「蔡撈火鍋」という名前は、おそらく料理を入れる容器に由来している。「蔡撈」とは、底が空洞になった円筒形の容器で、そこに炭の灰を入れる。中央の大きな開口部に食材を入れ、蓋で覆う。中央の柱には燃える炭が支えられており、食材が常に温かく保たれるようになっている。
昔は、パーティーや祝日などで家族全員が集まると、祖母はよく「蔡撈（クーラオ）」という鍋料理を作ってくれました。当時、「蔡撈」は調理に費用と手間がかかり、盛り付けにも細心の注意が必要だったため、高級料理とみなされていました。だからこそ、独特で非常に魅力的な味わいだったのです。
田舎では、家族の集まりやお祝い事の際には、豚を丸ごと屠殺することがよくあります。頭は供物として茹でたり、冷製肉として使われ、残りの肉は、ゴーヤの詰め物、豚肉の煮込み、ライスペーパーで包んだ茹で豚、そしてもちろん欠かせない「蔡撈（クーラオ）」など、さまざまな料理に分けられます。蔡撈には、豚の心臓、レバー、豚ひき肉団子、赤身の豚肉が含まれます。美味しい蔡撈を作るには多くの要素が関係しますが、おそらく最も重要なのはスープでしょう。スープは澄んでいて、ほのかに甘みのある味でなければなりません。
田舎の宴会では、必ず中央に湯気の立つ美味しい鍋料理が置かれる。
当時、田舎は市場から遠く離れていたので、何か食べたいときは、庭に行って美味しい料理を作るのに十分な材料を摘むだけでよかった。ココナッツの木のような馴染みのある木はどこにでもあり、どの家庭にも何十本も植えられていた。ココナッツは乾燥して地面に落ち、時には新しい実が芽生えることもあった。ベトナムの煮込み料理「クーラオ」を作るときは、ココナッツの木を丸ごと切り倒して水を汲み、雨水と混ぜ、長時間煮込んだ豚骨の骨髄の甘く濃厚な風味と、メコンデルタの人々の好みに合わせた風味豊かな調味料を加えて、「クーラオ」を本当に特別な料理に仕上げていた。
女性たちは巧みに野菜の皮をむき、形を整え、人参や大根で作った五弁の花、ネギの茎で作ったフリンジ状の花、鮮やかな赤い唐辛子を飾りとして使うなど、目を引く様々な形に仕上げ、料理をさらに魅力的にしている。
アルミで囲まれた小島の中央部分は、スープを温かく保つための炭火コンロとして機能します。小島式鍋料理を食べる際は、熱々のスープをすくい、息を吹きかけてからすすり、甘く濃厚な味わいを舌の上で堪能します。さらに、米酒や伝統的な民謡を聴きながら食べることで、お祭り気分を盛り上げ、メコンデルタならではの本格的な味を楽しむことができます。
この鍋料理は見た目も美しく、味も美味しく、中央の真っ赤に燃える炭のおかげで熱々の状態を保っている。
社会の発展に伴い、レストランや市場は至る所に広がり、海鮮鍋、タイ風鍋、韓国風鍋、きのこ鍋など、新しくて魅力的な鍋料理が若者の間で人気を集めている。現代的で便利な調理器具のおかげで、鍋料理を食べる際に炭火を燃やす必要もなくなった。
かつて人気を博した「蔡撈（クーラオ）」鍋料理が姿を消してからしばらく経ちますが、新しいエキゾチックな料理が増えるにつれ、多くの人が昔ながらの味に回帰しています。私も例外ではなく、長年都会で働き、数え切れないほどの新しい料理を試してきたにもかかわらず、かつて川沿いの田舎で味わった湯気の立つ「蔡撈」鍋の味を忘れることができません。故郷の雨水とココナッツウォーターが染み込んだ「蔡撈」鍋の独特の風味は、今も私の記憶に深く刻まれています。
田舎の人々はそういうものなのです。どんなに美味しくて珍しい料理があっても、故郷の味はいつまでも心に残ります。昔ながらの田舎の鍋料理の濃厚な味わいのように、それは故郷の魂の味として、多くの人々の記憶に永遠に刻み込まれているのです。
文・写真：ホン・ムイ
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