ठंडे चावल और गर्म चावल: इनमें से कौन सा रक्त शर्करा के स्तर में कम वृद्धि करता है?

चावल अरबों लोगों का मुख्य भोजन है, खासकर एशिया में। चावल खाने का तरीका भोजन के बाद हमारे रक्त शर्करा के स्तर को प्रभावित कर सकता है। ऐसा चावल में मौजूद स्टार्च की संरचना में बदलाव के कारण होता है।

पके हुए चावल तो पके हुए चावल ही रहते हैं। जब चावल ठंडे होते हैं, तो उनकी स्टार्च संरचना बदल जाती है, जिससे प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है। इस प्रकार का स्टार्च छोटी आंत में अवशोषित नहीं होता, जिससे भोजन के बाद रक्त शर्करा के स्तर में अचानक वृद्धि को कम करने और ग्लूकोज के स्तर में अचानक वृद्धि को रोकने में मदद मिलती है। अमेरिकी वेबसाइट ईटिंग वेल के अनुसार, ताजा पके हुए गर्म सफेद चावल में यह लाभ नहीं होता है।

ठंडा होने या फ्रिज में रखे जाने पर सफेद चावल में प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है।

फोटो: एआई

चावल पकने पर उसमें मौजूद स्टार्च नरम और आसानी से पचने योग्य हो जाता है। सफेद चावल खाने पर स्टार्च छोटी आंत में पचकर ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। यह ग्लूकोज रक्त में अवशोषित होकर रक्त शर्करा के स्तर में तेजी से वृद्धि करता है।

हालांकि, पके हुए चावल को ठंडा होने या फ्रिज में रखने से स्टार्च की संरचना बदल जाती है। आसानी से पचने वाले स्टार्च का एक हिस्सा प्रतिरोधी स्टार्च में परिवर्तित हो जाता है। प्रतिरोधी स्टार्च स्टार्च का एक ऐसा रूप है जिसे छोटी आंत में मौजूद पाचक एंजाइमों द्वारा पचाना मुश्किल होता है या वे पचा नहीं पाते। इसलिए, प्रतिरोधी स्टार्च ग्लूकोज में परिवर्तित नहीं होता बल्कि आहार फाइबर की तरह बड़ी आंत में चला जाता है।

इसका परिणाम यह होता है कि यह भोजन के बाद रक्त शर्करा के स्तर को अत्यधिक बढ़ने से रोकने में मदद करता है। यह विशेष रूप से मधुमेह रोगियों या वजन नियंत्रण चाहने वालों के लिए फायदेमंद है।

एशिया पैसिफिक जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन में प्रकाशित एक अध्ययन में, वैज्ञानिकों ने तीन प्रकार के चावलों में प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा की तुलना की: गर्म चावल, कमरे के तापमान पर 10 घंटे तक ठंडा होने के लिए छोड़े गए चावल, और 4 ^{डिग्री} सेल्सियस पर 24 घंटे तक रेफ्रिजरेट किए गए और फिर से गर्म किए गए चावल।

परिणामों से पता चला कि 100 ग्राम गर्म चावल में प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा केवल लगभग 0.64 ग्राम थी। वहीं, 10 घंटे तक ठंडा किए गए चावल में यह मात्रा लगभग 0.96 ग्राम और रेफ्रिजेरेटेड चावल में 1.65 ग्राम थी। अध्ययन में, रेफ्रिजेरेटेड चावल खाने वाले समूह में गर्म चावल खाने वाले समूह की तुलना में भोजन के बाद ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया कम पाई गई।

ध्यान देने वाली बात यह है कि ठंडा और फ्रिज में रखा हुआ चावल भले ही प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा बढ़ा देता है, लेकिन इसमें आसानी से पचने वाला स्टार्च भी मौजूद रहता है। इस प्रकार के चावल का अधिक मात्रा में सेवन करने से रक्त शर्करा का स्तर बढ़ सकता है।

प्रतिरोधी स्टार्च का प्रभावी उत्पादन करने और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, पके हुए चावल को जल्दी से ठंडा करना चाहिए, फिर उसे रेफ्रिजरेटर में 4-5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर संग्रहित करना चाहिए। यदि इसे कमरे के तापमान पर बहुत देर तक छोड़ दिया जाए या अनुचित तरीके से संग्रहित किया जाए, तो बैसिलस सेरेस जैसे जीवाणु पनप सकते हैं और खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।

बचे हुए चावल को दोबारा गर्म करते समय, खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए इसे लगभग 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना सबसे अच्छा है। हालांकि, बहुत अधिक पानी डालने या बहुत अधिक तापमान पर लंबे समय तक पकाने से बचें। इससे पहले से बने प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा कम हो सकती है। ईटिंग वेल के अनुसार, धीमी आंच पर गर्म करना, जैसे माइक्रोवेव करना या भाप में पकाना, प्रतिरोधी स्टार्च की मात्रा को बेहतर ढंग से संरक्षित करता है।

स्रोत: https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm