ハノイにある、ユニークな料理を提供する創業40年近いレストラン

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ソン氏の内臓料理レストランは、レバーの煮込み、内臓サラダ、バナナの花と炒めた内臓など、ソン氏自ら考案した料理で客を魅了している。

ロンビエン区ゴックラム通り66巷112番地にあるハ・ヴァン・ソンさんのホルモン店は、地元の人々から「生姜おばあちゃんのホルモン粥」や「ソン・バックおじさんのホルモン粥」と呼ばれています。「生姜おばあちゃんのホルモン粥は、1980年代に母が商品を路地の入り口まで運んで売っていた頃の呼び名です。1986年に母は自宅で店を開きました。1998年に私が店を引き継いだ時、人々はソン・バックおじさんのホルモン粥と呼んでいました」と、60歳のソンさんは語ります。2021年、彼は息子のハ・グエン・タン・ミンさん（通称ソン、33歳）に店を譲り、厨房で調理を担当しました。当時、ミンさんは父にちなんで店をソン・クアンさんと名付けました。

店には看板はなく、正面に小さなカウンターがあり、両側は石灰岩の壁になっている。25平方メートルの屋外スペースには、テーブルと椅子が4組置かれている。その中には、孫氏が店を引き継いだ際に自作した長いベンチもあり、今では20年以上も使われている。店内は約100平方メートルで、プラスチック製のテーブルと椅子が使われ、大型の扇風機が設置されており、一度に約40人の客を収容できる。

ソン氏のレストランは、タンセレーンとしても知られるゴックラム66レーンにあります。

当初は、お粥や腸詰めといった馴染み深い料理を提供していました。店を継いでしばらく経つと、孫氏は自身の経験を基に新しい料理を生み出しました。孫氏が自信を持って「唯一無二」と認める3つの特製料理は、レバーの煮込み、腸サラダ、そしてバナナの花と腸の炒め物です。残りは、小腸、レバー、胃、喉、細切り、大腸、尾、腸頭を使った一般的な料理です。

レバーシチューは、レバーを洗って切り込みを入れ、生乳に浸して臭みを抜きます。浸した後、レバーを洗い、中の血をすべて絞り出し、特製のレシピに従ってスパイスで味付けし、3～4時間煮込みます。「レバーシチューは調理に時間がかかるので、この料理は午前8時以降にしか提供していません」と、店主のミンさんは言います。

この料理は、茹でた腸にバジル、もやし、玉ねぎ、きゅうり、トマト、レモン、コショウ、酢、砂糖、ローストピーナッツを混ぜて作られます。この店では新鮮な腸を使用しており、ミン氏が毎日4時に選別して運んできてくれます。サラダの材料となるまでには、腸は幾重にも下処理されます。塩とミョウバンを使ってぬめりを落とし、一度水で洗い流した後、酢で内側と外側をもう一度洗って、臭みを完全に取り除きます。

「このサラダには自家製のアップルサイダービネガーを使って、北部の伝統的な甘酸っぱい味を出しています。パイナップルを使えば、もっと南部らしい味になるでしょう」とミンさんは付け加えた。

このホルモン炒め料理の風味を際立たせているのは、馴染み深い素朴な野菜、バナナの花です。小腸、細切り肉、生レバーをもやし、バナナの花、ハーブと炒めます。ほぼ火が通ったら、新鮮な血をボウル一杯加えます。そして、完全に火が通ったら、乾燥フライドオニオンを散らします。このホルモン炒め料理は色こそあまり魅力的ではありませんが、「ホルモンの一つ一つが血の層で覆われているため、より濃厚な風味とコクが生まれます」とミン氏は言います。

夏の暑い時期には、もつサラダがよく売れます。涼しい秋には、煮込んだレバー粥や炒めたもつをよく注文されます。煮込んだレバー粥はもつ粥と似た色で、薄く茹でられており、白くて柔らかい米粒が残っており、ネギが散らされています。「煮込んだレバーは食感がしっかりしていて、噛むと魚卵のように小さな粒が崩れるのが分かります。よく噛むと、パテのような甘くて脂っこい濃厚な味がします」とブイ・ビッチ・ディエップさん（24歳、会社員）は言います。

この料理は、もつ煮込みの歯ごたえと野菜のシャキシャキ感、そして甘みが絶妙に融合した味わいだ。「この料理を楽しむには、煮込みレバーや炒めたもつよりも顎の筋肉が必要です」と、店の近くに住み、20年以上の常連客であるファム・ヴァン・チエンさんは言う。チエンさんは、2000年代にゴックラム地区に引っ越してきてから初めてこの店に来たもつ煮込み料理の店だと付け加えた。

ホルモンとレバーの煮込みが入った粥は1杯3万ドン。ホルモンサラダと煮込みホルモンは1皿12万～25万ドン。ホルモン炒め、ホルモンの煮込み、ホルモン炒めは15万～25万ドン。煮込みホルモン、ソーセージ、揚げしっぽは6万～20万ドンと、価格帯も様々です。

毎日午前6時半から午後1時半まで、この店では様々な種類の内臓を35～40kg販売しています。平日は午前7時から9時、午前11時から午後1時半にかけて最も混雑します。週末は遅い時間帯でも、ほぼいつでもお客さんが来店し、料理は早く売り切れてしまうことも少なくありません。ミン氏によると、火鍋は準備のため前日までに注文する必要があるとのことです。

40年近くの営業で、このレストランは幾多の浮き沈みを経験してきました。「混雑することもあれば、ここ2年間のパンデミックの時のように閑散とすることもありました」とソン氏は語ります。レストランを訪れる客のほとんどは、会社員、オフィスワーカー、学生など、あらゆる年齢層の長年の常連客です。ミン氏によると、時折、他省や韓国、中国からの観光客も訪れるそうです。

かつてこの路地の入り口には防空壕（タンセーシェルター）があったため、人々はタンセー路地とも呼んでいました。「この店は路地にあるので、タンセーホルモン屋と呼ばれています。料理は美味しく、清潔感があり、他の有名なホルモン屋よりも価格も手頃です」と、ある客は語りました。

文と写真： Quynh Mai

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