מה עדיף לבריאות: מלח או רוטב דגים?

לאחרונה, עקרות בית רבות עוברות בהדרגה לשימוש במלח גס ורוטב דגים מסורתי במקום מוצרים תעשייתיים מזוקקים. האם זה טוב יותר לבריאותן?

רוטב דגים מסורתי ומלח גס מופיעים יותר ויותר במטבחים מודרניים - צילום: CHAU SA

מגמה זו שותפה באופן נרחב בקבוצות בישול, והתפשטה מאזורים עירוניים לאזורים כפריים מתוך אמונה שאכילת מזון בצורתו המקורית היא בריאה יותר.

"ניקוי רעלים" מהמטבח שלך בעזרת רוטב דגים ומלח גס.

במשך כחודשיים, גב' אן וי (דה נאנג) מפנה את צנצנות התבלינים המיוצרים באופן מסחרי ומחליפה אותן ברוטב דגים מסורתי, מלח גס ותבלינים יבשים תוצרת בית. השינוי החל לאחר שצפתה בסרטון המנתח את מרכיבי רוטב הדגים המיוצר באופן מסחרי.

"הופתעתי לראות שבעיר הולדתי מייצרים רוטב דגים, ובכל זאת במשך שנים רבות השתמשתי רק ברוטב דגים המיוצר באופן תעשייתי. זו הסיבה שעברתי לרוטב דגים טהור ולא מדולל - מלוח מאוד אך עם ארומה דגית חזקה - תחושה אותנטית מאוד. השימוש במלח גס הופך את המנות לפחות טעימות מבעבר, אבל זה נותן לי שקט נפשי", אמרה גב' וי.

ברשתות החברתיות, יותר ויותר אנשים משתפים את מסעות "ניקוי הרעלים מהמטבח" שלהם, חוזרים לרוטב דגים מרוכז ומלח גס, נוטשים תבלינים וחומרי טעם מלאכותיים. יש אנשים שאוגרים מלח גס לשימוש עצמי, בעוד שאחרים מקבלים רוטב דגים מכפרי מלאכה מסורתיים.

עבור גב' קים פואנג ( קוואנג נגאי ), מלח גס, שבעבר שימש רק להכנת רוטב דגים או מלח ליים, הפך כעת לתיבול העיקרי שלה. היא אפילו קנתה צנצנות חרס לאחסון המלח משום שהיא מאמינה שככל שהמלח מאוחסן ונשמר כראוי זמן רב יותר, כך טעמו הלוואי יהפוך למתוק בעדינות, ללא המרירות שדמיינה.

אילו מלח ורוטב דגים טובים לבריאות?

ד"ר טראן בה טואאי - חבר הנהלת איגוד האנדוקרינולוגיה והסוכרת של וייטנאם, ויועץ מקצועי בבית החולים 199 ( משרד הביטחון הציבורי ) - מאמין כי על הצרכנים להבחין בבירור בין רוטב דגים המיוצר בעבודת יד באופן מסורתי, רוטב דגים המיוצר באופן מסורתי בקנה מידה גדול, ורוטב דגים המיוצר באופן תעשייתי.

"במילים פשוטות, רוטב דגים תעשייתי הוא סוג של רוטב טבילה שמסומן בפשטות כרוטב דגים. זהו מוצר העשוי ממים, מלח, חלק מתמצית אנשובי (הכמות המדויקת אינה ידועה), יחד עם כימיקלים שונים, משפרי טעם, צבעי מאכל וחומרי ריח", אמר מר טואי.

ד"ר נגוין טי ת'וי, סגן ראש מחלקת התזונה בבית החולים דא נאנג, מציין כי המגמה של מעבר לשימוש במלח גס ורוטב דגים מסורתי במקום מלח מזוקק ורוטב דגים תעשייתי משקפת את בחירות המזון ההולכות וגוברות של עקרות בית כיום.

לדברי ד"ר ת'וי, בעוד שתעשיית המזון מציעה נוחות ואפשרויות רבות, היא טומנת בחובה גם סיכונים בריאותיים רבים. "שימוש יתר במזונות תעשייתיים, מזוקקים ומעובדים בעלי תכולה תזונתית לא מאוזנת, חסרי מיקרו-נוטריינטים ומינרלים חיוניים, ומכילים תוספים, חומרים משמרים, חומרי טעם וממתיקים רבים, עלול להוביל בקלות לחוסר איזון תזונתי ולבעיות בריאותיות ארוכות טווח", הזהיר ד"ר ת'וי.

בנוגע לרוטב דגים, ד"ר טוי הצהיר כי על פי התקן הוייטנאמי TCVN 5107:2003, רוטב דגים מסווג על סמך תכולת החנקן הכוללת שלו, המשקפת רמות חלבון מ-10 עד מעל 25 גרם/ליטר, התואם לדרגות 2 עד מיוחדות. בינתיים, רוטב דגים המיוצר באופן תעשייתי (המכונה גם רוטב טבילה) מיוצר בדרך כלל מתמצית דגים מותססת (או חלבון צמחי כמו פולי סויה), מדולל בתוספים.

"דבר אחד בטוח: רוטב דגים תמיד מכיל תכולת חלבון גבוהה יותר מאשר רטבי טבילה. רוטב דגים מסורתי מכיל בדרך כלל תכולת חלבון של כ-25-28°C. סוגים מיוחדים מסוימים, כמו רוטב דגים מרוכז, יכולים להגיע ל-40-50°C, אך אלו מוצרים פרימיום ופחות נפוצים בשוק."

"על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), רק מוצרים עם תכולת חלבון מעל 10°N צריכים להיקרא רוטב דגים; כל דבר מתחת לסף זה צריך להיקרא רק רוטב טבילה", הדגיש ד"ר תוי.

בנוסף, ד"ר טהו ניתח גם את ההבדל בין מלח מזוקק למלח גס. מלח מזוקק הוא מלח שעבר זיקוק, בעל טוהר גבוה (97-99% נתרן כלורי), וכמעט ואינו מכיל מינרלים טבעיים - אם כי לעתים קרובות הוא בתוספת יוד. לסוג זה של מלח יש בדרך כלל טעם חריף ומלוח וחסר טעם לוואי מתוק.

לעומת זאת, מלח גס (מלח ים) הוא תוצר המופק מאידוי מי ים. מלבד נתרן כלורי (מעל 80%), מלח גס מכיל גם מינרלים קורט רבים כגון סולפטים, פחמתיים, סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, אבץ וכו', היוצרים את טעמו המתוק האופייני.

בהתבסס על הניתוח לעיל, ד"ר ת'וי אישר כי מתן עדיפות לשימוש ברוטב דגים מסורתי ובמלח גס יסייע בהשלמת התזונה החיונית לגוף כמו מגנזיום, מנגן, ברזל ואבץ, אפילו בכמויות נמוכות.

זה גם עוזר להגביל את צריכת הכימיקלים והתוספים המיותרים ממוצרים תעשייתיים. "עבור עקרות בית קפדניות, זוהי גם אפשרות מקובלת יותר בזכות הטעם הטבעי והטהור בארוחות המשפחתיות", הוסיף ד"ר ת'וי.

יש להגביל את השימוש במלח ותבלינים המכילים מלח.

ד"ר נגוין טי טוי ציין כי מלח ותבלינים המכילים מלח כמו רוטב דגים הם מרכיבים מוכרים בארוחות, התורמים לטעם המנות. עם זאת, מלח מכיל עד 40% נתרן - חומר שהוכח כקשור ללחץ דם גבוה, מחלות לב וכלי דם ומחלות כליות. על פי המלצות משרד הבריאות, אדם רגיל צריך לצרוך פחות מ-6 גרם מלח ביום.

אנשים הסובלים ממחלות לב וכלי דם או כליות צריכים להגביל את צריכת המלח שלהם בהתאם למצבם הבריאותי. בפעילות היומיומית, מומלץ להגביל את השימוש במלח ובתיבולים המכילים מלח: להפחית תיבול בעת הבישול, ולהגביל את הרטבים על השולחן. במקביל, בחרו מוצרים ממותגים בעלי מוניטין וקראו בעיון את התוויות כדי להבטיח איכות ובטיחות.

ורמיליון

מקור: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm