ドバイ（アラブ首長国連邦）の高級リゾート「アトランティス ザ ロイヤル」内にある「ディナー バイ ヘストン ブルメンタール」レストランは、2023年のオープンからわずか3か月で、予想外にミシュランの星（非常に高品質）を獲得しました。
「レストランがオープンする前の1年半、私たちはドバイに滞在し、1日13～14時間休みなく働いていました」とシェフのトム・アレン氏は語った。
レストランに入るには、ホテルのロビーから円形のガラス張りのエレベーターに乗ります。周囲は滝の中にいるような水の流れに囲まれています。その後、暗い部屋を通り抜け、レストランへと足を踏み入れます。
ドバイの高級リゾート内にあるこのレストランは、オープンからわずか数か月でミシュランの星を獲得した。
アレン氏によると、ミシュランガイドの価値は、その仕組みを誰も本当に理解していないことにあるという。レストランのオーナーは、ミシュランの調査員が誰なのか、いつ訪問するのかを知らないのだ。
シェフによると、彼のレストランが高い基準を維持しているのは、認知度を上げるためではなく、お客様に素晴らしい体験を提供するためだそうです。閑散期には週に約500人のお客様がいらっしゃいますが、ピーク時には週に約850～950人のお客様がいらっしゃいます。
レストランの目標は、ロンドン（英国）の「ディナー バイ ヘストン ブルメンタール」のようにミシュランの星を2つ獲得することです。
ミリ単位の精度
トム・アレンシェフは記者会見で、近くのテーブルに身を乗り出し、定規に視線を集中させている、スマートなスーツと手袋を身につけた男性を指差した。スタッフはミリ単位の測り方をしながらテーブルセッティングをしているとアレンシェフは説明した。多くの人は、この行為は王族だけのものだと思っていた。
「お客さんが知らないような裏での仕事がたくさんあるんです」とシェフは言う。
調理場では、シェフは前菜を作るのに約12～15種類のレシピを使用する必要があります。メインコースには約15～22種類のレシピ、デザートには約8～12種類のレシピが必要です。
「私たちの料理はすべて手間暇かけて作られています」とアレン氏は打ち明けた。
レストランからはドバイの象徴的な人工島パーム・ジュメイラの景色を眺めることができます。
推測は一切不要です。スープを作る際、シェフは同じ量の骨を使い、スパイス、胡椒、タイム、ローリエも同じ量だけ使います。正確な分量なので、誰がレシピに従って作っても、料理は常に期待通りの仕上がりになります。
完璧な料理を作るために、レシピはさまざまな変数（一年の特定の時期にはクリームの脂肪分が高くなるなど）を考慮して若干調整されます。
トム・アレンシェフは、これを体系的で、制御され、計算され、精密な調理法だと表現しています。彼は毎日午後4時に料理を味見し、満足できないと感じたらすぐに調整を加えます。
万が一、料理が期待される高い基準を満たさない場合は、提供されません。たった一つのソースを完成させるのに最大10日もかかることからも、この料理への情熱の高さが伺えます。
サーモンタルトは芸術作品のように美しく盛り付けられています（左）。パイナップルは串に刺して5時間焼き上げられ、30分ごとにキャラメリゼしたリンゴがトッピングされます。
すべての料理に物語がある
ディナー バイ ヘストン ブルメンタールのすべての料理は、英国の料理の歴史に基づいており、その背景には物語があります。
シェフのトム・アレンとヘストン・ブルメンタールは、博物館の学芸員や歴史家と協力し、一年を通して季節に合わせたメニューを考案しています。彼らは毎月3～4品の料理を変えることを目指しています。
新しい料理が完成するまでには、リサーチや歴史的な物語の執筆、客との適切な会話の仕方についてのスタッフのトレーニングなどを含めて、最大 6 か月かかることもあります。
「年に数回、大英図書館に行ってアーカイブを掘り下げ、13世紀にまで遡る料理本を探し出して翻訳しています。本当に貴重な資料です」とアレン氏は語る。
このインスピレーションはその後、ブレイ村（イギリス、バークシャー州）の開発キッチンに持ち込まれ、そこで料理が再現されます。
レストランの中央には、ディナーの間中、巨大な装飾パイナップルが開いたり閉じたりし続けます。
レストランのクラスと同様、ここのスタッフも非常に特別です。
ウェイターのピエリックさんは、イギリス史のコースを含む14週間の集中研修を受けています。毎週末には、彼と同僚は検査を受けます。また、レストランが開店する前にも、無作為抽出された検査を受けます。
高いスキルを持つスタッフを揃えているにもかかわらず、オーナーはすべてのお客様が料理の詳細を知りたいわけではないことを理解しています。カードシステムを通じて、お客様一人ひとりがサービススタッフとのやり取りのレベルを自由に選択できます。
各テーブルには、お客様が選べる3種類のカードが置かれています。「冒険家」は、料理を楽しみ、その味を実際に感じたい方、「ガイド」は、それぞれの料理の材料やその背景にある歴史的な背景に興味がある方、「異端者」は、料理とレストランについてすべてを知りたい方です。プライバシーを守りたい場合は、ウェイターにお願いして席を空けることもできます。
メニューにある「ミートフルーツ」は、みかんに見せかけた鶏レバーのパフェです。
アトランティス・ザ・ロイヤル・リゾートは、世界中の多くのセレブリティやドバイの超富裕層にとって「楽園」とされています。歌手のビヨンセは、昨年のホテル開業式典でのパフォーマンスで、3,500万豪ドル（約6,000億ドン）のギャラを受け取ったと言われています。
トム・アレンシェフは、レストランにはアスリートからミュージシャン、俳優まで多くの有名人が食事に招待されていると語ったが、彼らの身元は明らかにしなかった。
「当店にはサインも写真撮影も禁止というルールがあります。もし常連客が有名人だと気づいて近づこうとしたら、店員が止めなければなりません」と彼は明かした。
このレストランの看板料理は「フルーツミート」（1500年頃に誕生）です。これは、かの有名なイングランド王ヘンリー8世が晩餐会で客に振る舞った料理にインスピレーションを得たものです。
「当時、人々は生の果物や野菜には毒素が含まれており、健康に良くないと考えていました。そのため、食べる前に加熱調理しなければなりませんでした」とアレン氏は説明した。
彼によると、元々の料理は子牛のひき肉を卵とパセリのクリームに浸し、巧みにリンゴに見立てたものだったという。現在の店では、メニューにある「フルーツミート」は、みかんに「偽装」された鶏レバーのパフェだ。
奇妙な名前の料理もあり、好奇心をそそられます。例えば、カタツムリ入りの緑の粥（1661年頃考案）は、とても美味しいです。食事を締めくくりにアイスクリームを注文することをお勧めします。この料理は、アイスクリームカートで液体窒素を使って直接作られ（1901年頃考案）、パフォーマンスであると同時にデザートでもあります。
写真: アトランティス
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出典: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm
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