ドバイの超富裕層に愛されるミシュラン1つ星レストランの秘密

ドバイ（アラブ首長国連邦）の高級リゾート「アトランティス ザ ロイヤル」内にある「ディナー バイ ヘストン ブルメンタール」レストランは、2023年のオープンからわずか3か月で、予想外にミシュランの星（非常に高い品質）を獲得しました。

「レストランがオープンする前の1年半、私たちはドバイに滞在し、1日13～14時間休みなく働いていました」とシェフのトム・アレン氏は語った。

レストランに入るには、ホテルのロビーから円形のガラス張りのエレベーターで上がります。滝の中にいるような、流れる水に囲まれた空間です。それから彼らは暗い部屋を通り抜け、中に入って食事をした。

ドバイの高級リゾート内にあるこのレストランは、オープンからわずか数か月でミシュランの星を獲得した。

アレン氏は、ミシュランガイドの価値は、それがどのように機能するかを誰も本当に理解していないという事実にあると語る。レストラン関係者は、ミシュランの調査員が誰なのか、またいつ訪問するのかを知りません。

男性シェフによると、彼のレストランが高い基準を維持しているのは、認められるためではなく、食事をする人々に素晴らしい体験をもたらすためだという。閑散期には、この施設は週あたり約 500 人のゲストを受け入れます。ピーク時には、この数は週あたり約 850 ～ 950 人になります。

レストランの目標は、ロンドン（英国）の「ディナー バイ ヘストン ブルメンタール」のようにミシュランの星を2つ獲得することです。

ミリ単位の精度

トム・アレンシェフは記者団に語りながら、近くのテーブルにかがみ込み、定規に集中している、きちんとした服装で手袋をはめた男性を指差した。スタッフがミリ単位まで正確に測りながらダイニングテーブルを配置していると紹介した。この行為は王族だけのものだと多くの人に思わせます。

「お客さんが知らないような裏での仕事がたくさんあるんです」とシェフは言う。

準備エリアでは、シェフは前菜を作るために約 12 ～ 15 種類のレシピを使用する必要があります。メインコースには約 15 ～ 22 種類のレシピがあり、デザートには約 8 ～ 12 種類のレシピがあります。

「私たちの料理はすべて手間暇かけて作られています」とアレン氏は打ち明けた。

レストランからはドバイの象徴的な人工島パーム・ジュメイラの景色を眺めることができます。

ここでは見積もりはありません。スープを作るとき、シェフは同じ量の骨を「100倍」使い、スパイス、コショウ、タイム、月桂樹の葉も同じ量使います。正確な計量とは、誰がそのレシピに従っても、料理が常に期待通りの仕上がりになることを意味します。

完璧な料理を作るために、さまざまな変数（一年の特定の時期にはクリームの脂肪分が高くなるなど）を考慮してレシピを少し調整します。

シェフのトム・アレンはこれを体系的かつ制御された、計算された正確な調理法だと説明しています。彼は毎日午後4時に食べ物を味見し、満足できないと感じたらタイムリーに調整します。

まれに、料理が期待される高い基準を満たさない場合、提供されないことがあります。 1 つのソースが完成するまでに最大 10 日かかることから、この料理への投資レベルがはっきりとわかります。

サーモンタルトは芸術作品のように盛り付けられています（左）。パイナップルは串に刺して5時間焼かれ、30分ごとにキャラメルアップルがトッピングされます。

すべての料理に物語がある

ディナー バイ ヘストン ブルメンタールのすべての料理は、英国の料理の歴史に基づいており、その背景には物語があります。

シェフのトム・アレンとヘストン・ブルメンタールは、博物館の学芸員や歴史家と協力して、一年を通して季節のメニューを考案しています。 1か月に3～4品の料理を変えることを目標にしています。

新しい料理が完成するまでには、リサーチや歴史的な物語の執筆、客との適切な会話の仕方についてのスタッフのトレーニングなどを含めて、最大 6 か月かかることもあります。

「年に数回、大英図書館に行ってアーカイブを掘り下げ、13世紀にまで遡る料理本を探し出して翻訳しています。本当に貴重な資料です」とアレン氏は語る。

このインスピレーションはその後、ブレイ村（イギリス、バークシャー州）の開発キッチンに持ち込まれ、そこで料理が再現されます。

レストランの中央には、ディナーの間中、巨大な装飾パイナップルが開いたり閉じたりし続けます。

レストランのクラスと同様、ここのスタッフも非常に特別です。

ウェイターのピエリックさんは、英国史のコースを含む14週間の集中トレーニングを受けた。毎週末に、彼と彼の同僚はテストを受けます。レストランが開店して客を迎える前にも、ランダムに検査が行われた。

非常に優秀なスタッフがいるにもかかわらず、レストランのオーナーは、すべての客が、食べている料理の詳細を知りたいわけではないことを理解しています。各人はカードシステムを通じてサービススタッフとのやり取りのレベルを選択できます。

各テーブルには、お客様が選択できる 3 枚のカードがあります。アドベンチャーは、食事を楽しみ、その味を自分で感じたい方向けです。このガイドは、各料理の材料とその背景にある歴史的参照について興味がある人向けです。マーベリックは食べ物やレストランについてすべてを知りたい人向けです。プライバシーがほしい場合は、ウェイターに一人にしてもらうように頼むこともできます。

メニューにある「ミートフルーツ」は、みかんに見せかけた鶏レバーのパフェです。

アトランティス・ザ・ロイヤル・リゾートは、世界中の多くの有名人やドバイの超富裕層にとって「楽園」と考えられています。歌手ビヨンセは昨年、同ホテルのオープニングセレモニーでパフォーマンスし、3,500万オーストラリアドル（約6,000億ベトナムドン）の報酬を受け取ったと言われている。

トム・アレンシェフは、レストランにはアスリートからミュージシャン、俳優まで多くの有名人が食事に招待されていると語ったが、彼らの身元は明らかにしなかった。

「当店にはサインも写真撮影も禁止というルールがあります。もし常連客が有名人だと気づいて近づこうとしたら、店員が止めなければなりません」と彼は明かした。

この店の看板メニューは「フルーツミート」（1500年頃発祥）だ。これは、有名な元イングランド国王ヘンリー8世が晩餐会で客にふるまっていた料理にインスピレーションを得たものです。

「当時、人々は生の果物や野菜には毒素が含まれており、健康に良くないと考えていました。そのため、食べる前に加熱調理しなければなりませんでした」とアレン氏は説明した。

彼によれば、元々の料理は子牛のひき肉を卵とパセリのクリームに浸し、巧妙にリンゴのように見えるように盛り付けられたものだったという。今日のレストランのメニュー「ミートフルーツ」は、みかんに「偽装」された鶏レバーのパフェです。

味はおいしい「カタツムリ入りの緑のお粥」（1661年頃誕生）など、好奇心をそそる奇妙な名前の料理もあります。最高の気分で体験を終えたいなら、アイスクリームを注文することをお勧めします。この料理は、パフォーマンスとデザートの両方として、液体窒素を使用してアイスクリームカートで直接作られています（1901年頃に誕生）。

写真: アトランティス

出典: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm