Les commerçants de Nghe An montrent comment distinguer les viandes fumées à saveur standard

Récemment, l'opinion publique a été indignée par la nouvelle selon laquelle, dans un village de Phu Tho, de la viande de buffle indienne aurait été importée puis « magiquement » transformée en viande séchée de buffle de Ha Giang, provenant d'un lieu situé à plus de 200 km. Ces produits seraient de mauvaise qualité, ce qui a semé la confusion et l'inquiétude chez les consommateurs quant à la sécurité et à l'authenticité de cette spécialité populaire.

De nombreux détaillants et usines de production de viande fumée établis de longue date dans la région occidentale de Nghe An affirment encore avec confiance : leurs produits conservent leur qualité, répondent aux normes de l’OCOP et bénéficient de la confiance des clients.

Mme Bui Thi Que, de la commune de Muong Xen, district de Ky Son, a déclaré : « Malgré les informations circulant sur de la fausse viande fumée, nos produits bénéficient depuis longtemps de la confiance de nos clients car ils répondent aux normes de l’OCOP. La viande provient directement de l’abattoir, sans intermédiaires, ce qui garantit sa fraîcheur et sa saveur. Un morceau de viande de qualité standard, même suspendu en cuisine, conserve sa belle couleur rouge et son arôme intense. Une viande moins fraîche, en revanche, noircit et perd sa saveur. »

Le bœuf séché de Mme Bui Thi Que est un produit certifié OCOP. Photo : Quang An

Non seulement la provenance des matières premières diffère, mais la méthode de préparation de la viande fumée à Tay Nghe An est également unique. Nombreux sont ceux qui sèchent la viande à l'électricité ou au soleil pour gagner du temps, mais cela ne lui confère pas l'arôme fumé caractéristique. À Nghe An, en revanche, la viande fumée est séchée à la fumée de bois de forêt, marinée avec du mak khen, du piment sauvage et des épices traditionnelles, ce qui lui confère un parfum fumé, une saveur épicée en bouche, une expérience gustative incomparable.

D'après les producteurs, la viande fumée est généralement fabriquée à partir de viande maigre de buffle, de bœuf ou de porc élevé en plein air. La viande est débarrassée de son gras et de ses tendons, coupée en longues lanières, puis marinée avec du sel, du piment, du mak khen, des graines de doi, de la citronnelle, du gingembre et de nombreuses autres épices traditionnelles. Après une marinade de plusieurs heures, voire d'une nuit entière, la viande est suspendue sur un support pour être fumée au bois de forêt. Le fumage dure de quelques jours à une semaine, permettant une cuisson lente et un séchage qui préservent la saveur originelle de la viande.

viande fumée (3) — Même après avoir été suspendue au fourneau, la pièce de viande standard conserve sa couleur rouge vif et son arôme puissant. Photo : Quang An

Pour rassurer les consommateurs, Mme Vi Thi Huong, productrice de viande fumée de longue date dans la commune de Tuong Duong, a expliqué comment distinguer la vraie viande de la fausse. Selon elle, le véritable buffle et le bœuf fumés ont des fibres longues et distinctes ; à la coupe, ils sont fins et fermes. Leur couleur naturelle est brun foncé ou brun rougeâtre, et non brillante ou rouge vif. L’arôme caractéristique de fumée, mêlé aux épices, leur confère une saveur naturellement riche et sucrée. À l’inverse, la fausse viande est souvent fabriquée à partir d’ingrédients de mauvaise qualité, présente une couleur rouge vif due à la teinture et une forte odeur due aux arômes artificiels. Les fibres sont courtes et lâches, et à la mastication, la viande est poudreuse ou salée, perdant ainsi toute sa saveur.

La viande fumée n'est pas seulement un plat, elle fait partie intégrante de la culture des habitants de l'ouest du Nghệ An. Dans des communes comme Tuong Duong, Ky Son, Muong Long et Que Phong, les habitants de cette région perpétuent la tradition de préparer du « bo giang », du « trau giang » et du « lon giang » lors des fêtes et du Têt. Sa saveur riche, sa facilité de dégustation et son caractère particulièrement adapté aux climats froids en ont fait une spécialité appréciée des touristes, aussi bien locaux qu'internationaux.

Après avoir été suspendue dans la cuisine, la viande sera emballée sous vide. Photo : Duc Anh

Face à la récente vague de désinformation alimentaire, les consommateurs devraient privilégier les produits d'origine clairement indiquée et certifiés OCOP. C'est non seulement un gage de sécurité sanitaire, mais aussi une façon de protéger leurs droits et de préserver la marque et la valeur authentique des spécialités locales.

Source : https://baonghean.vn/tieu-thuong-nghe-an-chi-cach-phan-biet-thit-gac-bep-chuan-vi-10304391.html