את זה שיתף השף פאם טואן האי כשדיבר על רוטב דגים - תבלין וייטנאמי מיוחד, בכנס "רוטב דגים וייטנאמי - שיפור המטבח הווייטנאמי", ב-30 בספטמבר.

רוטב דגים וייטנאמי הוא "מורשת בעל פה", העשוי מדגי ים ומלח, מותסס במשך חודשים רבים ליצירת נוזל זהוב טהור, היוצר טעם עשיר וטבעי.

מאז המאה ה-10, רוטב דגים הפך לצורך הכרחי בהכנת מנות לחיי היומיום. לכן, רוטב דגים הפך באופן טבעי למורשת בלבבות האנשים.

בהתייחסו לערך ההיסטורי של רוטב דגים וייטנאמי, שיתף ההיסטוריון דונג טרונג קווק: "מאז המאה ה-10, וייטנאם היא מדינה שמייצרת ויודעת כיצד להשתמש ברוטב דגים לעיבוד ולתבל מנות. זוהי אבן דרך והנחת יסוד לפיתוח בר-קיימא של המטבח הווייטנאמי."

רוטב דגים - תבלין הכרחי במנות וייטנאמיות. צילום: טאם אן

לדברי מר לה טאן - סגן נשיא איגוד התרבות הקולינרית של וייטנאם, רוטב דגים הוא מרכיב דו-תכליתי המשמש אנשים בצריכה ישירה ובעיבוד (כתבלין). עבור יורדי ים, רוטב דגים הופך לתרופה, משום ששתיית מעט רוטב דגים ישירות יכולה למנוע הצטננות, להגביר את החיוניות ולאזן את טמפרטורת הגוף.

ברוב המנות הווייטנאמיות, רוטב דגים הוא תבלין עיקרי. גולת הכותרת של רוטב הדגים היא נשמת המנה. זהו תבלין "הרוח הלאומית" של העם הווייטנאמי בכל ארוחה, הגאווה בתודעתו של כל וייטנאמי כשהוא מזכיר את המטבח של מולדתו, הוא שיתף.

בדיון, הדגיש השף פאם טואן האי כי בתיבול של כל מנה, רוטב הדגים משחק בעיקר את התפקיד המרכזי. בכל פעם שאנחנו מתרגלים, בנוסף להכנת המנה, ישנם גם סיפורים, מסרים תרבותיים, מסורות ואנשים וייטנאמים.

מר האי הודה שבמשך זמן רב חשב רק על איך לבשל אוכל טעים. אבל כשהוא שמע את הסיפורים ההיסטוריים על רטבי דגים ותבשילים, הוא חשב שאם נוכל לחבר את הסיפורים האלה למנות, המטבח הוייטנאמי בוודאי יגיע רחוק יותר.

לדברי השף פאם טואן האי, שימוש ברוטב דגים בכל שלב בבישול יעניק למנה טעם ייחודי. צילום: טאם אן

השף פאם טואן האי ציין כדוגמה פו או מנות מוקפצות, שבלי רוטב דגים, טעם המנה לא ישתפר. לשפים יש דרך משלהם להשתמש בתבלינים, והוספתם בכל שלב בבישול. לכן, רוטב דגים, אם משתמשים בו בשלבי בישול שונים, יביא טעם ייחודי.

בנוגע לפו, הוא אמר שמנה זו היא שילוב של שלושה מטבחים. בהם אטריות פו משלבות את חקלאות האורז הרטוב; סגנון בישול המרק של הזרים; ואת רוטב הדגים של הווייטנאמים. לכן, וייטנאמים או זרים שאוכלים קערת פו תמיד מרגישים קרובים מאוד. באמצעות מנות כמו פו, הוא מאמין שניתן לדחוף את תדמית רוטב הדגים לעולם ולהגיע ליותר לקוחות.

המיוחד הוא ש-100% מהמסעדות הוייטנאמיות משתמשות ברוטב דגים, בעוד ש-40% מהמסעדות המערביות משתמשות ברוטב דגים.

"כשהייתי נציג של מסעדה באירופה, אנשים שאלו איך שמים רוטב דגים בגבינה, אישרתי שזה בהחלט אפשרי. לדוגמה, צדפות צלויות עם גבינה לא היו מוכרות לפני 30-40 שנה, אבל ב-6-7 השנים האחרונות, מאכל זה הפך למפורסם ופופולרי בכל המסעדות והבתי אוכל. אנשים טוחנים את הגבינה, ואז מוסיפים רוטב דגים, מה שהופך צדפות צלויות למנה אטרקטיבית ומזינה", אמר מר חי.

מר טראן דאנג - יו"ר איגוד רטבי הדגים של וייטנאם, אמר כי האיגוד מתאם עם איגוד התרבות הקולינרית של וייטנאם כדי ליישם פרויקט לבנייה ופיתוח של תרבות קולינרית וייטנאמית למותג לאומי. המטרה היא להביא את רוטב הדגים - התבלין המרכזי של המנות הווייטנאמיות - לרמה חדשה.

שתי האגודות עובדות יחד כדי לבנות תיק שיוגש לממשלה כדי להכיר ברוטב דגים כמורשת בלתי מוחשית של וייטנאם. במקביל, הן לומדות ומתכננות לארגן פסטיבלים הקשורים לרוטב דגים כדי להציג את הערך הגבוה של תרבות קולינרית ייחודית זו לתיירים בינלאומיים המגיעים לווייטנאם.

Vietnamnet.vn