למד על ידע בבישול באט טראנג - מורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית

מנות באט טראנג הן שילוב הרמוני של כפרי ותחכום, שואפות לאיזון ופשטות, הן מזינות והן בריאות, עשירות בסמליות, המכילות ידע קולינרי מעמיק.

כפר באט טראנג, בקומונה של באט טראנג, העיר האנוי, מפורסם לא רק בזכות ייצור הקדרות שלו, אלא גם משמר ידע עממי עשיר רב על תרבות קולינרית , במיוחד בשיטות בישול מסורתיות.

סעודה של "שמונה אוצרות" ומנות בסגנון ה"באט טראנג" הייחודי.

סעודות קרמיקה מסורתיות של באט טראנג היו לעתים קרובות "שמונה אוצרות" (6 קערות, 8 צלחות), המסמלות יוקרה ושפע. משפחות מהמעמד הבינוני היו עשויות להכין סעודה עם 4 קערות ו-4 צלחות. סעודה מסורתית חייבת להיות משמעותית, נעימה מבחינה אסתטית, ולהקפיד על טקסים נאותים. למרות שהשתנתה עם הזמן, הסעודה המסורתית עדיין שומרת על מנות חיוניות כמו עוף מבושל, מרק נבטי במבוק ודיונון, קולורבי מוקפץ עם דיונון, באן צ'ונג (עוגת אורז), מרק מתוק ויונה מבושלת...

ביניהן, מרק נצרי במבוק ודיונון וקולרבי מוקפץ עם דיונון הן שתי מנות הנושאות את הסימן הייחודי של באט טראנג, הדורשות מיומנות גבוהה ותשומת לב קפדנית לפרטים בכל שלב. שתי המנות לא רק מעשירות את הסעודה אלא גם משמשות כעדות חיה לשילוב של תוצרת שפלה וחופית, תוך הצגת המומחיות הקולינרית שעברה מדור לדור של אנשי באט טראנג.

מרק קלמארי ונצרי במבוק הוא מאכל המציג הבנה של מרכיבים, טכניקות בישול והגשה אסתטית. הקלמארי הנבחר חייב להיות קלמארי מיובש בשמש באיכות גבוהה, בדרך כלל מקו טו או טהאנה הואה . הקלמארי עובר עיבוד מקדים עם יין ג'ינג'ר כדי להסיר את ריח הדגים ולנקות את הקרום, לאחר מכן נצלה על הגריל עד לבישול מלא, יבש על פני השטח אך לא שרוף, ונגזר לגזרים קטנים לאורך הגרעינים. לאחר מכן, הקלמארי מוקפץ בשומן חזיר או שמן בישול עד להזהבה קלה, ריחני ופריך במידה בינונית.

נבטי במבוק מיובשים מגיעים מטויין קוואנג , נבחרים בקפידה, כאשר החלקים הקשים מוסרים, גזומים ונחתכים לאורכם לרצועות שוות. נבטי הבמבוק מבושלים מספר פעמים כדי להפחית את החמיצות, ולאחר מכן מוקפצים עם רוטב דגים, מלח ובצל מטוגן לקבלת טעם עשיר. הציר הוא שילוב של ציר עוף, ציר עצמות וציר שרימפס, היוצר טעם מתוק עדין. לאחר הטיגון, נבטי הבמבוק והדיונון מוסיפים לסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות. המנה המוגמרת צריכה להיות בעלת ציר צלול, נבטי במבוק פריכים, דיונון רך ולעיס וטעם עשיר ומתוק - מנה פשוטה המדגימה הכנה קפדנית וסטנדרטים גבוהים. הארומה הייחודית של נבטי הבמבוק משתלבת עם הטעם המתוק של הדיונון ליצירת מרק שהוא גם טעים וגם מעורר את תמצית האזור הכפרי לאורך הנהר האדום.

למרות שמרק קלמארי נראה פשוט, ההכנה שלו מורכבת ומעודנת להפליא. (צילום: מאי מאי/וייטנאם+)

להכנת קולורבי מוקפץ עם קלמארי, בחרו קולורבי צעיר ורך, פרסו אותו דק באופן שווה, ערבבו עם מלח כדי לרכך אותו, לאחר מכן חלטו אותו במהירות במים חמים וסחטו אותו בעדינות כדי לשמור על פריכותו הטבעית. הקלמארי, המוכן כמו במרק, מוקפץ מראש ומעורבב עם קולורבי, גזר ותבלינים. טגנו בצל יבש עד שיעלה ריח, לאחר מכן הוסיפו את המרכיבים וטגנו תוך ערבוב עד לבישול מלא. הוסיפו פלפל וכוסברה לקישוט. המנה דורשת מיומנות בשליטה על החום, זמן הערבוב, התיבול וההגשה. המנה צריכה להיות פריכה, לא שמנונית, לא דגי, ובעלת המתיקות הטבעית של הקלמארי בשילוב עם הטעם המרענן של הירקות, היוצרים תערובת ייחודית של מתיקות הירקות והטעם המלוח והארומטי של הים.

מגשי האוכל של אנשי באט טראנג תמיד מוכנים בקפידה, עם הרמוניה בין צורה לטעם, איזון וניקיון, החל ממנות מלוחות, מרקים, מוקפצים, מנות מבושלות ועד קינוחים כמו מרק מתוק, אורז דביק עם מרק מתוק... כולם משקפים את התחכום והתושייה של עקרות הבית כאן.

רוח קהילתית במגשי באט טראנג

הכנת סעודת באט טראנג אינה רק בישול; זהו תהליך מובנה היטב של מאמץ קולקטיבי והיצמדות לטקסים. לפני כל פסטיבל או חגיגה בכפר, נוצרת "קבוצת בישול סעודת", שבה נשים נפגשות כדי לתכנן את התפריט, למנות את הטבח הראשי, את האחראים על כל מנה ואת אלה שמארגנים את האוכל... תהליך ההכנה נמשך בין 3 ל-7 ימים.

כולם משתתפים בבישול עם חשיבה מיוחדת: ליצור את המנות הטעימות ביותר ולהגיש לאל המגן על כפרו, ולהביע הכרת תודה לאבותיהם שתרמו להקמת הכפר. כולם עובדים בשמחה, בשיתוף ובגאווה במולדתם. המרכיבים, שיטות הבישול, שילובי המנות וההגשה משקפים את התיאום ההרמוני של המעורבים בהכנת הסעודה, עידון שעובר מדור לדור.

ערכו של המטבח של באט טראנג טמון לא רק במנות עצמן, אלא גם ברוח הקהילתית בשימור וקידום המורשת מדור לדור. חלוקת העבודה בתוך גילדת הבישול, התהליך הארגוני, האמרות העממיות ("אל תבשלו את העוף עד שיתבשל, המרק יהיה מתוק יותר", "סעודה מיומנת טובה יותר ממשתה מפואר" וכו'), יחד עם תחושת הקהילה החזקה והערך הסמלי הגבוה בכל מנה, מראים שהידע הקולינרי של באט טראנג אינו רק מיומנות, אלא מורשת חיה המגלמת את הרוח, התרבות והמסורות של העם הווייטנאמי.

בנוסף, תהליך הבישול המשותף עזר לחבר בין דורות, להעביר ערכים תרבותיים ולטפח רוח קהילתית. ידע זה נלמד בעיקר באמצעות תרגול ומפה לאוזן, במיוחד בחגים ובחתונות.

שימור וקידום הידע הקולינרי של באט טראנג.

בכפרים העתיקים לאורך הנהר האדום, פיתוח כלי החרס בבאט טראנג וחיים כלכליים יציבים יצרו תנאים להעלאת אמנות הכנת הסעודות לביטוי של תרבות, פולחן ונורמות חברתיות בקהילה המקומית. הידע בהכנת סעודות כאן אינו רק עניין של "אוכל טעים" אלא גם משקף את הכבוד, המעמד וההבנה של טקסי המשפחה והשושלת. בפרט, כלי הבישול וההגשה משתמשים לעתים קרובות במוצרי קרמיקה של באט טראנג, ויוצרים קשר ייחודי בין המטבח למלאכות יד מסורתיות.

המסורות הקולינריות של באט טראנג עוברות מדור לדור באמצעות למידה, בעיקר בתוך משפחות, ובמיוחד דרך ידיהן המיומנות של נשים מיומנות בבישול ובעבודת בית. סעודות באט טראנג נערכות בדרך כלל במהלך חגים, חתונות, טקסי הנצחה לאבות, פסטיבלי כפר וכו', כאשר כל סעודה משקפת את ההתחשבות, הידע והמעמד של המארח.

טכניקות הבישול המסורתיות של באט טראנג הוכרו כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית על ידי משרד התרבות, הספורט והתיירות. (צילום: וייטנאם+)

המומחיות הקולינרית של המטבח של באט טראנג באה לידי ביטוי לא רק בטכניקות הבישול אלא גם בסידור הסעודה, בשימוש במרכיבים עונתיים, בכללי הטקסים ואפילו בנימוסי האירוח. המטבח של באט טראנג משלב בהרמוניה אלמנטים כפריים ומעודנים, תוך שאיפה לאיזון, פשטות ותועלות בריאותיות, ובמקביל עשיר בסמליות ומגלם ידע קולינרי מעמיק.

הידע הקולינרי של באט טראנג קשור קשר הדוק להיסטוריה בת יותר מ-500 שנה של כפר הקדרות, ביטוי חי לתרבות פולחנית ורוח קהילתית. הסעודה היא לא רק מאכל אלא גם אמנות של ארגון קולינרי, המשקפת את האסתטיקה, הפילוסופיה של יין-יאנג וחמשת היסודות בחיים הווייטנאמיים.

מתוך חשיבות של מורשת, משרד התרבות, הספורט והתיירות רשם את ידע הבישול של באט טראנג ברשימה הלאומית של מורשת תרבותית בלתי מוחשית (החלטה מס' 2229/QD-BVHTTDL מיום 27 ביוני 2025).

ניתן לומר כי בישול הסעודה המסורתי של באט טראנג הוא מסורת קולינרית ארוכת שנים של כפר הקדרות באט טראנג, לא רק בזכות המאכלים הטעימים שלו אלא גם בזכות טכניקות ההכנה המתוחכמות והמורכבות שלו, המשקפות את הזהות הייחודית של האומה. זוהי לא רק אמנות הכנת אוכל אלא גם חלק מהמורשת התרבותית שיש לשמר ולקדם.

שימור הידע הקולינרי של באט טראנג לא רק מסייע בשמירה על חלק יקר ערך מהמורשת התרבותית, אלא גם יוצר הזדמנויות לדורות הבאים להבין טוב יותר את הערכים התרבותיים המסורתיים של מולדתם. לכן, חיוני לקיים פעילויות להוראה ותיעוד של תהליכי העיבוד, כמו גם לארגן שיעורים וסדנאות כדי שאומנים ושפים צעירים יוכלו להמשיך ולפתח את המלאכה המסורתית הזו.

שחזור פסטיבלים ואירועים קולינריים הקשורים למנות באט טראנג יסייע גם הוא להעלות את המודעות הציבורית לחשיבות שימור המורשת התרבותית הזו.

(וייטנאם+)

מקור: https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp