ソン氏の内臓料理レストランは、煮込んだレバー、内臓サラダ、バナナの花と炒めた内臓など、ソン氏自ら考案した料理で客を魅了している。
ロンビエン区ゴックラム通り66番地112番地にあるハ・ヴァン・ソン氏の臓物料理レストランは、地元の人々から「ジンジャー夫人の臓物粥」または「ソン・バックおじさんの臓物粥」と呼ばれることが多い。 「グリース・ポリッジ・ミセス・ジンジャーは1980年代、母が商品を路地の入り口まで運んで売っていた頃の名前です。1986年に母は自宅で店を開きました。1998年に私が店を引き継いだ頃は、人々は店を『アンクル・ソン・バックス・ポリッジ』と呼んでいました」と60歳のソン氏は語った。 2021年に息子のハ・グエン・タン・ミンさん（通称ソンさん、33歳）に店を譲り、キッチンを担当した。当時、ミンさんは父親をソン・クアン氏と名付けました。
店には看板はなく、正面にライムの壁に囲まれた小さなカウンターがあるだけです。 25平方メートルの屋外スペースにはテーブルと椅子が4組設置されており、その中には孫氏が店を引き継いだ際に自ら製作した長いベンチも含まれており、20年以上そのまま置かれている。部屋の広さは約100平方メートルで、プラスチック製のテーブルと椅子が使用され、大きな扇風機があり、同時に約40人のゲストを収容できます。
ソン氏のレストランは、タンセレーンとしても知られるゴックラム66レーンにあります。
当初は、お粥やもつ煮など、馴染みのある料理を販売していました。孫さんは店を引き継いでしばらく経ち、自身の経験をもとに新しい料理を考案した。孫氏が自信を持って「ユニーク」と考える3つの特別料理は、レバーの煮込み、内臓サラダ、バナナの花と炒めた内臓です。残りは小腸、レバー、胃、喉、細切り、大腸、尾、頭などを使った一般的な料理です。
レバー煮込みは、レバーを洗った後、数カ所切り込みを入れて新鮮な牛乳に浸し、臭みを抜きます。浸した後、肝臓を洗い、中の血をすべて絞り出し、特別なレシピに従ってスパイスでマリネし、3〜4時間煮込みます。 「レバーの煮込みは作るのに時間がかかるので、この料理は午前8時以降しか販売しません」とレストランのオーナー、ミンさんは語った。
内臓サラダは、調理した内臓にバジル、もやし、玉ねぎ、きゅうり、トマト、レモン、コショウ、酢、砂糖、ローストしたピーナッツを混ぜて作ります。このレストランでは、ミン氏が毎日午前4時に選別して届ける新鮮な腸を使用しています。内臓はサラダの材料になる前に、多くの準備段階を経なければなりません。塩とミョウバンを使ってスライムを落とし、水で一度すすいだ後、酢を使って内側と外側の両方をもう一度掃除して、臭いをすべて取り除きます。
「このサラダには自家製のアップルサイダービネガーを使って、北部の伝統的な甘酸っぱい味を作り出しています。パイナップルを使うと、より南部の風味が増します」とミンさんは付け加えた。
もつ炒めを美味しくする特別な材料は、身近な田舎野菜であるバナナの花です。小腸、細切り肉、生レバーをもやし、バナナの花、ハーブと一緒に炒め、ほぼ火が通ったら新鮮な血を一杯加えます。料理が完全に調理されたら、揚げた玉ねぎを散らします。ミン氏によると、この内臓炒めは色はあまり魅力的ではないが、「内臓の各部分が血の層で覆われているため、より濃厚な風味と食感が生まれる」という。
夏の暑い時期には、もつサラダの売れ行きがよくなります。涼しい秋の時期には、煮込んだレバー粥や炒めたモツを注文する人が多いです。煮込んだレバー粥は、もつ粥に似た色で、薄く調理され、柔らかい白い米粒が残っており、ネギが散らされています。 「レバーは加熱すると、よりしっかりとした食感になります。噛むと、魚の卵のように細かい粒子が崩れるのが感じられます。よく噛むと、パテのような甘みと脂の乗り、濃厚な味わいが楽しめます」とブイ・ビッチ・ディエップさん（24歳、会社員）は話します。
もつサラダは、もつ本来の歯ごたえと野菜のシャキシャキとした甘みが楽しめる一品です。 「この料理を楽しむには、煮込んだレバーや炒めた腸よりも顎の筋肉が必要だ」と、レストランの近くに住む20年以上の常連客、ファム・ヴァン・チエンさんは言う。チエン氏は、ここが2000年代にゴックラム地区に引っ越してきてから初めて食事に行った内臓料理のレストランだと付け加えた。
内臓とレバーの煮込みが入ったお粥は1杯30,000ドンです。内臓サラダ、茹で内臓は1皿あたり120,000〜250,000 VNDです。ホルモン炒め、ホルモン鍋、ホルモン炒めは150,000～250,000VNDくらいです。揚げた腸、ソーセージ、尻尾の値段は60,000～200,000ドンと様々です。
毎日6:30から13:30まで、この店では35〜40kgの様々な種類の内臓を販売しています。平日は午前7時から午前9時までと午前11時から午後1時30分までが混雑します。週末はお客さんの入りが遅くなりますが、ほぼ毎回お客さんが入っており、早く売り切れてしまうことも多々あります。ミン氏は、火鍋を注文する場合はレストラン側で準備するため前日に注文する必要があると語った。
開店から40年近く、レストランは多くの浮き沈みを経験してきた。「混雑することもあれば、過去2年間のパンデミックの時のように閑散とすることもあった」と孫氏は語った。店に来る客は、サラリーマンや会社員、学生など幅広い年齢層の常連客がほとんどだ。ミン氏は、他の省や韓国、中国からの観光客も時々いると語った。
かつて、この路地の入り口には防空壕（戦車壕）があったため、人々はこの路地を唐雪路とも呼んでいました。 「この店は路地裏にあるので、『タンセホルモン料理店』と呼ばれています。料理は美味しくて清潔感があり、値段も他の有名なホルモン料理店に比べて手頃です」と、ある客は語った。
文と写真：クイン・マイ
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