今では故郷に帰って家々や池、川、田んぼを見るたびに、その変化に胸が痛みます。
それは、樹冠が広くなったり、家が古くなったり、庭の花がより色鮮やかになったりといった自然の変化によるものではなく、人間による破壊によってもたらされた荒廃によるものです。
ほんの半世紀前までは、毎晩、村全体が鳥たちの集う声で賑わっていました。まるで朝目覚めた時のように、どの庭も池の畔も鳥の鳴き声で満ち溢れていました。
それから、イナゴが畑中を飛び回る季節が過ぎ、収穫期の夜、水生昆虫が明かりを見て群れをなしてポーチに戻ってきて、夏の最初の雨の夜、カエルが近くも遠くの畑で太鼓のように鳴き、 ハノイのラッシュアワーの車列よりも長い列で水にとまり、池のどこかからジャコウネコの芳しい匂いが漂ってきた...
そして雨が降るたびに、川の土手、畑の土手、沼地や池の周り、道端、庭の片隅、家の壁沿いなど、あらゆるところに野生の植物が生い茂ります。夢の中では、植物が生い茂って私を覆い、鳥や昆虫が私の上に止まってくるのを見ることもあります。
しかし、ほんの数年で、私が暮らしていた壮大で素晴らしい自然は私から去ってしまいました。再び悪夢にうなされました。熱い岩の上に横たわり、頭上の空はまるで塗り直しの天井のようでした。葉緑素と動物や昆虫の世界を悲しみながら、故郷の山菜の季節を思い出しました。
遠い昔の自然を思い出すたびに、私の周りには、サツマイモの葉、インゲンの葉、マラバルほうれん草、ヴォングの葉、イチゴの葉、イチジクの葉、月桂樹の葉、グアバの芽、タケノコ、トウガラシの葉、スベリヒユ、ほうれん草、クワイ、ミモザ、サワータマリンド、ヨモギ、ベトナム産ホワイトコリアンダー、ベトナム産レッドコリアンダー、ホワイトジャスミン、コイングラス、若い稲の芽、若い稲の芽、バナナの茎、バナナの根、バナナの花、パパイヤの果肉、クワイ、ジャガイモの葉、カボチャの芽、若いカボチャの葉、カボチャの芽、カボチャの芽、若いカボチャの葉、カボチャの葉、ポリシアス・フルティコーサ、斑点のあるジャガイモの茎、キャッサバの葉、ヨモギ、イチジク、ウコンの葉、ガランガルの葉、蓮の花など、豊かな自然が育っているのが目に浮かびます。根、蓮の芽、蓮の茎、蓮のつぼみ、蓮のつぼみ...
サツマイモの芽。
今お話ししたのは、私が子供の頃、村に住んでいた頃によく食べていたもので、今でも覚えています。農家の人たちは、仕事の日は休憩時間に山菜を摘んだり、数十匹のカニを捕まえたりして、お昼には美味しいスープを一杯食べていました。
家族の誰かが眠れない時は、母がいつもヴォンの木の葉を摘んで潰し、ムール貝やカニと一緒に煮込んでいました。ヴォンの木の葉は濃厚で甘みがあり、桑の葉のスープと同じように、ヴォンの木のスープはまさに鎮静作用があります。桑の木は誰もが知っていますが、ヴォンの木は誰もが知っているわけではありません。
ヴォンの木はかなり大きな木です。ヴォンの実は稲穂に似ていますが、より大きく長いです。熟すと4つの節が稲穂のように裂け、中にはぎっしり詰まった綿花が一掴み入るほどの大きさになることから、地域によっては綿花の木とも呼ばれています。風が吹くと、ヴォンの木の綿花は村中に飛び散ります。
カニスープによく合う野菜の一つが、マラバルほうれん草です。マラバルほうれん草は畑で育ちます。
マラバルほうれん草の形はタマリンドに似ています。畑の水が深いほど、マラバルほうれん草は長く成長します。マラバルほうれん草を洗い、指の長さに2つに切り、醤油につけて、発酵米で煮込んだカニスープと一緒に食べます。籠いっぱいに詰めても飽きません。私の村にはヴォンの木がたくさん生えているので、女性たちはよくその花を枕の詰め物に使います。
どの村にも野生のイチジクの木があります。鳥は熟したイチジクを食べて排泄します。その排泄物の中にイチジクの種が残っているので、若いイチジクの木が育ちます。イチジクは水を好むため、池や沼の近くによく生育します。
イチジクは魚の塩漬け、煮付け、煮込み料理などによく使われます。村の男性はサラダを食べる時にイチジクの葉を摘みます。女性が出産すると、家族はイチジクの葉を摘んで湯がいて、乳を出し、母豚に食べさせます。また、母豚が出産して乳が出ない時も、イチジクの葉を摘んで与えます。イチジクには、粘り気のあるイチジクと普通のイチジクがあり、粘り気のあるイチジクの方が柔らかくて甘いです。
最近、CBSのアフリカのイチジクの木に関するドキュメンタリー番組を観ました。番組ではイチジクを「森の女王」と呼んでいました。私の村の子供たちは、よく池や沼地を歩き回り、熟したイチジクを探していました。
ある方向でムクドリの鳴き声が聞こえたら、その方向へ行きましょう。熟したイチジクがあります。ムクドリは、グアバやイチジクなどの果物が熟し始めたことを子どもたちに教えてくれる存在です。
私たちはイチジクを摘んで半分に割り、中の蚊を吹き飛ばして食べました。当時は、なぜイチジクはあんなに密閉されているのに、蚊が入り込んで住み着くのか、誰も説明できませんでした。後になって、 SF映画を見て初めて理解できました。
イチジクに似た果物があります。それはンガイという果物です。ンガイは渋みが強く、樹液が多いため、その食べ方を知っている人はほとんどいません。私の祖母は醤油を作る際に、カビが生えないようにンガイの葉を摘んでいました。私は父がスッポンと一緒に煮たンガイの実を食べたことがあります。
昔、スッポンは長年、池や沼に豊富に生息していました。時折、スッポンが産卵のために池や沼の岸辺に上がってくると、人々はそれを捕まえていました。しかし、今では田舎でスッポンを見つける占いはできません。ンガイの実は、ドジョウ、ウナギ、ナマズと一緒に煮込むのにも使われます。
ンガイの実を料理するときはいつも、父は前の日の午後に収穫したンガイの実を半分に割り、米のとぎ汁に浸して樹脂を取り除きます。イチジクは生で食べられますが、ンガイの実は生で食べられる人はいません。しかし、スッポンと一緒に煮たり、ドジョウやウナギと一緒に煮込んだりすると、ンガイの実の美味しさは他のイチジクとは比べものになりません。
昔、私の村の池には、白と赤のコリアンダーが沢山植えられていました。白コリアンダーは生で食べたり、魚のスープに使ったりしていました。しかし、赤コリアンダーは祖母が茹でて絞り、醤油を作っていました。今では赤コリアンダーは見かけません。村の人たちは長い間、池で赤や白のコリアンダーの筏を育てている人を見たことがありませんでした。
睡蓮。
田舎では、中国産クレマチスの生垣がほとんど姿を消しました。中国産クレマチスは村人たちに広く親しまれている民間薬です。風邪をひくと、中国産クレマチスの葉をすりつぶし、灯油と混ぜて風を治します。また、中国産クレマチスの葉を熱々になるまで炒めて風を治す人もいます。風邪をひいた人を蒸す鍋には、必ず中国産クレマチスを一掴み入れます。
頭痛がすると、クレマチスを一つかみ摘んで額に置き、タオルで包んでから仕事に行ったり寝たりしていました。当時は今のような西洋医学はありませんでしたが、このように漢方薬で病気を治療すれば、西洋薬を使いすぎると起こるような副作用は決してないと思います。
イタドリは民間薬としてだけでなく、料理にも使われます。私の祖母は魚を煮込むとき、よく鍋の底にイタドリをひとつかみ入れていました。イタドリは魚の生臭さを消し、煮込んだ魚に風味を加えてくれます。
祖母は時々、茹でたイタドリを摘んで醤油を絞ってくれました。村の男たちは、ソウギョやフナのサラダにイタドリの葉をひとつかみ添えて食べていました。特に、ドッグソーセージ料理は、イタドリとグアバの葉がなければ美味しくありません。
多くの友達にパパイヤの果肉を炒めたものを食べたことがあるかと尋ねましたが、ほとんどの人が首を横に振りました。でも、村にいた頃はよく食べていました。古いパパイヤの木が実をつけなくなったり、実をつけにくい雄のパパイヤの木に出会ったりして、実が小さくて味が悪かったりすると、母は必ずそのパパイヤの木を切り倒しました。
母はパパイヤの皮を剥いて中身を取り出し、刻んで塩水に浸し、洗って乾かし、乾燥したバナナの葉で包んで台所の棚に掛けておいた小さな鍋に入れていました。食べる時は、乾燥したパパイヤの果肉を米のとぎ汁に入れて柔らかくし、洗ってからラードや鶏や鴨の内臓と一緒に炒めていました。こうして調理されたパパイヤの果肉は、サクサクとしていて美味しく、他に類を見ない美味しさです。
ベトナムの伝統的な村々には、カポックの木が植えられています。私の村にも、正門から村の入り口までの道の両側に、二列の古木が並んでいます。花の季節には、遠くから見るとまるで空に燃え盛る大きな炎のように見えます。その日は、静かな石灰岩の山々からムクドリがカポックの花の蜜を吸いに舞い戻ってくる祭りの日でもあります。
私たち子供たちは一日中カポックの木の下でくつろいでいました。丈夫な竹をカポックの木に強く投げつけて、カポックの芽を落とそうとしました。カポックの芽はカポックの花のつぼみです。カポックの芽は美味しいですが、若いカポックの実は珍味です。
ご飯はお腹いっぱい食べられました。新米はパリパリで甘くて、少し粘り気がありました。大人たちは新米を塩と唐辛子につけてワインを飲みました。新米を細かく切って、焼き赤エビとゴマを混ぜてサラダにしました。今では大きなレストランでも食べられないようなものです。でも、新米を水牛肉とベトナム産コリアンダーで炒めると、不思議と美味しかったんです。
あの料理は本当に美味しかった。その日の空腹のせいじゃない。田舎の素朴な料理が、今では都会の大きなレストランのメニューによく載っているように。
ミックス野菜。
若稲と同様に、若高果もサラダ野菜としてよく使われます。若高果はシャキシャキとした食感で、酸味と後味の甘みが混ざり合います。
私の村には大きな池が3つあります。そして、それらの池には睡蓮、ヒシ、ハスが一面に咲き誇っています。初夏に一度か二度の雨が降ると、池の水面に睡蓮が鬱蒼とした森のように生い茂ります。睡蓮はハスの仲間だと思いますが、ハスの芽は「シュート」、スイレンの芽は「スイレンの芽」と呼ばれます。私たちの祖先は本当に偉大な言語学者でした。
しかし、後の言語研究者たちは、多くの植物、動物、昆虫、物の名前の由来を研究する人を見つけることができませんでした。スイレンの季節になると、私たちはスイレンの芽を摘みに行きました。スイレンの芽の束は長く、白緑色で、軽く曲げると折れてしまうほど若かったです。
スイレンのつぼみは、醤油につけたり、ムール貝やカニのスープにしたりと、様々な料理に使われます。しかし、誰もが最高のスープの一つと認めるほど美味しいカニスープは、スイレンのつぼみが欠かせないのです。スイレンのつぼみが芽生えたばかりの頃に摘み取り、カニのスープと一緒に調理しましょう。
蓮のつぼみを調理するときは、半分に割ってスープの入った鍋に入れ、勢いよく沸騰させます。蓮のつぼみを入れたカニスープは、他の野菜を使ったスープよりも甘みが強いようです。生の蓮のつぼみを醤油で食べると、サクサクとした食感ととても甘いからです。
何の種類か分からない花のつぼみがあります。祖母が「ミズシダのつぼみだ」と言っていたのを聞いただけです。ミズシダのつぼみは、ホテイアオイのつぼみ、あるいはホテイアオイとも呼ばれる植物のようです。ミズシダは沼地や溝によく生息しています。
祖母はよくホテイアオイの蕾を摘んで煮ていました。とても甘かったのですが、少し痒みがありました。もしかしたらホテイアオイの一種だったのかもしれません。先祖がどのようにしてこんな山菜を見つけたのか、ぼんやりと想像することもありました。
長老たちはその美しい蕾を見つけ、摘んで鼻に近づけて匂いを嗅いでみました。すると、その花の香りは健やかな植物の香りと同じくらい心地よく、試食してみることにしました。口に含むと、冷たくて甘い香りがしたので、摘んで茹でて食べました。しかし、最初は茹ですぎてしまい、食べたら蕾が潰れて臭くなってしまいました。そこで、次に湯がいて食べると、シャキシャキとした食感と甘みが感じられました。こうして、その花や似たような植物が料理の材料になったのです。
かつて母に、自分が作った料理が食べられるかどうかどうやってわかるのかと尋ねたことがあります。母は、「いい香りがして、甘味か酸味があれば食べられる」と答えました。今思えば、食べることは人生にとって大きな教訓でした。
そしてこの瞬間、私は夢の中に落ちたようでした。ある朝目覚めると、空芯菜、ミモザ、桑の実、イチジク、ミモザ、月桂樹の葉、唐辛子、スベリヒユ、空芯菜、ミモザ、ミモザ、中国のクレマチス、ヨモギ、白いベトナムコリアンダー、赤いベトナムコリアンダー、白いジャスミン、コイングラス、若い稲の芽、若い稲、中国のクレマチス、中国の高麗人参、斑入りジャガイモ、キャッサバ、よもぎ、イチジク、ウコンの葉、ガランガルの葉、レンゲ、レンゲの芽、スイレンの芽、レンゲの芽...が青々と育っている夢でした。
私は小さな男の子に変身し、クロロフィルの森を抜けて旅に出ます。宇宙全体に咲き誇る紫色の蓮の森に浸り、先史時代の恐竜のような巨大なジャコウネコに興奮と恐怖を感じ、頭上でイナゴの大群が羽ばたく音を聞き、ラウクックの開花シーズンの空と大地を満たす酔わせるような香りの中を歩きます...
その夢は、ほぼ半世紀前に現実になったのに、それからほぼ半世紀が経ち、人間としての失望となってしまったため、私にとっては辛いものだった。
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出典: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm
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