「バオラムの人々はコーヒー栽培を専門としており、私も近所の人たちと同じように、幼い頃からこの作物と関わってきました。ですから、コーヒーの香りは、火で炊いたご飯の香りと同じくらい私にとって馴染み深いものです」と、 ラムドン省バオラム3コミューン15集落のコー族の農家、カ・ニュイさんはコーヒー豆に対する思いを語った。当初、カ・ニュイさんは周囲のほとんどの農家と同様に、コーヒー豆を植え、収穫後にまとめて販売していた。しかしその後、彼女は、卸売業者にまとめて販売することが農家の収入に悪影響を与えることに気づいた。家族の励ましを受けて、カ・ニュイさんは小規模でコーヒーの焙煎と粉砕を始めた。
「最初は、夫が働いているカントー市の友人や親戚に主にコーヒー豆を供給していました。焙煎と挽きは手作業で行っていました。徐々に顧客の需要が広がり、レックコーヒーというブランドが誕生し、消費者に広く受け入れられるようになりました」と、カ・ニュイさんは自身の歩みを語ります。現在、バオラムのコーヒーコミュニティにおいて、レックコーヒーは、その地域色、南部中央高原地域の文化に根ざした考え方、そして地元のコーヒー農家との強い繋がりが高く評価されています。
コーヒー豆を焙煎して挽いてコーヒーを作るだけでは満足せず、カ・ニュイは別のアイデアも思いついた。中央高原の米酒は、強い香りの酵母と独特の山と森の香りで有名だ。バオラムやバオロクの人々がお茶を発酵させるように、コーヒー豆を米酒の壺で発酵させたらどうだろうか？そこで、2022年、カ・ニュイは自分の庭で実験を始めた。
コーヒーの収穫期には、カ・ニュイさんはチェリーが赤く熟すのを待ち、収穫した新鮮なコーヒー豆を丸ごと乾燥させ、水分含有量が12～13％になるまで乾燥させます。乾燥後、外皮を取り除くために挽き、再び乾燥させ、割れた豆、黒くなった豆、しわの寄った豆を取り除きます。次に、残ったパーチメントを分離し、水分を減らすために3～5分間軽く焙煎し、すすぎ、土器の壺で約6か月間発酵させます。コーヒーの発酵に使用する壺は、すでに米酒の発酵に使用されており、米酒の香りが残っているものです。カ・ニュイさんは壺をきれいに洗い、1日太陽の下で乾燥させ、火で加熱して冷まします。生のコーヒー豆を壺に詰め、6か月間発酵させます。 6か月後、豆は取り出され、焙煎、粉砕され、最終製品へと加工される。こうしてできたコーヒー豆と焙煎挽きコーヒーには、発酵させた米酒の葉の風味が残る。
当初、カ・ニュイさんは友人や親戚に試飲してもらうために、数瓶のコーヒーを淹れただけでした。ところが、思いがけず、中央高原の米酒の香りがするコーヒー豆が市場で人気を博しました。2024年には、約500kgのコーヒー豆を詰めた200瓶以上を淹れました。2025年のコーヒーシーズンに向けて、1,000瓶を注文し、このユニークなコーヒー製品を完成させる計画です。カ・ニュイさんによると、瓶で淹れたコーヒーを美味しくするには、まず新鮮な豆の品質を確保することが重要で、丁寧に栽培し、熟した時に収穫し、太陽と風で乾燥させる必要があるとのことです。次に、使用する瓶は、コー族が伝統的に使用してきたタイプのものでなければなりません。適切なサイズで、壁の厚さが1.5～2cmの瓶は、酵母が十分に浸透できるものでなければなりません。良質なコーヒーと良質な瓶があれば、豊かな香りの製品が生まれます。
省農民協会会長のチュオン・ヴァン・トゥン氏は、カ・ニュイさんの米酒発酵法は、地域のアイデンティティと美しさの保存と発展に貢献し、大量生産を目指すとともに、地元産品の価値を高め、市場での競争力を強化する優れたアプローチであると評価した。このコー族の少女は、2024年から2025年にかけて開催された第8回省農民技術革新コンテストで奨励賞を受賞した。
出典：https://baolamdong.vn/doc-la-ca-phe-u-choe-cua-co-gai-k-ho-395745.html
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