「クー・ラオ鍋」という名前は、この料理を入れる容器に由来していると考えられます。クー・ラオとは、炭の灰を入れるための底が空洞になった円筒形の容器です。中央の大きな開口部に食材を入れ、蓋で覆います。中央の柱が燃える炭を支え、食材を常に温かく保ちます。
昔、パーティーや祝日などで家族全員が集まると、祖母はよく「クーラオ」（鍋料理の一種）を作ってくれました。当時、「クーラオ」は高級料理とされていました。調理には費用がかかり、手の込んだ盛り付けが必要だったからです。だからこそ、独特でとても魅力的な味だったのです。
田舎では、家族の集まりやお祝いの際には、豚を丸ごと屠殺することがよくあります。頭は供え物として煮たり、冷菜として使ったりしますが、残りの肉はゴーヤの詰め物、豚の煮込み、ライスペーパーで包んだ豚肉の煮込みなど、様々な料理に使われます。そしてもちろん、欠かせない「クー・ラオ」もその一つです。クー・ラオには、豚の心臓、レバー、豚ひき肉の団子、豚の赤身肉などが含まれます。美味しい「クー・ラオ」を作るには様々な要素が関係しますが、おそらく最も重要なのはスープです。スープは澄んでいて、ほのかな甘みがなければなりません。
田舎の宴会では必ず、中央に湯気が立つおいしい鍋が置かれます。
当時、田舎は市場から遠く離れていたので、何か食べたいものがあれば、庭に出て材料を摘み、美味しい料理を作ることができました。ココナッツの木のような身近な木はどこにでもあり、どの家にも何十本もありました。ココナッツは枯れて地面に落ち、時には新しい実が生えることもありました。ベトナムのシチュー「クー・ラオ」を作る時は、ココナッツの木を丸ごと切り倒して水を汲み、雨水と混ぜ合わせ、豚骨を長時間煮込んだ甘くて濃厚な骨髄と、メコンデルタの人々の好みに合わせた風味豊かな味付けを組み合わせました。こうして「クー・ラオ」は特別な料理になったのです。
女性たちは野菜の皮をむき、ニンジンや大根で作った五弁の花や、ネギの茎で作った房飾り、目立つ赤唐辛子など、目を引くさまざまな形に整え、料理をさらに魅力的にしています。
アルミで囲まれた小島の中央部分は、スープを温めるための炭火コンロとして機能しています。小島式の火鍋を食べる際は、熱々のスープをすくい上げ、息を吹きかけてすすり、甘く濃厚な風味を舌の上で味わいます。米酒と伝統的な民謡を聴きながら、祭りの雰囲気とメコンデルタの真髄を味わいます。
鍋は見た目も美しく、中央の炭が赤く燃えているため熱々でとても美味しいです。
社会の発展に伴い、レストランや市場が至る所に出現し、海鮮鍋、タイ鍋、韓国鍋、きのこ鍋など、魅力的で新しい鍋料理が若者の間で人気を集めています。現代的で便利な調理器具のおかげで、鍋を食べる際に炭火を焚く必要がなくなりました。
人気の「クーラオ」火鍋が廃れて久しいですが、新しい料理や珍しい料理が増えるにつれ、多くの人が昔の味に戻ってきています。私も都会で働き、数え切れないほどの新しい料理を試してきた今でも、かつて川沿いの田舎で食べた、湯気が立つ「クーラオ」火鍋の味が忘れられません。故郷の雨水とココナッツウォーターで煮込まれた「クーラオ」火鍋の独特の風味は、今でも私の記憶に深く刻まれています。
田舎の人はそういうものです。どんなに美味しい異国情緒あふれる料理があっても、故郷の味はいつまでも記憶に残ります。田舎の昔ながらの火鍋の濃厚な風味のように、それは故郷の魂の味として、多くの人の記憶に永遠に刻まれているのです。
文・写真：ホン・ムイ
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