手切りエビ入りの米麺スープ、別名ココナッツミルク入りの風味豊かな米麺スープは、ベトナム南西部地方の独特で素朴な料理です。毎年夏になると、祖母が作るこの米麺スープに浸るのが私の楽しみです。
まず、おばあさんは良質のもち米を選び、一晩水に浸します。それから、ボートで市場まで漕ぎ、もち米を粉に挽きます。挽いた粉は布袋（水っぽい粉を濾過するために使用）にしっかりと縛り、大きなまな板か板で押し付け、水分をすべて絞り出して、粘り気のある濃い生地にします。次に、生地を切るための鋭く平らな縁のある箸を見つけます。生地を丸めるための小さな瓶と、ココナッツをすりおろすための手動おろし器を用意します。また、玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、唐辛子、砂糖、そして生地が手にくっつかないようにするための粉として使うタピオカ澱粉の入ったボウルも用意します。おばあさんはココナッツの木に登り、ココナッツを摘みます。
台所の片隅で、一番下の叔母がココナッツをすりおろしていた。彼女は両足をすりおろし器の柄にしっかりと押し付け、両手で半分に切ったココナッツを持ち、ココナッツの果肉をすりおろし器の表面に押し付けたり引いたりしていた。柔らかい白いココナッツの果肉は、一枚一枚下のアルミ製の容器に落ちていった。
おばあちゃんは新鮮でふっくらとしたエビが入ったかごを取り出し、一つ一つ丁寧に頭と尾を取り除いた。あっという間に大きなボウルにエビをいっぱいに入れ、水で洗い、ざるで水気を切った。それからまな板の上で細かく刻み、ボウルに入れ、スパイスと刻んだエシャロットで味付けをし、味が染み込むようにしっかりと混ぜ合わせた。
叔母はすりおろしたココナッツの入ったボウルに熱湯を注ぎ、よく混ぜた。スプーンを使って布製のふるいにすくい取り、しっかりと絞った。白いココナッツミルクがきれいなボウルに流れ込んだ。ココナッツミルクの入ったボウルを脇に置き、残りのココナッツに温水を加え続け、残りのココナッツミルクを別のアルミ鍋に絞り出した。
今度は、おばあちゃんが腕前を披露する番です。おばあちゃんは鍋に水を入れてコンロにかけ、薪を弱火で燃やします。ポメロを取り出し、生地の塊を取り出してトレイに置きます。両手で生地を押し付けながらこね続けます。時々、生地がトレイや手にくっつかないように小麦粉を少し加えます。30分ほど経つと、おばあちゃんは手を止め、滑らかで白い生地を手で押します。べたつかず、ふっくらとしています。さらに小麦粉を加え、生地を小さくちぎって、みかんのようなボール状に丸めます。ボトルを使って、生地が米菓のように薄くなるまで伸ばします。片手でボトルの口を持ち、底を鍋の沸騰したお湯に向け、もう一方の手でキッチン箸を使ってボトルの底の生地の縁に沿って切り込みを入れながら、生地をボトルに巻き付けます。
これは、著者が考案したメコンデルタ地方風の手打ち米麺スープのレシピです。
形が不揃いで、細長く平たい生地が、沸騰したお湯の入った鍋に落ちていく。秘訣は、箸で生地を切ることにある。素早く正確に、ちょうど良い力加減で生地を切り離し、沸騰したお湯に落ちた時に生地が割れないようにしなければならない。そして、箸の口を絶えず回し続けなければならない。すべては、生地をこねて切る技術にかかっている。最後の生地が沸騰したお湯に落ちるまで、この作業が続く。
おばあちゃんは火力を強め、沸騰したお湯の入った鍋を素早くかき混ぜて、餃子がくっつかないようにし、茹で上がった餃子が半透明の白色になるようにした。それから鍋を火から下ろし、薄めた水の入った鍋を再び火にかけ、薪の火を弱火にした。茹で上がった餃子を取り出し、冷水を入れた洗面器で洗い流して、麺のくっつきを取り除き、もちもちとした食感にした。
鍋の水が沸騰し始めると、おばあちゃんは味付けしたエビの入ったボウルを鍋に入れた。エビが均一に火が通り、薄いピンク色になるまで数分間煮立たせた。それから米麺をすべて鍋に加え、火が消えないように薪を足し、お玉で時々かき混ぜた。
「おばあちゃん、ココナッツミルクを加えればいいんじゃない？」
「それは麺スープのコクと香りを保つために、最後に加えるべきなのよ」と、祖母は私の質問に落ち着いた口調で答えた。
米麺スープの鍋は勢いよく煮立っていた。おばあちゃんは薪をすべて取り除き、味を調え、ココナッツミルクをそっと加え、軽くかき混ぜて全体をなじませた。炭火はスープが弱火で煮立つのにちょうどよく、芳醇な香りが辺り一面に広がった。米麺の香りに淡水エビの香りが混ざり合い、濃厚でクリーミーなココナッツミルクの香りと溶け合い、スパイスの香りと一体となって、懐かしくも懐かしい、素朴な香りを醸し出していた。
おばあちゃんが米麺のスープを器に盛り付ける様子を見ていると、ネギとパクチーの緑、唐辛子の赤、そしてスープの淡いピンク色が、故郷の味を彷彿とさせる美しい光景が目に浮かぶ。
スライスしたエビ入りライスヌードルスープ
故郷への愛は私の心の奥底に深く根付いており、決して色褪せることはないでしょう。
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