Sauce soja dans un repas campagnard

Gloutonnerie à la sauce tamarin.

L'offre du roi

Ce plat simple fait non seulement la fierté de Hung Yen, mais il est aussi célèbre dans le paysage culinaire vietnamien. Il est même mentionné dans la chanson folklorique « La melon, Lang basil, Bang spring rolls, Ban sauce, Van Van fish sauce, Dam Set perch... ».

Avec la sauce soja Nam Dan (Nghe An) et la sauce soja Duong Lam ( Hanoi ), la sauce soja Hung Yen, à son apogée, était un mets offert au roi. De nos jours, cette sauce a dépassé les frontières des villages et s'invite naturellement sur les tables des banquets les plus raffinés, aux côtés de mets délicats tels que le bœuf, le chevreau de race rare, le sanglier, etc.

La fameuse et délicieuse sauce soja provient du village de Ban, dans les communes de Ban Yen Nhan et My Hao. Ici, les producteurs de sauce soja réunissent quatre éléments essentiels : des variétés de soja de qualité, de la levure de fermentation (pour la sauce soja), une source d'eau pure et le savoir-faire des artisans. Bien que le soja soit cultivé partout, c'est sur les terres alluviales en bordure de rivière, sur les hauteurs, que les fruits, et même les graines, sont les plus abondants et d'une couleur dorée.

La fabrication de la sauce soja est un art qui exige de la patience, une attention méticuleuse aux détails, et constitue également une recette secrète au sein des familles.
La sauce soja est fabriquée à partir de riz gluant trempé puis cuit.

Une fois le riz gluant cuit, étalez-le sur un plateau pour le laisser refroidir, puis recouvrez-le de feuilles de lotus ou de taro jusqu'à ce qu'il moisisse. Sortez-le ensuite pour le faire sécher. Laissez-le sécher au soleil jusqu'à ce que la moisissure se développe et qu'il soit aussi léger que du coton au toucher.

Après une sélection rigoureuse, les graines de soja sont grillées sur du sable. Pour une cuisson uniforme, il est essentiel de maintenir un feu constant et de remuer les graines en permanence. Même les jarres utilisées pour la fabrication de la sauce soja proviennent du village de Tho Ha, dans la province de Bac Giang .

L'eau utilisée pour faire tremper les haricots provient du puits du village : claire et douce. Le sel, quant à lui, est choisi avec soin ; les habitants de Ban privilégient le sel marin de Hai Hau pour obtenir la saveur umami parfaite.

Vagues de sauce soja

Chaque matin, lorsque le soleil doré inonde la cour, les villageois de Ban ouvrent les couvercles des pots de sauce soja, remuent la sauce à l'aide de bâtonnets de bambou et y ajoutent de l'eau. S'il fait beau, ils laissent sécher à l'air libre ; s'il pleut, ils recouvrent l'ouverture des pots de sacs en nylon pour les protéger de la pluie.

Un bol de sauce soja après mélange.

La sauce soja adore le soleil : plus il est fort, plus elle devient dorée et brillante. En revanche, elle craint la pluie ; quelques gouttes suffisent à la gâcher. La louche utilisée pour la servir est généralement faite d'un morceau de coque de noix de coco, avec un manche en bambou. Avant de se servir, on remue bien la sauce avec la louche.

Fabriquer de la sauce soja est un processus long et minutieux, mais une bouteille coûte très peu cher, seulement quelques dizaines de milliers de dongs. À l'achat, et selon les préférences de l'utilisateur, la sauce soja peut se transformer en un produit aux propriétés exceptionnelles.

Trempez les liserons d'eau bouillis dans la sauce soja, portez-les à votre bouche et laissez la saveur se répandre sur le bout de votre langue, éveillant vos sens. Vous percevez le goût salé du sel, la douceur du soja mêlée à chaque légume vert. C'est comme goûter à l'âme simple de la campagne.

Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, je savoure par-dessus tout le ragoût de carassins braisés à la banane et à la pâte de soja fermentée que ma belle-mère prépare avec soin. Ma mère est allée au marché de Do pour acheter un lot de carassins. Ce simple poisson de rivière, braisé à la banane verte, offre une saveur unique.

Ma belle-mère, de ses mains expertes, a mariné le carassin avec du gingembre, du galanga, de la citronnelle, du piment et un peu de pâte de soja fermentée. Après la marinade, le poisson a été soigneusement disposé dans la cocotte, en alternant des couches de feuilles de galanga, de bananes vertes et de pâte de soja fermentée, puis mijoté à feu doux. Lorsque tous les ingrédients ont été bien mélangés et que le plat a dégagé l'arôme caractéristique de la pâte de soja fermentée, il était temps de servir.

Toute la famille était réunie sous la véranda balayée par la brise. Chacun prenait un morceau de poisson braisé, parfumé à la sauce soja, au gingembre, à la citronnelle et à une pointe de piment. Puis une tranche de banane verte, gorgée de la douceur de la sauce soja. Rien ne vaut la cuisine de maman ; une fois qu’on y a goûté, on ne l’oublie jamais.
Chaque fois que je vais au supermarché et que je vois la bouteille de sauce soja sur l'étagère, les bons petits plats maison de mon mari dans le Nord me manquent.

Source: https://baoquangnam.vn/tuong-ban-trong-bua-com-que-3135741.html