手切りエビ入りライスヌードルスープは、ココナッツミルク入りの風味豊かなライスヌードルスープとしても知られ、ベトナム南西部の独特の素朴な料理です。毎年夏になると、私は祖母の作るライスヌードルスープに浸って過ごします。
まず、おばあさんは粘り気のある良質の米を選び、一晩水に浸します。それから、船で市場まで渡り、粉に挽きます。挽いた小麦粉を布袋（水分の多い小麦粉を濾すのに使う）にしっかりと入れ、大きなまな板か板で押さえ、水分をすべて絞り出して、粘り気のある濃い生地になるまで練ります。次に、生地を切るために、鋭く平らな箸を用意します。生地を伸ばすための小瓶と、ココナッツのおろし金も用意します。さらに、玉ねぎ、コショウ、ニンニク、唐辛子、砂糖、そして生地が手にくっつかないように打ち粉として使うタピオカ澱粉のボウルも用意します。そして、ココナッツの木に登り、ココナッツを摘みます。
台所の片隅で、一番下の叔母がココナッツをすりおろしていた。足でしっかりとおろし金の柄を踏みつけ、両手でココナッツの半分を持ち、果肉をすりおろし台に押し付けたり引っ張ったりしていた。柔らかく白いココナッツの筋が、一つずつ下のアルミ製の容器に落ちていった。
おばあちゃんは、新鮮でふっくらとしたエビを籠いっぱいに取り、一匹ずつ丁寧に頭と尻尾を取り除いた。あっという間に、大きなボウルにエビをぎっしり詰めた。エビをきれいに洗い、ザルで水気を切った。それからまな板の上で細かく刻み、ボウルに入れ、スパイスと刻んだエシャロットで味を調え、よく混ぜて味を染み込ませた。
おばさんはすりおろしたココナッツの入ったボウルに熱湯を注ぎ、よく混ぜた。スプーンを使って布製のざるにすくい、しっかりと絞った。白いココナッツミルクが流れ出て、きれいなボウルに溜まった。ココナッツミルクの入ったボウルを脇に置き、おばさんは残りのココナッツにさらに温水を注ぎ、別のアルミ製の容器に絞り出した。
今度はおばあちゃんが腕を振るう番だ。鍋に水を張り、薪を静かに燃やす。文旦を取り出し、生地の塊をトレーに載せる。両手で生地をこね続ける。時折、生地がトレーや手にくっつかないように小麦粉を少し足す。30分ほど経つと、こねるのをやめ、滑らかで白い生地を手で押さえる。もうベタベタせず、ふっくらとした感触になっている。さらに小麦粉を足し、細かく砕いてミカンのように丸める。瓶を使って、せんべいのように薄く伸ばす。瓶の口を片手で持ち、底を鍋の沸騰したお湯に向けながら、瓶の周りを生地で転がす。もう片方の手で、瓶の底の生地の縁を箸で切り続ける。
著者が考案したメコンデルタ風手切りライスヌードルスープのレシピです。
不均一で長く平らな生地が、沸騰したお湯の鍋に落ちていきます。秘訣は、箸で生地を切ること。素早く正確に、そして適度な力で生地を分け、沸騰したお湯に落としてしまう前に、手で瓶の口を回し続けます。すべては、こねる技術と切る技術にかかっています。最後の生地が沸騰したお湯に落ちるまで、この作業は続きます。
おばあちゃんは火力を強め、沸騰したお湯を鍋に素早くかき混ぜながら、餃子がくっつかないようにし、茹で上がった餃子が白く透き通るようにしました。それから鍋をコンロから下ろし、薄めたお湯を入れた鍋をコンロに戻し、薪の火を弱火にしました。茹で上がった餃子を取り出し、冷水を張った洗面器で冷やして、麺の粘り気を抜いて、より歯ごたえのある麺に仕上げました。
鍋の湯が沸騰し始めると、おばあちゃんは味付けしたエビの入ったボウルを鍋に注ぎ入れました。エビに火が通り、全体がほんのりピンク色になるまで数分間沸騰を待ちました。それからライスヌードルをすべて鍋に加え、火を絶やさないように薪を足し、時々おたまでかき混ぜました。
「おばあちゃん、ココナッツミルクを入れたらどう？」
「麺のスープのコクと香りを保つために最後に加えるのよ」祖母は私の質問に答えて、静かに説明した。
鍋のライスヌードルスープは勢いよく煮えていた。おばあちゃんは薪を全部取り去り、味を調え、ココナッツミルクをそっと加え、軽くかき混ぜて全体を混ぜ合わせた。炭火の火加減はスープをゆっくりと煮立たせるのにちょうど良く、香ばしい香りが辺りに広がった。ライスヌードルの香り、淡水エビの香り、ココナッツミルクの濃厚でクリーミーな香りが混ざり合い、スパイスに溶け込んだ。それはまるで、子供の頃に食べたような、うっとりするような素朴な香りだった。
おばあちゃんがライスヌードルスープをボウルにすくい、ネギとパクチーの緑、唐辛子の赤、そしてその上のスープの淡いピンクを眺めている姿は、故郷の味ほど美しい光景はありません。
エビのスライス入りライスヌードルスープ
祖国に対する愛は私の心の奥深くに残り、決して消えることはありません。
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