ダイホアンの煮魚鍋から伝統価値を復活させる

VTV.vn - ダイホアン村では、今も伝統的な煮魚が毎日熱く盛り上がっています。人々は故郷の特産品である煮魚を国内外の市場に持ち込み、この職業を粘り強く守り続けています。

写真： ニンビン新聞

ダイホアン村（ニンビン省ナムリーコミューン）の低地の田園地帯の真ん中では、時代を超えて独特の料理文化の象徴となっている伝統料理、煮魚の強い香りを運ぶ厨房の煙が今でも毎日立ち上っています。

ストーブで煮込まれた金魚。写真：ニンビン新聞

田舎から名物料理への旅

ダイホアン村はかつて低地で、一年中水に浸かっていました。畑を耕すのは大変でしたが、その代わりに池や湖、川といった水資源が豊富にありました。村人たちによると、毎年旧正月になると鶏や豚が足りなくなると、村人たちは祖先に魚の煮込みを捧げていました。それは貧困の中にある豊かさの象徴と考えられていたからです。長い年月をかけて、煮込み魚を作ることは徐々に村の職業、そして名物料理となっていきました。

魚は薪ストーブの上で土鍋で10～20時間煮込まれ続ける。写真：ニンビン新聞

生業を営む家庭の中でも、65歳のトラン・バ・ルアンさんの家族は典型的な存在です。当初、彼と家族は魚の煮込み料理を主にしていました。しかし、その芳醇で香り高い風味は広く広まり、多くの人々が注文するようになり、煮込み料理は安定した収入源となり、ダイホアン村の人々の誇りを高めました。

情熱と経験をもって職業を続ける

ダイホアンの魚鍋を完璧に仕上げるには、職人の細心の注意が必要です。ルアン氏は、鍋は米粥を炊くことで「焼き入れ」された粘土で作られ、より柔軟で耐久性のあるものにする必要があると教えてくれました。薪には竜眼の木が使われます。竜眼の木は均一に燃え、香りが穏やかで、ガランガルの風味を邪魔することなく魚の風味を引き立てるからです。

魚は3～5kgほどの黒鯉を選び、下処理後、塩漬けにしてよく洗います。鍋の準備として、魚の間に砕いたガランガル、生姜、エシャロット、唐辛子を重ね、海侯魚醤、カニの汁、サトウキビ糖、ラードなどを混ぜ合わせたものを振りかけます。その上に砕いたガランガルを重ね、熱湯をかけて魚を煮ます。

魚に調味水を振りかけて風味を良くする工程。写真：ニンビン新聞

最初の段階（3～5時間）では、火加減を注意深く見守り、必要に応じて沸騰したお湯を足し、決して水は使わないでください。水にとろみがついたら、魚醤とレモン汁を加えて独特の香りを出し、鍋に蜂蜜のような粘り気のある液体が広がるまで煮込みます。魚は柔らかくなり、骨は簡単にほぐれますが、身はしっかりとした状態を保っており、薪ストーブから出るガランガルとショウガの香りが漂います。

伝統的な製品だが経済的可能性は豊富

職人技の継承に尽力してきたおかげで、ルアン氏の家族が作る煮魚料理は広く認知されるようになりました。2014年には、「ベトナム料理の真髄」コンテストで金賞を受賞しました。

2020年までに、彼の施設はニンビン省の有名な農産物に対する功績証明書を受け取り続け、OCOP基準を満たすブランドの構築を目指しました。

それぞれの魚がコンロの上にきれいに並べられている。写真：ニンビン新聞

ルアン氏は国内市場に留まらず、現代技術を駆使して煮魚を冷凍保存し、同時にウェブサイトを構築してインターネットで商品を宣伝しました。そのおかげで、伝統的な煮魚鍋は世界中の食通、さらには海外在住のベトナム人コミュニティにも届くようになりました。

彼の施設では平均して1日80～90個の魚を生産しており、種類と重さに応じて価格は45万～160万ドンとなっている。

需要が高まる旧正月には、生産量が1日あたり最大1,000個に達することもあり、主に贈り物や先祖を祀るために使われる。

現代社会において職業への情熱を持ち続ける

現在、ダイホアン村で伝統的な魚の煮付け技術を継承している家は10軒ほどしか残っていません。それぞれの家が、先代から受け継いだ魚の煮付けの秘伝の技を、今も静かに守り続けています。

ルアン氏の家の赤い炎は、田舎の素朴なイメージを象徴するだけでなく、ダイホアン族の食文化遺産に対する揺るぎない精神と誇りの象徴でもあります。ルアン氏と、この職業に携わる人々のたゆまぬ努力によって、ダイホアン村の煮魚という「職人の炎」は常に明るく燃え続け、故郷の味を隅々まで伝えています。

出典: https://vtv.vn/khoi-day-gia-tri-truyen-thong-tu-nieu-ca-kho-dai-hoang-100251120163518765.htm