「臭い」という言葉は高級料理と同義ではないと思われるかもしれませんが、鼻を刺激する料理の中には、多くの人に珍味とみなされるものもあります。
日本の発酵専門家である小泉武夫氏は、「アラバスター」と呼ばれる装置を使って食品の匂いの強さを測定し、著書『発酵は力なり』の中で「アラバスター単位」、つまり AU という概念を紹介しました。
AU は国際的な臭気単位ではないため、参考値としてのみ使用されます。
専門家の小泉武夫氏がオーストラリアで測定した世界で最も臭いのひどい食品トップ10を紹介します。
シュールストレミング - 8070 AU
シュールストレミングは、スウェーデン発祥の、缶詰にして塩漬けし、発酵させたニシン料理です。
このスウェーデンのニシンの缶詰料理は、強烈な臭いがするが、多くの客に人気がある。（写真：Shutterstock）
その刺激的な味は、ニシンのタンパク質が低塩分の環境で発酵され、非常に不快な臭いを持つ化合物が生成されることから生じます。
ひどい臭いにもかかわらず、美食家たちはこの料理の豊かな風味に魅了されています。
ホンオフェ - 6230 AU
韓国では「ホンオフェ」と呼ばれる発酵エイは、アンモニアのような臭いがする。（写真：Shutterstock）
ホンオフェは、韓国の発酵エイ料理で、アンモニアのような臭いがします。この悪臭は、エイの体内の尿素から発生し、屋外のトイレを連想させると表現されます。
エピキュールチーズ - 1870 AU
このニュージーランド産のハードチーズは、通常、木製の樽で 3 年間熟成されます。
この段階では、乳酸菌（ラクトバチルス）が活性化して発酵し、チーズが液化して二酸化炭素と硫化水素を放出します。これらのガスが強い臭いを生み出します。
キビアク – 1370 AU
キビアックとは、グリーンランドのイヌイット族の伝統的な冬料理で、小さなウミスズメ（海鳥）をアザラシの皮で発酵させて作ったものです。
キビアックは、食べる人の目と嗅覚の両方を刺激する料理です。（写真：サウスカロライナ州立大学モーニングスター校）
この工程では、最大500羽のウミスズメを丸ごとアザラシの皮に詰め、空気を抜き、脂肪で密封し、3か月間発酵させる。
発酵させた鳥は北極の冬に食べられ、誕生日や結婚式などのお祝いの席でよく登場します。
クサヤ - 1267 AU
くさやは日本原産の塩漬け、乾燥、発酵させた魚です。
くさやを作るには、サバと呼ばれる魚を塩水に浸し、天日で乾燥させます。
くさやの独特の悪臭の秘密は、発酵させた魚の内臓と血液を海水と混ぜて作った塩水です。
鮒寿司 – 486 AU
鮒寿司は、塩漬けの魚と米を混ぜて乳酸で発酵させ、発酵した米を捨てて魚だけを残して作られる日本料理です。
この料理はプロバイオティクス、ミネラル、ビタミン B1 が豊富で、以前はエネルギー源として使われていました。
鮒寿司は薄くスライスしてお酒のおつまみとして食べられます。
納豆 - 452AU
納豆は日本で人気の料理です。（写真：Shutterstock）
納豆は日本の伝統的な発酵食品で、納豆菌で発酵させた大豆から作られる栄養価の高い料理です。
納豆は強い匂いと粘り気のある食感が特徴です。
この料理は通常、醤油や辛子を混ぜてご飯と一緒に冷やして食べます。記録によると、日本人は1000年以上前から納豆を食べていたと言われています。
クサヤ - 447 AU
くさやは塩漬けにして乾燥させ、発酵させた魚で、焼くと香りがよくなり、日本酒や焼酎と一緒に食べられることが多い。
乾燥・浸漬大根 - 430 AU
このカリカリとした日本料理は、通常薄くスライスされており、ターメリックを加えることで黄色になります。
大根の漬物には亜硫酸塩が多く含まれており、発酵中に強い臭いを発します。
臭い豆腐 - 420 AU
臭豆腐は発酵させた豆腐から作られる、強い臭いのする中華料理です。
臭豆腐は臭いがするが、「鼻をつまんで」みるとおいしい。（写真：Shutterstock）
中国では、臭豆腐は夜市や屋台で軽食としてよく売られています。また、ランチレストランではサイドメニューとして提供されることもあります。
伝統的に、臭豆腐は野菜や肉と一緒に塩水に何ヶ月も漬け込まれていました。しかし、現代では豆腐は1～2日だけ漬け込まれることが多いです。
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