Hari ini Michelin Guide mengumumkan daftar restoran di Vietnam: Akankah Banh Mi jatuh seperti pada tahun 2023?
Báo Thanh niên•27/06/2024
Meskipun roti Vietnam merupakan hidangan terkenal yang dihormati oleh banyak surat kabar internasional dan tercantum dalam kamus Oxford, hingga kini belum ada toko yang khusus menjual roti di Vietnam yang telah dianugerahi penghargaan apa pun oleh Michelin Guide.
Tidak adanya roti
Tahun lalu, dalam penampilan pertamanya di Vietnam, Michelin Guide memberi penghargaan kepada 103 restoran/rumah makan dengan 4 kategori penghargaan, termasuk 4 restoran berbintang Michelin, 70 restoran/rumah makan Pilihan Michelin (direkomendasikan Michelin), 29 restoran Bib Gourmand (restoran lezat dan terjangkau), dan 3 penerima Penghargaan Khusus Michelin Guide.
Banh mi adalah hidangan Vietnam yang terkenal dan dikenal banyak wisatawan.
NHAT THINH
Tahun ini, dalam pengumuman kedua Michelin Guide di Vietnam, dalam kategori Bib Gourmand (restoran murah dan lezat) di Hanoi dan Kota Ho Chi Minh, terdapat total 42 restoran (18 restoran di Hanoi dan 24 restoran di Kota Ho Chi Minh). Kategori lainnya akan diumumkan pada 27 Juni. Dalam daftar restoran murah dan lezat tahun 2024, banh mi masih absen, meskipun banh mi merupakan hidangan yang sangat murah di Vietnam dengan harga rata-rata 20.000 VND/roti. Dapat dimengerti bahwa ketika Michelin Guide memilih Vietnam tahun lalu, peta kuliner Vietnam sekali lagi dihormati secara global. Namun dengan kriterianya sendiri, Michelin Guide tidak memilih banh mi. Dalam kategori Bib Gourmand tahun ini, 18 restoran di Hanoi memiliki hingga 5 restoran pho, di Kota Ho Chi Minh terdapat hingga 8 restoran pho. Banyak orang Vietnam bertanya-tanya, ribuan netizen bertanya: Ketika berbicara tentang masakan Vietnam, memilih pho dan bukan banh mi adalah sebuah kesalahan. Dalam wawancara dengan media Vietnam tahun lalu, Bapak Gwendal Poullennec, Direktur Internasional Michelin Guide, menegaskan bahwa "tidak ada bias" antara pho dan banh mi. Para penilai Michelin selalu mengevaluasi hidangan dengan pikiran terbuka, berfokus pada kualitas hidangan, alih-alih lokasi atau popularitas.
Namun, kurangnya roti dalam kategori Panduan Michelin membuat banyak orang bertanya-tanya.
CAO AN BIEN
Dalam penjelasannya, terdapat kekhususan dalam 5 kriteria Michelin Guide yang mungkin menjadi alasan utama. Kelima kriteria ini, yang merupakan standar umum di seluruh dunia, meliputi:
Kualitas makanan
Keterampilan memasak
Harmoni rasa
Kepribadian seorang koki terungkap melalui hidangannya.
Konsistensi makanan dari waktu ke waktu dan di seluruh menu.
Apakah restoran sandwich Vietnam yang belum "diberi nama" oleh Michelin karena tidak memenuhi kriteria ini? Menanggapi pertanyaan ini, seorang koki Vietnam ternama yang pernah bekerja di restoran berbintang satu, dua, dan tiga Michelin menjelaskan bahwa hal ini bisa jadi salah satu alasannya. "Banyak restoran sandwich Vietnam bukanlah restoran, melainkan hanya menjual makanan untuk dibawa pulang. Selain itu, sebagian besar tempat tidak memiliki seni kuliner sendiri, sehingga Anda harus membeli sosis babi, roti, pâté, dll. Berapa banyak tempat yang menjual sandwich yang 100% buatan sendiri, membuat roti dan bahan-bahannya sendiri? Saya rasa ini juga menjadi pertimbangan Michelin saat mengevaluasi sandwich Vietnam untuk dimasukkan ke dalam daftar," ungkap sang koki. Sang koki berpendapat bahwa jika ada restoran sandwich yang muncul di ajang penghargaan Michelin mendatang, kemungkinan besar mereka akan menyesuaikan diri dengan budaya kuliner masyarakat Vietnam. Komentar di atas memang sangat realistis di Vietnam. Gerobak sandwich ada di mana-mana, merek sandwich kebanyakan pesan antar, ruang terbatas, dan tidak ada "koki" sungguhan yang bisa membuat hidangan yang berfokus pada sandwich. Lihat bagaimana Michelin menyebut hamburger California: Hamburger telah menjadi makanan Amerika sejak awal abad ke-20 dan telah mengalami banyak variasi, mulai dari makanan cepat saji hingga hidangan mewah dengan foie gras panggang. Tidak ada yang mengalahkan burger yang dimasak dengan sempurna. Itulah sebabnya kami mengirimkan juri untuk mengumpulkan favorit kami. Dari versi vegan yang disajikan di rumah batu bergaya pedesaan yang sama istimewanya hingga hidangan daging rusa di Hauser & Wirth yang artistik, berikut adalah tempat burger terbaik di California menurut Panduan Michelin. Meskipun roti Amerika juga merupakan makanan cepat saji di Vietnam, menurut kriteria Panduan Michelin, mereka memiliki gerai khusus untuk membuat roti yang paling sempurna, dan menyediakan ruang bagi pengunjung untuk menikmati makanan dengan senyaman mungkin. Di Vietnam, apakah ada yang pergi ke restoran untuk makan roti Vietnam? Ini pertanyaan yang sulit dijawab. Ada restoran berbintang Michelin yang masih menjual roti seharga satu juta per buah, tetapi itu hanyalah salah satu hidangan di menu, mereka tidak memiliki spesialisasi.
Semoga rotinya mendapat penghargaan dari Michelin Guide
Selama hampir 20 tahun berkarya roti, Bapak Quang Huy, pemilik toko roti Trang yang terkenal di Distrik 1 (HCMC), mengatakan bahwa diakui oleh Michelin adalah impian setiap toko, termasuk dirinya. "Jiwa" roti di tokonya terletak pada sosis babi, sosis goreng, dan pate yang ia buat sendiri. Ia memesan roti dan ham untuk dibuat di sisi lain. Sang pemilik "mengungkapkan" bahwa keistimewaan rotinya terletak pada penggunaan daging babi murni dan alami yang diambil dari sumber daging babi "panas" di peternakan. Daging babi diproses dalam waktu 2 jam setelah disembelih, sehingga dagingnya segar dan bebas pengawet.
Menurut para ahli, ada kemungkinan bahwa toko sandwich tidak memenuhi kriteria Michelin karena mereka tidak memproduksi bahan-bahan sendiri untuk sandwich mereka dan kebanyakan menjualnya untuk dibawa pulang.
CAO AN BIEN
Saya tidak tahu kriteria mereka, yang saya tahu ketika saya membuka toko, jika ada kekurangan, saya akan mengubah, menambah, dan memperbaikinya setiap hari agar operasionalnya lebih baik, memberikan pengalaman terbaik kepada pelanggan dari sandwich saya, tidak hanya dari segi kualitas dan rasa, tetapi juga pelayanan. Saya sangat berharap suatu hari nanti saya dapat memenuhi standar yang ditetapkan oleh Michelin...
Tuan Quang Huy, pemilik toko roti Trang
Dalam kategori-kategori yang diakui Michelin, ia sendiri juga tidak menjelaskan secara rinci kriteria Michelin. Bapak Huy mengatakan bahwa saat ini harga setiap roti Trang berkisar antara 69.000 hingga 79.000 VND. Pemiliknya menegaskan bahwa ia akan terus berusaha untuk mendapatkan lebih banyak pengakuan dari para ahli dan pengunjung. Sementara itu, pemilik toko sandwich ternama lainnya yang juga berlokasi di Distrik 1 (HCMC) mengatakan bahwa alasan mengapa toko-toko sandwich tersebut tidak masuk dalam daftar Michelin adalah karena tidak memenuhi kriteria.
Banh mi biasanya merupakan makanan untuk dibawa pulang.
CAO AN BIEN
"Roti ini sebagian besar dijual untuk dibawa pulang, tidak disajikan di tempat. Kami tidak membuat sendiri semua bahannya, dan tidak dikerjakan oleh koki seperti di restoran atau rumah makan, jadi sulit untuk masuk dalam daftar mereka. Mendapatkan pengakuan itu baik, tetapi jika tidak, tidak apa-apa karena yang penting adalah pengakuan dari para pengunjung," ujarnya.
Aku "membintangi" diriku sendiri
Bibi Gai, yang bernama asli Nguyen Thi Dau (80 tahun), pemilik toko roti Nhu Lan yang terkenal di Kota Ho Chi Minh, mengatakan ia tidak terlalu peduli apakah rotinya dihormati atau diakui oleh Panduan Michelin. Setelah lebih dari setengah abad berjualan roti Vietnam, dari sebuah toko roti kecil, sang pemilik dengan bangga mengatakan bahwa ia harus "memberi bintang" pada rotinya sendiri terlebih dahulu, dan harus memastikan rotinya lezat dan berkualitas baik. Dari situlah, toko rotinya akan mendapatkan pengakuan, dengan sebuah bintang istimewa di hati para pelanggannya.
Setiap roti Nhu Lan dijual seharga 30.000 VND
CAO AN BIEN
Pelanggan yang makan Banh Mi Nhu Lan dapat duduk dan makan.
CAO AN BIEN
"Di Nhu Lan, harga roti per potong masih terjangkau, 30.000 VND. Kalau mau lebih, tinggal 35.000 VND. Saya jual supaya semua pekerja bisa datang, beli, dan menikmati rotinya," ungkap sang pemilik. Dalam roti Nhu Lan, terdapat ham, pate, sosis babi, saus... Tante Gai mengatakan bahwa sebagian besar bahan dalam roti Nhu Lan diproduksi sendiri, karena ia memiliki toko roti dan pabrik sendiri yang memproduksi berbagai macam daging dan sosis. Hal ini juga menjadi rahasia pemilik untuk mengontrol kualitas setiap bahan dalam roti. Menurut Tante Gai, setiap bahan dalam roti harus dimasukkan dengan hati-hati. Misalnya, pate yang dibuat sendiri di toko harus diimpor dari hati segar berkualitas baik dan diolah dengan hati-hati sebelum diolah, jika tidak, akan mudah berbau amis atau memiliki rasa yang tidak enak. "Kalau pelanggan ingin makan di sana, ada tempat duduk terpisah. Kami mempertahankan cita rasa roti yang sama selama bertahun-tahun, kalau kami mengolahnya dengan baik, pelanggan pasti akan menyukainya," kata pemiliknya.
Sandwich Sau Minh yang terkenal
CAO AN BIEN
Roti di sini dijual dengan harga 40.000 - 50.000 VND
CAO AN BIEN
Bapak Tran Thanh Tam, pemilik toko sandwich Sau Minh yang telah beroperasi hampir setengah abad di Kota Ho Chi Minh, mengatakan ia memahami kriteria Michelin Guide dan mengerti mengapa sandwich tersebut belum diberi nama. "Banh mi adalah jajanan kaki lima, kebanyakan dijual untuk dibawa pulang, cepat saji, dan tidak disajikan di tempat seperti restoran. Tidak semua gerobak sandwich di luar menjamin kebersihan dan keamanan makanan. Jika ingin dihormati, toko sandwich perlu menyesuaikan diri agar memenuhi kriteria Michelin," menurut sudut pandang toko tersebut. Sandwich Sau Minh dijual 24/7, dengan harga per roti antara 40.000 dan 50.000 VND. "Rahasia" sandwich di sini adalah pate dan mentega buatan sendiri sang pemilik. Jenis daging dan sosis yang ia gunakan, ada yang buatan sendiri, ada pula yang harus dibeli di luar, tetapi ia menegaskan bahwa semuanya adalah yang terbaik.
Komentar (0)