雨が降った時にしか採れない貴重な空芯菜とその調理法、ハノイの人々の美味しい特産品

GĐXH - 北部には雨季にしか食べられない、最も美味しいとされる空心菜料理があります。この空心菜料理の作り方も独特で、美味しく、そして美しいです。空心菜の細切りを煮込むという、独特の調理法で、あらゆる悲しみを忘れさせてくれるほどの美味しさです。

雨の日にしか手に入らない貴重な贈り物、アサガオ

子供の頃、鬼月や大雨の日には、母はキンマを噛み、レインコートを着て帽子をかぶり、木の戸を開けてハンベー市場（ ハノイ）へ出かけました。母によると、ハンベー市場は小さいながらも、野菜の束、魚、魚醤の瓶詰め、干しエビのペーストの塊など、あらゆるものが売られていたそうです。特に、トゥリエムのタンチ地区の女性たちが、藁束ほどもある青空ウコンの束を売っていたそうです。

2種類の縞模様の空芯菜を持つヴー・ティ・トゥエット・ニュンさん（ハ・タン・フオン・シュア・ヴィ・ク村の管理者）は、次のように話しています。「1つは、赤い縞模様の空芯菜は、茹でるとすぐに柔らかくなり、おいしく食べられ、水は澄んでいます（スターフルーツと一緒に浸すと薄いピンク色になります）。しかし、スターフルーツや発酵米と一緒に煮ると、カリカリ感がなくなり、色も濃くなり、美しさが損なわれます。」

第二に、白い縞模様の空芯菜は雨季にしか美味しくありません。家に持ち帰って唐辛子の鍋でじっくり煮込むと、カリカリと黄金色になり、香りが立ちます。雨の夜、家族全員が食卓に集まり、空芯菜の煮込みを囲みます。父は国産ワインをグラスに注ぎ、くすくす笑いながら、母は雨の日の料理選びを心得ている生粋のハノイっ子だと褒め称えます。私が子供の頃に食べた空芯菜の煮込みの食卓は半世紀も前のものですが、雨季が来るたびに、深い郷愁に心が満たされます。

どちらの種類の空芯菜も池や湖で栽培されますが、水位が上昇する雨期にのみ、空芯菜はすくすくと健康に、そして清潔で若々しく成長します。母は子供たちに、濃い茶色の空芯菜は買わないようにと教えました。濃い茶色は、汚れた腐った水で育った空芯菜であり、体に有害であることを示しています。

白縞空芯菜は、カニスープや魚のスープに（バナナの花、バナナの茎、シソ、コリアンダーなどと一緒に）サラダとして入れるととても美味しいです。また、茹でてエビのフライ、ゴマ、ピーナッツと混ぜるのも美味しいです。

赤い縞模様の空芯菜と白い縞模様の空芯菜。インターネットからの写真

しかし、最もおいしい料理は、蒸し煮にした空心菜です。Vu Thi Tuyet Nhung さんは続けてこう教えてくれました。彼女の母親は、ニンニクと脂を強火で炒め、野菜が半分火が通るまで炒めていました。その後、きれいな水を入れたボウルで米を濾し、市場で買った蓮の葉に包んで黄色い麦わらで結んだ乾燥したエビのペーストの塊を加えました。エビのペーストを2回濾してすべての汚れを取り除き (古いエビのペーストの塊には多くの汚れがありました)、鍋に入れて唐辛子を数本入れました。鍋に蓋をして、野菜に火が通るまで約10分間煮ました。このとき、空心菜の細切りは酸っぱい水を吸収して、翡翠のような緑色から黄金色に変わっていました。唐辛子は真っ赤でした。揚げた豚の脂を数枚とつぶしたニンニクをひとつまみ加えると、その香りだけで胃がむかむかしました。

アサガオはどこにでも見られます。暑い夏、北部のご飯のお供には、魚醤、ニンニク、唐辛子で煮たアサガオが欠かせません。ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、アサガオの細切りがない場合は、象耳と一緒に炒めると良いと教えてくれました。ニンニクとシソも欠かせないスパイスで、歯ごたえがあり、とても美味しいです。

しかし、空芯菜が姿を現すのは、夏の最初の雨が降り注ぐ時期、あるいは旧暦の7月の涼しい日に限られます。空芯菜は梅雨の息吹を帯びているためか、他の種類の空芯菜とは風味が異なり、故郷を離れた多くの子供たちの幼少期の思い出と結びついています。

アサガオの細切りをニンニクで炒めて香ばしく仕上げました。写真はインターネットより

蒸し煮した空芯菜の濃厚な風味

空芯菜の煮込みは、材料選びの段階から洗練された技が求められます。空芯菜は必ず若い白空芯菜を選び、炒める脂はカリカリの黄金色の豚脂、エビペーストは田舎の女性たちが持ち帰ってきた蓮の葉に包まれた干しエビペーストを選びます。この料理の美しさは、その調和にあります。米の酸味、エビペーストの塩味、唐辛子の辛味、豚脂の脂の旨味、ベトナム産ニンニクの芳醇な香り。これらすべてが空芯菜の一本一本を包み込み、素朴な野菜料理を食卓の「梅雨の歌」へと昇華させます。

煮込んだ野菜の香りが鍋から立ち上ってきて、お腹がゴロゴロ鳴った。もちもちの白米一杯と油揚げ数枚だけで、家族全員が温まるには十分だった。

発酵米、エビペースト、唐辛子、豚の皮、ニンニクを添えた、細切りの空芯菜の煮込み。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン

お母さんの味を再現した、水菜の細切り煮のレシピ

蒸し水ほうれん草の細切りの材料

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白縞空心菜：大1束

ご飯の量：3杯分

乾燥エビペースト：小さめのブロック1個（または良質のエビペースト1杯）

豚脂：100g

ニンニク1個、唐辛子2〜3個。

調味料: 塩、食用油。

蒸し水ほうれん草の細切りの作り方

クワイの細切り:根を取り除き、若い部分を取り出し、洗って水を切ります。

豚脂を作る:豚脂を四角く切り、きつね色になるまで揚げ、取り出して置いておきます。

米水を混ぜる:米をきれいな水に浸し、丁寧に濾して、細かく挽いたエビペーストと混ぜます。

ニンニクを炒める:フライパンに少量の油を加え、潰したニンニクを黄金色になるまで炒めます。

野菜の煮込み：空心菜を加え、しんなりするまでさっと炒めます。

エビペーストの水を注ぎ、唐辛子を加え、蓋をして約10分間煮て吸収させます。

野菜がきつね色になったら、豚脂を加えてよくかき混ぜ、再度味付けします。

ストーブを止めて火から下ろし、温かいうちに白米と一緒に盛り付けます。

ハノイは名物料理など、多くの美味しい料理を失いました。発酵米、エビペースト、唐辛子、豚の皮、ニンニクで煮込んだ空芯菜の細切りなど。  今では簡単には手に入らないため、多くの人にとって記憶の中にしか残っていません。旧暦7月前の雨期に、市場で白と緑の空芯菜の束を見かけたら、ぜひ立ち寄って数束購入し、昔ながらのレシピで調理してみてください。まるで両親の隣に座っているかのような、美味しい料理が味わえるでしょう。

細切りにした空芯菜の煮物は、まさに一品であり、子供時代の思い出であり、野菜の一本一本、おたま一杯の米スープに込められた母の愛情。幸せはすぐそこにある。雨の日に家族全員が食卓を囲み、発酵米、エビペースト、唐辛子、豚の皮、ニンニクを添えた細切りにした空芯菜の煮物を楽しむ時、それはただ幸せの始まりに過ぎない。温かさと愛に満ちた心が溢れる。

注記：

- 緑色とシャキシャキ感を保つために、空芯菜の細切りを強火で手早く炒めます。

- 料理の色と風味をより魅力的にするために、サテパウダーまたはチリパウダーを少し加えることもできます。

- 辛いものが苦手な方は唐辛子を抜いても大丈夫です。

- エビペーストは魚醤や醤油に置き換えることができます。

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/loai-rau-muong-quy-troi-ban-chi-troi-mua-moi-co-va-cach-che-bien-ngon-dac-san-cua-nguoi-ha-noi-172250819160821053.htm