チャド・クバノフ - アメリカ人シェフ、ベトナムの魚醤の美しさに「恋に落ちる」

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2023年10月30日 10時51分PV記事を印刷する

ANTD.VN - 魚醤の「地」チンスー・フーコック工場を訪れたチャド・クバノフさんは、次から次へと驚かされた。

ベトナム料理を語る上で、魚醤は欠かせません。しかし、ベトナム料理の象徴として知られるこのスパイスの発祥地、魚醤工場を訪れ、その素晴らしさを堪能できる機会は、地元の人々を含め、そう多くありません。

Chad Kubanoff “ngẩn ngơ” ở nhà thùng Chin-su Phú Quốc. Mỗi thùng gỗ này chứa từ 13 - 15 tấn cá cơm. ảnh 1

チャド・クバノフ氏は、チンスー・フーコックの樽詰め工場に「驚愕」した。木樽1つには13～15トンのアンチョビが入っている。

15年間ベトナム料理をこよなく愛するアメリカ人シェフ、チャド・クバノフ氏は、今回初めて魚醤工場を訪れ、ベトナムの魚醤の美しさに「酔いしれた」と語ります。魚醤の製造工程を見学したクバノフ氏は、厳選された原料、数百年にわたる伝統的な発酵法、そして魚醤独特の風味を生み出す自然の奇跡的な変化に深く感銘を受けたと語ります。

アントイ港で、チャドは魚醤作りの第一段階であるアンチョビの選別について説明を受けた。特に、船には新鮮なアンチョビを直接マリネするための塩が積まれており、鮮度と硬さを保つために使われる。この塩もバリア産の厳選されたものであり、使用前に少なくとも3ヶ月間「呼吸」させなければならない。そうすることで、苦味ではなく塩味が引き出されるのだ。

Chad Kubanoff được trực tiếp trải nghiệm toàn bộ quy trình từ đánh bắt, ướp muối đến ủ chượp tại nhà thùng Chin-su Phú Quốc. ảnh 2

チャド・クバノフさんは、チンスー・フーコックの樽工場で、漁獲、塩漬けから発酵までの全工程を体験しました。

港に到着した塩漬けカタクチイワシは、大きさ、鮮度、乾燥度、雑魚の割合など、数十もの基準に基づく厳格な選別プロセスを通過しなければならず、チンスー・フーコック発酵工場に搬入される資格を得ます。この工場は最大^{22,000平方メートル}の敷地に約500基の発酵タンクを有しています。各タンクは高さ約2.6メートル、幅約3メートルで、12～15トンの魚が収容されています。これらのタンクは国際標準化された生産プロセスに基づいて継続的に稼働し、管理されています。

Trong chuyến thăm nhà thùng Phú Quốc, Chad Kubanoff đã đi từ hết bất ngờ này tới bất ngờ khác khi được chứng kiến quy trình công phu để cho ra đời nguồn nước mắm chất lượng cao. ảnh 3

フーコック島の魚醤工場を訪問したチャド・クバノフ氏は、高品質の魚醤を生産する精巧な工程に驚きました。

チンスー・フーコック工場の技術部長、ブイ・フイ・ニッチ氏は、「私たちにとって、品質は最優先事項です」と付け加えました。同工場では、数百年にわたる伝統的な方法で魚醤を発酵させています。アンチョビと塩は、他のいかなる影響も受けることなく、安定した高温で9～12ヶ月間発酵させます。さらに、工場における発酵プロセスと操業はすべて、CODEX HACCP:2003、ISO 14001:2015、EUコード認証など、第三者機関による検査と認証を受けた国際基準に準拠しています。

Từ trái sang là các chai mắm qua từng giai đoạn ủ, lần lượt là 1, 3, 5, 7, 9 và 12 tháng. Có thể thấy sắc mắm chuyển dần sang màu nâu cánh gián bóng bẩy đẹp mắt, đó là khi hương vị nước mắm đã sánh lại, đạt chuẩn để trao đến tay người tiêu dùng. ảnh 4

左から右へ、1ヶ月、3ヶ月、5ヶ月、7ヶ月、9ヶ月、12ヶ月と、発酵段階を経た魚醤の瓶が並んでいます。魚醤の色が徐々に美しく輝くゴキブリ色に変化していく様子が分かります。これは、魚醤の風味が濃くなり、消費者にお届けできる基準に達したことを意味します。

魚醤工場での機会について、アメリカ人シェフはこう語りました。「今知ったのですが、この工場は2008年から稼働しているんです。ちょうど私がベトナムに初めて足を踏み入れた時期です。以前からこのスパイスについて聞いていたし、知っていたにもかかわらず、このスパイスの背景にある物語を実際に自分の目で見る機会が得られたのが、今になってからだったとは、少し残念に思います。これは間違いなく、ベトナム料理を愛する世界中の友人や親戚に、今後何度も語り継ぐことになる経験になるでしょう。」

Chad được nghe về nước mắm và nhà thùng Chin-su Phú Quốc lần đầu khi tham gia sự kiện Hồ Chí Minh Export từ ngày 25 – 28/5/2023 ảnh 5

チャドは、2023年5月25日から28日に開催されたホーチミン輸出イベントに参加した際に、魚醤とチンスー・フーコック樽屋について初めて知りました。

魚醤はベトナム料理の魂とも言えるでしょう。魚醤をはじめとするChin-su製品全般の普及と国際的な消費者獲得を目指し、「Go Global」戦略を全面的に推進し、継続的な成功を収めています。特に2023年には、Foodex Japan、Seoul Foods、HCM Exportなど、世界各地で継続的に活動を展開し、一連の製品を正式に輸出し、世界各地の市場に投入しました。