स्वादिष्ट ह्यू बीफ़ नूडल सूप कैसे खाएँ और हनोई में यह व्यंजन क्यों लोकप्रिय है?

- मैंने पहली बार बन बो हुए 1980 के आसपास खाया था, जब मैं ह्यू स्टेशन से होते हुए दक्षिण की ओर एक व्यापारिक यात्रा पर गया था। वह व्यंजन इतना चिकना और मसालेदार था कि मेरी आँखों में पानी आ गया, मुझे आज भी उससे डर लगता है...

- असली ह्यू बीफ़ नूडल का स्वाद केकड़े के केक और कुरकुरे फैट के साथ आता है। कुछ लोग असली ह्यू बीफ़ नूडल को उसकी मिठास के कारण खाना पसंद नहीं करते, लेकिन उन्हें हनोई में पका हुआ ह्यू बीफ़ नूडल बहुत पसंद है, जिसका स्वाद बहुत हल्का होता है और ज़्यादा नमकीन नहीं होता...

- वर्ष 2000 में, न्गुयेन होंग - हुइन्ह थुक खांग के कोने पर, ह्यू बीफ़ नूडल की एक दुकान थी, जहाँ बान लोक, चावल के कागज़ के साथ मसल्स, खट्टे झींगे के साथ उबले हुए सूअर के चावल, मसालेदार बाँस के अंकुरों के साथ सूअर का खून मिलता था... पूरा परिवार ह्यू लहजे में बोलता था। दुकान में ह्यू की कई तस्वीरें लगी थीं और त्रिन्ह संगीत बजता था... उस दुकान की बदौलत, मुझे आज भी ह्यू से प्यार है, हर साल मैं पूरा एक हफ़्ता ह्यू जाता हूँ। लेकिन अब मुझे नहीं पता कि वह दुकान कहाँ चली गई...

यह खेदजनक टिप्पणी उन महिलाओं की है जिन्होंने हनोई में प्रामाणिक ह्यू बीफ नूडल सूप और ह्यू बीफ नूडल सूप खाया है।

पाककला विशेषज्ञ वु थी तुयेत न्हुंग (हनोई ओल्ड फ्लेवर्स के व्यवस्थापक) को भी 30 वर्ष से अधिक पुरानी ह्यू बीफ नूडल की दुकान याद है, जो लैंग हा-लैंग स्ट्रीट के कोने पर स्थित थी, जिसका नाम न्गु बिन्ह था।

उस समय, रेस्टोरेंट की मालकिन एक बेहद खूबसूरत, आकर्षक ह्यू महिला थीं, जिनकी कोमल, गहरी काली आँखें थीं। वह हनोई में व्यवसाय शुरू करने वाली पहली ह्यू बीफ़ नूडल रेस्टोरेंट मालिकों में से एक थीं, जिन्होंने राजधानी के लोगों के लिए एक नया स्वाद लाया। किराया बहुत ज़्यादा हो जाने के बाद, लगभग 20 सालों से स्थापित न्गु बिन्ह रेस्टोरेंट को एक अनजान जगह पर जाना पड़ा।

लगभग 30 साल पहले, हुइन्ह थुक खांग और न्गुयेन होंग सड़कों के चौराहे पर, ह्यू बीफ़ नूडल की एक बहुत अच्छी दुकान थी। दुकान के मालिक की बेटी एक पैर से विकलांग थी, लेकिन उसका गोल-मटोल चेहरा और मुस्कुराहट बहुत प्यारी थी।

वहाँ शोरबा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला बर्तन काफी खास था। यह अंगूर के आकार का एक विशाल, हाथ से तराशा हुआ एल्युमीनियम का बर्तन था - पुराने ज़माने में हनोई की सड़कों पर स्नेकहेड मछली का नूडल सूप बेचने वाली महिलाओं के एल्युमीनियम के बर्तनों जैसा। ह्यू बीफ़ नूडल सूप का स्वाद काफी अच्छा, मीठा और पर्याप्त मसालेदार था। साथ में परोसी गई सब्ज़ियाँ ताज़ी और स्वादिष्ट थीं। हालाँकि वहाँ बहुत सारे ग्राहक थे, लेकिन मालिक ने किराया इतना बढ़ा दिया कि रेस्टोरेंट को वहाँ से हटना पड़ा, जिसका कई हनोईवासियों को पछतावा हुआ।

बन बो हुए ने हनोई के बाज़ार में उतनी ही सहजता से प्रवेश किया जितनी हनोई की लड़कियों की आवाज़ में, और धीरे-धीरे उन ग्राहकों के पेट पर कब्ज़ा कर लिया जो खाने के मामले में बहुत ज़्यादा नखरेबाज़ होते हैं। बन बो हुए अब हनोई के दर्जनों प्रसिद्ध नूडल व्यंजनों, जैसे बन थांग, बन मोक, बन बंग, बन मांग, बन दाऊ, बन लॉन्ग, बन चा, बन नेम... के समकक्ष है।

अब हनोई में पुराने और नए आंतरिक शहर के ज़िलों में लगभग पचास ह्यू बीफ़ नूडल की दुकानें फैली हुई हैं। शुआन की ह्यू बीफ़ नूडल शॉप काफ़ी प्रसिद्ध है, जिसके दो बिक्री केंद्र हैं, एक पुराना तुए तिन्ह स्ट्रीट पर और नया ट्रुंग होआ पर। ह्येन की ह्यू बीफ़ नूडल शॉप के तो हिएउ स्ट्रीट और ट्रुंग किन्ह स्ट्रीट पर भी दो स्टोर हैं। उओंग की ह्यू बीफ़ नूडल शॉप के दो रेस्टोरेंट हैं, लाल नदी के इस तरफ़ लाक लोंग क्वान स्ट्रीट पर और लाल नदी के उस तरफ़ को लिन्ह स्ट्रीट पर। गुयेन हू हुआन स्ट्रीट पर एक और ह्यू बीफ़ नूडल शॉप भी काफ़ी प्रसिद्ध और स्वादिष्ट है।

ह्यू की महिलाएँ कुशल, सक्षम और राजधानी में अपने व्यावसायिक करियर को विकसित करने में बहुत कुशल हैं। उन्होंने कुशलता से ह्यू बीफ़ नूडल सूप को एक ऐसे नाश्ते में बदल दिया है जो हनोई के कई परिष्कृत भोजन करने वालों के स्वाद के अनुकूल है। जब भी हनोई में ह्यू की अंतहीन बारिश की तरह लंबी, रिमझिम बारिश होती है, तो लेटकर ट्रिन्ह का संगीत एल्बम सुनना, ह्यू थुओंग, ह्यू बुओन... जैसे गाने सुनना, मैं बस बारिश का सामना करना चाहती हूँ और ह्यू बीफ़ नूडल की दुकान पर जाकर एक गरमागरम, मसालेदार कटोरा ऑर्डर करके अपनी उदासी दूर करना चाहती हूँ।

ह्यू में पकाए गए ह्यू बीफ़ नूडल सूप में गाढ़े नूडल्स, गाढ़ा और मसालेदार शोरबा होता है। तस्वीर इंटरनेट से ली गई है।

घर पर ह्यू बीफ़ नूडल सूप पकाएँ

सुश्री वु थी तुयेत न्हुंग एक बार मैदान में गईं, उन्होंने ह्यू बीफ नूडल सूप का अनुभव किया और हनोई टेलीविजन के "हा थान स्पेशलिटीज" कॉलम में ह्यू बीफ नूडल सूप का परिचय दिया, और उन्हें न्गु बिन्ह रेस्तरां के मालिक ने मधुर, मधुर ह्यू लहजे में ह्यू बीफ नूडल सूप के विशेष शोरबे के बारे में बताया।

तदनुसार, ह्यू बीफ़ नूडल सूप हड्डियों के शोरबे, लेमनग्रास, चीनी, झींगा पेस्ट, एनाट्टो के बीज और मिर्च से बनाया जाता है। हड्डियों को धीमी आँच पर पकाते समय, आपको सावधानी बरतनी चाहिए, झाग को बार-बार हटाते रहना चाहिए, और शोरबे के बर्तन पर नज़र रखनी चाहिए ताकि वह धीमी आँच पर उबलता रहे; अगर यह ज़्यादा उबल जाए, तो शोरबा धुंधला हो जाएगा। झींगा पेस्ट को ध्यान से छानना चाहिए ताकि सारी रेत निकल जाए।

सेंवई नूडल्स का कटोरा गाढ़ा है, शोरबा मीठा और मसालेदार है, जिसमें झींगा पेस्ट और लेमनग्रास की खुशबू है। सुअर के पैर कुरकुरे हैं। गोमांस सुगंधित है। सुअर का खून स्पंजी है। सलाद की प्लेट में चमकीले लाल केले के फूल, साफ सफेद केले के तने, शुद्ध सफेद अंकुरित फलियाँ, वियतनामी पुदीना और हरा पुदीना, सभी बेहद आकर्षक रंगों और स्वादों के साथ हैं।

बन बो हुए अब हनोई की कई गृहिणियाँ अपने घरों में बनाती हैं। फोटो: वु थी तुयेत नुंग

हनोई की महिलाओं को मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों की प्रसिद्ध महिला शिक्षकों, जैसे होआंग थी कुक, त्रियू थी चोई, की कुकबुक के माध्यम से ह्यू बीफ़ नूडल सूप बनाने की विधि पता थी... लेकिन उस समय देश मुश्किल दौर से गुज़र रहा था, इसलिए इसे अभ्यास में नहीं लाया जा सका। हनोई में ह्यू बीफ़ नूडल सूप बनाने की सामग्री आसानी से मिल जाती है, लेकिन दोनों क्षेत्रों को विभाजित करने वाले युद्ध के कारण उत्तर में झींगा पेस्ट वाला व्यंजन उपलब्ध नहीं था।

मध्य क्षेत्र की गृहिणियाँ झींगा पेस्ट की जगह झींगा पेस्ट इस्तेमाल करने लगीं - लेकिन झींगा पेस्ट की गंध बासी थी और ह्यू के चिकने, सुगंधित, मीठे झींगा पेस्ट से उसकी तुलना नहीं हो सकती थी। जब तक दक्षिण मुक्त नहीं हुआ और परिवहन व्यवस्था बहाल नहीं हुई, तब तक हनोई में ह्यू बीफ़ नूडल सूप बनाने के लिए झींगा पेस्ट उपलब्ध नहीं था।

हनोईवासियों के स्वामित्व वाली कुछ सफल ह्यू बीफ़ नूडल दुकानें हैं, जैसे लैंग स्ट्रीट पर सुश्री हुआंग की ह्यू बीफ़ नूडल दुकान, और न्घिया टैन स्ट्रीट पर सुश्री ट्रिन्ह की दुकान... उन्होंने ह्यू महिलाओं से यह कला सीखी और अपना खुद का ब्रांड बनाया। हनोई में लाई जाने वाली कोई भी विशेषता हनोईवासियों के स्वाद और पसंद के अनुसार समायोजित की जाती है। इसलिए हनोई में पकाए जाने वाले ह्यू बीफ़ नूडल व्यंजनों में चीनी और मछली की चटनी कम होती है, इसलिए स्वाद हल्का और कम नमकीन होता है - और यही एक कारण है कि हनोई के केंद्र में दर्जनों प्रसिद्ध नूडल व्यंजनों के बीच ह्यू बीफ़ नूडल व्यंजन अपनी जगह बनाए हुए हैं।

ह्यू बीफ़ नूडल सूप, गाढ़े नूडल्स, मीठे और मसालेदार शोरबे के साथ, झींगा पेस्ट और लेमनग्रास की खुशबू के साथ। तस्वीर इंटरनेट से ली गई है।

हनोईवासियों द्वारा पकाया गया बन बो हुए उनके स्वाद के अनुसार मसालेदार होता है, इसलिए इसमें चीनी और मछली की चटनी कम होती है, इसका स्वाद हल्का होता है और यह कम नमकीन होता है। फोटो: वु थी तुयेत न्हुंग।

प्रामाणिक ह्यू बीफ नूडल सूप हनोई में पकाए गए ह्यू बीफ नूडल सूप से किस प्रकार भिन्न है?

एक बार, सुश्री वु थी तुयेत न्हुंग ने ह्यू बीफ़ नूडल की दुकान की मालकिन सुश्री थान से बात की क्योंकि उन्हें यहाँ का व्यंजन थोड़ा मीठा लगा, लेकिन मांस सुगंधित था, खासकर पतले कटे हुए सूअर के पैर, जिनमें अभी भी मांस और हड्डियाँ बरकरार थीं, साफ-सुथरे और कुशल थे। सुश्री थान ने ईमानदारी से बताया कि यह एक काटने और टुकड़े करने वाली मशीन थी। पहले, हालाँकि यह तेज़ थी, मांस के टुकड़े अभी भी नरम और टूटे हुए थे। एक दिन में लगभग दस किलो सूअर के पैर काटना पहले से ही हाथों के लिए बहुत ज़्यादा था। अब जब मशीनें हैं, तो महिलाओं के पास बहुत ज़्यादा खाली समय है।

सुश्री थान बन बो हुए और हनोई में पकाए गए बन बो हुए के बीच अंतर बताती हैं। वे हैं:

- ह्यू में, बीफ़ नूडल सूप के बर्तन में पानी बस उबल रहा है। हनोई में, नूडल सूप के बर्तन में पानी उबल रहा होगा।

- ह्यू लोग मीठा और हल्का खाना खाते हैं। हनोई लोग गाढ़ा और कम मीठा खाना खाते हैं।

- ह्यू में नूडल्स का कटोरा छोटा है, मांस और सॉसेज के टुकड़े भी छोटे हैं। हनोई में नूडल्स का कटोरा बड़ा है, मांस और सॉसेज के टुकड़े भी बड़े हैं ।

लेकिन हम जहाँ भी बेचते हैं, हमें वहाँ के ग्राहकों की पसंद का ध्यान रखना ही पड़ता है। जब मेरी बहन थान के रिश्तेदार ह्यू में मिलने आए, तो उन्होंने कहा, "इस तरह खाना बनाना सही ह्यू शैली नहीं है!"

स्रोत: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm