'École française d'études sur l'Extrême-Orient (EFEO). La photographie date d'avant 1950. Photo : EFEO
Cependant, le chercheur soutient que Hanoï est le berceau du développement du pho car son marché est plus important que celui de Nam Dinh. Malgré une clientèle nombreuse issue de l'usine textile de Nam Dinh, le pho demeure un mets de luxe dans le Vietnam rural, où la consommation de nourriture de rue est rare. Telles sont les conclusions du chercheur après un voyage d'étude à Nam Dinh et une conversation avec une personne âgée du village de Van Cu.
« Dans le village de Van Cu, la famille Co compte le plus grand nombre de vendeurs de pho, soit environ 75 % de la population qui a quitté l’agriculture pour se consacrer à cette activité. Progressivement, d’autres familles se sont mises à vendre du pho, et Hanoï est aujourd’hui la ville la plus prospère pour ce commerce », a déclaré M. Dung à VnExpress.
Les chercheurs suggèrent que certaines caractéristiques du pho traditionnel sont difficiles à apprécier pour la génération actuelle. Durant la guerre, les Hanoïens ont été évacués à plusieurs reprises vers les zones rurales. À leur retour, ils s'étaient en quelque sorte « ruralisés », leurs habitudes alimentaires étaient devenues plus rudimentaires et ils n'avaient plus conservé l'élégance raffinée des anciens Hanoïens. Les changements sociaux survenus au fil des époques ont également influencé directement le pho traditionnel.
M. Dung a affirmé que le signe le plus visible du déclin du pho traditionnel est la simplicité du bol à fond étroit, provenant du village de potiers de Bat Trang ou de nombreux autres ateliers de poterie traditionnelle. Ce type de bol possède un bord évasé et une base étroite. La diminution progressive de sa surface permet de maintenir le bouillon chaud jusqu'à la dernière louche. Sa contenance est réduite, contrairement aux bols à pho modernes, car autrefois, à Hanoï, le pho était considéré comme une collation légère, et non comme un repas copieux.
Bol en porcelaine de style ancien. Photo : Huonggombattrang
« Le pho, en remplacement du riz, est apparu plus tard, lorsque la vie s'est progressivement informelle et que les changements sociaux ont perturbé de nombreux aspects essentiels de la culture d'Hanoï », a déclaré M. Dung.
D'après les chercheurs, les Hanoïens d'autrefois avaient des goûts très raffinés en matière de pho. Nombre d'entre eux apportaient leur propre citron vert au restaurant, persuadés qu'il rehausserait la saveur du plat. Dans son ouvrage « Cent ans de pho vietnamien », Trinh Quang Dung écrit que les fins connaisseurs de pho à Hanoï se doivent de goûter le bouillon signature du restaurant. Ce bouillon n'est pas à base de sang de vache, mais d'un concentré d'os et de moelle de bœuf mijotés, « très doux et riche ».
M. Dung expliqua qu'autrefois, les nouilles du pho devaient être larges, presque de la taille d'un petit doigt. Ces nouilles larges absorbaient davantage de bouillon, si bien qu'en les goûtant, on pouvait clairement en percevoir la douceur. Pour déguster ce plat, on prenait une portion de nouilles, une fine tranche de viande, et on ajoutait un peu de bouillon dans sa cuillère. On savourait ensuite chaque petite bouchée délicate avec aisance et élégance.
M. Dung a affirmé que le pho, pour être délicieux, doit être consommé chaud. Or, la climatisation altère sa saveur. En consultant d'anciens documents, le chercheur a constaté que l'écrivain Nguyen Tuan l'avait maintes fois confirmé.
« Plus le pho est chaud, meilleur il est car il n'est pas gâché par le goût gras de la graisse de bœuf », a déclaré M. Dung.
L'un des éléments essentiels du pho traditionnel d'Hanoï, aujourd'hui disparu, est la présence des chariots ambulants. Ces chariots ne préparaient jamais deux bols à la fois ; ils ne commençaient à préparer les nouilles et à découper la viande qu'à la commande, contrairement à aujourd'hui où la viande est pré-tranchée de façon très industrielle. Le pho était toujours servi fumant, un vrai régal, a-t-il ajouté.
Ce que M. Dung déplore, ce sont les versions de pho présentées comme « haut de gamme », utilisant du bœuf importé et une multitude d'ingrédients luxueux, ce qui fait grimper le prix de chaque bol à des millions de dongs. Selon lui, on ne peut pas appeler cela du pho ; c'est plutôt « vendre de la viande » ou « vendre des champignons ». Dans son livre, M. Trinh Quang Dung évoque également l'ambiance idéale pour déguster un pho. D'après lui, le pho se savoure dans un cadre décontracté, et non dans un restaurant « chic, 5 ou 6 étoiles ».
« Pour qu'un pho soit délicieux, il faut le bon contexte. Il faut le manger au restaurant, et un restaurant un peu miteux, c'est encore mieux », cite l'auteur, reprenant les propos du journaliste Pham Chu dans un article du Chinh Luan (un journal de Saïgon avant 1975). Cependant, M. Dung ajoute que cela n'était probablement vrai qu'autrefois. De nos jours, un auteur qui écrivait ainsi serait vivement critiqué.
Cependant, M. Dung a indiqué qu'en réalité, les amateurs de pho à Hanoï accordent peu d'importance à l'apparence ou à la décoration du restaurant, privilégiant la qualité du plat. Les restaurants traditionnels comme Thin Bo Ho et Tu Lun, malgré leur simplicité (pas de « grands bâtiments ni de tables et chaises rutilantes »), attirent toujours les clients. En particulier, les restaurants de pho originaires de Nam Dinh à Hanoï et d'autres régions affichent souvent un style rustique, parfois même un peu désordonné. M. Dung l'a confirmé lors d'un entretien avec M. Co Nhu Hung, ancien président de l'association des restaurateurs de pho de Thanh Nam. Par ailleurs, la mode du « pho climatisé », importée d'Hô Chi Minh-Ville, est mal accueillie à Hanoï.
M. Dung estime également que l'un des facteurs expliquant la dégradation du pho traditionnel est l'utilisation de glutamate monosodique (MSG) et de sucre pour le sucrer. Cette pratique était courante pendant la période de subventions, lorsque l'économie était difficile et que les gens devaient se serrer la ceinture.
Cette photo d'un bol de pho a été prise en août 2023 dans un restaurant du district de Dong Da, à Hanoï, où les clients font encore la queue comme autrefois. Photo : Quynh Mai
« Il y a une pénurie de viande et d'os ; où allons-nous nous en procurer ? Par conséquent, pour préparer du pho, la seule option est de compter sur le sauveur, le glutamate monosodique », écrit Trinh Quang Dung dans son livre sur le pho.
Cependant, à l'époque, le glutamate monosodique (GMS) était un produit précieux et difficile à trouver. En 1979, un bol de pho ordinaire coûtait quelques centaines de dongs, tandis qu'un bol spécial avec ajout de GMS pouvait coûter jusqu'à 1 000 dongs. Cela s'explique par le fait que, durant la période des subventions, Hanoï proposait une sorte de « pho sans viande », c'est-à-dire un pho sans viande, composé uniquement d'eau bouillante et de GMS, servi avec des nouilles de riz.
La période de subventions a profondément influencé la façon dont les Hanoïens consommaient le pho. D'après les chercheurs, outre l'ajout de glutamate monosodique (MSG), cette période de pénurie a engendré des variantes comme le pho servi avec des restes de riz ou accompagné de pain – que M. Dung appelle « pho mixte ». Ce type de pho était populaire car la population avait constamment faim. Il est ainsi resté un mets de choix, contrairement aux gâteaux en forme de poing ou de couvercle de pichet – des gâteaux à base de farine de blé, façonnés comme des poings ou aplatis comme des couvercles de pichet. Cette façon de le déguster a progressivement disparu, mais une version, le pho aux beignets frits, est encore « préservée et mise en avant ».
« Ceux qui apprécient le pho n'approuveraient jamais un style de consommation chaotique qui dénature la saveur noble de ce plat qu'ils ont toujours vénéré comme une divinité royale », a commenté Trinh Quang Dung dans son livre « Cent ans de pho vietnamien ».
Selon M. Dung, les restaurants de pho gérés par l'État, durant la période des subventions, symbolisaient la « ruralisation » des anciens habitants d'Hanoï, contraints de fuir les bombardements américains pour se réfugier à la campagne. Dans ces restaurants, les clients se servaient eux-mêmes et faisaient la queue pour obtenir leur bol. Le personnel était peu attentif. À cette époque, les serviettes n'étaient pas fournies, considérées comme un luxe pour la « petite bourgeoisie ». Nombreux étaient ceux qui terminaient leur repas en s'essuyant simplement la bouche avec leurs baguettes, comme lors d'un festin à la campagne.
M. Trinh Quang Dung, photo prise en mai 2023. Photo : Fournie par la personne interviewée.
M. Dung a déclaré qu'il ne mangerait pas dans les restaurants traditionnels où les clients doivent faire la queue et se servir eux-mêmes, aussi délicieux que soit le pho. Il estime que les Hanoïens ont traditionnellement des habitudes alimentaires raffinées et ne s'embarrassent pas de faire la queue. Il a toutefois souligné qu'il s'agissait d'une question de préférence personnelle et qu'il ne porterait donc aucun jugement.
La société a changé, et la vieille génération d'Hanoiiens, comme M. Dung, disparaît peu à peu. Le traditionnel bol de pho, ce mode de repas raffiné d'une époque révolue, représente « un passé magnifique que les jeunes, même s'ils en entendent parler, auront du mal à comprendre », a-t-il déclaré.
Tu Nguyen
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