Ressources oubliées
Le Vietnam est l'un des pays les plus performants en matière de culture de l'ananas, avec des dizaines de zones de culture spécialisées, grandes et petites, s'étendant du nord au sud. Cependant, lors de la transformation, une grande quantité de sous-produits tels que les pelures, les yeux, les noyaux, etc., sont souvent jetés, ce qui génère d'importants déchets agricoles .
Professeure agrégée, Dr Nguyen Thi Minh Nguyet, conseillère professionnelle du projet Alimentation circulaire à l'Institut de biotechnologie et d'alimentation (Université industrielle de Hô-Chi-Minh-Ville), a déclaré : « Bien que les yeux d'ananas soient petits, ils contiennent une grande quantité d'enzyme bromélaïne, de fibres naturelles et de sucre, bénéfiques pour la santé. Les jeter non seulement génère du gaspillage, mais crée également une pression pour traiter les déchets biologiques à la source. »
Conscients de cela, un groupe d'étudiants a décidé de faire le contraire : non pas d'éliminer le sous-produit, mais de le transformer en un nouveau produit : le gâteau aux fleurs de mai fourré à l'ananas. Plus qu'un simple plat traditionnel des habitants de Kien Giang , le gâteau aux fleurs de mai est désormais un produit écologique, propre et durable, fabriqué à partir d'ingrédients autrefois considérés comme des « déchets ».
L'équipe a dû trouver un moyen de stabiliser la qualité de la matière première (sensible à l'acidité et aux fibres) en la combinant avec des patates douces et en utilisant une technologie de concentration. Tout cela vise à conserver les nutriments naturels sans utiliser de conservateurs ni d'additifs industriels.
Au-delà de la confiserie, l'équipe du projet recherche et développe également des sous-produits tels que la sauce de poisson végétarienne et le vinaigre, qui peuvent être utilisés dans les secteurs de l'alimentation, des produits pharmaceutiques et des cosmétiques. Le projet vise également à rendre l'ensemble de la chaîne de valeur plus écologique.
Un autre point fort est le modèle de collaboration avec les agriculteurs. Au lieu de laisser les sous-produits se perdre, le groupe s'est associé à des coopératives pour acheter des yeux d'ananas, générant ainsi des revenus supplémentaires pour les producteurs tout en les aidant à réduire leurs coûts d'élimination des déchets.
Gâteau aux fleurs d'abricot et aux yeux d'ananas
L'environnement est « guéri »
Circular Food vise un écosystème fermé où chaque ingrédient est calculé pour être utilisé au maximum et où rien n'est gaspillé. Le projet ouvre également la voie à la création d'une chaîne de valeur verte : de la ferme à l'usine, de la distribution aux consommateurs, chaque maillon peut contribuer à la protection de l'environnement s'il est correctement planifié.
Dans le contexte du changement climatique et de la pollution par les déchets qui deviennent des problèmes mondiaux, des modèles comme Circular Food montrent la large applicabilité de l' économie circulaire - pas seulement une tendance, mais une solution vitale pour le développement durable.
Passer d'une logique « produire-consommer-jeter » à une logique « réduire-réutiliser-recycler » est essentiel pour que l'industrie agroalimentaire progresse durablement dans le respect de la planète. Outre les aspects technologiques et de production, l'alimentation circulaire accorde une importance particulière à l'éducation et à l'inspiration.
Le gâteau aux fleurs d'abricot à base d'yeux d'ananas, sans sucre ajouté, réalisé par l'étudiante Huynh Thai Nguyet - spécialisée en nutrition et sciences de l'alimentation - a remporté le premier prix du concours Global Capstone Design 2024 organisé par l'Université des sciences de la santé de Wonkwang (Corée).
Le groupe et les conseillers experts ont également publié un article international Scopus Q3 pour diffuser le modèle de recherche responsable auprès de la communauté scientifique.
De plus, le groupe organise des ateliers écologiques, où étudiants et jeunes peuvent découvrir la fabrication de gâteaux à partir de sous-produits. « Nous ne nous contentons pas de fabriquer des produits, nous souhaitons initier un nouveau mode de vie : écologique, durable et responsable », a affirmé le représentant du groupe.
Le groupe souhaite également créer un mouvement de consommation responsable : manger sainement, vivre vert et privilégier des produits respectueux de l'environnement. Avec une approche à faible teneur en sucre, riche en fibres et sans colorants, les produits issus de l'alimentation circulaire s'inscrivent dans la tendance d'une consommation durable.
Source : https://phunuvietnam.vn/sinh-vien-truong-dh-cong-nghiep-tphcm-ho-bien-mat-dua-thanh-banh-keo-20250613130639333.htm
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