Plat du roi
Ce plat simple fait non seulement la fierté de Hung Yen, mais est également un incontournable de la cuisine vietnamienne. Il est même mentionné dans des chansons folkloriques : « Melon La, basilic Lang, rouleaux de printemps Bang, sauce Ban, sauce de poisson Van Van, perche Dam Set… ».
Tout comme la sauce soja Nam Dan (Nghe An) et la sauce soja Duong Lam ( Hanoï ), la sauce soja Hung Yen Ban était, à son apogée, un plat offert au roi. Aujourd'hui, cette sauce a dépassé les barrières de bambou du village et apparaît naturellement sur les tables de banquets luxueux, aux côtés d'autres mets délicats comme le bœuf, la chèvre saignante, le sanglier, etc.
La sauce soja la plus célèbre et délicieuse se trouve dans les villages de Ban, Ban Yen Nhan et My Hao. Ici, les producteurs de sauce soja ont réuni quatre éléments essentiels : de bonnes variétés de soja, une levure de fermentation, une source d'eau propre et le savoir-faire des artisans. Bien que cultivé partout, le soja produit de nombreux fruits, dont les graines sont uniformément jaune doré, sur les hautes terres alluviales bordant la rivière.
Le processus de fabrication de la sauce soja est un art qui demande de la patience, de la minutie dans chaque détail et constitue également une recette secrète dans les familles.
La sauce soja est fabriquée à partir de riz gluant jaune trempé puis cuit pour obtenir du riz gluant.
Une fois le riz gluant cuit, étalez-le sur une plaque pour le laisser refroidir, recouvrez-le de feuilles de lotus ou de taro jusqu'à ce qu'il moisisse, puis sortez-le pour le faire sécher. Laissez-le sécher au soleil jusqu'à ce que la moisissure apparaisse. Lorsque vous le tenez, il est aussi léger que du coton.
Après avoir été soigneusement sélectionnées, les graines de soja sont grillées sur du sable. Pour une cuisson uniforme, le feu doit être maintenu et les graines doivent être constamment remuées. Même pour les bocaux utilisés pour la sauce soja, les villageois choisissent ceux du village de Tho Ha, dans la province de Bac Giang .
L'eau utilisée pour tremper les haricots est claire et douce, puisée au puits du village. Le sel n'est pas choisi à la légère ; les habitants du village de Ban préfèrent le sel de mer de Hai Hau pour obtenir la salinité idéale.
Couleur ondulée
Chaque matin, lorsque le soleil doré illumine la cour, les villageois de Ban ouvrent les couvercles des bocaux de sauce soja, utilisent des bâtons de bambou pour remuer la sauce et ajouter de l'eau. Par beau temps, ils ouvrent les couvercles pour sécher, et par temps de pluie, ils couvrent l'ouverture des bocaux avec des sacs en nylon pour les protéger de la pluie.
La sauce soja apprécie le soleil ; plus le soleil est fort, plus elle devient jaune et brillante. Cependant, elle ne supporte pas la pluie : quelques gouttes de pluie sur le pot peuvent le gâcher instantanément. La louche utilisée pour prélever la sauce soja est généralement fabriquée à partir d'un morceau de noix de coco, avec un manche en bambou. Avant de prélever la sauce soja, on utilise souvent la louche pour bien la remuer, puis on la prélève.
Préparer de la sauce soja est difficile et méticuleux, mais une bouteille de sauce soja est très bon marché, à peine quelques dizaines de milliers de dongs. À l'achat, selon les préférences de l'utilisateur, la sauce soja peut se transformer en un catalyseur magique.
Trempez des épinards d'eau bouillante dans la sauce soja, portez-les à votre bouche et sentez la saveur de la sauce soja se répandre sur le bout de votre langue, éveillant vos sens. Vous percevez le goût salé du sel, la douceur des graines de soja mêlées à chaque morceau de légume vert. On dirait que vous goûtez à la simplicité de la campagne.
À chaque fois que je retourne dans ma ville natale, je raffole du carassin braisé à la sauce banane-tamarin que ma belle-mère prépare avec soin. Ma mère est allée au marché de Do pour acheter des carassins. Ce poisson de rivière simple, braisé à la banane verte, lui confère une saveur unique.
D'une main experte, ma belle-mère a mariné le carassin avec du gingembre, du galanga, de la citronnelle, du piment et un peu de pâte de soja fermentée. Après la marinade, le poisson a été soigneusement disposé dans la marmite, en alternant des couches de feuilles de galanga, de bananes vertes et de pâte de soja fermentée, puis mijoté à feu doux. Une fois le tout mélangé, l'arôme a libéré la saveur caractéristique de la pâte de soja fermentée, puis il était temps de servir.
Toute la famille s'est réunie sous le porche venteux. Un morceau de poisson braisé, parfumé à la sauce soja, au gingembre, à la citronnelle et au piment, et un morceau de banane verte, riche de la douceur de la sauce soja. Rien n'est comparable au repas de maman ; une fois dégusté, on ne l'oublie jamais.
Chaque fois que je vais au supermarché et que je vois la bouteille de sauce soja sur l'étagère, je me sens nostalgique des plats faits maison de mon mari dans le Nord.
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