Un plat digne d'un roi
Ce plat simple fait la fierté de Hung Yen et est également célèbre dans le monde entier . Il a même été immortalisé dans une chanson folklorique traditionnelle : « La concombre, Lang menthe, Bang rouleaux de printemps, Ban sauce soja, Van Van sauce poisson, Dam Set perche… »
Avec la sauce soja Nam Dan (Nghe An) et la sauce soja Duong Lam ( Hanoi ), la sauce soja ban de Hung Yen était autrefois un mets de choix offert à l'empereur. Aujourd'hui, cette sauce a dépassé les frontières du village et trône fièrement sur les tables des banquets les plus raffinés, aux côtés de mets d'exception tels que le bœuf, le chevreau et le sanglier.
La sauce soja la plus réputée et savoureuse provient du village de Ban, dans la ville de Ban Yen Nhan, district de My Hao. Ici, les producteurs de sauce soja réunissent quatre éléments essentiels : des graines de soja de haute qualité, des ferments (levures), une eau pure et le savoir-faire d'artisans. Bien que cultivées partout, les graines de soja donnent des gousses plus abondantes, de taille uniforme et d'un jaune doré éclatant dans les sols alluviaux des berges.
La fabrication de la pâte de soja fermentée est un art qui exige patience et une attention méticuleuse aux détails, et c'est aussi une recette secrète transmise de génération en génération au sein des familles.
Le riz gluant est fabriqué à partir de riz glutineux (plus précisément la variété « fleur d'or ») qui est trempé puis cuit pour obtenir du riz gluant.
Une fois le riz gluant cuit, étalez-le sur un plateau pour le laisser refroidir, puis recouvrez-le de feuilles de lotus ou de taro et laissez-le fermenter jusqu'à l'apparition de moisissures. Séchez-le ensuite au soleil, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la moisissure se développe et que le riz soit léger et moelleux comme du coton au toucher.
Après une sélection rigoureuse, les graines de soja sont grillées sur du sable. Pour une cuisson uniforme, le feu doit être constant et les graines constamment remuées. Même les jarres en terre cuite utilisées pour la fabrication de la sauce soja proviennent du village de Tho Ha, dans la province de Bac Giang .
L'eau utilisée pour faire tremper les haricots est claire et douce, provenant du puits du village. Le sel n'est pas choisi au hasard ; les habitants de Ban privilégient le sel marin de Hai Hau pour obtenir la saveur idéale.
Les couleurs scintillent
Chaque matin, tandis que le soleil doré inonde la cour, les villageois de Ban ouvrent leurs pots de sauce soja, remuent la sauce avec des bâtonnets de bambou et y ajoutent de l'eau. Ils laissent les pots ouverts pour qu'ils sèchent au soleil et les recouvrent de sacs plastiques pour les protéger de la pluie.
La sauce soja s'épanouit au soleil ; plus le soleil est fort, plus elle devient dorée et brillante. En revanche, elle craint la pluie ; quelques gouttes suffisent à abîmer le pot. La louche utilisée pour la servir est généralement fabriquée à partir d'un morceau de coque de noix de coco et munie d'un manche en bambou. Avant de se servir, on remue généralement la sauce soja avec la louche.
La fabrication de pâte de soja fermentée est un travail ardu qui exige une grande minutie, pourtant un pot est très bon marché, ne coûtant que quelques dizaines de milliers de dongs. Une fois achetée, on peut la personnaliser selon ses goûts et la transformer en un condiment exceptionnel.
En trempant des épinards d'eau cuits dans un bol de pâte de soja fermentée et en les portant à la bouche, on sent la saveur de la pâte se répandre sur la langue, éveillant les sens. On perçoit le goût salé du sel et la douce saveur persistante du soja, mêlés à chaque morceau de légume vert. C'est comme savourer l'essence simple et rustique de la campagne.
Chaque fois que je retourne dans ma ville natale, mon plat préféré est le ragoût de carassins aux bananes et à la pâte de soja fermentée, préparé avec soin par ma belle-mère. Elle va au marché de Đo pour acheter ces carassins. Ce modeste poisson de rivière, mijoté avec des bananes vertes, développe une saveur unique et délicieuse.
Ma belle-mère, avec une grande dextérité, fait mariner des carpes crucian dans du gingembre, du galanga, de la citronnelle, des piments et un peu de pâte de soja fermentée. Après la marinade, le poisson est soigneusement disposé dans une casserole, en alternant des couches de feuilles de galanga, de bananes vertes et de pâte de soja fermentée, puis mijoté à feu doux. Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés et que l'arôme de la marinade embaume la pièce, c'est prêt à être servi.
Toute la famille était réunie sur la véranda balayée par la brise. Ils se servaient de morceaux de poisson braisé, parfumés à la sauce soja, au gingembre, à la citronnelle et à une pointe de piment. Une tranche de banane verte, douce et sucrée, s'imprégnait de la saveur de la sauce soja. Rien ne pouvait égaler la cuisine de maman ; une fois qu'on y avait goûté, on ne l'oubliait jamais.
Chaque fois que je vais au supermarché et que je vois un pot de sauce soja sur l'étagère, cela me rend nostalgique des bons petits plats maison que mon mari préparait dans le nord du Vietnam.
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