年初めに皆で粥を食べることは、団結を象徴する。

チュオンソン山脈の人々の食文化において、あのシンプルな一杯のお粥は、空腹を満たすだけでなく、幾多の農耕期を通して彼らを支えてきた共同体の結束の精神をも体現している。

初めて「団子粥」を味わったのは、フエ市ア・ルオイ2区の山岳地帯の食品市場でした。店主が私の前に丁寧に緑のバナナの葉を置いたので、私はかなり驚きました。私が自分の分をすくい上げると、店主は笑顔で「召し上がれ」と声をかけてくれました。その時になって初めて、間違った料理が出されたのではないと気づきました。実は、「団子粥」を正しく味わうには、バナナの葉からスプーンですくって食べるのがコツだったのです。そして、葉の上にこぼさずに粥を乗せられるかどうかが、その粥のちょうど良い固さを測る基準にもなるのだそうです。

連帯のお粥

写真：ホアン・ソン

レ・ヴァン・ヘット氏（33歳、旧ホン・トゥオン村、現在はア・ルオイ3村の一部であるキー・レ村在住）によると、コ・トゥ族、タ・オイ族、ヴァン・キエウ族は、この郷土料理をそれぞれ異なる名前で呼んでいるが、調理法は同じだという。彼のパ・コー族は「団結粥」を「トー・ルック」と呼び、「手に入るものは何でも調理する」という意味だ。山や森には材料が豊富にあるので、「団結粥」を作るのは難しくない。しかし、本格的な味を出すには、特定の農産物や林産物がほぼ必須となる。

「お粥と呼ばれる以上、必須の材料は陸稲を精米した米です。カボチャは甘みと旨味を加え、タケノコと山菜はさっぱりとした味わいを、そして山ナスは独特の香りを引き出します」とヘット氏は語った。

スパイスは山岳地帯特有のもので、生塩、唐辛子、野生のコショウの種、そしてレモングラスに似た香りがするものの、よりマイルドで刺激的なア・ラオという植物の若芽などが使われています。重要なのは、干物または生の川魚をグリルして使うことです。寒い冬の時期、川の水温が低すぎて魚が獲れないときは、シェフは代わりに、独特のスパイシーで塩辛い風味を持つ発酵させた川魚醤を使います。

「連帯粥」のもう一つの特徴は、その型破りな調理法です。一般的な粥のように米を事前に煮込むのではなく、米はほぼ最後に加えます。「昔は食用油がなかったので、干し魚を少量の豚脂で炒めていました。それからタケノコ、ナス、カボチャ、空芯菜を加えて、ほぼ火が通るまで炒め、水を加えて、最後に米を加えていました」と、ヘット氏は手を使って実演しながら説明しました。

火のそばに座りながら、ヘット氏は「団結粥」が子供の頃の料理だったと語った。苦難の時代には、キン族がキャッサバを混ぜてご飯を炊くように、多くの家庭にとって主食だったという。彼の部族にとって、それを粥と呼ぶときは「団結粥」、つまり「汁気の少ない粥」を意味していた。一方、汁気の少ない粥は、牛肉粥、鶏肉粥、鴨肉粥などの具材と一緒に供された。

「なぜ『団子粥』はこんなにとろみがあるのですか？」と私は尋ねた。ヘット氏はすぐには答えず、箸で蓋を開けて粥をかき混ぜた。そして、最高の団子粥は弱火の薪火で約45分煮込むのだと明かした。完璧な粥は、米粒が均一に膨らみ、しっかりと詰まっている。興味深いことに、粥と呼ばれているにもかかわらず、米粒は崩れることなく、ドロドロにはなっていない。粥と完璧に炊き上がったご飯との唯一の違いは、そのとろみ具合なのだ。

「お粥がとろみがあるのは、昔の人々は主に肉体労働をしていたため、満腹感を長く保ち、畑仕事をするのに十分なエネルギーを得るために、とろみのあるお粥が必要だったからです」とヘットは説明した。

ヘットさんは少量の粥をすくい、私に味見を勧めてくれた。目の前には、色鮮やかな粥が盛られていた。カボチャの黄色、山菜の濃い緑、タケノコのほのかな辛味、それらが米の香ばしい風味と渓流魚の濃厚な旨味と見事に調和していた。

タオイ族は、干し魚を混ぜた辛くて舌が痺れるような塩「チェオ」を粥に入れて食べることが多い。この連帯の粥には決まったレシピはなく、古くから様々なバリエーションがある。例えば、籐の芽や野生のキンマの葉を加えることもある。現代では、栄養価を高めるために干し肉やキノコを加える家庭も多い。

功労職人ホー・ヴァン・ハン氏（78歳、チュンソン村アニエンレトリエン村在住、現在はア・ルオイ1村）によると、「団結粥」は、材料から文字通りの意味まで、古代から長屋で暮らす家族間の団結を象徴している。昔、長屋に住んでいた頃は、みんなが持っているものを持ち寄って粥を作った。ある家族はカボチャを、ある家族はタケノコを、またある家族は山菜や干し川魚をひとつかみ加えた。香りの良い粥ができあがると、家族の絆を深める食事の始まりとなった。戦争中、この団結粥は、特にホーおじさんの軍隊の兵士と母親の間で、米の代わりに粥が食卓に並ぶことで、兵士と民間人の絆を強めた。

ハン長老によると、チュオンソン族の信仰では、年初にお粥を食べることは、村の団結、豊作、そして皆の健康を願うことだ。子供たちは早く成長するために食べ、大人は互いの愛情を思い起こすために食べる。そして、もし客人が招待される幸運に恵まれたなら、それは村人たちから高く評価されていることを意味する。

「一杯のお粥には、山や森のエッセンスが凝縮されているだけでなく、数えきれないほどの思い出が詰まっている。父にとって、一緒に粥を食べることは、思い出に満ちた空を味わうようなものだった。母がまだ生きていた頃のテト（旧正月）のことを思い出す。当時、父は若く、いつもあちこちをぶらぶらしては酒を飲んでいた。家に帰ってくると、母は二日酔いを治すためにスプーンで粥を食べさせてくれた。それが父の心を温めてくれたのだ…」と、ハン老人は目に涙を浮かべながら語った。

出典：https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm