Hari ini Michelin Guide mengumumkan daftar restoran di Vietnam: Akankah Banh Mi jatuh seperti pada tahun 2023?

Meskipun roti Vietnam merupakan hidangan terkenal yang dihormati oleh banyak surat kabar internasional dan tercantum dalam kamus Oxford, hingga kini, belum ada toko yang khusus menjual roti di Vietnam yang telah dianugerahi penghargaan apa pun oleh Michelin Guide.

Tidak adanya roti

Tahun lalu, dalam penampilan pertamanya di Vietnam, Michelin Guide memberi penghargaan kepada 103 restoran/rumah makan dengan 4 kategori penghargaan, termasuk 4 restoran berbintang Michelin, 70 restoran/rumah makan Pilihan Michelin (direkomendasikan Michelin), 29 restoran Bib Gourmand (restoran lezat dan terjangkau), dan 3 penerima Penghargaan Khusus Michelin Guide.

Banh mi adalah hidangan Vietnam yang terkenal dan dikenal banyak wisatawan.

NHAT THINH

Tahun ini, dalam pengumuman kedua Michelin Guide di Vietnam, dalam kategori Bib Gourmand (restoran murah dan lezat) di Hanoi dan Kota Ho Chi Minh, terdapat total 42 restoran (18 restoran di Hanoi dan 24 tempat di Kota Ho Chi Minh). Kategori lainnya akan diumumkan pada tanggal 27 Juni. Dalam daftar restoran murah dan lezat tahun 2024, banh mi masih absen, meskipun banh mi merupakan hidangan yang sangat murah di Vietnam dengan harga rata-rata 20.000 VND/roti. Dapat dimengerti bahwa ketika Michelin Guide memilih Vietnam tahun lalu, peta kuliner Vietnam sekali lagi dihormati secara global. Namun, dengan kriteria tersendiri, Michelin Guide tidak memilih banh mi. Dalam kategori Bib Gourmand tahun ini, 18 restoran di Hanoi memiliki 5 restoran pho, di Kota Ho Chi Minh ada 8 restoran pho. Banyak orang Vietnam bertanya-tanya, ribuan netizen bertanya: Ketika berbicara tentang masakan Vietnam, memilih pho tetapi tidak banh mi adalah sebuah kesalahan. Dalam wawancara dengan media Vietnam tahun lalu, Bapak Gwendal Poullennec, Direktur Internasional Michelin Guide, menegaskan bahwa "tidak ada bias" antara pho dan banh mi. Para penilai Michelin selalu mengevaluasi hidangan dengan pikiran terbuka, berfokus pada kualitas hidangan, alih-alih lokasi atau popularitas.

Namun, kurangnya roti dalam kategori Panduan Michelin telah membuat banyak orang bertanya-tanya.

CAO AN BIEN

Dalam penjelasannya, terdapat fitur khusus dalam 5 kriteria Michelin Guide yang mungkin menjadi alasan utama. Kelima kriteria ini, yang merupakan standar umum di seluruh dunia, meliputi:

1. Kualitas makanan
2. Keterampilan memasak
3. Harmoni rasa
4. Kepribadian seorang koki terungkap melalui makanannya.
5. Konsistensi makanan dari waktu ke waktu dan di seluruh menu.

Apakah restoran sandwich Vietnam yang belum "diberi nama" oleh Michelin karena tidak memenuhi kriteria ini? Menanggapi pertanyaan ini, seorang koki Vietnam ternama yang pernah bekerja di restoran berbintang satu, dua, dan tiga Michelin menjelaskan bahwa hal ini bisa jadi salah satu alasannya. "Banyak restoran sandwich Vietnam bukanlah restoran, melainkan hanya menjual makanan untuk dibawa pulang. Lagipula, sebagian besar tempat tidak memiliki seni kuliner sendiri, padahal ham harus dibeli, roti harus dibeli, pate juga harus dibeli... Berapa banyak tempat yang menjual sandwich produksi sendiri, dengan 100% membuat roti dan bahan-bahannya sendiri? Saya rasa ini juga menjadi pertimbangan Michelin saat mengevaluasi sandwich Vietnam untuk dimasukkan ke dalam daftar," ungkap sang koki. Sang koki berpendapat bahwa jika ada restoran sandwich yang muncul di acara penghargaan Michelin mendatang, kemungkinan besar mereka akan menyesuaikan diri dengan budaya kuliner masyarakat Vietnam. Komentar di atas memang sangat realistis di Vietnam. Gerai banh mi ada di mana-mana, kebanyakan merek banh mi dijual untuk dibawa pulang, kekurangan tempat, dan kekurangan "koki" sungguhan untuk menyiapkan hidangan yang berfokus pada banh mi. Lihat bagaimana Michelin menamai sandwich Amerika (hamburger) di California: Hamburger telah menjadi makanan Amerika sejak awal abad ke-20 dan telah mengalami banyak variasi, mulai dari makanan cepat saji hingga hidangan mewah dengan foie gras bakar. Tidak ada yang mengalahkan burger yang dimasak dengan sempurna. Itulah sebabnya kami mengirimkan juri untuk mengumpulkan favorit kami. Dari versi vegan yang disajikan di rumah batu bergaya pedesaan yang sama istimewanya hingga hidangan daging rusa di Hauser & Wirth yang artistik. Berikut adalah tempat burger terbaik di California menurut Panduan Michelin. Meskipun roti Amerika juga merupakan makanan cepat saji yang mirip dengan Vietnam, menurut kriteria Panduan Michelin, mereka memiliki gerai yang sangat khusus untuk membuat roti yang paling sempurna, dan memiliki ruang bagi pengunjung untuk menikmati makanan dengan senyaman mungkin. Di Vietnam, apakah ada yang pergi ke restoran untuk makan roti Vietnam? Ini pertanyaan yang sulit dijawab. Ada restoran berbintang Michelin yang masih menjual roti seharga satu juta per buah, tetapi itu hanya hidangan di menu, mereka tidak memiliki spesialisasi.

Semoga rotinya mendapat penghargaan dari Michelin Guide

Selama hampir 20 tahun berkarya roti, Bapak Quang Huy, pemilik toko roti Trang yang terkenal di Distrik 1 (HCMC), mengatakan bahwa diakui oleh Michelin adalah impian setiap toko, termasuk dirinya. "Jiwa" roti di tokonya terletak pada sosis babi, sosis goreng, dan pate yang ia buat sendiri. Ia memesan roti dan ham untuk dibuat di sisi lain. Sang pemilik "mengungkapkan" bahwa keistimewaan rotinya terletak pada penggunaan daging babi alami murni yang diambil dari sumber daging babi "panas" di peternakan. Daging babi diproses dalam waktu 2 jam setelah disembelih, sehingga dagingnya segar dan bebas pengawet.

Menurut para ahli, ada kemungkinan bahwa toko sandwich tidak memenuhi kriteria Michelin karena mereka tidak memproduksi bahan-bahan sendiri untuk sandwich mereka dan kebanyakan menjualnya untuk dibawa pulang.

CAO AN BIEN

Saya tidak tahu kriteria mereka, yang saya tahu ketika saya membuka toko, jika ada kekurangan, saya akan mengubah, menambah, dan memperbaikinya setiap hari agar operasionalnya lebih baik, memberikan pengalaman terbaik kepada pelanggan dari sandwich saya, tidak hanya dari segi kualitas dan rasa, tetapi juga pelayanan. Saya sangat berharap suatu hari nanti saya dapat memenuhi standar yang ditetapkan oleh Michelin...

Tuan Quang Huy, pemilik toko roti Trang

Dalam kategori-kategori yang diakui Michelin, ia sendiri juga tidak menjelaskan secara rinci kriteria Michelin. Bapak Huy mengatakan bahwa saat ini harga setiap roti Trang berkisar antara 69.000 hingga 79.000 VND. Pemiliknya menegaskan bahwa ia akan terus berusaha untuk mendapatkan lebih banyak pengakuan dari para ahli dan pengunjung. Sementara itu, pemilik toko sandwich ternama lainnya yang juga berlokasi di Distrik 1 (HCMC) mengatakan bahwa alasan mengapa toko-toko sandwich tersebut tidak masuk dalam daftar Michelin adalah karena tidak memenuhi kriteria.

Banh mi biasanya merupakan makanan untuk dibawa pulang.

CAO AN BIEN

"Roti ini kebanyakan dijual untuk dibawa pulang, tidak disajikan di tempat. Saya tidak membuat semua bahannya sendiri, dan tidak dikerjakan oleh koki seperti di restoran atau rumah makan, jadi sulit untuk masuk ke daftar mereka. Dihormati itu bagus, tapi kalau tidak, tidak apa-apa karena yang penting adalah pengakuan dari pengunjung," ujarnya.

Aku "membintangi" diriku sendiri

Bibi Gai, yang bernama asli Nguyen Thi Dau (80 tahun), pemilik toko roti Nhu Lan yang terkenal di Kota Ho Chi Minh, mengatakan bahwa ia tidak terlalu peduli apakah roti di tokonya mendapatkan penghargaan atau pengakuan dari Michelin Guide. Setelah lebih dari setengah abad menjual roti Vietnam, dari sebuah toko roti kecil, sang pemilik dengan bangga mengatakan bahwa ia harus "memberi bintang" pada rotinya sendiri terlebih dahulu, dan harus memastikan roti tersebut lezat dan berkualitas baik. Dari situlah, toko rotinya akan mendapatkan pengakuan, dengan sebuah bintang spesial di hati para pelanggannya.

Setiap roti Nhu Lan dijual seharga 30.000 VND

CAO AN BIEN

Pelanggan yang makan Banh Mi Nhu Lan dapat duduk dan makan.

CAO AN BIEN

"Di Nhu Lan, setiap roti masih dihargai 30.000 VND, kalau pelanggan mau makan lebih, harganya 35.000 VND. Saya jual supaya semua pekerja bisa datang, beli, dan menikmati rotinya," ungkap sang pemilik. Dalam satu roti Nhu Lan, terdapat ham, pâté, pork roll, saus... Tante Gai mengatakan bahwa sebagian besar bahan dalam roti Nhu Lan diproduksi sendiri, karena ia memiliki toko roti sendiri dan pabrik yang memproduksi berbagai jenis daging dan sosis. Hal ini juga menjadi rahasia sang pemilik untuk mengontrol kualitas setiap bahan dalam roti. Menurut Tante Gai, setiap bahan dalam roti harus diolah dengan sepenuh hati. Misalnya, pâté yang dibuat sendiri di toko harus diimpor dari hati segar berkualitas baik dan diolah dengan hati-hati sebelum diolah, jika tidak, akan mudah berbau amis atau memiliki rasa yang tidak enak. "Jika pelanggan ingin makan di sana, ada tempat duduk terpisah. Kami telah mempertahankan cita rasa roti yang sama selama bertahun-tahun, jika kami melakukannya dengan baik, pelanggan akan menyukainya," kata pemiliknya.

Roti Sau Minh yang terkenal

CAO AN BIEN

Roti di sini dijual seharga 40.000 - 50.000 VND.

CAO AN BIEN

Bapak Tran Thanh Tam, pemilik toko sandwich Sau Minh yang telah beroperasi hampir setengah abad di Kota Ho Chi Minh, mengatakan ia memahami kriteria Michelin Guide dan mengerti mengapa sandwich tersebut belum diberi nama. "Banh mi adalah jajanan kaki lima, kebanyakan dijual untuk dibawa pulang, cepat saji, tidak disajikan di tempat seperti restoran. Tidak semua gerobak sandwich di luar menjamin kebersihan dan keamanan makanan. Jika ingin dihormati, toko sandwich perlu menyesuaikan diri agar memenuhi kriteria Michelin," menurut sudut pandang toko tersebut. Sandwich Sau Minh dijual 24/7, setiap rotinya dihargai antara 40.000 - 50.000 VND. "Rahasia" sandwich di sini adalah pate dan mentega buatan sendiri sang pemilik. Jenis daging dan sosis yang ia gunakan, ada yang buatan sendiri, ada pula yang harus dibeli dari luar, tetapi ia menegaskan bahwa semuanya adalah yang terbaik.

Thanhnien.vn

Sumber: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm