ह्यू शैली के बीफ नूडल सूप को स्वादिष्ट तरीके से कैसे खाएं और यह व्यंजन हनोई में इतना लोकप्रिय क्यों बना हुआ है।

मैंने पहली बार ह्यू शैली का बीफ़ नूडल सूप लगभग 1980 में खाया था, जब मैं व्यापारिक यात्रा पर दक्षिण की ओर जा रहा था और ह्यू रेलवे स्टेशन से गुज़रा था। वह व्यंजन इतना ज़्यादा तैलीय और मसालेदार था कि मेरी आँखों में पानी आ गया। मुझे आज भी उससे डर लगता है…

- ह्यू की पारंपरिक शैली के बीफ़ नूडल सूप में केकड़े के केक और कुरकुरे सूअर के मांस की चर्बी परोसी जाती है। कुछ लोगों को ह्यू की पारंपरिक शैली का बीफ़ नूडल सूप पसंद नहीं आता क्योंकि यह बहुत मीठा होता है, लेकिन वे हनोई शैली के सूप को पसंद करते हैं जिसका स्वाद हल्का होता है और बहुत नमकीन नहीं होता...

- 2000 के दशक में, गुयेन होंग और हुइन्ह थुक खांग सड़कों के कोने पर, ह्यू शैली के बीफ़ नूडल सूप का एक स्टॉल था, जहाँ बान्ह लोक (टैपिओका पकौड़ी), चावल के कागज़ के साथ क्लैम, खट्टी झींगा के साथ उबला हुआ सूअर का मांस, मसालेदार बांस के अंकुर के साथ सूअर का खून आदि भी मिलते थे। पूरा परिवार ह्यू लहजे में बोलता था। दुकान में ह्यू की कई पेंटिंग और तस्वीरें लगी थीं और ट्रिन्ह कोंग सोन का संगीत बजता था... उस दुकान की बदौलत, मुझे ह्यू से तब से प्यार हो गया है, और मैं हर साल वहाँ पूरा एक हफ़्ता बिताता हूँ। लेकिन अब मुझे नहीं पता कि वह दुकान कहाँ है...

ये उन महिलाओं की खेदजनक टिप्पणियां हैं जिन्होंने हनोई में प्रामाणिक ह्यू बीफ नूडल सूप का स्वाद लिया है।

पाक कला विशेषज्ञ वू थी तुयेत न्हुंग (हा थान हुओंग ज़ुआ वी कु की प्रशासक) को भी 30 साल पहले लैंग हा और लैंग सड़कों के कोने पर स्थित ह्यू बीफ नूडल सूप रेस्तरां, जिसका नाम न्गु बिन्ह था, की यादें ताजा हैं।

उस समय, ह्यू की रहने वाली एक खूबसूरत और आकर्षक महिला, जिसकी गहरी काली आँखें थीं, रेस्तरां की मालकिन, हनोई में ह्यू शैली के बीफ नूडल सूप रेस्तरां स्थापित करने वाली पहली मालकिनों में से एक थीं, जिन्होंने राजधानी के लोगों के लिए एक नया और स्वादिष्ट नाश्ता पेश किया। हालांकि, अत्यधिक किराए के कारण, लगभग 20 वर्षों से स्थापित न्गु बिन्ह रेस्तरां को एक अज्ञात स्थान पर स्थानांतरित होना पड़ा।

लगभग 30 साल पहले, हुइन्ह थुक खांग और गुयेन होंग सड़कों के चौराहे पर, ह्यू शैली के गोमांस के नूडल्स का एक बढ़िया स्टॉल था। मालिक की बेटी एक पैर से विकलांग थी, लेकिन उसका गोल-मटोल, मुस्कुराता हुआ चेहरा बहुत ही मनमोहक था।

वहाँ का सूप का बर्तन काफी अनोखा था। यह एक विशाल, हाथ से बना एल्युमिनियम का बर्तन था, जिसका आकार पोमेलो (एक प्रकार का आलू) जैसा था – ठीक वैसे ही जैसे पुराने समय में हनोई की सड़कों पर मछली के नूडल्स बेचने वाली महिलाएं इस्तेमाल करती थीं। ह्यू शैली का बीफ़ नूडल्स का सूप बहुत स्वादिष्ट था, जिसमें मिठास और तीखेपन का एकदम सही संतुलन था। साथ में परोसी गई सब्जियां ताज़ी और स्वादिष्ट थीं। दुकान में काफी भीड़ रहती थी, लेकिन मकान मालिक ने किराया बहुत बढ़ा दिया, इसलिए दुकान को दूसरी जगह ले जाना पड़ा, जिससे कई हनोईवासियों को पुरानी यादें सताने लगीं।

बुन बो ह्यू ने हनोई के बाज़ार में उतनी ही सहजता से प्रवेश किया, जैसे किसी ह्यू लड़की की मधुर आवाज़, और धीरे-धीरे समझदार खाने वालों के दिलों पर अपना कब्ज़ा जमा लिया। बुन बो ह्यू अब हनोई के दर्जनों अन्य प्रसिद्ध और लंबे समय से चले आ रहे नूडल व्यंजनों के बराबर स्थान रखता है, जैसे कि बुन थांग, बुन मोक, बुन बंग, बुन मांग, बुन डाउ, बुन लोंग, बुन चा, बुन नेम...

हनोई में अब पुराने और नए भीतरी इलाकों में फैले हुए लगभग पचास ह्यू-शैली के बीफ़ नूडल सूप रेस्तरां हैं। बुन बो ह्यू ओ ज़ुआन काफी प्रसिद्ध है, जिसके दो स्थान हैं: पुराना वाला तुए तिन्ह स्ट्रीट पर और नया वाला ट्रुंग होआ स्ट्रीट पर। बुन बो ह्यू ओ हिएन की भी दो शाखाएँ हैं, एक तो हिएउ स्ट्रीट पर और दूसरी ट्रुंग किन्ह स्ट्रीट पर। बुन बो ह्यू ओ उओंग के दो रेस्तरां हैं: एक लाल नदी के किनारे लाक लॉन्ग क्वान स्ट्रीट पर और दूसरा दूसरी तरफ को लिन्ह स्ट्रीट पर। गुयेन हुउ हुआन स्ट्रीट पर स्थित एक और बुन बो ह्यू रेस्तरां भी काफी प्रसिद्ध और स्वादिष्ट है।

ह्यू की महिलाएं कुशल, सक्षम और राजधानी में व्यावसायिक करियर बनाने में माहिर हैं। उन्होंने ह्यू के बीफ नूडल सूप को एक ऐसे नाश्ते के व्यंजन में बदल दिया है जो हनोई के कई समझदार ग्राहकों को पसंद आता है। जब भी हनोई में ह्यू की अंतहीन बारिश की तरह लंबी, उदास करने वाली बारिश होती है, तो ट्रिन्ह कोंग सोन के संगीत एल्बम को सुनना और "ह्यू थुओंग" या "ह्यू बुओन" जैसे गीतों में खो जाना, आपको बारिश में भीगने और ह्यू बीफ नूडल सूप रेस्तरां में जाकर गरमागरम, मसालेदार सूप का एक कटोरा मंगवाने और अपनी उदासी को दूर भगाने के लिए प्रेरित करता है।

ह्यू द्वीप में पकाया जाने वाला बन बो ह्यू, मोटे चावल के नूडल्स और एक गाढ़े, मसालेदार शोरबे से बनता है जिसे खाकर आपकी आंखों में आंसू आ जाएंगे। (तस्वीर इंटरनेट से ली गई है)

घर पर ह्यू शैली का बीफ नूडल सूप बनाएं।

सुश्री वू थी तुयेत न्हुंग ने पहले भी ह्यू के बीफ़ नूडल सूप का स्वाद चखा था और हनोई टेलीविज़न के "हनोई स्पेशलिटीज़" सेगमेंट में इसका परिचय दिया था। उन्होंने न्गु बिन्ह रेस्टोरेंट के मालिक से भी जानकारी प्राप्त की, जो मधुर और मीठे ह्यू लहजे में बोलते थे, कि उनके ह्यू बीफ़ नूडल सूप में किस तरह का विशेष शोरबा इस्तेमाल होता है।

इसी के अनुसार, ह्यू शैली के बीफ़ नूडल सूप का शोरबा धीमी आंच पर पकाई गई हड्डियों के शोरबे, लेमनग्रास, चीनी, झींगा पेस्ट और रंग के लिए एनाट्टो बीज के अर्क के साथ-साथ मिर्च पेस्ट से बनाया जाता है। हड्डियों को पकाते समय सावधानी बरतनी चाहिए, झाग को बार-बार हटाते रहना चाहिए और शोरबे को धीमी आंच पर उबलने देना चाहिए; बहुत तेज़ उबालने से शोरबा धुंधला हो जाएगा। झींगा पेस्ट को अच्छी तरह छानकर उसमें से सभी कण और रेत निकाल देनी चाहिए।

गाढ़े चावल के नूडल्स का एक कटोरा, मीठा और मसालेदार शोरबा, झींगा पेस्ट और लेमनग्रास की खुशबू से महक रहा है। कुरकुरे सूअर के पैर। खुशबूदार गोमांस के टुकड़े। मुलायम सूअर के खून का हलवा। चमकीली लाल केले के फूलों, पारदर्शी सफेद केले के डंठलों, ताज़े सफेद बीन स्प्राउट्स, पुदीना और ताज़ी तुलसी से सजी मिली-जुली सब्जियों की एक प्लेट, जो स्वाद और रंगों का एक आकर्षक मिश्रण तैयार करती है।

हनोई में कई गृहिणियां अब अपने घरों में बन बो ह्यू (ह्यू शैली का बीफ नूडल सूप) बना रही हैं। फोटो: वू थी तुयेत न्हुंग

हनोई की महिलाओं को मध्य और दक्षिणी वियतनाम की मशहूर पाककला शिक्षकों, जैसे होआंग थी कुक और त्रिउ थी चोई की किताबों के ज़रिए ह्यू शैली के बीफ़ नूडल सूप की रेसिपी पता थी... लेकिन उस समय देश आर्थिक संकट से जूझ रहा था, इसलिए वे इसे बना नहीं पाईं। हनोई में ह्यू शैली के बीफ़ नूडल सूप की सामग्री तो आसानी से मिल जाती है, लेकिन देश को बांटने वाले युद्ध के कारण उत्तरी वियतनाम में झींगा पेस्ट (माम रुओक) उपलब्ध नहीं था।

मध्य वियतनाम की गृहिणियों ने झींगा पेस्ट की जगह किण्वित झींगा पेस्ट का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया, लेकिन किण्वित झींगा पेस्ट की तीखी गंध ह्यू के चिकने, सुगंधित और मीठे झींगा पेस्ट के सामने फीकी पड़ गई। दक्षिण वियतनाम की मुक्ति और परिवहन व्यवस्था में सुधार के बाद ही हनोई में ह्यू शैली के बीफ नूडल सूप के लिए झींगा पेस्ट उपलब्ध हो पाया।

हनोई में कई सफल हुए शैली के बीफ नूडल सूप रेस्तरां हैं, जिनमें सुश्री हुओंग का लैंग स्ट्रीट पर स्थित हुआ शैली का बीफ नूडल सूप रेस्तरां और सुश्री ट्रिन्ह का न्गिया टैन स्ट्रीट पर स्थित रेस्तरां शामिल हैं। उन्होंने हुआ की महिलाओं से यह कला सीखी और फिर अपने खुद के ब्रांड बनाए। हनोई में लाए जाने वाले किसी भी विशेष व्यंजन को हनोईवासियों के स्वाद और पसंद के अनुसार ढाला जाता है। इसलिए, हनोई में पकाए जाने वाले हुआ शैली के बीफ नूडल सूप में कम चीनी और फिश सॉस का उपयोग होता है, जिसके परिणामस्वरूप इसका स्वाद हल्का और कम नमकीन होता है - और यही एक कारण है कि हनोई के दर्जनों अन्य प्रसिद्ध नूडल व्यंजनों के बीच हुआ शैली का बीफ नूडल सूप इतना लोकप्रिय बना हुआ है।

बन बो ह्यू में मोटे चावल के नूडल्स, मीठा और मसालेदार शोरबा और झींगा पेस्ट और लेमनग्रास की मनमोहक खुशबू होती है। (चित्र इंटरनेट से लिया गया है)

हनोईवासियों द्वारा पकाया जाने वाला बन बो ह्यू उनके स्वाद के अनुसार मसालेदार होता है, इसलिए इसमें चीनी और फिश सॉस कम होती है, इसका स्वाद हल्का होता है और यह कम नमकीन होता है। फोटो: वू थी तुयेत न्हुंग।

हनोई में बनने वाले बीफ नूडल सूप से ह्यू शैली का असली बीफ नूडल सूप किस प्रकार भिन्न होता है?

एक बार, सुश्री वू थी तुयेत न्हुंग ने ह्यू शैली के बीफ़ नूडल सूप रेस्तरां की मालकिन सुश्री थान्ह से बातचीत की, क्योंकि उन्होंने देखा कि वहाँ का व्यंजन चीनी से थोड़ा मीठा था, लेकिन मांस सुगंधित था, और विशेष रूप से पतले-पतले कटे हुए सूअर के पैर का मांस और हड्डी दोनों साबुत थे, जिन्हें बड़ी सफाई और कुशलता से काटा गया था। सुश्री थान्ह ने ईमानदारी से बताया कि यह काटने और स्लाइस करने वाली मशीन की बदौलत था। पहले, तेज चाकुओं से भी मांस नरम होकर बिखर जाता था। एक दिन में लगभग दस किलोग्राम सूअर के पैर काटना भी थका देने वाला काम था। अब, मशीनों के आने से महिलाएं काफी आराम से काम कर पाती हैं।

सुश्री थान ने ह्यू शैली के बीफ नूडल सूप और हनोई में पकाए जाने वाले ह्यू शैली के बीफ नूडल सूप के बीच अंतर बताया। ये अंतर इस प्रकार हैं:

ह्यू में, ह्यू शैली के बीफ नूडल सूप का शोरबा धीमी आंच पर पकाया जाता है। जबकि हनोई में, शोरबा को तेज आंच पर उबलना आवश्यक होता है।

ह्यू के लोग मीठे और हल्के स्वाद पसंद करते हैं। हनोई के लोग तेज़ और कम मीठे स्वाद पसंद करते हैं।

ह्यू में नूडल्स का कटोरा छोटा होता है, मांस और सॉसेज के टुकड़े भी छोटे होते हैं। हनोई में नूडल्स का कटोरा बड़ा होता है, मांस और सॉसेज के टुकड़े भी बड़े होते हैं ।

लेकिन आप इसे कहीं भी बेचें, आपको स्थानीय ग्राहकों की पसंद का ध्यान रखना होगा। मेरी बहन थान के ह्यू से रिश्तेदार मिलने आए और उन्होंने कहा, "यह खाना पकाने का तरीका असल में ह्यू का तरीका नहीं है!"

स्रोत: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm