「臭い」という言葉は高級料理と同義ではないかもしれないが、鼻を刺激する料理の中には、多くの人に珍味とみなされるものもある。
日本の発酵専門家である小泉武夫氏は、「アラバスター」と呼ばれる装置を用いて食品の匂いの強さを測定し、著書『発酵は力なり』の中で「アラバスター単位」（AU）という概念を提唱した。
AUは国際的な臭気単位ではないため、あくまで参考値として使用してください。
以下は、専門家である小泉武夫氏がAU単位で測定した、世界で最も悪臭の強い食品トップ10です。
シュールストレミング - 8070 AU
シュールストレミングは、スウェーデン発祥の、缶詰にされ、塩漬けにして発酵させたニシンの加工品です。
スウェーデン産のこのニシンの缶詰は、信じられないほどひどい臭いがするが、多くの客に人気がある。（写真：Shutterstock）
その強烈な辛味は、ニシンのタンパク質が低塩分環境で発酵される際に、非常に不快な臭いを持つ化合物が生成されることに由来する。
その不快な臭いにもかかわらず、食通たちはその濃厚な味わいに惹きつけられる。
ホンオホエ - 6230 AU
韓国でホンオフェと呼ばれる発酵エイは、アンモニアのような臭いがする。（写真：Shutterstock）
ホンオフェは、韓国の発酵エイ料理で、アンモニア臭がする。この強烈な臭いは、エイの体内に含まれる尿素から発せられ、まるで野外トイレのような臭いと形容される。
美食家のチーズ - 1870 AU
このタイプのニュージーランド産ハードチーズは、通常、木樽で3年間熟成される。
この段階では、乳酸菌（ラクトバチルス）が活性化して発酵し、チーズが液化して二酸化炭素と硫化水素を放出します。これらのガスが強い臭いの原因となります。
キビアック – 1370 AU
キヴィアクは、グリーンランドのイヌイットの人々の伝統的な冬の料理で、小型のウミスズメ（海鳥の一種）をアザラシの皮で発酵させて作られる。
キヴィアクは、食べる人の視覚と嗅覚の両方を刺激する料理です。（写真：サウスチャイナ・モーニング・ポスト）
加工工程では、最大500羽のウミスズメを丸ごとアザラシの皮に詰め込み、空気を抜き、脂肪で密封し、3ヶ月間発酵させる。
発酵させた鳥肉は北極圏の冬の間食され、誕生日や結婚式などの祝賀行事でもよく振る舞われる。
クサヤ - 1267 AU
クサヤは、日本原産の塩漬け、乾燥、発酵させた魚の一種です。
クサヤを作るには、サバという種類の魚を塩水に漬け込み、天日干しにする。
クサヤ特有の刺激臭の秘密は、発酵させた魚の内臓と血液を海水と混ぜ合わせた塩水にある。
船寿司 – 486 AU
鮒寿司は、塩漬けにした魚と米を混ぜ合わせ、乳酸で発酵させた後、発酵した米を取り除き、魚だけを残して作る日本の料理です。
この料理はプロバイオティクス、ミネラル、ビタミンB1が豊富で、かつてはエネルギー源として利用されていました。
鮒寿司は薄くスライスして、日本酒のおつまみとして楽しまれる。
納豆 - 452AU
納豆は日本で人気の食品です。（写真：Shutterstock）
納豆は、日本の伝統的な発酵食品の一つで、大豆を納豆菌で発酵させた栄養価の高い食品です。
納豆は強い匂いと粘り気のある食感を持つ。
この料理は通常、ご飯と一緒に、醤油やからしをつけて冷たいまま食べます。記録によると、日本人は1000年以上前から納豆を食べてきたようです。
クサヤ - 447 AU
クサヤは塩漬け、乾燥、発酵させた魚の一種で、焼くとより風味が強くなり、日本酒や焼酎と一緒に供されることが多い。
乾燥大根の漬物 - 430オーストラリアドル
この日本の料理は、パリッとした食感が特徴で、通常は薄くスライスされ、ウコンを加えることで黄色に着色されます。
漬物に使われる白い大根には亜硫酸塩が多く含まれており、発酵過程で強い臭いを発する。
臭豆腐 - 420 AU
臭豆腐は、発酵させた豆腐から作られる、独特の刺激臭を持つ中国料理です。
臭豆腐は臭いがきついが、鼻をつまんで食べると美味しい。（写真：Shutterstock）
中国では、臭豆腐は夜市や屋台で軽食としてよく売られている。また、ランチを提供するレストランでは副菜として提供されることもある。
伝統的に、臭豆腐は野菜や肉とともに塩水に数ヶ月漬け込んで発酵させていた。しかし、現代では、豆腐の発酵期間は通常1～2日程度である。
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